Tausend Jahre Sushi-Kultur

Umwandlungen von fermentiertem Fisch

Niemand konnte Professor Hibino Terutoshis Frage zum Ayu-Fisch, der für Sugata-Zushi verwendet wird, während seines Besuchs der Ausstellung „I Love Sushi“ in der Japan Foundation ( Hanoi , noch bis zum 5. Mai) beantworten: Welcher Teil des Fisches schmeckt am besten? Schließlich erklärte Professor Terutoshi, dass der Fisch in der Antike (8.–12. Jahrhundert) fermentiert wurde, wodurch Gräten und Kopf zart und schmackhaft wurden. In späteren Epochen, als der Fisch nicht mehr so ​​lange fermentiert wurde, verlor der Kopf jedoch an Geschmack. Tatsächlich werden bei manchen Sushi-Gerichten Kopf und Gräten sogar entfernt.

Professor Hibino Terutoshi stellt die Geschichte des Sushi vor.

Die über 1200-jährige Geschichte von Sushi wird anhand von (Kunststoff-)Exponaten anschaulich dargestellt, die Sushi aus verschiedenen Epochen zeigen. Es gibt Sushi-Gerichte, die bis zu drei Monate oder sogar ein Jahr lang in Holzfässern fermentiert wurden. Andere Gerichte wurden nur ein bis drei Monate fermentiert. Später verkürzte sich auch die Zubereitungszeit von Sushi. „Es gab Sushi-Gerichte mit Fisch, der ein Jahr lang fermentiert wurde, aber man wollte die Zubereitungszeit verkürzen, um das Sushi schneller genießen zu können“, erklärte Professor Hibino Terutoshi. Ursprünglich bestand Sushi nur aus fermentiertem Fisch; später wurde Reis mit fermentiertem Fisch vermischt, und schließlich gab es Sushi-Varianten mit Reis, Reiswein, Koji (Reishefe) und Essig.

In „I Love Sushi“ erfahren Sie, dass einige Sushi-Gerichte auch dank des Kühlschranks zu großer Beliebtheit gelangten. Thunfisch kam erst später hinzu und wurde erst ab dem 19. Jahrhundert in größerem Umfang für Sushi verwendet. Zuvor war er aufgrund seines Fettgehalts schnell verdorben, und die Menschen in der Edo-Zeit aßen nur das magere Thunfischfleisch, nachdem sie es in Sojasauce mariniert hatten. „Erst nachdem sich die Kühltechnik in den 1960er-Jahren verbessert hatte, begannen die Menschen, Toro (den fetten Teil des Thunfischs) roh zu essen. Danach stieg die Nachfrage nach Toro und frischem Thunfisch rasant an und wurde zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Sushi“, so Professor Hibino Terutoshi.

Auch Sushi spiegelt Geschichten politischer Macht wider. Die Ausstellung zeigt eine Replik einer Rollbildmalerei aus der Meiji-Zeit mit dem Titel „Nagara-Fluss-Muschel-Sushi “. Dieses Artefakt aus dem Stadtgeschichtsmuseum Gifu veranschaulicht die Herstellung von Makrelen-Sushi während der Edo-Zeit in der Werkstatt des Owari-Klans, der große Teile der heutigen Präfekturen Aichi und Gifu beherrschte. Vor der Abgabe als Tribut an das Shogunat wurden strenge Qualitätskontrollen durchgeführt. Diese strengen Kontrollen wurden bis zur vollständigen Abschaffung des Tributsystems beibehalten.

Fermentiertes Sushi, die älteste Form von Sushi in Japan.

Fließband-Sushi

Sushi-Kultur

Als Sushi-Forscher wählte Professor Hibino Terutoshi auch Exponate für die Ausstellung aus, um den Besuchern Japans immaterielles Kulturerbe – die Sushi-Kultur – anschaulich zu präsentieren. Die Ausstellung zeigt Darstellungen von Sushi in der Kunst. Zahlreiche Reproduktionen berühmter Gemälde aus Museen wie dem Ota Memorial Art Museum, dem Sumida Heritage Museum, dem Osaka Castle Museum, dem Waseda University Museum und aus Privatsammlungen sowie der Ajinomoto Food Culture Foundation sind in „ I Love Sushi “ zu sehen. Die Besucher können sich vorstellen, wie ein Sushi-Restaurant früher aussah, wie Prominente Sushi aßen und wie es dem einfachen Volk schmeckte.

Die in der Ausstellung präsentierte Sushi-Kultur vereint tief verwurzelte Tradition mit der Offenheit der Moderne. „Wir können die genaue Anzahl der Sushi-Arten nicht mehr zählen, da ständig neue kreiert werden“, so Professor Hibino Terutoshi. Tatsächlich hat die ständige Weiterentwicklung und Ergänzung der Beläge zu einer stetig wachsenden Vielfalt an Sushi-Gerichten geführt. Ein Beispiel dafür ist die Sushi-Rolle „California“ . Diese besteht aus einer äußeren Reisschicht, die um Algenblätter gewickelt ist (die Algen bilden die innere Schicht), bestreut mit gerösteten Sesamsamen und gefüllt mit Gurke, Avocado, Surimi und Krebsfleischimitat. Dieses Gericht gilt als Kreation japanischer Köche für den nordamerikanischen Markt.

Die Ausstellung „I Love Sushi“ präsentiert die Vielfalt des japanischen Sushi-Marktes mit über 20.000 Sushi-Restaurants und einem Umsatz von rund 12,5 Milliarden US-Dollar im Jahr 2017. Der japanische Markt umfasst traditionelle Sushi-Restaurants, in denen allein das Sitzen vor einem Sushi-Koch Zehntausende Yen kosten kann. Daneben gibt es auch Sushi-Restaurants mit Fließband, die zwei kleine Sushi-Stücke auf einem Teller für nur 150 Yen anbieten. Obwohl die Zahl der traditionellen Restaurants sinkt und immer weniger Menschen traditionelle Sushi-Gerichte zubereiten, generiert der Markt aufgrund seines Status als Premiumsegment weiterhin beträchtliche Umsätze.

Stammt Sushi ursprünglich aus Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi berichtete, dass er während seiner jahrelangen Sushi-Forschung in China auf Dokumente gestoßen sei, die nahelegen, dass Japan nicht der Ursprung dieses Gerichts sei. Sushi könnte seinen Ursprung in Südostasien, genauer gesagt im Mekong-Delta, haben, bevor es nach Japan gelangte. Dies ist einer der Gründe, warum der Experte zahlreiche südostasiatische Länder, darunter Vietnam, bereiste. In Vietnam entdeckte Professor Terutoshi in Chau Doc, Provinz An Giang, ein Gericht, das dem traditionellen Sushi sehr ähnlich zu sein schien: fermentierte Fischpaste und fermentierter Reis. Auch bei diesen Gerichten werden Reis und Fisch fermentiert. Viele Forscher gehen jedoch davon aus, dass es sich um ein Khmer-Gericht handelt und es somit seinen Ursprung in Kambodscha haben könnte. Während seiner Vietnamreise tauschte sich Professor Terutoshi mit Paläontologen, Lebensmittelwissenschaftlern und Ethnografen über die Bräuche der Fischfermentation aus. Dabei erfuhr er, dass diese Tradition auch im Bezirk Phuoc Son in der Provinz Quang Nam und in der Provinz Tuyen Quang existiert. „Früher dachte ich, die Forschung über die Ursprünge von Sushi in Vietnam sei abgeschlossen. Jetzt bin ich jedoch der Meinung, dass es noch Raum für weitere Forschung gibt“, sagte er.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm