Kinhtedothi – Hanói cuenta con alrededor de 700 puestos de pho, repartidos en casi todos los distritos; sin embargo, no hay muchos que lleven más de 10 años en activo. La mayoría de los famosos y deliciosos puestos de pho de Hanói suelen transmitirse de generación en generación, con sus propias recetas secretas.
Transmitido de generación en generación
Marcas famosas de pho en Hanói como Pho Thin, Pho Nho, Pho Suong, Pho Ngoc Vuong... todas tienen sabores únicos. Esto solo lo saben sus dueños y sus esposas; otros desconocen la dosis y las especias especiales que se deben añadir al caldo. La profesión se transmite de generación en generación a través de la práctica.
La Sra. Nguyen Bich Thuy, propietaria de la marca Pho Nho (Huynh Thuc Khang, 27, distrito de Dong Da, Hanói), comentó: «Mis padres me transmitieron la profesión de pho y la tienda Pho Nho. La tienda anterior se llamaba Pho Bo Nguyen Hong. Después de décadas, muchos comensales que se habían mudado lejos tuvieron la oportunidad de regresar y compartir sus recuerdos del sabor único, y recomendaron a la familia que la llamaran Pho Nho. Por lo tanto, mi familia decidió cambiarle el nombre a Pho Nho».
El restaurante Pho Nho lleva casi 30 años en funcionamiento. Desde entonces, la Sra. Nguyen Bich Thuy siempre ha conservado el sabor del pho que sus padres le transmitieron desde el primer día.
Según muchos dueños de restaurantes de pho en Hanói, transmitir la profesión a los hijos también es cuestión de "elegir a la persona adecuada a quien confiarle el oro", ya que no todos aprenden la profesión ni tienen la pasión para aprenderla. Normalmente, cuando los padres venden pho, sus hijos ayudan con tareas como recoger verduras, lavar platos y servir, y cuando son mayores, aprenden a cortar carne, a vender pho y, poco a poco, a preparar caldo. Hay muy pocas excepciones que puedan transmitirse a personas externas.
La Sra. Bui Thanh Loan, miembro de la tercera generación de la familia Pho Thin Bo Ho, compartió: El Pho Thin o Pho Thin Bo Ho se ha transmitido de generación en generación. Su característica principal es su caldo claro, ligero y dulce; su delicioso sabor a carne; y un secreto familiar: usar jengibre para realzar el sabor de la carne.
Esfuerzos para preservar las profesiones tradicionales
Hoy en día, la mayoría de las generaciones más jóvenes, la siguiente generación, tiende a elegir otros trabajos acordes con las tendencias actuales en lugar de continuar con la tradicional profesión familiar de vendedor de pho. Por otro lado, contratar mano de obra externa para ayudar a vender pho también supone un problema para muchos dueños de tiendas que buscan mantener la profesión familiar.
El Sr. Pham Van Linh, Pho Bo Hoa Cua (N.° 4, Distrito Lam Du, Distrito Bo De, Distrito Long Bien, Hanói), comentó: «Pho Bo Hoa Cua lleva 30 años en el mercado. Mi familia vende directamente en casa, así que para mantener la calidad, los ingredientes y la forma de preparar el pho, los miembros de la familia seleccionan los ingredientes, los preparan y los procesan. El personal solo participa en el proceso de limpieza».
Con la misma opinión, la Sra. Nguyen Bich Thuy, propietaria de la marca Pho Nho, comentó: «Preparar pho es un trabajo duro; hay que ser dedicado, ya que a menudo hay que trasnochar y madrugar. Para el pho de res, los huesos y la carne deben remojarse y lavarse. Si solo el personal se encarga, la calidad no estará garantizada; el dueño del local debe ser quien lo cuide meticulosamente».
Además de las dificultades mencionadas, según los propietarios de algunos restaurantes de pho en Hanói, mantener la profesión de pho es difícil debido al aumento del precio del alquiler de locales en la capital, que en ocasiones se ven obligados a cerrar, como ocurrió durante la pandemia de COVID-19. Sin embargo, siguen esforzándose a diario por mantener la tradición.
“A veces me siento desanimada por las dificultades. Pero como esta es la profesión que mis padres me dejaron, y como muchos clientes me quieren y me animan, hago todo lo posible por conservar la tienda y la profesión”, dijo la Sra. Nguyen Bich Thuy.
Por ello, muchos aficionados al pho expresaron su alegría al enterarse de que el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo había decidido incluir el plato "Pho Hanoi" en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. Esto no solo reconoce el valor histórico, cultural y científico del patrimonio, sino que también abre oportunidades para preservar y desarrollar de forma sostenible la esencia culinaria tradicional de la capital.
Por otro lado, también es la motivación para los propietarios de marcas de pho tradicionales para mejorar constantemente la calidad de sus platos, preservar los sabores tradicionales y transmitir plenamente la quintaesencia cultural a través de cada plato de pho.
A partir del 1 de diciembre de 2024, el periódico Kinh te va Do thi lanzará la columna "Quintaesencia de la cocina de Hanoi", en coordinación con el Departamento de Cultura y Deportes de Hanoi y la colaboración de Acecook Vietnam.
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Fuente: https://kinhtedothi.vn/he-lo-bi-quyet-giu-thuong-hieu-pho-ha-noi.html
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