Super seltsam: Schokoladenhonig mithilfe von Ultraschalltechnologie herstellen

Siêu lạ: Tạo ra mật ong vị sô cô la bằng công nghệ sóng siêu âm - Ảnh 1. — Schokoladenhonig aus Kakaoschalen: Grüne Technologie verwandelt Nebenprodukte in neue Premium-Spezialitäten – Foto: KI

Schokoladenhonig aus Kakaoschalen entwickelt sich dank umweltfreundlicher Technologien zu einer neuen Spezialität mit großem Potenzial. Die in der Fachzeitschrift ACS Sustainable Chemistry & Engineering veröffentlichte Studie von Wissenschaftlern der Staatlichen Universität Campinas (UNICAMP), Brasilien, zeigt, dass einheimischer brasilianischer Honig gesundheitsfördernde Verbindungen aus Kakaoschalen extrahieren und so einen einzigartigen Schokoladengeschmack erhalten kann.

Das Besondere an der Studie ist die Verwendung von Kakaobohnenschalen, die als Abfallprodukt gelten, zur Gewinnung gesundheitsfördernder Wirkstoffe.

Kakaoschoten sind reich an Theobromin und Koffein, zwei bioaktiven Verbindungen, die mit Herzgesundheit und Wachheit in Verbindung gebracht werden. Das Team nutzte Honig von einheimischen brasilianischen Bienen als natürliches Lösungsmittel, um diese Verbindungen mithilfe einer ultraschallgestützten Extraktionstechnik aus den Schoten zu gewinnen.

Der verarbeitete Honig hat nicht nur einen ausgeprägten Schokoladengeschmack, sondern ist auch reich an Polyphenolen, die antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen haben.

Anstelle chemischer Lösungsmittel wählten die Wissenschaftler Honig von stachellosen Bienen, da dieser dünnflüssiger ist und eine geringere Viskosität aufweist als Honig der Honigbiene (Apis mellifera). Diese Eigenschaft ermöglicht es dem Honig, leichter in die Struktur der Kakaoschoten einzudringen und biologische Verbindungen zu lösen.

Fünf einheimische brasilianische Honigsorten wurden getestet: Borá, Jataí, Mandaçaia, Mandaguari und Moça-Branca. Mandaguari-Honig wurde aufgrund seines mittleren Wassergehalts und seiner Viskosität zur Prozessoptimierung verwendet. Nach der Optimierung konnte das Verfahren erfolgreich auf weitere Honigsorten angewendet werden, was seine hohe Vielseitigkeit und Skalierbarkeit über verschiedene Herkunftsregionen hinweg unterstreicht.

Die Ultraschallextraktion funktioniert durch die Erzeugung winziger Mikrobläschen in der Mischung aus Honig und Kakaoschalen. Platzen diese Mikrobläschen, setzen sie in kürzester Zeit eine große Menge Energie frei. Die dadurch entstehende lokale Wärme bricht die Pflanzenzellstruktur auf und gibt die Wirkstoffe frei. Dies macht den Extraktionsprozess schneller und effizienter und kommt ohne hohe Temperaturen oder zusätzliche Chemikalien aus.

Dieses Verfahren gilt in der Lebensmittelindustrie als umweltfreundlich, da es Energie spart, die Produktionszeit verkürzt und die Nachbearbeitungsschritte reduziert. Das Nachhaltigkeitsbewertungstool Path2Green weist dem Verfahren einen Wert von +0,118 auf einer Skala von -1 bis +1 zu, was hauptsächlich auf die Verwendung regionaler Zutaten und essbarer Lösungsmittel zurückzuführen ist.

Siêu lạ: Tạo ra mật ong vị sô cô la bằng công nghệ sóng siêu âm - Ảnh 3. — Der Geschmack des Produkts hängt vom Verhältnis von Honig zu Kakaoschalen ab. Manche Proben haben einen so intensiven Schokoladengeschmack, dass Verkoster meinen, ein neues Kakaoprodukt zu genießen. – Foto: Lucas Rubio/iNaturalist

Laut dem Forschungsteam ist das Honigprodukt mit Schokoladengeschmack nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch reich an bioaktiven Inhaltsstoffen. Dies eröffnet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten in funktionellen Lebensmitteln, Naturkosmetik oder sogar in der gehobenen Küche .

Das Wissenschaftlerteam ist überzeugt, dass Genossenschaften oder kleine Unternehmen, die über lokale Honig- und Kakaoquellen verfügen, dieses Verfahren vollständig anwenden können, um neue, hochwertige Produkte zu entwickeln und so ihr Geschäftsportfolio zu erweitern.

Ein weiterer Vorteil, der vom Forschungsteam untersucht wird, ist die Wirkung von Ultraschall auf Mikroorganismen in einheimischem Honig. Im Gegensatz zu europäischem Honig, der bei Raumtemperatur gelagert werden kann, muss einheimischer Honig oft gekühlt, entfeuchtet oder pasteurisiert werden. Ultraschall kann die Zellwände von Bakterien aufbrechen und so den Honig stabilisieren und seine Haltbarkeit verlängern, ohne dass aufwendige Verarbeitungsschritte erforderlich sind.

Das Team bereitet sich nun auf weitere Tests vor, um festzustellen, ob diese Methode in Zukunft eine natürliche Lösung zur Honigkonservierung darstellen könnte.

In der nächsten Phase planen Wissenschaftler, die Verwendung von einheimischem Honig als Lösungsmittel zur Extraktion von Wirkstoffen aus anderen pflanzlichen Nebenprodukten, nicht nur aus Kakaoschalen, zu testen. Dies könnte einen neuen Weg zur Herstellung umweltfreundlicherer Rohstoffe für die Lebensmittel- und Kosmetikindustrie eröffnen.

Kommentar (0)