Bezüglich des Vergiftungsfalls durch eingelegten Fisch erklärte Do Van Dung, außerordentlicher Professor und Leiter der Fakultät für öffentliche Gesundheit an der Universität für Medizin und Pharmazie in Ho-Chi-Minh-Stadt, dass das Einlegen von Lebensmitteln eine alteingesessene Methode sei. Wenn durch das Salzen oder Fermentieren jedoch nicht der richtige Säuregrad erreicht werde, könne es zu bakterieller Kontamination und Vergiftung kommen. „Sauer eingelegter Fisch ist nicht nur in der Zentralregion eine Spezialität, sondern auch in vielen anderen Regionen. Um Vergiftungen zu vermeiden, muss man den Leuten beibringen, wie man ihn richtig einlegt und ihn nicht zu früh isst, wenn die Fermentationszeit noch nicht den richtigen Grad erreicht hat“, sagte Herr Dung.
Ärzte im Cho Ray Krankenhaus untersuchen einen Patienten, der sich nach dem Verzehr von eingelegtem Salzfisch in Quang Nam vergiftet hat. (Foto: Vom Krankenhaus bereitgestellt)
Laut Do Van Dung, außerordentlicher Professor, befinden sich in den Eingeweiden von Fischen immer C. botulinum-Bakterien. Daher sind diese Bakterien auch beim Einsalzen von Fisch vorhanden. Daher entfernen westliche Menschen bei der Verarbeitung von Fisch immer die Eingeweide. Viele Menschen glauben, das Produkt müsse in eine sorgfältig sterilisierte Schachtel oder Tüte gegeben werden. Dies ist jedoch nicht der Fall, da sich C. botulinum-Bakterien bereits im Fisch befinden.
„Bakterien können durch Dämpfen oder Kochen von Fisch entfernt werden, aber wenn Sie dies tun, handelt es sich nicht mehr um ein rohes, eingelegtes Fischgericht“, sagte Dr. Dung.
Doktor Dung sagte, der Vergiftungsvorfall in Quang Nam sei möglicherweise darauf zurückzuführen, dass die Leute den Fisch nicht ausreichend gesalzen und zu früh gegessen hätten, sodass ihm nicht genügend Zeit zum Gären und zur Bildung eines ausreichend niedrigen pH-Werts zur Hemmung des Bakteriums C. botulinum gegeben worden sei.
Do Van Dung, außerordentlicher Professor, erklärte, dass das C. botulinum-Toxin größtenteils bei hohen Temperaturen zerstört wird. Daher ist das Kochen von Lebensmitteln unmittelbar vor dem Verzehr relativ sicher. Eine Vergiftung besteht, wenn Lebensmittel längere Zeit aufbewahrt werden, ohne vor dem Verzehr erneut gekocht zu werden. Dies ist häufig bei Konserven, in verschlossenen Gläsern, in Plastiktüten, in Öl getränkten Lebensmitteln und eingelegten/fermentierten Lebensmitteln (wie eingelegtem Karpfen, gesalzenem Hering, gesalzenen Krabben, Krabbensauce usw.) der Fall.
Um Vergiftungen zu vermeiden, muss bei der Zubereitung von gesalzenen/sauren Meeresfrüchten ausreichend Salz (Salzgehalt 20 %) oder eine Kombination aus sauer und salzig (Salzgehalt 5 % und pH-Wert <5) verwendet werden. Salzigkeit und Säure hemmen das Wachstum schädlicher Bakterien. Daher gilt das Einlegen nach wie vor als sichere Methode zur Lebensmittelkonservierung.
Insbesondere bei Konserven müssen die Hersteller die Konserven sterilisieren. Lebensmittel, die über längere Zeit in verschlossenen Gläsern oder Plastiktüten aufbewahrt werden, sind anfällig für eine Kontamination mit C. botulinum und die Bildung von Toxinen, wenn sie durch Rohstoffe, während der Verarbeitung oder Lagerung, durch Erde oder Wasser mit Bakterien kontaminiert werden. Daher sollten diese Lebensmittel nur dann verwendet werden, wenn sie dem Herstellungs-, Lagerungs- und Transportprozess absolut vertrauen können. Stellen Sie sicher, dass Konserven innerhalb des Verfallsdatums verbraucht werden und essen Sie sie nicht, wenn sie einen seltsamen Geschmack haben.
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