Fischsauce: Der Geschmack der Überschwemmungszeit im Westen

In überschwemmten Gebieten wie Dong Thap, An Giang und Vinh Long gilt die Hochwasserzeit für die Bewohner des Westens als die „goldene Jahreszeit“. Wenn Fische wie Linh-Fische, Sackfische, Schlangenkopffische und Barsche mit dem Wasser in die Felder ziehen, sind die Menschen damit beschäftigt, Netze auszubreiten, Fallen aufzustellen und Fische zur Weiterverarbeitung zu fangen.

Nicht alle Fische werden auf dem Markt verkauft; viele Menschen wählen den frischesten Fisch aus, um Fischsauce herzustellen – eine Möglichkeit, Fisch lange haltbar zu machen, praktisch für die Verwendung während der Regenzeit, und gleichzeitig eine berühmte Spezialität dieser Region.

Schon beim Vorbeigehen am schwimmenden Markt breitet sich der intensive Duft von Fischsauce aus und weckt alle Sinne. Gläser mit goldener Linh-Fischsauce, frischer, roter Chili-gesalzener Fischsauce, Schlangenkopffischsauce, in Stücke geschnitten und in der Farbe von geröstetem Reis und Reismehl eingelegt, stehen ordentlich an den Ständen – rustikal und zugleich faszinierend.

Die Herstellung von Fischsauce scheint einfach, ist aber gar nicht so leicht. Im Westen hat man dafür seine eigenen Geheimnisse: Der Fisch wird direkt nach dem Fang ausgenommen, nach einem festgelegten Verhältnis gesalzen und dann natürlich fermentiert. Jede Fischart wird anders gesalzen: Linh-Fischsauce muss sofort frisch gesalzen, einige Tage fermentiert und anschließend mit Reiskleie vermischt werden, um dem Fisch eine schöne Farbe zu verleihen. Nach etwa einem Monat Fermentation beginnt die Fischsauce ihr Aroma zu entwickeln. Man kann sie auch bis zu drei Monate reifen lassen, um einen besonders vollen, salzigen Geschmack zu erzielen. Gute Fischsauce hat eine schimmernde goldbraune Farbe und ein kräftiges, aber nicht aufdringliches Aroma. Beim Essen verschmelzen die salzigen, süßen und fettigen Aromen zu einem harmonischen Ganzen – man könnte sie immer wieder essen, ohne dass es langweilig wird.

Man verarbeitet Süßwasserfische, bevor man Fischsauce herstellt.

Fischsauce dient nicht nur dem späteren Verzehr, sondern ist auch die Hauptzutat vieler Spezialitäten der westlichen Region. Die bekannteste ist der Fischsaucen-Hotpot, ein rustikales Gericht, das die Herzen von Feinschmeckern im ganzen Land erobert hat. Der Hotpot wird dampfend heiß serviert, die Brühe besteht aus Linh- und Sac-Fischsauce, verfeinert mit Zitronengras, Chili und Auberginen. Dazu gibt es Wildgemüse wie Seerose, Wassermimose und Schnittlauch – ein Genuss, der jeden begeistert. Darüber hinaus wird Fischsauce auch für gedämpfte oder geschmorte Fischsauce verwendet oder einfach roh mit junger Mango, Gurke und Kochbanane gegessen – ein Gericht, das zwar einfach erscheint, aber vielen Menschen fern der Heimat unvergesslich bleibt.

Fischsauce ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Erinnerung, ein Teil der Seele des Landlebens vieler Generationen im Westen. In der kleinen Küche steht das Glas mit der Fischsauce fest verschlossen und ordentlich auf der Arbeitsfläche – ein „Vorrat“ für die mageren Monate. Der intensive Duft der Fischsauce, der beim Öffnen des Deckels aufsteigt, erinnert an die Mutter, die sorgfältig das Reismehl vermischt, und an den Vater, der den Holzkohleofen anheizt, um die Fischsauce für die ganze Familie zu dämpfen.

Im Westen scherzen viele: „Ohne Fischsauce ist Reis nicht komplett.“ Bei einer selbstgekochten Mahlzeit reichen ein Teller Fischsauce, ein paar Gurkenscheiben, eine grüne Banane und eine Chilischote völlig aus, um das Essen gemütlich zu machen, es passt hervorragend zu Reis und schmeckt köstlich. Für alle, die weit weg leben, ist Fischsauce ein Geschenk, das Heimweh weckt – schon ein kleines Glas Fischsauce genügt, um das Herz derer, die fern der Heimat leben, zu trösten.

Fischsauce ist ein Gericht der Zeit – denn man muss geduldig warten, bis der Fisch fermentiert ist und sein volles Aroma entfaltet. Fischsauce ist aber auch ein Gericht der Menschlichkeit – denn in jedem Glas stecken Mühe, Sorgfalt und die Liebe zur Heimat. Wenn die Regenzeit vorüber ist und das Wasser im Fluss zurückgeht, werden die Fischsaucengläser in der Trockenzeit wieder geöffnet und bewahren so den Geschmack der fruchtbaren Tage. Auch inmitten des modernen Lebens hat Fischsauce ihren festen Platz – einfach und doch tiefgründig, rustikal und doch charmant, genau wie die freundlichen, großzügigen und aufrichtigen Menschen des Westens.

TIN HUY

Quelle: https://www.sggp.org.vn/mam-ca-huong-vi-mua-nuoc-noi-mien-tay-post823683.html