Wie bekommt ein Restaurant einen Michelin-Stern?

Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants müssen fünf strenge Kriterien dieser Organisation erfüllen und die Bewertung der Gutachter bestehen.

Informationen zu den Kriterien wurden von einem Michelin-Vertreter auf einem Seminar nach der Verleihung der Michelin-Sterne an Restaurants in Singapur im Jahr 2018 weitergegeben.

Chefkoch Alvin Leung (Mitte) spricht während eines vom Guide Michelin organisierten Seminars in Singapur im Jahr 2018 über die Kriterien, die ein Restaurant erfüllen muss, um einen Michelin-Stern zu erhalten. Foto: Guide Michelin

Verwenden Sie hochwertige Zutaten

Köche in Singapur können sich den Luxus nicht leisten, saisonale Zutaten aus der Region zu verwenden. Das hindert sie jedoch nicht daran, für ihre Küche nur das Beste vom Besten zu verwenden.

Tan Ken Loon, Chefkoch des Fischrestaurants Nake Finn, reist auch in Städte wie Hokkaido (Japan), Brüssel (Belgien) und Hongkong (China), um Waren direkt zu beziehen, anstatt sich auf Lieferanten zu verlassen. Tan hat für sein Restaurant über 200 verschiedene Meeresfrüchte importiert.

Obwohl die Verwendung frischer Produkte unerlässlich ist, müssen Restaurants nicht unbedingt hochwertige, teure Produkte wie Schinkenwürfel oder Foie Gras verwenden, um von den Kritikern hoch bewertet zu werden. „Es ist uns attraktiver, einfache Dinge extravagant zu gestalten“, sagte ein Vertreter des Guide Michelin.

Aromen und Kochtechniken meistern

Alvin Leung, Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Bo Innovation in Hongkong, sagt, dass Restaurants, die ausschließlich Luxuszutaten verwenden, nur Luxus schaffen. Ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant muss herausragendes Food-Design mit der Identität des Restaurants und der Nachhaltigkeit seines Betriebs in Einklang bringen.

Neben der Qualität des Essens sind auch die Kochtechniken wichtig. „Als Gast hängen meine Erwartungen an ein Restaurant davon ab, wie viel ich für das Essen bezahle. Bei einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant achten wir auf Details wie die Zeit, die es von der Küche bis zum Tisch braucht, damit das Essen beim Servieren nicht kalt wird“, sagte Leung.

Die Persönlichkeit des Küchenchefs kommt in seinen Gerichten zum Ausdruck.

Leung gilt als einer der charismatischsten Köche und wird auch „Teufelskoch“ genannt. Er sagt, die Menschen würden seine Persönlichkeit am Essen erkennen, das er serviere. „Ich muss die Art der Gerichte ändern, um den Gästen gerecht zu werden, für die ich koche“, sagt er.

Philipp Blaser, der 2018 für die Hotelgruppe Four Seasons mehr als 100 Restaurants leitete, sagte, die Förderung einer Experimentierkultur sei für Köche auch eine Möglichkeit, ihre Persönlichkeit zum Ausdruck zu bringen. „Wir müssen eine Kultur schaffen, in der man Fehler machen und mit kulinarischen Stilen und Service experimentieren kann“, sagte Blaser.

Preis-Leistungs-Verhältnis

Der Lebensmittelexperte Yeo See Kiat erklärt ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis so: „Wenn man das Restaurant mit einem unvergesslichen Erlebnis verlässt, ist man zufrieden.“ Der Begriff „gutes Preis-Leistungs-Verhältnis“ umfasst das gesamte Erlebnis, von der Aufmerksamkeit des Servicepersonals über die Atmosphäre des Essbereichs bis hin zum Essen.

Beppe de Vito, Chefkoch und CEO einer Gruppe, die Restaurants von einfachen bis zu mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants betreibt, ist der Ansicht, dass sich Restaurants, unabhängig von ihrer Zielgruppe, weiterhin darauf konzentrieren sollten, ihre Kunden zufriedenzustellen und sie gleich zu behandeln.

Konsistenz der Gerichte

Ein Vertreter des Michelin-Führers erklärte, der Hauptgrund für die Aberkennung der Sterne sei die mangelnde Qualität der Speisen. Ein Restaurant könne es sich nicht leisten, dass die Qualität der Speisen nicht den Standards entspreche, nachlasse oder die Gäste unzufrieden seien, nur weil es an Personal mangele oder die Lieferanten schlechtere Speisen lieferten.

Auch bei Abwesenheit des Chefkochs müssen die Gerichte ihren ursprünglichen Geschmack behalten. Um dies zu erreichen, muss der Koch Zeit in die Schulung seines Personals investieren.

Vier vietnamesische Restaurants erstmals mit Michelin-Sternen ausgezeichnet

Anh Minh ( Laut Michelin-Führer )

Quellenlink: https://vnexpress.net/lam-the-nao-nha-hang-duoc-nhan-sao-michelin-4614266.html