Im Trockendorf Thoi Ninh herrscht reges Treiben.

In den Tagen vor dem chinesischen Neujahrsfest des Pferdes herrschte reges Treiben im Dorf Thoi Ninh, Bezirk Thoi An Dong, Stadt Can Tho, wo getrocknete Meeresfrüchte verarbeitet werden. Entlang der Nationalstraße 91B glänzten die Trockengestelle in der Sonne, und die Stände waren stets gut besucht. Lastwagen transportierten die rustikalen Köstlichkeiten des Mekong-Deltas in alle Winkel des Landes.

Frau Bé Sáu an ihrem Stand mit Trockenwaren.

Wenn man vom Zentrum von Can Tho in Richtung O Mon, nahe der Thoi-Ninh-Brücke, fährt, stößt man unweigerlich auf Reihen von Ständen, die Trockenfisch verkaufen. Besonders auffällig ist der leuchtend rote, getrocknete Schlangenkopffisch, der an den Reihen hängt. Das Dorf Thoi Ninh, in dem sich über 20 Haushalte auf die Herstellung und den Verkauf von Trockenfisch spezialisiert haben, erreicht ab November des Mondkalenders seine Hochsaison für Tet (das vietnamesische Neujahrsfest). In dieser Zeit steigt die Arbeitskapazität um das Zwei- bis Dreifache im Vergleich zu normalen Tagen.

Schon früh am Morgen sind viele Familien damit beschäftigt, Fisch vorzubereiten, ihn zu schneiden, zu trocknen und mit Gewürzen zu marinieren. Neben hauptsächlich getrocknetem Schlangenkopffisch bietet das Dorf auch andere Sorten wie getrockneten Streifenwels, getrockneten Aal und getrockneten Gemeinen Wels an. Der getrocknete Fisch aus Thoi Ninh wird nicht nur an Passanten verkauft, sondern auch in andere Provinzen und sogar ins Ausland verschickt und ist so zu einem typischen Souvenir aus dem Mekong-Delta geworden.

Die Familie von Frau Doan Kim Hoa gehört zu den Familien mit einer langen Tradition in diesem Gewerbe. Allein in ihrer Großfamilie sind sieben Haushalte im Handel mit getrockneten Meeresfrüchten tätig. Frau Hoa erzählt: „Ich bin seit über 15 Jahren in diesem Geschäft, seit den Anfängen, als die Nationalstraße 91B eröffnet wurde. Damals brachten die Leute versuchsweise frischen Fisch und Wildgemüse mit, um es an Vorbeifahrende zu verkaufen. Da es gut ankam, verkauften sie es weiter. Dann begannen sie, den Fisch zu trocknen, und die getrockneten Meeresfrüchte waren im Nu ausverkauft. Es fing mit einem Haushalt an, dann mit zwei, und schließlich widmete sich ein ganzes Dorf diesem Gewerbe“, erinnert sich Frau Hoa.

Wie viele andere Haushalte hat auch Frau Hoa einen kleinen Stand neben einem Trockengestell aufgebaut, um ihren getrockneten Schlangenkopffisch anzubieten. Tagsüber verkauft sie ihre Ware und beobachtet dabei, wie die Sonne den Fisch wendet. Dank der gleichbleibend hohen Qualität hat sich ihr getrockneter Schlangenkopffisch bei den Kunden herumgesprochen, und die Zahl ihrer Stammkunden wächst stetig. Derzeit verarbeitet sie alle zwei bis drei Tage etwa 300 kg Schlangenkopffisch; nach drei bis vier Tagen Sonnentrocknung ist er verkaufsfertig. Ein Kilogramm getrockneter Schlangenkopffisch kostet zwischen 170.000 und 180.000 VND. In der Hochsaison vor Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) ist Frau Hoas Stand, wie viele andere auch, stets so gut besucht, dass die Nachfrage kaum zu bewältigen ist.

Der Schlangenkopffisch zum Trocknen stammt ausschließlich aus Fischzuchtbetrieben in den Provinzen O Mon oder Dong Thap und wird lebend gefangen. Laut den Einheimischen im Fischerdorf ist die Frische des Fisches entscheidend für die Qualität des Trockenfisches. Da die Fische unmittelbar nach dem Fischen, solange sie noch leben, filetiert werden, erhält der Trockenfisch seine charakteristische rote Farbe, seine feste Konsistenz und seinen köstlichen Geschmack.

Frau Vo Thi Be Sau, eine langjährige Fischtrocknungsproduzentin, erklärte: „In diesem Gewerbe kann man Arbeiter für die Verarbeitung und Trocknung des Fisches einstellen, aber jede Familie hat ihr eigenes ‚Geheimnis‘ für die Marinade. Die allgemeine Rezeptur besteht jedoch darin, den Fisch nach Familienrezept mit Weißwein, Chilipulver und Gewürzen zu marinieren, um einen unverwechselbaren Geschmack zu erzielen. Die übliche Vorgehensweise ist, den Fisch nach dem Schneiden sofort in Eis zu legen und dann in der Sonne zu trocknen. Nach dem Trocknen tagsüber wird er über Nacht in einer Kühlbox oder einem Gefrierschrank aufbewahrt, bis er vollständig durchgetrocknet ist; nur dann ist der Trockenfisch schmackhaft und nicht matschig“, so Frau Sau.

Dank spezieller Zubereitungsmethoden behält der getrocknete Schlangenkopffisch aus Thoi Ninh seine natürliche Farbe, sein Fleisch ist durchscheinend und verströmt beim Grillen ein unverwechselbares Aroma. Während Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest) verkaufen manche Familien täglich fast hundert Kilogramm getrockneten Fisch und erzielen damit ein gutes Einkommen, das ausreicht, um die Ausgaben zu decken und ihren Familien ein schönes Tet-Fest zu ermöglichen.

Anders als die geschäftigen, größeren Handwerksdörfer trägt das Dorf Thoi Ninh, das für seinen Trockenfisch bekannt ist, still und leise zur lebendigen Frühlingsatmosphäre in Can Tho bei. Von den fleißigen Händen der Menschen am Stadtrand wird der Schlangenkopffisch sorgfältig aufgezogen und zu einer köstlichen Speise für Tet (das vietnamesische Neujahrsfest) verarbeitet. Der getrocknete Schlangenkopffisch aus Thoi Ninh ist mehr als nur ein Produkt; er erzählt die Geschichte eines Handwerksdorfes, die harte Arbeit und die Widerstandsfähigkeit der Menschen im Mekong-Delta sowie die einfachen, rustikalen Aromen, die zu Beginn des Jahres jedes Familienessen prägen.

Text und Fotos: DANG HUYNH

Quelle: https://baocantho.com.vn/ron-rang-xom-kho-thoi-ninh-a198469.html