Παλιές ιστορίες, ελάχιστα γνωστές για το επάγγελμα της ψαρόσαλας

Η βιομηχανία παρασκευής σάλτσας ψαριού στο Παν Θιέτ έχει μια ιστορία που συνδέεται στενά με την εγκατάσταση Βιετναμέζων μεταναστών στην επαρχία Μπιν Θουάν . Ιστορικά αρχεία έχουν παράσχει πολλά ενδιαφέροντα και λιγότερο γνωστά στοιχεία σχετικά με αυτή την τέχνη.

1. Το ιστορικό και γεωγραφικό έργο "Phủ Biên Tạp Lục" του Lê Quý Đôn, που γράφει για τη νότια περιοχή του Βιετνάμ (από το 1558 έως το 1775), αναφέρει ότι στην περιφέρεια Đông An (νομός thuộc Bình Thuận), υπήρχε μια ομάδα Hàm Thủy που ειδικευόταν στην παραγωγή σάλτσας ψαριού, αποτελούμενη από 50 άτομα. Από αυτά, 30 άτομα συνεισέφεραν ετησίως 30 μεζούρες σάλτσας ψαριού και 20 άτομα συνεισέφεραν ετησίως 2 βάζα πάστας αντσούγιας και 1 καλάθι πάστας ψαριού που είχε υποστεί ζύμωση, όλα απαλλαγμένα από φόρους και αγγαρεία. Αυτό το ιστορικό αρχείο επιβεβαιώνει ότι η βιομηχανία σάλτσας ψαριού στην Bình Thuận είχε ιδρυθεί για πάνω από 300 χρόνια, φτάνοντας σε επαγγελματικό επίπεδο και οργανωμένη σε επαγγελματικές οργανώσεις όπως περιφέρειες και ομάδες από την κυβέρνηση των αρχόντων Nguyễn.

Αποβάθρα με σάλτσα ψαριού στο Παν Θιέτ πριν από το 1945. Φωτογραφία αρχείου.

Μέχρι τον 19ο αιώνα, η οργάνωση που παρήγαγε σάλτσα ψαριού ονομαζόταν «νοικοκυριό» ή «χαμ χο». Ο βασιλιάς Μινχ Μανγκ όρισε την οργανωτική δομή και το μέγεθος της χαμ χο ως εξής: «Η οικογένεια σάλτσας ψαριού της επαρχίας Μπιν Θουάν θα προσλαμβάνεται από τον τοπικό αρχηγό του νοικοκυριού, με τουλάχιστον 50 άτομα να προστίθενται στο νοικοκυριό εντός του έτους, και πρέπει να υποβληθεί άμεση αίτηση για επίσημο διορισμό. Εάν ο απαιτούμενος αριθμός δεν καλυφθεί εντός της προθεσμίας, το θέμα θα αντιμετωπιστεί σύμφωνα με το νόμο. Επιπλέον, η επαρχία θα δώσει εντολή στους κατοίκους της περιοχής να διορίσουν έναν αρχηγό νοικοκυριού, εάν κάποιος προσφερθεί εθελοντικά, για να επιβλέπει την είσπραξη και την πληρωμή των φόρων σύμφωνα με τους κανονισμούς». Έτσι, η χαμ χο ήταν μια οργάνωση ανθρώπων που ειδικεύονταν στην παραγωγή σάλτσας ψαριού, με εθελοντική συμμετοχή. Κάθε χαμ χο είχε 50 άτομα, με επικεφαλής έναν αρχηγό νοικοκυριού. Αυτή η οργάνωση βοηθούσε το κράτος στη διαχείριση της παραγωγής και στην επίβλεψη της είσπραξης των φόρων.

Αργότερα, ο όρος «νοικοκυριό» χρησιμοποιήθηκε επίσης για να αναφερθεί σε όσους ασχολούνταν με το επάγγελμα της παρασκευής σάλτσας ψαριού, αλλά σε οικογενειακή βάση, οι μεγάλοι παραγωγοί – οι «μεγάλοι παίκτες» στον κλάδο. Εκτός από τις εγκαταστάσεις επεξεργασίας, κατείχαν επίσης στόλους αλιευτικών σκαφών και μετέφεραν σάλτσα ψαριού, κατείχαν πολυάριθμες ιδιοκτησίες και ήταν φημισμένοι για τον πλούτο τους.

2. Η σάλτσα ψαριού Phan Thiet είναι ένα απαραίτητο και απαραίτητο προϊόν για τον λαό του Βιετνάμ. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια του πολέμου με τους Tay Son (από το 1775 έως το 1790), ο στρατός της δυναστείας Nguyen ήταν απομονωμένος στη Σαϊγκόν, επομένως η προμήθεια σάλτσας ψαριού από την επαρχία Binh Thuan δεν μπορούσε να φτάσει σε αυτούς. Ως αποτέλεσμα, παραπονιόντουσαν συνεχώς για την έλλειψη αυτού του καρυκεύματος κατά τη διάρκεια των γευμάτων.

Ένα άλλο παράδειγμα είναι κατά τη διάρκεια του Α' Παγκοσμίου Πολέμου (1914-1918), όταν η σάλτσα ψαριού ήταν αναπόσπαστο κομμάτι των γευμάτων των στρατιωτών της Ανναμέζικης περιοχής στον γαλλικό στρατό. Η αποικιακή κυβέρνηση στην Ινδοκίνα εκείνη την εποχή ζήτησε από το Ινστιτούτο Παστέρ στη Σαϊγκόν να ερευνήσει και να παράγει μια συμπυκνωμένη σάλτσα ψαριού που θα αποστέλλονταν στην Ευρώπη για χρήση από τους Βιετναμέζους στρατιώτες. Η ποιότητα αυτής της συμπυκνωμένης σάλτσας ψαριού ήταν εξαιρετική, αδιαχώριστη από τη σάλτσα ψαριού στην πατρίδα τους.

Το λογότυπο με τον κόκκινο ελέφαντα χρησιμοποιήθηκε από την εταιρεία Lien Thanh για την επισήμανση σάλτσας ψαριού από το 1909 έως το 1945. (Αρχειακή φωτογραφία)

3. Κατά τη δυναστεία Nguyen, η σάλτσα ψαριού ταξινομούνταν σε δύο κατηγορίες: άριστης ποιότητας και μέσης ποιότητας, και αγοραζόταν από το κράτος. Σύμφωνα με το Αυτοκρατορικό Διάταγμα του Dai Nam, η τιμή της σάλτσας ψαριού ορίστηκε σε 1 quan και 2 tien (το 1835). Ένα μέρος αυτής χρησιμοποιήθηκε για την ανταμοιβή των αυλικών αξιωματούχων και των στρατιωτών. Μαζί με την Khanh Hoa , η Binh Thuan προμήθευε τακτικά σάλτσα ψαριού την Gia Dinh και την Tran Tay Thanh (μια επαρχία της Dai Nam κατά τη διάρκεια της βασιλείας του αυτοκράτορα Minh Mang, τώρα στη νοτιοανατολική Καμπότζη). Μόνο το 1834, η επαρχία Binh Thuan προμήθευσε έως και 1.000 βάζα για στρατηγούς και συμβούλους για να τα διανείμουν στους στρατιώτες. Η σάλτσα ψαριού ήταν επίσης μεταξύ των προϊόντων που δίνονταν ως ανταμοιβή για να κατευνάσουν τις ορεινές φυλές, ενθαρρύνοντάς τες να υποταχθούν, να συνεισφέρουν φόρους και να γίνουν μακροχρόνιοι κάτοικοι των συνόρων.

Δύο φορές το χρόνο, κατά τη διάρκεια των εποχών Xiaoman (21-22 Μαΐου) και Daishu (23-24 Ιουλίου), η επαρχία Binh Thuan αφιερώνει τρία μεγάλα σκάφη για τη μεταφορά σάλτσας ψαριού στην πρωτεύουσα. Στις εκβολές του ποταμού Phu Hai, οι αξιωματούχοι της επαρχίας διοργανώνουν μια μεγαλοπρεπή τελετή αποχαιρετισμού με τύμπανα και κυματισμό σημαιών.

4. Η σάλτσα ψαριού είναι ένα προϊόν με έντονη μυρωδιά που οι ξένοι δυσκολεύονται να αποδεχτούν. Ωστόσο, η ανάγνωση ιστορικών εγγράφων αποκαλύπτει ότι δεν αντιπαθούσαν όλοι οι Δυτικοί τη σάλτσα ψαριού. Ακριβώς πριν από 155 χρόνια, ένας ιεραπόστολος από την Εταιρεία Ξένων Ιεραποστολών του Παρισιού έκανε πολύ θετικές παρατηρήσεις για αυτό το «εθνικό πιάτο» του Βιετνάμ: «Αν δεν εστιάσετε στη μυρωδιά της σάλτσας ψαριού και τη θεωρήσετε σαν τη μυρωδιά του τυριού ή του ντούριαν, θα τη βρείτε νόστιμη. Είναι εύκολο να αντιληφθεί κανείς ότι το άρωμα της σάλτσας ψαριού δεν είναι καθόλου δυσάρεστο, ότι κάνει ορισμένα πιάτα πολύ νόστιμα και ότι πρέπει να υπάρχει ένα μικρό μυστικό για να γίνει τόσο νόστιμη».

Ο ιερέας πρόσθεσε: «Αυτό το υγρό είναι πολύ ισχυρό και απαραίτητο, ιδανικό για τις ανάγκες των ανθρώπων των οποίων η μόνη τροφή είναι το ρύζι... Η σάλτσα ψαριού έχει οφέλη για την υγεία: είναι πραγματικά πολύτιμη επειδή συχνά διεγείρει την όρεξη όταν υποφέρουμε από αναιμία που προκαλεί απώλεια όρεξης, βοηθά στην πέψη όταν έχουμε πεπτικές διαταραχές και είναι ένας πολύ ισχυρός θερμαντικός παράγοντας όταν έχουμε πόνους στο στομάχι και κρυολογήματα».

Αργότερα, η σάλτσα ψαριού μεταφέρθηκε στη Γαλλία για να συμμετάσχει στην Εμπορική Έκθεση της Μασσαλίας (Απρίλιος 1922) με στόχο την εξερεύνηση και την εύρεση αγοράς για κατανάλωση. Σύμφωνα με τα αρχεία του Pham Quynh: εκείνη την εποχή, όταν οι Δυτικοί δοκίμαζαν το βιετναμέζικο ρύζι, «πολλοί το επαίνεσαν ως νόστιμο, αρχικά επαινώντας τη σάλτσα ψαριού μας, λέγοντας ότι ανάμεσα σε όλες τις σάλτσες για βουτήματα, τίποτα δεν συγκρίνεται με τη σάλτσα ψαριού».

5. Το 1906, ιδρύθηκε στο Παν Θιέτ μια εταιρεία σάλτσας ψαριού με πολλά υποκαταστήματα. Το λογότυπο του κόκκινου ελέφαντα χρησιμοποιήθηκε από το 1909. Η Λιέν Ταν ήταν η μόνη εταιρεία στην Ινδοκίνα που ειδικευόταν στην παραγωγή σάλτσας ψαριού σε μεγάλη κλίμακα και διέθετε όλα τα χαρακτηριστικά μιας καπιταλιστικής εταιρείας.

Αυτό που λίγοι γνωρίζουν είναι ότι η ίδρυση της εταιρείας Lien Thanh ήταν αποτέλεσμα συλλογικής δράσης μεταρρυθμιστών πατριωτών στο Binh Thuan, με κοινό πνεύμα την οικοδόμηση μιας αυτοδύναμης εθνικής οικονομίας . Η δημιουργία της Lien Thanh έλαβε επίσης ενεργή υποστήριξη από τις γαλλικές αρχές (τον Γάλλο κάτοικο του Binh Thuan, Garnier). Αυτό θεωρείται «το πιο καινοτόμο φαινόμενο, που σηματοδοτεί την έναρξη μιας άνευ προηγουμένου οικονομικής έξαρσης στο Βιετνάμ» (Nguyen Van Xuan).

Πριν από το 1945, η σάλτσα ψαριού ήταν η μοναδική βιομηχανία της επαρχίας Μπιν Τουάν. Σύμφωνα με στοιχεία που δημοσιεύθηκαν το 1931, η Μπιν Τουάν είχε σχεδόν 640 παραγωγούς σάλτσας ψαριού, οι οποίοι κατείχαν 1.525 μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης και 7.759 μεσαίες και μικρές δεξαμενές. Τα τελωνειακά στοιχεία της επαρχίας έδειξαν ότι η συνολική παραγωγή σάλτσας ψαριού ήταν πάνω από 40,6 εκατομμύρια λίτρα, αντιπροσωπεύοντας περίπου τα 7/10 της συνολικής παραγωγής στην Ινδοκίνα. Ως εκ τούτου, η Μπιν Τουάν θεωρούνταν το κύριο κέντρο παραγωγής σάλτσας ψαριού της Ινδοκίνας.

Αναφορές και παραπομπές:

Υπουργικό Συμβούλιο της Δυναστείας Νγκουγιέν. Αυτοκρατορικό Διάταγμα για τους Κανονισμούς και τους Κανόνες του Ντάι Ναμ (μετάφραση από το Ινστιτούτο Ιστορικών Μελετών), Τόμος III. Χουέ: Thuan Hoa (2005).

Εθνικό Ινστιτούτο Ιστορίας της Δυναστείας Νγκουγιέν. Dai Nam Thuc Luc, Τόμος 7 (Μετάφραση από το Ινστιτούτο Ιστορίας). Ανόι: Εκπαίδευση (2006).

Le Quy Don. Άπαντα Έργα, Τόμος Ι – Phu Bien Tap Luc (μετάφραση από το Ινστιτούτο Ιστορίας). Ανόι: Κοινωνικές Επιστήμες (1977).

Pham Quynh. Γαλλικό ταξιδιωτικό ημερολόγιο (V). Περιοδικό Nam Phong, τεύχος 65 (Νοέμβριος 1922).

Guillerm, J. (1931), Βιομηχανία σάλτσας ψαριού στην Ινδοκίνα (μετάφραση από τον Cong Khanh και δημοσίευση στη σελίδα του Vu The Thanh). Περιοδικό των Ινστιτούτων Pasteur της Ινδοκίνας.

Πηγή