Tausend Jahre Sushi-Kultur

Transformation von fermentiertem Fisch

Niemand konnte die Frage von Professor Hibino Terutoshi, einem Sushi-Forschungsexperten, zu dem Ayu-Fisch, der zur Herstellung von Sushi in Sugata-Zushi verwendet wird, während eines Besuchs der Ausstellung „I Love Sushi“ im Japan Cultural Center ( Hanoi , die Ausstellung dauert bis zum 5. Mai) beantworten: Was ist das Beste an diesem Fisch? Abschließend sagte Professor Hibino Terutoshi, dass in der Antike (8. bis 12. Jahrhundert) Fisch fermentiert wurde und die Gräten und Köpfe der Fische weich und köstlich waren. Wenn der Fisch jedoch später nicht mehr so ​​lange gereift ist, schmeckt der Kopf nicht mehr so ​​gut. Es gibt sogar Fische im Sushi, bei denen Kopf und Gräten entfernt wurden.

Professor Hibino Terutoshi stellt die Geschichte des Sushi vor

Die über 1.200-jährige Geschichte des Sushi wird anhand von Artefakten (aus Kunststoff) anschaulich dargestellt, die Sushi im Laufe der Zeit zeigen. Dort gibt es Sushi-Gerichte, die über einen langen Zeitraum von 3 Monaten bis 1 Jahr in Holzfässern zubereitet und konserviert werden. Es gibt auch Gerichte, die kürzer fermentiert werden, nur 1 – 3 Monate. Danach wurde auch die Zeit zum Zubereiten von Sushi immer kürzer. „Es gibt Sushi mit Fisch, der ein Jahr lang gereift ist, aber die Leute wollen die Zubereitungszeit verkürzen, damit sie es schneller essen können“, sagt Professor Hibino Terutoshi. Sushi bestand ursprünglich nur aus fermentiertem Fisch, später gab es Reis gemischt mit fermentiertem Fisch und dann gab es Sushi mit Reis gemischt mit Reiswein, Koji-Reishefe und Essig.

Sehen Sie sich „I Love Sushi“ an, um zu erfahren, dass es auch Sushi-Gerichte gibt, die dank … des Kühlschranks „den Thron besteigen“. Dementsprechend kam Thunfisch erst spät auf und wurde erst ab dem 19. Jahrhundert in großem Umfang zur Herstellung von Sushi verwendet. Davor verdarb der Fisch aufgrund seines Fettgehalts leicht, und die Menschen in der Edo-Zeit aßen das magere Fleisch des Thunfischs nur, nachdem sie es in Sojasauce eingelegt hatten. „Erst als in den 1960er Jahren die Kühltechnik verbessert wurde, begannen die Menschen, rohen Toro (den fetten Teil des Thunfischs) zu essen. Danach stieg die Nachfrage nach frischem Toro und Thunfisch sprunghaft an und er wurde zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Sushi“, sagte Professor Hibino Terutoshi.

Auch Geschichtenpolitischer Macht kommen in Sushi zum Ausdruck. In der Ausstellung ist eine Kopie eines Rollbildes aus farbigem Papier aus der Meiji-Zeit mit dem Titel „Nagar River Sweetfish Sushi“ zu sehen. Dieses Artefakt stammt aus dem Geschichtsmuseum der Stadt Gifu und zeigt die Herstellung von Sweetfish-Sushi während der Edo-Zeit in der Werkstatt des Owari-Clans, eines Clans, der über weite Teile der heutigen Präfekturen Aichi und Gifu herrschte. Zu diesem Prozess gehörten auch Qualitätskontrollen, bevor dem Shogunat Tribut gezahlt wurde. Diese Produktion von Tribut-Sushi unter strenger Kontrolle wurde fortgesetzt, bis das Tributsystem vollständig abgeschafft wurde.

Fermentiertes Sushi, Japans älteste Sushi-Form

Fließband-Sushi

Sushi-Kultur

Als Sushi-Forscher wählte Professor Hibino Terutoshi auch Artefakte für die Ausstellung aus, damit die Besucher das immaterielle Erbe – die japanische Sushi-Kultur – visualisieren können. Dort tauchen in der Kunst häufig Bilder und Beschreibungen von Sushi auf. In „I Love Sushi“ werden zahlreiche Kopien berühmter Gemälde aus Museen wie dem Ota Memorial Museum of Art, dem Sumida Heritage Museum, dem Osaka Castle Museum, dem Waseda University Museum, privaten Sammlungen und der Ajinomoto Food Culture Foundation gezeigt. Die Zuschauer können sich vorstellen, wie ein Sushi-Restaurant früher organisiert war, wie Prominente Sushi essen und wie normale Menschen Sushi genießen.

Die Sushi-Kultur in der Ausstellung verkörpert sowohl die Tiefe der Tradition als auch die Offenheit der Zeit. „Wir können nicht genau zählen, wie viele Sushi-Sorten es gibt, weil immer wieder neue entstehen“, sagt Professor Hibino Terutoshi. Tatsächlich hat das ständige Verändern und Hinzufügen von Belägen dazu geführt, dass die Zahl der Sushi-Gerichte immer größer geworden ist. Es gibt beispielsweise eine Form der Sushi-Rolle, die California Roll genannt wird. Dieses Gericht besteht aus einer äußeren Reisschicht, die um Seetang gewickelt ist (Seetang ist die innere Schicht), mit geröstetem Sesam bestreut und mit Gurke, Avocado, Krabbenfleisch und Krabbenstäbchen gefüllt. Dieses Gericht soll eine Kreation japanischer Köche für den nordamerikanischen Markt sein.

Die Ausstellung „I Love Sushi“ zeigt auch die Vielfalt des Sushi-Marktes in Japan mit mehr als 20.000 Sushi-Restaurants und einem Wert von etwa 12,5 Milliarden US-Dollar im Jahr 2017. Der japanische Markt verfügt über traditionelle Sushi-Restaurants, in denen allein das Sitzen vor einem Sushi-Künstler Zehntausende von Yen kostet. Mittlerweile gibt es auch Fließband-Sushi-Restaurants, die für 2 kleine Sushi-Stücke auf einem Teller nur 150 Yen verlangen. Die Zahl der traditionellen Geschäfte nimmt ab und immer weniger Leute bereiten traditionelle Sushi-Gerichte zu, aber der Markt bringt immer noch beträchtliche Einnahmen, da es sich um einen Markt der gehobenen Preisklasse handelt.

Sushi stammt aus Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi sagte, dass er im Laufe seiner langjährigen Sushi-Forschung Zugang zu einigen Dokumenten in China hatte, aus denen hervorgeht, dass Japan nicht der Geburtsort dieses Gerichts sei. Sushi stammt möglicherweise aus Südostasien, genauer gesagt aus dem Mekong-Delta, und gelangte später nach Japan. Dies ist einer der Gründe, warum dieser Experte in viele südostasiatische Länder reist, darunter auch Vietnam. In Vietnam sah Professor Hibino Terutoshi ein Gericht, das dem antiken Sushi sehr ähnlich zu sein schien: das Gericht mit Fischsauce und Reiswein in Chau Doc, An Giang. Dies sind auch Gerichte, bei denen fermentierter Reis und Fisch verwendet werden. Viele Forscher gehen jedoch davon aus, dass es sich um ein Khmer-Gericht handelt und daher seinen Ursprung in Kambodscha haben könnte. Während seines Besuchs in Vietnam diskutierte Professor Hibino Terutoshi mit Paläontologen, Köchen und Ethnologen über die Bräuche der Fermentierung von saurem Fisch. Dadurch erhielt er die Information, dass es im Bezirk Phuoc Son in den Provinzen Quang Nam und Tuyen Quang ebenfalls den Brauch gibt, sauren Fisch zu fermentieren. „Früher dachte ich, die Forschung zum Ursprung von Sushi in Vietnam sei abgeschlossen. Doch jetzt glaube ich, dass es noch Raum für weitere Forschung gibt“, sagte er.

Quellenlink: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm