Im Morgengrauen herrscht in der Phan Dinh Phung Straße 330/2 reges Treiben. Besonders beliebt ist das Filterkaffeehaus von Herrn Manh (51 Jahre, Ho-Chi-Minh-Stadt). Herr Manh führt bereits in der dritten Generation das traditionelle Handwerk seiner Familie fort. Das Geschäft besteht nun schon seit über 70 Jahren.
„Ich bin der älteste Sohn der Familie. Als meine Eltern alt und schwach waren, haben mein jüngerer Bruder und ich uns abgewechselt, das elterliche Filterkaffeehaus zu führen und auszubauen. Ich verkaufe morgens und nachmittags. Mein jüngerer Bruder verkauft spät abends“, vertraute Herr Manh an.
Beim Betreten des Restaurants fühlen sich die Gäste wie in eine andere Zeit versetzt. Der Raum ist mit Familienfotos von Herrn Manh liebevoll dekoriert und enthält vergilbte Zeitungsartikel über das Restaurant.
Der Brühbereich von Herrn Manh und seiner Frau besteht lediglich aus einer kleinen, einfachen Theke. Auf der Theke befinden sich die Zutaten und Utensilien für die Zubereitung von Filterkaffee, wie zum Beispiel Kaffeepulver, eine Wasserschale, einige Stofffilter, frische Milch sowie Löffel, Tassen und Crushed Ice.
„Dieser Ort ist seit meiner Großmutter, meinen Eltern und nun auch mir ein Geschäft. Der Raum ist klein, an den Wänden hängen viele alte Familienfotos, und es gibt kaum Sitzplätze für Kunden. Erst später, als ich die Mittel dazu hatte, baute ich ein neues Haus, sowohl zum Wohnen als auch mit mehr Platz für Kunden, geräumiger und luftiger“, erzählte Herr Manh.
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Sobald die Kunden an den Tresen kommen, um Getränke zu bestellen, taucht Herr Manh den Kaffeepinsel kurz in kochendes Wasser, um ihn zu reinigen. Dann setzt er ihn auf den Aluminiumbecher und gibt die richtige Menge Kaffeepulver hinzu. Anschließend gießt er geschickt heißes Wasser über den Pinsel, sodass das gesamte Kaffeepulver gleichmäßig durchtränkt wird.
Man wartet einfach, bis sich der Kaffeesatz langsam in der Tasse abgesetzt hat und der Rest im Sieb zurückbleibt. Nach drei bis fünf Minuten hebt Herr Manh den Filter schnell hoch und lässt den restlichen Kaffeesatz gekonnt in die Tasse fließen, ohne einen einzigen Tropfen zu verschütten.
Dann fügt er Zucker, Kondensmilch oder frische Milch und etwas Crushed Ice hinzu oder lässt den Kaffee je nach Wunsch des Kunden heiß. So entsteht eine Tasse starker, duftender Kaffee – ganz nach der traditionellen Art des Filterkaffees der alten Saigoner.
„Meine Familie brachte die Kaffeebohnen aus Buon Ma Thuot mit. Nachdem wir sie zurückgebracht hatten, weichten wir sie in einem großen Fass mit Butter, Wein und Salz ein, rösteten sie dann, bis sie dufteten, und mahlten sie anschließend“, sagte Herr Manh.
„Ich verwende einen Kaffeefilter aus 8-Gauge-Gewebe, das weder zu dick noch zu dünn ist. Für mich ist es ideal zum Filtern von Kaffee. Ist das Gewebe zu dick, werden nicht alle Aromen des Kaffees herausgefiltert, ist es zu dünn, schmeckt der Kaffee nicht gut und der Kaffeesatz wird klumpig“, teilte Herr Manh seine Erfahrung mit. Der Kaffeefilter wird nach fünf bis sieben Brühvorgängen gewechselt. Er sollte nicht mit normaler Seife, sondern mit einem milden Spülmittel, ähnlich wie Geschirrspülmittel, gereinigt werden.
„Wenn man sie mit Seife wäscht, geht das Kaffeearoma beim Kaffeekochen verloren. Nach dem Waschen muss man sie mehrmals mit heißem Wasser ausspülen, bevor man sie trocknen und wiederverwenden kann“, erklärte Herr Manh.
Laut Herrn Manh muss das Wasser, das zur Kaffeezubereitung verwendet wird, den richtigen Siedepunkt haben, nicht zu kochend und nicht zu kalt.
„Ich brühe den Kaffee, sobald das Wasser kocht. Kocht es zu lange, verliert der Kaffee sein Aroma, kocht es aber nicht lange genug, ist er nicht ausreichend durchgezogen und entwickelt kein kräftiges Aroma. Ich brühe ihn schon seit Jahrzehnten so, und viele Kunden sind damit zufrieden“, lachte Herr Manh.
Das Café bietet drei Spezialitäten an: schwarzen Kaffee, Milchkaffee und Eiskaffee. Die Preise liegen zwischen 15.000 und 20.000 VND pro Tasse.
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„Dieser Ort ist mein Zuhause, deshalb muss ich keine Miete zahlen. Deshalb möchte ich den Kaffee etwas günstiger anbieten, damit ihn sich jeder leisten kann, ob jung oder alt. Manchmal, wenn jemand nur noch ein paar Tausend in der Tasche hat und Kaffee kaufen möchte, verkaufe ich ihn ihm auch. Ich bereue nichts“, erzählte Herr Manh herzhaft und ehrlich.
Aufgrund des begrenzten Platzes verfügt das Restaurant über keine Parkplätze. Die meisten Gäste parken ihre Motorräder beidseitig der Gasse oder setzen sich auf die Mauer oder den Sattel, um vor Beginn eines anstrengenden Arbeitstages die Atmosphäre zu genießen und sich zu unterhalten.
Ngoc Duy (geb. 2002, Go Vap) war an einem Wochenendmorgen im Laden. „Ich mag den Milchkaffee hier sehr, er riecht intensiv und hat ein unverwechselbares Aroma. Für Kaffeeliebhaber wie mich ist das wirklich ein besonderer Ort, um diesen nostalgischen Kaffeegeschmack zu genießen“, erzählte Duy.
Die Kundschaft in Herrn Manhs Café ist bunt gemischt: Von jungen Leuten über Büroangestellte bis hin zu älteren Arbeitern – alle kommen vorbei, um sich mitten in Ho-Chi-Minh-Stadt eine Tasse spottbilligen Kaffee zu holen. Das Café ist von früh bis spät gut besucht.
„Bevor ich zur Arbeit gehe, hole ich mir immer noch schnell einen schwarzen Kaffee, um wach zu bleiben. Für Berufstätige wie mich ist der Preis angemessen, und der Kaffee hat eine angenehme Bitterkeit, genau nach meinem Geschmack“, sagte ein Kunde.
Herr Manh erzählte, dass das Geschäft, als seine Großmutter es eröffnete, nach ihr benannt wurde. Später, als es an ihre Kinder und Enkelkinder weitergegeben wurde, nannten die Leute es „Phan Dinh Phung Filterkaffee“. Und so ist dieser Name bis heute geblieben.
„Mein jüngster Sohn ist in der zwölften Klasse und möchte mit mir lernen, wie man Kaffee zubereitet, um in die Fußstapfen seines Vaters zu treten. Ich freue mich insgeheim. Ich unterstütze meinen Sohn bei jeder Berufswahl, aber es freut mich besonders, dass er sich für den traditionellen Beruf begeistert“, sagte Herr Manh und lächelte zufrieden.
Vo Nhu Khanh
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