Το εντυπωσιακό ταξίδι του σεφ που υπηρέτησε 4 Γάλλους προέδρους

Κατά τη διάρκεια της πρόσφατης επίσκεψής του στο Βιετνάμ για να παρακολουθήσει μια σειρά από γαστρονομικά προγράμματα στο πλαίσιο μιας σειράς εκδηλώσεων που διοργάνωσε το Γενικό Προξενείο της Γαλλίας στην πόλη Χο Τσι Μινχ για τον εορτασμό των 50 χρόνων σχέσεων Βιετνάμ-Γαλλίας, παραχώρησε στους δημοσιογράφους του Thanh Nien μια αποκλειστική συνέντευξη.

Ο κ. Γκόμεζ είναι επί του παρόντος ο Ειδικός Απεσταλμένος του Προέδρου της Γαλλίας και Πρέσβης αρμόδιος για τη γαστρονομία.

Σφυρηλατημένο στα καλύτερα εστιατόρια της Γαλλίας

45 ετών, ένα τέταρτο του αιώνα άμεσα ή «πρωτοπόρος» στην εξυπηρέτηση συνολικά περισσότερων από 2 εκατομμυρίων γευμάτων στο Μέγαρο των Ηλυσίων, και φυσικά, οι πιο σημαντικοί θαμώνες είναι 4 πρόεδροι και οι οικογένειές τους, και υψηλόβαθμοι καλεσμένοι... Πολύ επιτυχημένος στο επάγγελμα της μαγειρικής, αλλά είναι αυτή μια επιλογή που φέρει πλήρως το προσωπικό του στίγμα, όταν η οικογένειά του δεν έχει καμία σχέση με αυτόν τον τομέα;

- Καταρχάς, πρέπει να πω ότι ήμουν πολύ τυχερή επειδή ήξερα τι ήθελα να κάνω από παιδί, ενώ πολλοί νέοι εξακολουθούν να μπερδεύονται όταν επιλέγουν μια καριέρα για το μέλλον. Όσο για μένα, σε ένα φεστιβάλ στο νηπιαγωγείο όπου υπήρχε ένα μέρος όπου ντύθηκα ως ο αγαπημένος μου χαρακτήρας, ανάμεσα σε πολλούς φίλους που ήταν πρίγκιπες, πριγκίπισσες ή καουμπόηδες, επέλεξα να φορέσω μια στολή σεφ. Έτσι, παρόλο που κανείς στην οικογένειά μου δεν εργαζόταν στον κλάδο της εστίασης - ξενοδοχείων, όταν τελείωσα το γυμνάσιο, αμέσως στράφηκα στις σπουδές μαγειρικής. Και για άλλη μια φορά, ήμουν τυχερή που γνώρισα καλούς δασκάλους, οι οποίοι βοήθησαν να ενισχύσω την αγάπη μου για τη μαγειρική.

Αφού ολοκλήρωσα το διετές πρόγραμμα σπουδών στη Σχολή Μαγειρικής του Παρισιού (EPMT), ο επικεφαλής της πρακτικής άσκησης με σύστησε στην εργασία στο βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin εστιατόριο του διάσημου σεφ Jacques Le Divellec. Εργάστηκα εκεί για 3 χρόνια. Και μετά, ο κ. Le Divellec με έστειλε στην κουζίνα του Μεγάρου των Ηλυσίων, αρχικά για να εκπληρώσω τη στρατιωτική μου θητεία για 1 χρόνο. Ο τρόπος εργασίας εδώ είναι εντελώς διαφορετικός από αυτόν των συνηθισμένων εστιατορίων, δεν έχουμε σταθερό πρόγραμμα επειδή όλα εξαρτώνται από την «τρέχουσα κατάσταση»: τις δραστηριότητες του προέδρου, τα προγράμματα εξωτερικών υποθέσεων... Επίσης, γνώρισα πολλούς διάσημους σεφ από όλο τον κόσμο, συζήτησαν με τον επικεφαλής σεφ και την ομάδα της κουζίνας για τις συνταγές των πιάτων, τις τεχνικές μαγειρέματος. Για έναν νέο σεφ σαν εμένα, ήταν υπέροχο γιατί θα μπορούσε να θεωρηθεί ότι εκπαιδεύτηκε στο κορυφαίο εστιατόριο της Γαλλίας.

Στην εποχή μου, ένας σεφ χρειαζόταν περίπου 10 χρόνια για να «ωριμάσει» στο επάγγελμα, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου που αφιέρωνε μαθαίνοντας το επάγγελμα στο σχολείο και εργαζόμενος ως μαθητευόμενος, βελτιώνοντας τις δεξιότητές του σε εστιατόρια. Αλλά σήμερα, στους νέους μπορεί να χρειαστούν έως και 20 χρόνια για να φτάσουν στο ίδιο επίπεδο.

Κύριος Γκιγιόμ Γκόμεζ

Ο πρώην σεφ του Μεγάρου των Ηλυσίων Πεδίων είναι ο επικεφαλής κριτής του διαγωνισμού παρασκευής μπαγκέτας για τον εορτασμό των 50 χρόνων σχέσεων Βιετνάμ-Γαλλίας.

Μετά την ολοκλήρωση της στρατιωτικής μου θητείας, μου προσφέρθηκε δουλειά από τον αρχιμάγειρα του Μεγάρου των Ηλυσίων Πεδίων και από τότε είμαι επίσημα προσληφθέντας στο Προεδρικό Μέγαρο.

Η πορεία σας στο επάγγελμα της μαγειρικής φαίνεται να ήταν ομαλή, επειδή γρήγορα εργαστήκατε σε «εξαιρετικά» περιβάλλοντα και καταφέρατε να διεκδικήσετε τις ικανότητές σας από πολύ μικρή ηλικία;

- Στην ηλικία των 25 ετών, μου απονεμήθηκε ο τίτλος του «Καλύτερου Εργαζομένου της Γαλλίας» - ένα πουκάμισο με γιακά στα μπλε, άσπρα και κόκκινα χρώματα της γαλλικής σημαίας. Ήμουν το νεότερο άτομο που έλαβε ποτέ αυτόν τον τίτλο στην κατηγορία «επάγγελμα μαγειρικής». Μόλις ένα χρόνο αργότερα, έγινα Βοηθός Σεφ του Μεγάρου των Ηλυσίων Πεδίων και όταν ο Σεφ Μπερνάρ Βοσιόν συνταξιοδοτήθηκε το 2013, έγινα ο διάδοχός του. Όλα φαινόταν να κυλούν πολύ ομαλά για μένα, αλλά όλα ήταν καρπός επίμονων προσπαθειών.

Όταν έχω την ευκαιρία να μιλήσω με νέους, λέω συχνά: «Ποτέ δεν χρειάστηκε να ζητήσω δουλειά. Πρέπει να τους εντυπωσιάσεις με την ποιότητα της δουλειάς σου. Από τότε που τελείωσα τη μαθητεία μου, οι δάσκαλοι και οι προϊστάμενοί μου ήταν πάντα αυτοί που με σύστησαν σε άλλους προϊσταμένους. Επομένως, δεν έχω γράψει ποτέ αίτηση εργασίας». Πιο συγκεκριμένα, στην εποχή μου, όταν σπούδαζα μαγειρική, είχες μόνο μία μέρα άδεια την εβδομάδα και η δουλειά κάθε μέρα ήταν από νωρίς το πρωί έως αργά το βράδυ. Τα πιάτα που εκτίθεντο στο τραπέζι ήταν νόστιμα και όμορφα, αλλά στην κουζίνα, ο σεφ έπρεπε να σηκώσει τα μανίκια του για να ετοιμάσει ψάρια, γαρίδες, κομμένο κρέας... Ήταν φυσιολογικό κάποιος να καεί από πιτσιλιές λαδιού ή να κόψει κατά λάθος το χέρι του όταν ξεφλουδίζει λαχανικά. Για να «ωριμάσει» στο επάγγελμα, στην εποχή μου, ένας σεφ χρειαζόταν περίπου 10 χρόνια, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου που σπούδαζε στο σχολείο και μάθαινε και εξάσκησε δεξιότητες σε εστιατόρια. Αλλά σήμερα, στους νέους μπορεί να χρειαστούν 20 χρόνια για να φτάσουν στο ίδιο επίπεδο, απλώς και μόνο επειδή η δουλειά είναι ελαφρύτερη και υπάρχει λιγότερος χρόνος κατά τη διάρκεια της ημέρας για να ασκήσουν το επάγγελμα.

Ο κ. Γκόμεζ σημείωσε πρώιμη επιτυχία στο επάγγελμα της μαγειρικής χάρη στις ακούραστες προσπάθειές του.

Το να είσαι Chef de Cuisine στο Μέγαρο των Ηλυσίων Πεδίων είναι μια ονειρεμένη δουλειά για όποιον εισέρχεται σε αυτό το επάγγελμα, αλλά εκτός από το μαγειρικό ταλέντο, είναι επίσης μια θέση που απαιτεί πολλές ιδιαίτερες ιδιότητες και ικανότητες.

- Ο Αρχιμάγειρας του Μεγάρου των Ηλυσίων πρέπει να φροντίζει τόσο για τα προσωπικά γεύματα του Προέδρου και της οικογένειάς του όσο και για τα κρατικά δείπνα ή τις επίσημες δεξιώσεις που πραγματοποιούνται στο Προεδρικό Μέγαρο. Στη συνέχεια, το Μέγαρο των Ηλυσίων απασχολεί σχεδόν 900 υπαλλήλους, και εγώ και οι συνάδελφοί μου φροντίζουμε επίσης για τα γεύματα ενός μέρους αυτών. Επιπλέον, υπάρχουν σημαντικά καθήκοντα, όπως η συνοδεία - εάν είναι απαραίτητο - του Προέδρου σε επίσημα ταξίδια. Επομένως, ο ρόλος του Αρχιμάγειρα του Μεγάρου των Ηλυσίων είναι αρκετά παρόμοιος με αυτόν του αρχιμάγειρα μεγάλων ξενοδοχείων, καθώς πρέπει να συντονίζει πολλές μεγάλες και μικρές εργασίες ταυτόχρονα.

Ένα πράγμα που πρέπει να τονιστεί είναι ότι ως Αρχιμάγειρας του Μεγάρου των Ηλυσίων Πεδίων, δεν θα μαγειρεύετε σύμφωνα με τις δικές σας προτιμήσεις, αλλά θα ετοιμάζετε πιάτα σύμφωνα με τις προσδοκίες ειδικών «εστιατορίων», των οποίων οι καθημερινοί πελάτες είναι... ο πρόεδρος. Μαγειρεύω για τον Πρόεδρο Ζακ Σιράκ διαφορετικά από ό,τι μαγειρεύω για τους Προέδρους Νικολά Σαρκοζί, Φρανσουά Ολάντ ή τον νυν πρόεδρο Εμανουέλ Μακρόν. Επειδή κάθε άνθρωπος έχει διαφορετικά γούστα, ανάλογα με πολλούς παράγοντες όπως η πόλη καταγωγής και οι συνήθειες. Διαφορετικές γενιές έχουν διαφορετικές διατροφικές συνήθειες, για παράδειγμα, ένα γαλλικό γεύμα στις προηγούμενες δεκαετίες συχνά είχε μεγαλύτερη «ποσότητα» από ό,τι σήμερα. Όσον αφορά την ηλικία, ο Πρόεδρος Σιράκ είναι πολύ διαφορετικός από τους Προέδρους Σαρκοζί, Ολάντ και Μακρόν, επομένως η «γαστρονομική του οπτική» είναι επίσης πολύ διαφορετική. Ωστόσο, και οι τέσσερις πρόεδροι που υπηρέτησα είχαν κοινό μια μεγάλη αγάπη και βαθιά γνώση της γαλλικής κουζίνας, μια αγάπη για την εξερεύνηση και την απόλαυση πιάτων από πολλές διαφορετικές περιοχές της χώρας.

Ο Πρόεδρος Ζακ Σιράκ λατρεύει την ασιατική κουζίνα: βιετναμέζικη, κορεάτικη, ιαπωνική, κινέζικη...

Κύριος Γκιγιόμ Γκόμεζ

Ο κ. Γκόμεζ κάνει επίδειξη μαγειρικής σε εκδήλωση που διοργάνωσε η Γαλλική Πρεσβεία στο Ισραήλ το 2018.

«Η κουζίνα αλλάζει με την εποχή»

Έτσι, κάθε φορά που η Γαλλία αποκτά νέο Πρόεδρο, ο Σεφ του Μεγάρου των Ηλυσίων θα πρέπει να ετοιμάζει ένα εντελώς διαφορετικό «στυλ» μαγειρικής; Επιπλέον, μόλις σχολιάσατε ότι «διαφορετικές γενιές έχουν διαφορετικές διατροφικές συνήθειες», επομένως η κουζίνα του Μεγάρου των Ηλυσίων θα επικεντρωθεί στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα, αλλά δεν θα φοβάται και τις «παραλλαγές» της σύγχρονης κουζίνας;

- Για κάθε πρόεδρο, εκτός από τις «γενικές» πληροφορίες, πρέπει να μάθω περισσότερα για τις προσωπικές διατροφικές συνήθειες μέσω φίλων και συγγενών, για δημοφιλή πιάτα από την πατρίδα τους, καθώς και για τις προτιμήσεις και τις γεύσεις των μελών της οικογένειας που ζουν στο Μέγαρο των Ηλυσίων με τον πρόεδρο. Αυτό είναι το αρχικό στάδιο όταν ένας νέος πρόεδρος αναλαμβάνει τα καθήκοντά του, και φυσικά, όσο αργότερα είναι η θέση, τόσο πιο ομαλή θα είναι. Για παράδειγμα, πριν γίνει Πρόεδρος, ο κ. Σιράκ ήταν ήδη έμπειρος πολιτικός, πρώην υπουργός, δήμαρχος του Παρισιού... έτσι οι γαστρονομικές του προτιμήσεις ήταν λίγο πολύ γνωστές, οπότε δεν ήταν δύσκολο να τις ανακαλύψω. Είναι ενδιαφέρον ότι ο Πρόεδρος Σιράκ αγαπά την ασιατική κουζίνα: βιετναμέζικη, κορεάτικη, ιαπωνική, κινέζικη... Όχι μόνο δεν τον πειράζει, αλλά προτιμά και τα πικάντικα πιάτα, και ιδιαίτερα του αρέσουν τα ζεστά και τραγανά πιάτα, όπως τα βιετναμέζικα ρολάκια άνοιξης. Περιστασιακά, εξακολουθεί να πηγαίνει για φαγητό σε ασιατικά εστιατόρια. Στην κουζίνα των Ηλυσίων, συχνά έχουμε αγοράσει υλικά και μπαχαρικά για να ετοιμάσουμε ασιατικά πιάτα, όταν μας ζητηθεί.

Ο κ. Γκόμεζ συμμετείχε σε συζήτηση για την κουζίνα και τη διπλωματία στο Γενικό Προξενείο της Γαλλίας στην πόλη Χο Τσι Μινχ.

Γαλλικό Ινστιτούτο στην πόλη Χο Τσι Μινχ

Οι νεότεροι πρόεδροι, όπως ο κ. Μακρόν, τείνουν να τρώνε μικρότερες μερίδες από τους προκατόχους τους. Οι σημερινές διατροφικές συνήθειες είναι γενικά «ελαφρύτερες», με εστιατόρια και χώρους εστίασης σε όλο τον κόσμο να σερβίρουν μικρότερες μερίδες και πιο γρήγορα γεύματα για να προσαρμοστούν στον γρήγορο ρυθμό της ζωής. Οι πρόεδροι δεν αποτελούν εξαίρεση. Το γεγονός ότι το Μέγαρο των Ηλυσίων είναι ένα αρχαίο κτίσμα, στενά συνδεδεμένο με τη γαλλική ιστορία, δεν σημαίνει ότι όλα σε αυτό δεν συμβαδίζουν με την εποχή. Στην κουζίνα μας, ο επικεφαλής σεφ και οι βοηθοί σεφ είναι νεότεροι και το στυλ μαγειρέματος είναι πιο μοντέρνο. Παρόλο που δίνουμε προσοχή στη διατήρηση των παραδοσιακών αξιών της γαλλικής κουζίνας, η ίδια η κουζίνα αλλάζει με την εποχή και η κουζίνα του Μεγάρου των Ηλυσίων εξακολουθεί να καλωσορίζει αυτές τις αλλαγές.

Όταν εργαζόσασταν στο Μέγαρο των Ηλυσίων, ήταν κάθε επίσκεψη ηγετών άλλων χωρών, ειδικά όταν ήταν κρατική επίσκεψη, συνοδευόμενη από κρατικό συμπόσιο, αξέχαστες αναμνήσεις για εσάς;

- Η διοργάνωση ενός κρατικού συμποσίου δεν είναι απλή υπόθεση, πρέπει να διασφαλίσουμε πολλές πολύ αυστηρές αρχές. Ο υπεύθυνος πρωτοκόλλου του Προεδρικού Μεγάρου θα συζητήσει με τον αντίστοιχο της αντιπροσωπείας που πρόκειται να πραγματοποιήσει κρατική επίσκεψη. Θα συζητηθούν όλες οι λεπτομέρειες: πού θα μείνει ο αρχηγός κράτους που θα επισκεφτεί, ποια μέρη θα επισκεφτεί, το επίσημο πρόγραμμα, τα οικονομικά και πολιτιστικά προγράμματα..., και φυσικά, θα υπάρχουν γεύματα, το πιο σημαντικό μέρος των οποίων είναι το κρατικό συμπόσιο. Από αυτές τις συζητήσεις, θα μου δοθεί μια λίστα με τις διατροφικές συνήθειες του αρχηγού κράτους που θα επισκεφτεί, ειδικά τα "πιάτα/συστατικά που πρέπει να αποφεύγονται", τα οποία μπορεί να σχετίζονται με θρησκευτικούς παράγοντες (όπως ορισμένα πιάτα που δεν τρώνε οι Μουσουλμάνοι ή οι Εβραίοι), αλλεργίες ή προσωπικά γούστα... Για παράδειγμα, ένας βασιλιάς αυτής της χώρας δεν του αρέσουν τα καρότα, ένας πρόεδρος μιας άλλης χώρας δεν τρώει χοιρινό, ένας άλλος είναι vegan...

Ο σεφ Γκόμεζ συνόδευσε τον πρόεδρο Μακρόν σε μια επίσκεψη σε γαλλικό στρατώνα στο Τσαντ και παρέθεσε χριστουγεννιάτικο γεύμα σε στρατιώτες εκεί τον Δεκέμβριο του 2018.

Από την πλευρά μου, έχω το πλεονέκτημα ότι είμαι μέλος του δικτύου "Chef of Chefs" (CCC), το οποίο συγκεντρώνει σεφ από προεδρικά και βασιλικά ανάκτορα από πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο. Όταν προετοιμάζω ένα κρατικό συμπόσιο για να φιλοξενήσω τον αρχηγό κράτους μιας χώρας, μέσω του CCC, μπορώ να καλέσω και να ρωτήσω τους συναδέλφους μου που εξυπηρετούν αυτό το άτομο καθημερινά. Χάρη σε αυτό, οι λεπτομέρειες των προσωπικών τους προτιμήσεων θα είναι πιο σαφείς. Για παράδειγμα, η λίστα που παρέχεται έχει μια σημείωση "αποφύγετε τα καρότα", αλλά μπορώ να ρωτήσω τους συναδέλφους μου με περισσότερες λεπτομέρειες: ο πρόεδρος αυτής της χώρας δεν τρώει καθόλου καρότα ή απλώς δεν του αρέσει να τα τρώει ωμά σε ορεκτικά, αλλά εξακολουθεί να δέχεται επεξεργασμένα καρότα; Με βάση όλους τους παραπάνω παράγοντες, θα προτείνουμε ένα μενού με πολλά πιάτα για κάθε ορεκτικό, κυρίως πιάτο, επιδόρπιο..., και το άτομο που αποφασίζει για το τελικό μενού είναι ο Πρόεδρος της Γαλλίας.

Υπήρξε ένα πάρτι, αν και όχι κρατική επίσκεψη, που μου άφησε πολλές αναμνήσεις, ήταν το γεύμα κατά τη διάρκεια της Διάσκεψης των Ηνωμένων Εθνών για την Κλιματική Αλλαγή (COP21) που πραγματοποιήθηκε στο Παρίσι το 2015. Οι συνάδελφοί μου και εγώ στο Μέγαρο των Ηλυσίων Πεδίων ετοιμάσαμε το γεύμα με την παρουσία περισσότερων από 190 ηγετών χωρών και εδαφών. Εκτός από την επιλογή ενός μενού που θα μπορούσε να ταιριάξει σε πολλά διαφορετικά γούστα, από την Ανατολή μέχρι τη Δύση, προσπαθήσαμε επίσης να μεταφέρουμε περιβαλλοντικά μηνύματα. Το μενού εκείνη την ημέρα είχε πολλά «οικολογικά» στοιχεία: φιλικά προς το περιβάλλον συστατικά, περιορισμό της σπατάλης τροφίμων...

Ο σεφ Γκόμεζ εκπαιδεύει σεφ του γαλλικού στρατού κατά τη διάρκεια εκπαίδευσης στο Μέγαρο των Ηλυσίων το 2019

Ο επικεφαλής σεφ του Μεγάρου των Ηλυσίων Πεδίων αγαπούσε τη μαγειρική από παιδί, γι' αυτό και είναι πολύ χαρούμενος που μπορεί να ζήσει το πάθος του.

Τα τελευταία δύο χρόνια, έχει ακολουθήσει μια νέα κατεύθυνση, αλλά εξακολουθεί να είναι αυτό ένα ταξίδι που συνδέεται στενά με το πάθος του από το νηπιαγωγείο;

Μετά από 25 χρόνια εργασίας στο Μέγαρο των Ηλυσίων, ήθελα να προχωρήσω σε μια άλλη δουλειά, σε μια άλλη πρόκληση. Και είχα την τιμή να μου ανατεθεί η θέση του Προεδρικού Απεσταλμένου και του Γάλλου Πρέσβη αρμόδιου για τη γαστρονομία από τον Πρόεδρο Εμανουέλ Μακρόν. Η Γαλλία είναι ίσως η πρώτη χώρα στον κόσμο που έχει έναν «μαγειρικό πρεσβευτή». Ο ρόλος μου είναι να υποστηρίζω τις γαλλικές διπλωματικές αποστολές στο εξωτερικό - στην πρόσφατη περίπτωση, το Γενικό Προξενείο της Γαλλίας στην πόλη Χο Τσι Μινχ - για την προώθηση της κουζίνας της χώρας, συμπεριλαμβανομένων πολλών πτυχών: εισαγωγή οργανισμών και ατόμων στον κλάδο, από παραγωγούς, διανομείς, έως εστιατόρια και αρτοποιεία· προώθηση της γαλλικής κουζίνας για την προσέλκυση ξένων τουριστών στη χώρα μας.

Σας ευχαριστώ για αυτή την ενδιαφέρουσα συζήτηση!

Σύνδεσμος πηγής: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm