El pho es un plato profundamente arraigado en la vida de los hanoienses . Entre los cientos de restaurantes de pho de la capital, muchos llevan existiendo tres o cuatro generaciones, y sus descendientes conservan y desarrollan con orgullo la receta, atrayendo a un número cada vez mayor de clientes.
El periódico VietNamNet desea presentar algunos famosos restaurantes de pho de larga trayectoria en la capital en nuestra serie de artículos "Restaurantes de Pho tradicionales con generaciones de clientes en Hanoi" .
Artículo 1: Un restaurante de pho en Hanoi está lleno de clientes; la dueña, de 24 años, solía cortar carne hasta que se le formaron callos en las manos.
Artículo 2: El restaurante de pho de cuatro generaciones más "conservador" de Hanoi, el nieto regresa del extranjero para hacerse cargo del negocio.
De 7 a 9 de la mañana, todos los días, es la hora de mayor actividad en el restaurante familiar de pho de Vu Truong Giang (45 años). Giang está ocupado sirviendo caldo y animando a sus empleados a que se den prisa. Cuando hay demasiada gente, Giang incluso se encarga de llevar el pho a los clientes.
El Sr. Giang es la tercera generación de su familia que continúa con el negocio de venta de pho. El restaurante de pho lleva el nombre de su abuelo, el Sr. Dao.
El Sr. Dao es originario de Giao Cu, Nam Dinh , la cuna del pho. Hace unos 60 o 70 años, trajo el pho a Hanói y lo vendió puerta a puerta por todo el Barrio Antiguo. Más tarde, enseñó la receta a sus hijos. Hoy, solo su hijo Giang y su hermano menor continúan el negocio familiar con su restaurante de pho en la calle Hang Giay.
Según el Sr. Giang, con el tiempo, cada niño de la familia ha realizado pequeños cambios en la receta tradicional de pho para adaptarse a los gustos de sus clientes.
El caldo pho de este restaurante se cocina a fuego lento con huesos de pierna de res y un poco de huesos de cerdo. Todos los huesos se preparan cuidadosamente en tres etapas: remojo en agua, escaldado y enjuague completo.
El Sr. Giang relató: «Me encargo de cocinar el caldo todos los días. Los huesos se cuecen a fuego lento desde las 9 de la mañana del día anterior hasta las 6 de la mañana del día siguiente. Durante ese proceso, desespumo, retiro la carne y ajusto la temperatura según sea necesario en cada etapa».
A última hora de la tarde, bajo el fuego para que hierva a fuego lento. Por la mañana, las espinas estarán tiernas, liberando todo su dulzor y riqueza. En ese momento, añadiré los condimentos. El caldo aún contiene canela, anís estrellado, cardamomo y salsa de pescado, pero solo en un punto, no demasiado fuerte.
Según el Sr. Giang, su familia utiliza carne de res local de una empresa de renombre. Este tipo de carne tiene un sabor fragante y no desprende un olor fuerte ni desagradable. "La calidad de los ingredientes determina la exquisitez de un plato de pho", afirmó.
El restaurante ofrece una carta variada con phos de carne poco hecha, bien hecha, falda, falda crujiente, corazón tierno y tendón tierno. De estos, el pho de tendón tierno y corazón tierno son los más populares.
Mi familia elige la mejor parte del tendón de res, que es la parte del corazón del codillo. Este tendón es dulce, tierno y crujiente. Solo tarda unos 30 minutos en cocinarse a fuego lento. Este tipo de tendón no se consigue fácilmente, por lo que suele agotarse antes de las 9 de la mañana, dijo el Sr. Giang.
La pechuga de res también se selecciona cuidadosamente, se limpia y se hierve hasta que esté apenas cocida, sin perder su textura crujiente.
A las 5 a. m., los dos carniceros comenzarán a cortar la falda, el falda y la carne poco hecha... para que estén listos para la venta a las 6 a. m. "La falda es la parte más difícil de cortar; hay que asegurarse de que las rebanadas sean finas y que las partes magras y grasas no se separen. Mi hermano menor cortará directamente la falda y la carne poco hecha", dijo Giang.
El restaurante utiliza fideos de arroz finos, suaves y masticables. Los palitos de masa fritos provienen de un proveedor cercano, por lo que siempre están calientes y crujientes, y se pueden pedir al momento.
En cada mesa, el restaurante sirve salsa de chile, vinagre de ajo, lima y chiles frescos. El dueño comentó que la salsa de chile es especial y que el vinagre de ajo debe usar ajo local para tener su aroma distintivo.
"Los clientes exigen cada vez más alimentos de mayor calidad, por lo que tengo que realizar cada paso con cuidado y meticulosidad", dijo Giang.
El Sr. Ho Quang (distrito de Hoan Kiem, Hanói) es un cliente habitual desde hace muchos años. Según él, el pho de este restaurante tiene una calidad constante, el caldo siempre está caliente y sabroso, y la carne es especialmente fresca y deliciosa.
El precio del pho cocido, el pho de res poco hecho, el pho de pecho, el pho de tendón y el pho de pierna de res oscila entre 40.000 y 60.000 VND, mientras que el pho de tendón de res cuesta 80.000 VND. Además, el restaurante ofrece un plato especial de pho por 100.000 VND, con los cortes de carne más selectos y exquisitos.
"Preparo una cantidad fija de productos a diario, incrementándola solo ligeramente los fines de semana o festivos. Por lo tanto, en días con mucha actividad, la tienda puede cerrar temprano, sobre las 21 o 22 h. Preparar demasiado de una vez podría comprometer la calidad", explicó Giang.
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