Trotz des starken Regens herrschte am Wochenende im Restaurant Pho Ho Loi in Phu Thuong (Tay Ho, Hanoi) immer noch reger Betrieb. Dutzende Menschen standen vor der Theke Schlange, um zu bestellen, zu bezahlen und auf einen Tisch zu warten.
„Das Restaurant ist jedes Wochenende voll, besonders von 19:30 bis 22:30 Uhr. An Tagen, an denen es nicht regnet, stehen manchmal 20 Leute in der Schlange. Manchmal werde ich beim Essen ungeduldig, weil um mich herum viele andere Kunden ungeduldig auf einen Platz warten“, sagt Herr Minh (Tay Ho, graues Hemd), ein Stammgast des Restaurants.
Normalerweise befinden sich die beliebtesten Pho-Restaurants in Hanoi im Zentrum, im Distrikt Hoan Kiem oder in den an Hoan Kiem angrenzenden Bezirken Ba Dinh, Hai Ba Trung und Dong Da. Ho Loi Pho liegt jedoch ziemlich weit entfernt, etwa 10 km von der Altstadt. Die Besitzerin dieses Pho-Restaurants ist Frau Ho Thi Mai Hoa (44 Jahre alt). Vor über 10 Jahren, als ihr Vater, Herr Ho Loi, alt und schwach war, überzeugte Frau Hoa ihre Familie, sie das Pho-Restaurant übernehmen zu lassen. Sie lernte das Rezept ihres Vaters, schrieb es auf, übte das Kochen und stellte sich dann mutig in die Küche. Frau Hoa sagte, dass das Restaurant derzeit wochentags 100 kg Pho-Nudeln verkauft, was 600 Schüsseln entspricht. An Wochenenden steigt die Zahl der Kunden um 30 – 40 %, das Restaurant verbraucht 1,3 – 1,4 kg Pho.
Das Restaurant ist großzügig angelegt. Es gibt zehn Tische für etwa 40 Gäste. Direkt am Eingang befinden sich weitere kleine Tische für 15–20 Gäste. Zu Stoßzeiten, insbesondere an Wochenenden, müssen die Gäste jedoch lange anstehen. Deshalb wird es oft als „Subventions-Pho-Restaurant“ bezeichnet. Das Restaurant bietet eine große Auswahl an Gerichten, von blutig, durchgebraten, Flank und Brisket bis hin zu Rotweinsauce, Pfannengerichten, Pho Cot und Rippchen. Der Preis für jede Pho-Schüssel liegt zwischen 40.000 und 70.000 VND. Alle Preise sind speziell aufgelistet, damit die Gäste leicht auswählen können.
Laut Frau Hoa ist dieses Pho-Restaurant die lebenslange Leidenschaft ihres Vaters. Zuvor hatte Herr Loi das Pho-Geschäft von seinem Onkel, Herrn Ho Te, dem Besitzer des berühmten Pho-Restaurants Phu Xuan in Hang Da 36, erlernt. 1987/88 begann Herr Loi, Rindfleisch-Pho auf dem Phu Thuong Markt zu verkaufen. Das Pho-Restaurant war die Haupteinnahmequelle der Familie und ernährte Frau Hoa und ihre Geschwister. Zwischen 2001 und 2011 übergab Herr Loi das Pho-Restaurant aus verschiedenen Gründen an seine Frau zum Verkauf. „Da meine Mutter nicht so geschickt war wie mein Vater und außerdem zu sehr mit ihrem Mann und ihren Kindern beschäftigt war, litt der Geschmack stark darunter, und wir verloren nach und nach Kunden. Damals war ich zu jung und verstand das Pho-Geschäft nicht und hatte auch keine Leidenschaft dafür“, erinnerte sich Frau Hoa. Später, als Herr Loi schwer erkrankte, kehrte Frau Hoa nach Hause zurück, um sich um ihren Vater zu kümmern. Als die Tochter sah, wie wenig Kunden in seinem Pho-Restaurant einkehren konnten, brach es ihr das Herz. Aus diesem Grund bat sie ihre Eltern, ihr das Rezept zu geben, damit sie das Restaurant übernehmen konnte.
„Dieser Job ist sehr hart, deshalb wollten meine Eltern zuerst nicht, dass ich ihn mache. Und tatsächlich habe ich mich bis jetzt, seit mehreren Jahren, nicht getraut, mir freizunehmen, um auszugehen und zu reisen . Ich bin jeden Tag von 4 bis 14 Uhr beschäftigt. Sobald der Laden schließt, beeile ich mich, die Waren für den nächsten Tag vorzubereiten“, sagte Frau Hoa. Seit 2012 ist der Laden wieder gut besucht. Viele Stammkunden entdeckten den „authentischen Geschmack von Ho Loi Pho“ in der von Frau Hoa gekochten Brühe. Während der Covid-19-Zeit, als die Geschäfte geschlossen waren, kam Frau Hoa auf die Idee, Rindfleisch-Pho online zu verkaufen. Das Paar nimmt Lieferungen in die ganze Stadt an. Von hier aus ist Ho Loi Pho auch häufiger in den sozialen Netzwerken aufgetaucht. Nach der Epidemie kamen viele Gäste aus der Altstadt und anderen Gegenden Hanois in den Laden, um es zu genießen.
Wer das Restaurant zum ersten Mal besucht, ist vielleicht „schockiert“ über den „supergroßen“ Topf mit Brühe, der dem Besitzer bis zum Hals reicht. Laut Frau Hoa wird die Pho-Brühe 18 Stunden lang geköchelt. Für die Gräten wählt Frau Hoa frische, leckere aus, weicht sie 4–5 Stunden in Ingwer, Zitrone und Salz ein, wäscht sie dann und blanchiert sie in kochendem Wasser mit Wein und Ingwer, um den Geruch zu entfernen. Der Topf ist eine Spezialanfertigung und fasst 350 Liter. „Für die beste Brühe braucht man viele Gräten und Fleisch. Ich mische die Pho-Brühe jeden Tag persönlich. Zusätzlich zu den geköchelten Gräten gebe ich auch reine Fischsauce, Würzpulver, Kandiszucker, gerösteten Ingwer, Schalotten, Kardamom und Zimt hinzu“, sagte Frau Hoa.
Rindfleisch wird immer frühmorgens von einem bekannten Restaurant importiert. Vor kurzem hat Frau Hoa ihr Gericht um das Gericht „Tender Rib Pho“ erweitert. Anfangs kaufte Frau Hoa Rinderrippchen, um die Brühe köcheln zu lassen. Diese Art von Rippchen macht die Brühe süßer und gehaltvoller. Als Frau Hoa dann sah, dass die Rinderrippchen nach dem Köcheln sehr aromatisch und beköchelbar waren, beschloss sie, ein neues Gericht zu kreieren. Der Restaurantbesitzer „verriet“, dass die Rippchen am Vorabend zu 80 % geköchelt und am nächsten Morgen erneut in der Brühe geköchelt wurden. Die Rippchen brauchten insgesamt 3 Stunden, um zart und gehaltvoll zu werden. Jede Schüssel „Tender Rib Pho“ kostet 50.000 VND.
Die Pho-Nudeln und die dazu servierten frittierten Grissini werden von Hoa und ihrem Mann sorgfältig ausgewählt. Die Pho-Nudeln müssen klein, biegsam und bissfest sein und die Brühe gut aufnehmen. Die frittierten Grissini werden von der Familie von Hoas jüngerem Bruder zubereitet. Die Brühe des Restaurants ist trüb, leicht fettig und reichhaltig. Sie riecht weder stark nach Fischsauce noch modrig. Im Vergleich zu anderen bekannten Restaurants ist die Pho-Schüssel hier prall gefüllt und enthält viel Fleisch. Viele Gäste meinten: „Eine Schüssel hält bis zum Abend satt.“
Kunden lobten den Besitzer, seine Frau und das Personal als freundlich und schnell. Das Restaurant hat eine breite Front, sodass das Parken bequem ist. Allerdings müssen Kunden während der morgendlichen Hauptverkehrszeit, insbesondere am Wochenende, im Voraus mit Wartezeiten rechnen. Die Adresse des Restaurants ist zudem sehr weit entfernt. Wer nicht genau auf die Karte schaut, landet zudem möglicherweise in einer engen Gasse, die mit dem Auto schwer zu befahren ist.

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