Das fast 40 Jahre alte Pho-Restaurant von Frau Do Thu Huong in Truong Dinh (Hoang Mai, Hanoi ) ist seit vielen Jahren namen- und schildlos. Stammgäste nennen es oft „Pho tai lan 492 Truong Dinh“ oder „Pho tai lan u Huong“.
„Sie müssen weder den Namen noch die Adresse kennen. Gehen Sie einfach durch die Nachbarschaft. Wo immer Sie den Duft von verbranntem Knoblauch und fettem Rindfleisch riechen, ist es definitiv das Restaurant U Huong“, sagte Herr Nam, ein Stammgast des Restaurants.
In der Küche gleich am Eingang des Restaurants warf Frau Huong schnell zerdrückten Knoblauch in den Topf mit siedendem Öl. Als der Knoblauch leicht angebraten und duftend war, schüttete sie das Rindfleisch hinein und verrührte es gleichmäßig. Während sie in der Küche stand, gab Frau Huong dem Personal „Befehle“: „Tisch 2 Schüsseln 50.000“, „Tisch 4 zwei Schüsseln ohne Glutamat, viele Zwiebeln“, „Vorsicht“, „Mehr Fleisch hinzufügen“ …
„Ich spreche laut, damit sich das Personal konzentrieren kann und Verwirrung vermieden wird. Außerdem kann ich so feststellen, wie viele Schüsseln ich zubereiten muss und wie viel jede Schüssel kostet, um die Fleischmenge auszugleichen. Wenn das Restaurant voll ist und ich nicht so laut spreche, passieren leicht Fehler“, sagte Frau Huong.
Auch der Abluftventilator direkt in Frau Huongs Küche lief auf Hochtouren.
Zuvor verkaufte Frau Huong Banh Khuc. Später besuchte ein Freund sie und sah die schöne Lage. Er riet Frau Huong, auf Pho umzusteigen. Der Freund verriet ihr auch einige Geheimnisse des Handels.
„Ich habe von einer Freundin gelernt, wie man Pho kocht. Dann habe ich es selbst zubereitet und abgewandelt. Es hat lange gedauert, bis ich ein vollständiges Rezept hatte“, sagte Frau Huong.
Fast 40 Jahre lang hat Frau Huongs Pho-Restaurant nur ein einziges Gericht im Angebot: Pho mit blutigem Rindfleisch. „Ich bin die Einzige, die im Restaurant kocht, deshalb mache ich nicht zu viele Gerichte. Ich konzentriere mich nur auf ein Gericht, um die beste Qualität zu gewährleisten“, sagte Frau Huong.
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Für dieses besondere Rindfleischgericht muss Frau Huong frisches Rindfleisch von einem seriösen Lieferanten kaufen. Jeden Morgen importiert sie das Rindfleisch, wäscht, bereitet es zu und schneidet es selbst. Das frische Rindfleisch wird bei starker Hitze mit zerdrücktem Knoblauch kurz angebraten. Für einen aromatischen, fettigen Geschmack muss das Fleisch mit Schmalz statt mit Speiseöl angebraten werden.
Als das Fleisch gar war, verteilte Frau Huong es rasch in eine Pho-Schüssel und schöpfte kochende Brühe darüber. Fleisch und Knoblauch waren aromatisch und reichhaltig, die Brühe war reichhaltig und mit einer dünnen Schicht heißen Fetts „bedeckt“.
Die Brühe wird etwa 10 Stunden lang aus Rinderknochen geköchelt, mit Fischsauce, Zwiebeln und geröstetem Ingwer. Frau Huong fügt keinen Sternanis, Zimt oder Kardamom hinzu.
Frau Huong verwendet handgemachte Pho-Nudeln. Beim Essen sind die Pho-Nudeln weich, bissfest und mit der Brühe vermischt. Das Restaurant verkauft täglich etwa 100 kg Pho-Nudeln.
In Frau Huongs Restaurant für Pho mit seltenem Rindfleisch wird das Gericht nur mit Chiliessig serviert, ohne Zitrone oder Kumquat. Das Restaurant hat keine Preisliste, aber Frau Huong passt die Fleischmenge je nach Preis der Bestellung des Kunden an. Jede Schüssel Pho kostet zwischen 30.000 und 60.000 VND.
„Ich esse hier seit meiner Studienzeit, also seit über zehn Jahren. Im Vergleich zu vielen anderen Restaurants in der Gegend hat das Pho hier einen stabilen Preis, es gibt viele Nudeln, viel Fleisch und, was am wichtigsten ist, das Fleisch ist frisch, würzig und die Brühe ist schmackhaft. Das einzige Problem ist, dass das Restaurant überfüllt ist, sodass man manchmal warten muss“, sagte Herr Nam (im schwarzen Hemd).
Frau Huong hat von 6 Uhr morgens bis etwa 11 Uhr geöffnet. Täglich verkauft der Laden 400 bis 500 Schalen, am Wochenende kann es noch mehr werden. Sechs Leute arbeiten gleichzeitig im Laden, aber trotzdem ist er zeitweise überlastet.
Foto: Vu Quang Minh
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