Betrunken von Bắc Hà Maiswein

Auf dem weißen Plateau von Bac Ha gibt es ein Volkslied, das so lautet:

"Wenn du dorthin fährst, denk an den Trung-Do-Hang."

Vergessen Sie nicht, bei Ihrer Abreise den Bac-Ha-Maiswein zu probieren.“

Das berühmte und köstliche Getränk, von dem oft die Rede ist, ist Maiswein aus Ban Pho – einer Gemeinde im Bezirk Bac Ha der Provinz Lao Cai . Dieser Maiswein wird nach dem geheimen Rezept der dortigen Mong-Bevölkerung gebraut. Touristen, die Ban Pho besuchen, haben die Möglichkeit, von Familien, die das traditionelle Handwerk bewahren, zu lernen und den Weinherstellungsprozess gemeinsam mit den Mong zu erleben.

Die Hauptzutat dieses bekannten Hochlandgetränks ist gelber Mais – eine uralte, einheimische Sorte, die an steilen Berghängen wächst. Nach sechs bis sieben Monaten, in denen er Wind, Frost, Regen und Sonnenschein trotzt, reift der Mais goldgelb und prall heran. Dann beginnt die Ernte. Die Maiskolben werden sonnengetrocknet und anschließend auf dem Dachboden über der Küche gelagert, um später für die Likörherstellung verwendet zu werden. Das Besondere am Bac-Ha-Maislikör ist jedoch die Hefe, die für die Gärung verwendet wird und den schönen Namen „Hong Mi“ trägt. Diese Hefe wird aus den Samen einer kleinen, schwarzen Pflanze gewonnen, die der Hirse ähnelt und zwischen den Maisfeldern oder unter den Tam-Hoa-Pflaumenbäumen wächst. September und Oktober sind die Erntezeit für „Hong Mi“. Die Einheimischen schneiden die Blüten ab und trocknen sie, um die Hefe herzustellen. Das Wasser für den Likör wird sorgfältig von Klippen, Gebirgsbächen oder aus Höhlenquellen gesammelt, um einen reinen, duftenden und einzigartigen Geschmack zu erzielen.

Der erste Schritt beim Destillationsprozess ist das Kochen der verlesenen und gewaschenen gelben Maiskörner für etwa 20–24 Stunden. Ein großer Topf wird über einem Holzkohlefeuer platziert, das so langsam brennt, dass der Mais nur leicht köchelt. Die Person, die den Topf beaufsichtigt, rührt den Mais ständig um und gibt Wasser hinzu. Sobald alle Körner gekocht sind, werden sie herausgenommen und auf einem Tablett oder in einem Korb getrocknet. Nach dem Abkühlen wird die Hefe hinzugegeben. Die Hefezubereitung und -fermentation sind ebenfalls sehr wichtig. Rote Hirse wird in einem Steinmörser gemahlen, gesiebt, um das Pulver zu gewinnen, mit Wasser verknetet und zu Fladen geformt. Die Hefefladen werden auf Stroh gelegt und an einem gut belüfteten Ort mit wenig Sonnenlicht getrocknet. Sobald die Hefe trocken und weiß ist, ist sie fertig. Nach dem Abkühlen des Maises werden die Hefefladen zu Pulver zerbröselt und über den Mais gestreut. Anschließend wird alles gründlich vermischt (3 Hefefladen auf 10 kg Mais). Der mit Hefe vermischte Mais wird dann in Holzfässern an einem kühlen, luftigen Ort für etwa 5-7 Tage zur Gärung aufbewahrt.

Anschließend wird der mit Hefe vermischte Mais in einen Topf gegeben und luftdicht verschlossen, um die Wasserbaddestillation zu starten. Der Destilliertopf wird aus Kiefern- oder Zypressenholz gefertigt, um einen aromatischen Likör zu erhalten. Ein großer gusseiserner Topf wird mit Wasser gefüllt und auf einen Holzofen gestellt. Darauf kommt eine Bambusmatte, auf die der Holztopf gestellt wird. Nach etwa 30 Minuten fließt die konzentrierte Flüssigkeit durch das mit dem Holztopf verbundene Bambusrohr und wird direkt in Steingutkrüge gefüllt. Diese Krüge werden in der Küche aufbewahrt, damit der Likör sein ursprüngliches Aroma behält.

Neben den besonderen Zutaten sind die Erfahrung und die Detailgenauigkeit des Destillateurs entscheidende Faktoren für die Qualität des Produkts.

Um einen Likör herzustellen, der nicht zu sauer ist, eine klare, frühlingshafte Farbe, ein reichhaltiges Aroma und einen dezent süßen Geschmack hat, haben die Hmong-Leute in Ban Pho viele Jahre damit verbracht, wertvolle Erfahrungen zu sammeln.