Obwohl Kimchi ein koreanisches Nationalgericht ist, fehlt es während des Tet-Festes oft auf dem Ahnenaltar, da einige der verwendeten Zutaten „einen Geruch haben“.
Auch in Korea wird das traditionelle Neujahrsfest gefeiert, ähnlich wie in Vietnam und einigen anderen asiatischen Ländern. Diese traditionelle Zeremonie dauert in der Regel drei Tage. Ein wichtiger Bestandteil des koreanischen Neujahrsfestes ist die Ahnenverehrung. Das Opfertablett für die Ahnen enthält etwa 20 Speisen, die in vier bis fünf Reihen auf dem Altar angeordnet sind, von oben nach unten: Reisgerichte, Tteokguk (Reiskuchensuppe), Fleisch- und Fischgerichte, verschiedene Jeon (frittiertes Gemüse in Mehl), verschiedene Banchan (Beilagen) und schließlich ein Dessert, meist Obst und traditionelles Kwaja.
Kimchi ist ein weltberühmtes koreanisches Gericht und aus keiner koreanischen Mahlzeit wegzudenken. Es zeichnet sich durch seinen charakteristischen säuerlich-scharfen Geschmack aus, der das Völlegefühl reduziert und gleichzeitig die Geschmacksknospen anregt. Kimchi gehört jedoch nicht zu den traditionellen Opfergaben an Silvester oder zum Mittherbstfest.
Traditionelles koreanisches Silvestertablett. Foto: Korea.net
Laut Küchenchef Park Sang Kyung vom Sajang BBQ Restaurant in Hanoi werden in der koreanischen Küche häufig viele Gewürze wie Knoblauch, Pfeffer und Chilipulver verwendet. Beim Ahnenaltar verzichten Koreaner jedoch oft auf stark riechende Speisen, um die Feierlichkeit und Würde zu wahren. Stattdessen verwenden sie flüssiges Kimchi, in manchen Regionen auch weißes Kimchi. Kimchi wird erst nach Abschluss der Ahnenaltarzeremonie auf den Altar gestellt.
Chef Park erklärte, Kimchi sei für Koreaner ein unverzichtbares Gericht und könne „im Schlaf zubereitet werden“, da das Rezept seit Generationen weitergegeben werde. Er fügte hinzu, dass es in Korea neben Kohl-Kimchi viele weitere Varianten gebe, beispielsweise mit Zwiebeln, Gurken oder Rettich.
Bei der Auswahl der Zutaten empfahl Herr Park, frischen Kohl mit grünen, dünnen Blättern zu verwenden und die äußeren Blätter zu entfernen, damit die Sauce schnell einziehen kann. Zum Salzen kann man die Kohlköpfe halbieren oder vierteln und jedes Blatt mit Salz einreiben, wobei man den weißen Strunk stärker und die grünen Blätter weniger salzt. Nach dem Einweichen in Salzwasser werden die Kohlköpfe 2–5 Stunden lang mit einem schweren Holzbrett beschwert. Anschließend werden sie herausgenommen und mehrmals in Wasser gewaschen, bevor sie in der Sauce mariniert werden, um den Salzgehalt zu reduzieren. Nach ausreichender Salzzeit sind die Kohlblätter weich, biegsam und brechen beim Falten nicht.
Die Würzung von Kimchi hängt vom Geschmack der jeweiligen Familie ab und umfasst üblicherweise Rettich, Karotten, Knoblauch, Chilipulver, Zwiebeln, Ingwer und Schnittlauch. Beim Salzen und Marinieren sollte der Kohlkopf umgedreht werden, damit die Würzmischung nicht ausläuft und der Geschmack des fertigen Produkts intensiviert wird. Kimchi kann 1–2 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren oder bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Kimchi ist eine bekannte Beilage in Korea und wird in Restaurants unbegrenzt serviert, um den Geschmack der Speisen der Gäste zu verfeinern.
Tam Anh
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