Παλιές ιστορίες, ελάχιστα γνωστές για το επάγγελμα της ψαρόσαλας

Το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Phan Thiet έχει μια ιστορία που συνδέεται με την εγκατάσταση Βιετναμέζων μεταναστών στο Binh Thuan . Γύρω από το επάγγελμα της σάλτσας ψαριού, ιστορικά έγγραφα έχουν παράσχει πολλά ενδιαφέροντα, αλλά ελάχιστα γνωστά πράγματα για αυτό το επάγγελμα.

1. Το ιστορικό και γεωγραφικό έργο Phu Bien Tap Luc του Le Quy Don για το Dang Trong (από το 1558 έως το 1775) αναφέρει: Στην περιφέρεια Dong An (που ανήκε στην επαρχία Binh Thuan), υπήρχε μια ομάδα Ham Thuy που ειδικευόταν στη βιομηχανία σάλτσας ψαριού και αποτελούνταν από 50 άτομα. Από αυτά, 30 άτομα πλήρωναν ετησίως 30 μεζούρες σάλτσας ψαριού, 20 άτομα πλήρωναν ετησίως 2 βάζα σάλτσας ψαριού, 1 δοχείο μαριναρισμένης σάλτσας ψαριού, όλα απαλλαγμένα από φόρους και αγγαρεία. Αυτό το ιστορικό έγγραφο μας επιτρέπει να επιβεβαιώσουμε ότι η βιομηχανία σάλτσας ψαριού στο Binh Thuan σχηματίστηκε πριν από 300 χρόνια, έφτασε σε επαγγελματικό επίπεδο και οργανώθηκε από την κυβέρνηση του Λόρδου Nguyen σε επαγγελματικές οργανώσεις όπως περιφέρειες και ομάδες.

Προβλήτα με σάλτσα ψαριού στο Παν Θιέτ πριν από το 1945. Αρχείο φωτογραφιών.

Μέχρι τον 19ο αιώνα, ο οργανισμός παρασκευής σάλτσας ψαριού ονομαζόταν νοικοκυριό, ham ho. Ο βασιλιάς Μινχ Μανγκ ρύθμισε την οργανωτική δομή και την κλίμακα του ham ho ως εξής: «Το νοικοκυριό σάλτσας ψαριού της επαρχίας Μπιν Θουάν, η επαρχία θα εξουσιοδοτήσει τον αρχηγό αυτού του νοικοκυριού να προσλάβει περισσότερους, εντός του έτους, θα προσθέσει 50 άτομα στην ποσόστωση και θα ζητήσει αμέσως να του επιτραπεί να εργαστεί. Εάν ο αριθμός δεν είναι αρκετός πέρα από το όριο, ο νόμος θα εξεταστεί και θα προειδοποιηθεί. Η επαρχία θα εξουσιοδοτήσει επίσης τα άτομα της περιοχής και όποιος προσφερθεί εθελοντικά θα διοριστεί ως αρχηγός του νοικοκυριού και θα επιβλέπει την είσπραξη των φόρων σύμφωνα με τους κανόνες». Έτσι, το ham ho είναι μια οργάνωση ατόμων που ειδικεύονται στην παρασκευή σάλτσας ψαριού και το προσωπικό στο νοικοκυριό είναι εθελοντικό. Κάθε ham ho έχει 50 άτομα, με επικεφαλής τον αρχηγό του νοικοκυριού. Πρόκειται για μια οργάνωση που βοηθά το κράτος να διαχειρίζεται την παραγωγή και προωθεί την είσπραξη των φόρων.

Αργότερα, η λέξη «χαμ χο» χρησιμοποιήθηκε επίσης για να αναφερθεί σε άτομα που εργάζονταν στη βιομηχανία σάλτσας ψαριού, αλλά ήταν νοικοκυριά, μεγάλης κλίμακας παραγωγοί - «μεγιστάνες» του κλάδου. Εκτός από τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας, διέθεταν επίσης έναν στόλο από σκάφη για να αλιεύουν και να μεταφέρουν σάλτσα ψαριού, κατείχαν πολλά ακίνητα και ήταν διάσημοι για τον πλούτο τους.

2. Η σάλτσα ψαριού Phan Thiet είναι ένα απαραίτητο προϊόν για τους Βιετναμέζους. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του πολέμου με τον Tay Son (από το 1775 έως το 1790), ο στρατός του Άρχοντα Nguyen ήταν απομονωμένος στη Σαϊγκόν, επομένως η πηγή σάλτσας ψαριού από την επαρχία Binh Thuan δεν μπορούσε να μεταφερθεί. Έτσι, κατά τη διάρκεια των γευμάτων, παραπονιόντουσαν συνεχώς για την έλλειψη αυτού του είδους σάλτσας.

Μια άλλη περίπτωση είναι ότι κατά τη διάρκεια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου 1914-1918, τα γεύματα των στρατιωτών της Ανναμέζικης Αυτοκρατορίας στον γαλλικό στρατό δεν μπορούσαν να μην περιέχουν σάλτσα ψαριού. Η αποικιακή κυβέρνηση στην Ινδοκίνα εκείνη την εποχή ζήτησε από το Ινστιτούτο Παστέρ στη Σαϊγκόν να ερευνήσει και να δημιουργήσει μια συμπυκνωμένη σάλτσα ψαριού για να την στείλει στην Ευρώπη για να τη χρησιμοποιήσουν οι Βιετναμέζοι στρατιώτες. Η ποιότητα της συμπυκνωμένης σάλτσας ψαριού ήταν πολύ καλή, δεν διέφερε από τη σάλτσα ψαριού στην πατρίδα τους.

Η μάρκα red elephant χρησιμοποιήθηκε από την Lien Thanh Company για την επισήμανση σάλτσας ψαριού από το 1909 έως το 1945. Φωτογραφία ευγενική προσφορά.

3. Κατά τη δυναστεία Nguyen, η σάλτσα ψαριού χωριζόταν σε δύο κατηγορίες: ανώτερη και μέτρια και αγοραζόταν από το κράτος. Σύμφωνα με τον Αυτοκρατορικό Κώδικα του Dai Nam, η τιμή της σάλτσας ψαριού οριζόταν σε 1 quan και 2 tien (το 1835). Αυτό το ποσό χρησιμοποιήθηκε εν μέρει για την ανταμοιβή των στρατιωτικών αξιωματικών της αυλής. Μαζί με την Khanh Hoa , η Binh Thuan προμήθευε τακτικά σάλτσα ψαριού στην Gia Dinh και την Tran Tay Thanh (μια πόλη της Dai Nam υπό τον βασιλιά Minh Mang, τώρα στη νοτιοανατολική Καμπότζη). Μόνο το 1834, η επαρχία Binh Thuan παρείχε έως και 1.000 κονσέρβες για στρατηγούς και στρατιωτικούς συμβούλους για να τις διανέμουν στους στρατιώτες. Η σάλτσα ψαριού περιλαμβανόταν επίσης στις ανταμοιβές και τα προϊόντα ειρήνευσης για τις εθνοτικές μειονότητες στα βουνά, ώστε να υποτάσσονται ολόψυχα, να πληρώνουν φόρους και να γίνονται μόνιμοι κάτοικοι των συνόρων.

Δύο φορές το χρόνο, κατά τη διάρκεια των περιόδων Tieu Man (21-22 Μαΐου) και Dai Thu (23-24 Ιουλίου), η επαρχία Binh Thuan διατηρεί τρία σκάφη για να μεταφέρει τη σάλτσα ψαριού πίσω στην πρωτεύουσα. Στις εκβολές του ποταμού Phu Hai, οι επαρχιακοί αξιωματούχοι διοργανώνουν μια επίσημη τελετή αποχαιρετισμού με τύμπανα και σημαίες.

4. Η σάλτσα ψαριού είναι ένα προϊόν με έντονη οσμή που οι ξένοι δυσκολεύονται να αποδεχτούν. Αλλά όταν διαβάζουμε παλιά έγγραφα, βλέπουμε ότι δεν «αντιπαθούν» όλοι οι Δυτικοί τη σάλτσα ψαριού. Ακριβώς πριν από 155 χρόνια, ένας ιεραπόστολος από την Εταιρεία Ξένων Ιεραποστολών του Παρισιού είχε πολύ θετικά σχόλια για το «εθνικό πνεύμα» της βιετναμέζικης σάλτσας για βουτήματα, ως εξής: «Αν δεν κολλήσετε στη μυρωδιά της σάλτσας ψαριού και τη δείτε ως μυρωδιά τυριού ή ντούριαν (τότε) οι άνθρωποι θα τη βρουν νόστιμη. Είναι εύκολο να νιώσει κανείς ότι η μυρωδιά της σάλτσας ψαριού δεν είναι καθόλου δυσάρεστη, ότι κάνει κάποια πιάτα πολύ νόστιμα και ότι πρέπει να υπάρχει ένα μικρό μυστικό για να γίνει τόσο νόστιμη».

Ο ιερέας πρόσθεσε: «Αυτό το υγρό είναι πολύ δυνατό και πολύ απαραίτητο, απόλυτα κατάλληλο για τις ανάγκες των ανθρώπων που έχουν μόνο το ρύζι ως κύρια τροφή τους... Η σάλτσα ψαριού έχει αξία για την υγεία: είναι πολύτιμη επειδή συχνά διεγείρει την όρεξη όταν υποφέρουμε από αναιμία που προκαλεί απώλεια όρεξης, είναι βοήθημα για τη σπλήνα όταν υποφέρουμε από πεπτικές διαταραχές, είναι ένας πολύ ισχυρός θερμαντικός παράγοντας όταν υποφέρουμε από στομαχόπονους και κρυολογήματα».

Αργότερα, η σάλτσα ψαριού μεταφέρθηκε στη Γαλλία για να παρακολουθήσει την Έκθεση της Μασσαλίας (Απρίλιος 1922) με σκοπό την εξερεύνηση και την εύρεση μιας καταναλωτικής αγοράς. Σύμφωνα με τις σημειώσεις του Pham Quynh: εκείνη την εποχή, όταν οι Δυτικοί δοκίμαζαν το ρύζι Annamese, «πολλοί το επαίνεσαν ως νόστιμο, πρώτα απ 'όλα, επαίνεσαν τη σάλτσα ψαριού μας, λέγοντας ότι ανάμεσα σε όλες τις σάλτσες για βουτήματα, τίποτα δεν είναι καλύτερο από τη σάλτσα ψαριού».

5. Το 1906, ιδρύθηκε στο Παν Θιέτ μια εταιρεία σάλτσας ψαριού με πολλά υποκαταστήματα, με το εμπορικό σήμα Red Elephant να χρησιμοποιείται από το 1909. Η Lien Thanh ήταν η μόνη εταιρεία στην Ινδοκίνα που ειδικευόταν στην παραγωγή σάλτσας ψαριού σε μεγάλη κλίμακα και διέθετε πλήρως τα χαρακτηριστικά μιας καπιταλιστικής εταιρείας.

Λίγοι γνωρίζουν ότι η γέννηση της εταιρείας Lien Thanh ήταν αποτέλεσμα συλλογικής δράσης των μεταρρυθμιστών του Binh Thuan, με πνεύμα συνεργασίας για την οικοδόμηση μιας ανεξάρτητης οικονομίας για το έθνος. Η Lien Thanh γεννήθηκε επίσης με την ενεργό υποστήριξη των γαλλικών αρχών (πρέσβης της Binh Thuan, Garnier). Αυτό θεωρείται «το πιο καινοτόμο φαινόμενο, που ανοίγει μια άνευ προηγουμένου οικονομική κορύφωση στο Βιετνάμ» (Nguyen Van Xuan).

Πριν από το 1945, η σάλτσα ψαριού ήταν η μόνη βιομηχανία στην επαρχία Μπιν Τουάν. Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύθηκαν το 1931, η Μπιν Τουάν είχε σχεδόν 640 νοικοκυριά, που κατείχαν 1.525 μεγάλες δεξαμενές, 7.759 μεσαίες και μικρές δεξαμενές. Μέσω των φορολογικών δεδομένων της επαρχίας, φαίνεται ότι η συνολική παραγωγή σάλτσας ψαριού ήταν πάνω από 40,6 εκατομμύρια λίτρα, αντιπροσωπεύοντας περίπου τα 7/10 της συνολικής παραγωγής της Ινδοκίνας. Ως εκ τούτου, η Μπιν Τουάν θεωρείται το κύριο κέντρο παραγωγής σάλτσας ψαριού της Ινδοκίνας.

Αναφορές και παραπομπές:

Υπουργικό Συμβούλιο της Δυναστείας Νγκουγιέν. Ο Αυτοκρατορικός Κώδικας του Ντάι Ναμ (μετάφραση από το Ινστιτούτο Ιστορίας), τόμος III. Χουέ: Thuan Hoa (2005).

Εθνικό Ινστιτούτο Ιστορίας της Δυναστείας Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, τόμος 7 (Μετάφραση Ινστιτούτου Ιστορίας). Ανόι: Εκπαίδευση (2006).

Le Quy Don. Πλήρη έργα, τόμος Ι – Phu bien tap luc (μετάφραση από το Ινστιτούτο Ιστορίας). Ανόι: Κοινωνικές Επιστήμες (1977).

Pham Quynh. Γαλλικό ταξιδιωτικό ημερολόγιο (V). Περιοδικό Nam Phong, τεύχος 65 (Νοέμβριος 1922).

Guillerm, J. (1931), Βιομηχανία σάλτσας ψαριού στην Ινδοκίνα (μετάφραση από τον Cong Khanh και δημοσίευση στη σελίδα του Vu The Thanh). Περιοδικό των Ινστιτούτων Pasteur της Ινδοκίνας.

Πηγή