Auf der weißen Hochebene von Bac Ha gibt es ein Lied:
"Denken Sie beim Betreten an den Trung Do Hang
Denken Sie beim Ausgehen an den Maiswein von Bac Ha.
Das berühmteste und köstlichste Getränk, das oft erwähnt wird, ist der Maiswein in Ban Pho – einer Gemeinde im Bezirk Bac Ha in der Provinz Lao Cai . Dieser Maiswein wird hier nach dem Geheimrezept der Mong gebraut. Besucher von Ban Pho können die Familien, die das traditionelle Handwerk bewahren, kennenlernen und die einzelnen Schritte der Weinherstellung mit den Mong erleben.
Die Hauptzutat dieses berühmten Hochlandgetränks ist gelber Mais – eine alte, einheimische Maissorte, die an hohen Berghängen angebaut wird. Nach sechs bis sieben Monaten Wind, Tau, Regen und Sonne ist der Mais reif, goldgelb und prall, und dann beginnt die Ernte. Die Maiskolben werden in der Sonne getrocknet und anschließend auf dem Küchenboden gestapelt, bis der Wein langsam gebraut ist. Das Besondere am Bac Ha-Maiswein ist jedoch die Hefe, die zum Brauen verwendet wird und einen schönen Namen trägt: Hong Mi. Diese Hefe wird aus den Samen einer Gräserfamilie hergestellt, schwarz und winzig wie Hirse, und wächst zwischen Maisfeldern oder wird unter Tam Hoa-Pflaumenbäumen angebaut. September und Oktober ist die Hong Mi-Erntezeit. Die Menschen schneiden die Hong Mi-Blüten ab und bringen sie nach Hause, um sie zu trocknen und daraus Hefe für Wein herzustellen. Was das Wasser betrifft, das für die Weinherstellung verwendet wird, muss man sich die Mühe machen, Wasser von Klippen, Bergspalten oder aus Höhlen fließenden Bächen zu gewinnen, um einen reinen, köstlichen und unverwechselbaren Geschmack zu erzeugen.
Der erste Schritt im Weinherstellungsprozess besteht darin, die gelben Maiskörner, die zuvor getrennt und gewaschen wurden, etwa 20–24 Stunden lang zu poppen. Der große Topf mit Popcorn wird auf ein Holzkohlefeuer gestellt und so lange geköchelt, bis der Mais im Topf köchelt. Die Person, die den Topf beobachtet, rührt den Mais ständig um und gibt Wasser hinzu. Wenn alle Maiskörner gepoppt sind, werden sie zum Trocknen auf einem Tablett oder einer Schale herausgenommen und abgekühlt, bevor sie mit Hefe vermischt werden. Die Hefeherstellung und die Gärung sind ebenfalls sehr wichtig. Die roten Maiskörner werden in einem Steinmörser zerstoßen, zu Pulver gefiltert, mit Wasser geknetet und zu Fladen geformt. Die Hefekuchen werden auf Stroh gelegt und an einem belüfteten, wenig sonnigen Ort getrocknet, bis die Hefe trocknet und weiß wird. Die Anforderungen sind erfüllt. Sobald der Mais abgekühlt ist, werden die Hefekuchen zu Pulver zerstoßen, auf dem Mais verteilt und im Verhältnis 3 Hefekügelchen auf 10 kg Mais gut vermischt. Der mit Hefe vermischte Mais wird in ein Holzfass gegeben und an einem kühlen Ort etwa 5–7 Tage zum Reifen stehen gelassen.
Nach dieser Zeit wird der mit Hefe vermischte Mais in den Dampfgarer gegeben und verschlossen, um mit der Wasserdestillation zu beginnen. Der für die Destillation verwendete Dampfgarer besteht aus Kiefern- oder Po-Mu-Holz und erzeugt Tropfen aromatischen Weins. Ein großer, mit Wasser gefüllter Gusseisentopf wird auf den Holzofen gestellt, ein Bambussieb daraufgelegt und der hölzerne Dampfgarer darauf platziert. Nach etwa 30 Minuten beginnt die Essenz durch das mit dem hölzernen Dampfgarer verbundene Bambusrohr auszufließen und wird direkt in die Tongefäße gegossen. Diese Gefäße werden in der Küche aufbewahrt, damit der Wein sein ursprüngliches Aroma behält.
Neben besonderen Zutaten sind die Erfahrung und Sorgfalt des Brauers wichtige Faktoren, die die Qualität des Produktes bestimmen.
Um einen Wein zu erhalten, der nicht zu sauer ist, eine klare Farbe wie Quellwasser, ein starkes Aroma und einen süßen Geschmack hat … mussten die Mong-Leute in Ban Pho viele Jahre lang wertvolle Erfahrungen sammeln.
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