Im Morgengrauen herrscht in der Gasse 330/2 Phan Dinh Phung ein reges Treiben. Einer der belebtesten Orte hier ist das Filterkaffeegeschäft von Herrn Manh (51 Jahre, HCMC). Herr Manh ist die dritte Generation seiner Familie, die den traditionellen Beruf des Filterkaffeeverkäufers fortführt. Das Geschäft besteht mittlerweile seit über 70 Jahren.
„Ich bin der älteste Sohn der Familie. Als meine Eltern alt und schwach waren, haben mein jüngerer Bruder und ich abwechselnd das Café der Familie geführt und ausgebaut. Ich verkaufe morgens und nachmittags. Mein jüngerer Bruder verkauft spät abends“, vertraute Herr Manh an.
Beim Betreten des Restaurants fühlt man sich wie in eine andere Zeit versetzt. Der Raum ist liebevoll mit Familienfotos von Herrn Manh dekoriert und enthält alte Zeitungsartikel über das Restaurant.
Der Brühbereich von Herrn Manh und seiner Frau besteht lediglich aus einer kleinen, schlichten Theke. Auf der Theke befinden sich die Zutaten und Utensilien für die Filterkaffeezubereitung wie: Kaffeepulver, eine Wasserschale, ein paar Stofffilter, frische Milch sowie einige Löffel, Tassen und Crushed Ice.
„Dieser Laden ist seit meiner Großmutter, meinen Eltern und jetzt auch mir ein Geschäftslokal. Der Raum ist klein, es hängen viele alte Fotos der ganzen Familie daran, und es gibt fast keine Sitzgelegenheiten für Kunden. Erst später, als ich die Mittel dazu hatte, baute ich ein neues Haus, sowohl zum Wohnen als auch um Sitzgelegenheiten für Kunden zu schaffen – geräumiger und luftiger“, erzählte Herr Manh.
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Kunden kommen an die Theke, um Getränke zu bestellen. Herr Manh taucht den Schläger kurz in kochendes Wasser, um ihn zu reinigen. Anschließend legt er ihn auf den Aluminiumbecher und gibt genau die richtige Menge gemahlenen Kaffee hinzu. Anschließend gießt er gekonnt heißes Wasser um den Schläger herum, sodass das gesamte Kaffeepulver gleichmäßig vom kochenden Wasser durchtränkt wird.
Warten Sie einfach, bis sich der Kaffeesatz langsam in der Tasse absetzt und die Rückstände am Sieb zurückbleiben. Innerhalb von 3 bis 5 Minuten hebt Herr Manh den Filter schnell hoch und lässt den am Sieb verbliebenen Kaffeesatz „gekonnt“ in die Tasse fließen, ohne einen einzigen Tropfen zu verschütten.
Und dann fügt er Zucker, Kondensmilch oder frische Milch und ein wenig zerstoßenes Eis hinzu oder lässt es heiß stehen, je nach Wunsch des Kunden. Auf diese Weise entsteht eine Tasse starken, duftenden Kaffees, der den wahren Geschmack des Filterkaffees der alten Saigoner widerspiegelt.
„Meine Familie kaufte die Kaffeebohnen in Buon Ma Thuot. Nachdem wir sie zurückbekommen hatten, tränkten wir den Kaffee in einem großen Fass mit Butter, Wein und Salz, rösteten ihn, bis er duftete, und mahlten ihn anschließend“, sagte Herr Manh.
„Ich verwende einen Maschenfilter aus 8er-Gewebe. Dieses Gewebe ist nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn und eignet sich für mich grundsätzlich zum Filtern von Kaffee. Ist das Gewebe zu dick, lässt sich das ursprüngliche Aroma des Kaffees nur schwer herausfiltern. Ist es zu dünn, schmeckt der Kaffee nicht mehr so gut und der Rückstand verklumpt leicht“, berichtet Herr Manh. Der Maschenfilter sollte regelmäßig nach fünf bis sieben Durchgängen gewechselt werden. Der Maschenfilter sollte nicht mit normaler Seife, sondern mit einem spülmittelähnlichen, aber nicht zu scharfen Reinigungsmittel gereinigt werden.
„Wenn Sie ihn mit Seife waschen, verliert der Kaffee sein ursprüngliches Aroma. Nach dem Waschen müssen Sie ihn mehrmals mit heißem Wasser ausspülen, bevor Sie ihn trocknen und wieder verwenden können“, erklärte Herr Manh.
Laut Herrn Manh muss das zur Kaffeezubereitung verwendete Wasser den richtigen Siedepunkt haben, also nicht zu heiß und nicht zu kalt.
„Ich brühe ihn, sobald das Wasser kocht. Denn wenn es zu lange kocht, verliert der Kaffee sein ursprüngliches Aroma. Wenn es jedoch nicht lange genug kocht, ist der Kaffee nicht stark genug, um ein kräftiges Aroma zu entwickeln. Ich brühe ihn seit Jahrzehnten so, und viele Kunden sind damit zufrieden“, lachte Herr Manh.
Das Geschäft bietet drei Spezialitäten an: schwarzen Kaffee, Milchkaffee und Eiskaffee, Preise zwischen 15.000 und 20.000 VND/Tasse.
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„Dieser Ort ist mein Zuhause, ich muss also kein Geld für die Miete ausgeben. Deshalb möchte ich ihn etwas günstiger verkaufen, damit jeder, von jung bis alt, ihn trinken kann. Manchmal, wenn jemand nur noch ein paar Tausend in der Tasche hat und fragt, ob er Kaffee kaufen kann, verkaufe ich ihn auch, ohne es zu bereuen“, lachte Herr Manh herzlich und ehrlich.
Aufgrund des begrenzten Platzes gibt es im Restaurant keine Parkplätze. Die meisten Gäste parken ihre Motorräder auf beiden Seiten der Gasse oder setzen sich auf die Mauer oder den Sattel, um sich vor einem anstrengenden Arbeitstag zu amüsieren und zu unterhalten.
Ngoc Duy (Jahrgang 2002, Go Vap) war an einem Wochenendmorgen im Laden. „Ich mag den Milchkaffee im Laden sehr, der Kaffeeduft ist stark und hat ein unverwechselbares Aroma. Für Kaffeesüchtige wie mich ist dies wirklich ein seltener Ort, um diesen nostalgischen Kaffeegeschmack zu genießen“, erzählte Duy.
Die Kunden in Herrn Manhs Café sind vielfältig: junge Leute, Büroangestellte und ältere Arbeiter kommen alle vorbei, um im Herzen von Ho-Chi-Minh-Stadt eine Tasse „spottbilligen“ Kaffee zu bestellen. Von morgens bis Mitternacht ist das Café überfüllt.
„Bevor ich zur Arbeit gehe, bestelle ich immer eine Tasse schwarzen Kaffee, um wach zu bleiben. Für Arbeiter wie mich ist der Preis angemessen, und der Kaffee hat einen leicht bitteren Geschmack, der mir gefällt“, sagte ein Kunde.
Herr Manh erzählte, dass seine Großmutter den Laden nach ihm benannt hatte, als er ihn eröffnete. Später, als er an ihre Kinder und Enkelkinder weitergegeben wurde, nannte man ihn „Phan Dinh Phung Filterkaffee“. Und so ist dieser Name dem Laden bis heute geblieben.
„Mein jüngster Sohn ist in der 12. Klasse und möchte mit mir lernen, wie man Kaffee kocht und in die Fußstapfen seines Vaters treten. Insgeheim bin ich glücklich. Ich unterstütze meinen Sohn bei jeder Karriere, aber noch glücklicher bin ich, dass er sich für den traditionellen Beruf begeistert“, sagte Herr Manh mit einem glücklichen Lächeln.
Vo Nhu Khanh
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