Hoy la Guía Michelin anunció la lista de restaurantes en Vietnam: ¿Caerá Banh Mi como en 2023?

Aunque el pan vietnamita es un plato famoso premiado por muchos periódicos internacionales e incluido en el diccionario Oxford, hasta ahora, no ha habido ninguna tienda especializada en la venta de pan en Vietnam que haya sido distinguida con algún premio de la Guía Michelin.

La ausencia de pan

El año pasado, en su primera aparición en Vietnam, la Guía Michelin honró a 103 restaurantes/restaurantes con 4 categorías de premios, incluidos 4 restaurantes con estrellas Michelin, 70 restaurantes/restaurantes Michelin Selected (recomendados por Michelin), 29 restaurantes Bib Gourmand (restaurantes deliciosos y asequibles) y 3 destinatarios del Premio Especial de la Guía Michelin.

Banh mi es un famoso plato vietnamita, conocido por muchos turistas.

NHAT DELGADO

Este año, en el segundo anuncio de la Guía Michelin en Vietnam, en la categoría Bib Gourmand (restaurantes económicos y deliciosos) en Hanói y Ciudad Ho Chi Minh, hay un total de 42 restaurantes (18 restaurantes en Hanói y 24 establecimientos en Ciudad Ho Chi Minh). Otras categorías se anunciarán el 27 de junio. En la lista de restaurantes económicos y deliciosos en 2024, el banh mi sigue ausente, aunque el banh mi es un plato realmente económico en Vietnam con un precio promedio de 20.000 VND/pan. Es comprensible que cuando la Guía Michelin eligió a Vietnam el año pasado, el mapa culinario vietnamita fue honrado una vez más a nivel mundial. Sin embargo, con sus propios criterios separados, la Guía Michelin no eligió el banh mi. En la categoría Bib Gourmand este año, 18 restaurantes en Hanói tienen 5 restaurantes de pho, en Ciudad Ho Chi Minh hay 8 restaurantes de pho. Muchos vietnamitas se preguntan, y miles de internautas preguntan: al hablar de gastronomía vietnamita, elegir pho y no banh mi es un error. En una entrevista con medios vietnamitas el año pasado, el Sr. Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, afirmó que no hay sesgo entre el pho y el banh mi. Los evaluadores de Michelin siempre evalúan los platos con una mentalidad abierta, priorizando la calidad del plato en lugar de la ubicación o la popularidad.

Sin embargo, la falta de pan en las categorías de la Guía Michelin ha dejado a mucha gente preguntándose.

CAO UN BIEN

En su explicación, hay una característica especial en los 5 criterios de la Guía Michelin que podría ser la razón principal. Estos 5 criterios, que son estándares comunes a nivel mundial, incluyen:

1. Calidad de los alimentos
2. Habilidades culinarias
3. Armonía de sabores
4. La personalidad del chef se expresa a través de su comida.
5. Consistencia de los alimentos a lo largo del tiempo y en todo el menú.

¿Acaso las sandwicherías vietnamitas que no han sido "nombradas" por Michelin se deben a que no cumplen con este criterio? En respuesta a esta pregunta, un famoso chef vietnamita que ha trabajado en restaurantes con una, dos y tres estrellas Michelin explicó que esta podría ser una de las razones. "Muchas sandwicherías vietnamitas no son restaurantes, sino que venden principalmente comida para llevar. Además, la gran mayoría de los lugares no tienen un arte culinario propio; cuando hay que comprar jamón, pan y paté... ¿Cuántos lugares venden sándwiches de elaboración propia, con pan e ingredientes 100% propios? Creo que esto también es un problema para Michelin al evaluar los sándwiches vietnamitas para incluirlos en su lista", compartió el chef. El chef expresó su opinión de que si hubiera sandwicherías en el próximo evento de homenaje de Michelin, probablemente se habrían adaptado a la cultura culinaria vietnamita. Este comentario es, sin duda, muy realista en Vietnam. Los carritos de banh mi están por todas partes; las marcas de banh mi son principalmente para llevar, sin espacio ni un verdadero chef que prepare platos que giren en torno a él. Vea cómo Michelin nombra el sándwich americano (hamburger) en California: La hamburguesa ha sido un alimento estadounidense desde principios del siglo XX y ha experimentado muchas variaciones, desde comida rápida hasta platos de alta gama con foie gras sellado. Nada supera a una hamburguesa perfectamente cocinada. Por eso enviamos a nuestros jueces a recopilar nuestras favoritas. Desde versiones veganas servidas en una rústica e igualmente especial casa de piedra hasta platos de venado en el ingenioso Hauser & Wirth. Estos son los mejores restaurantes de hamburguesas de la Guía MICHELIN en California. Aunque el pan americano también es comida rápida similar al vietnamita, según los criterios de la Guía Michelin, tienen tiendas muy especiales para elaborar el pan más perfecto y un espacio para que los comensales disfruten de la comida con la mayor comodidad. En Vietnam, ¿alguien va a un restaurante a comer pan vietnamita? Es una pregunta difícil de responder. Hay restaurantes con estrellas Michelin que todavía venden el pan a un millón la barra, pero es sólo un plato del menú, no están especializados.

Ojalá el pan sea premiado por la Guía Michelin

Durante casi 20 años elaborando pan, el Sr. Quang Huy, propietario de la famosa panadería Trang en el Distrito 1 (Ciudad Ho Chi Minh), afirmó que ser reconocido por Michelin es el sueño de cualquier negocio, incluido él. En el pan de su tienda, el alma reside en la salchicha de cerdo, la salchicha frita y el paté que él mismo prepara. Pide que le preparen el pan y el jamón por separado. El propietario reveló que lo especial de su pan reside en el uso de carne de cerdo pura y natural, proveniente de la granja. La carne de cerdo se procesa en las dos horas posteriores al sacrificio, por lo que es fresca y no utiliza conservantes.

Según los expertos, es posible que las sandwicherías no cumplan los criterios Michelin porque no producen sus propios ingredientes y mayoritariamente los venden para llevar.

CAO UN BIEN

No conozco sus criterios, solo sé que cuando abra un local, si hay algún punto negativo, lo cambiaré, añadiré y mejoraré cada día para operar mejor, ofreciendo a los clientes la mejor experiencia con mis sándwiches, no solo en calidad y sabor, sino también en servicio. Espero de verdad que algún día pueda cumplir con los estándares de Michelin...

El Sr. Quang Huy, propietario de la panadería Trang

En cuanto a las categorías premiadas por Michelin, él mismo no especifica los criterios. El Sr. Huy indicó que actualmente cada pan Trang cuesta entre 69.000 y 79.000 VND. El propietario afirmó que seguirá esforzándose por obtener más reconocimiento de expertos y comensales. Por otro lado, el dueño de otra famosa sandwichería, también ubicada en el Distrito 1 (Ciudad Ho Chi Minh), explicó que la razón por la que las sandwicherías no figuran en la lista Michelin es porque no cumplen los criterios.

El banh mi suele ser comida para llevar.

CAO UN BIEN

El pan se vende principalmente para llevar, no se sirve en el local. No preparo todos los ingredientes yo mismo, ni lo prepara un chef como en un restaurante, así que es difícil entrar en su lista. Ser reconocido es bueno, pero si no, no importa, porque lo importante es el reconocimiento de los comensales.

Me "destaco" a mí mismo

La tía Gai, cuyo verdadero nombre es Nguyen Thi Dau (80 años), propietaria de la famosa panadería Nhu Lan en Ciudad Ho Chi Minh, comentó que no le importa demasiado si el pan de su tienda está premiado o reconocido por la Guía Michelin. Tras más de medio siglo vendiendo pan vietnamita desde una pequeña panadería, la dueña comentó con orgullo que primero tuvo que "marcar" su propio pan y asegurarse de que fuera delicioso y de buena calidad. A partir de ahí, la tienda recibirá un reconocimiento, con una estrella especial en el corazón de los comensales.

Cada barra de pan de Nhu Lan se vende por 30.000 VND.

CAO UN BIEN

Los clientes que comen Banh Mi Nhu Lan pueden sentarse y comer.

CAO UN BIEN

"En Nhu Lan, cada barra de pan todavía cuesta 30.000 VND; si los clientes quieren comer más, cuesta 35.000 VND. Vendo para que todos los trabajadores puedan venir a comprar y disfrutar del pan", confesó la dueña. En una barra de pan de Nhu Lan hay jamón, paté, rollo de cerdo, salsa... La tía Gai comentó que la mayoría de los ingredientes de una barra de pan de Nhu Lan son de su propia producción, ya que tiene su propia panadería y una fábrica que produce diversos tipos de carne y embutidos. Este es también el secreto para que la dueña controle la calidad de cada ingrediente del pan. Según la tía Gai, cada ingrediente de una barra de pan debe ser puesto con todo el corazón. Por ejemplo, el paté que elabora la tienda debe ser importado de hígado fresco de buena calidad y procesado cuidadosamente antes de procesarlo, de lo contrario, fácilmente tendrá un sabor a pescado o un sabor desagradable. "Si los clientes quieren comer allí, hay un espacio aparte para que se sienten. Hemos mantenido el mismo sabor del pan a lo largo de los años; si lo hacemos bien, a los clientes les encantará", dijo el dueño.

El famoso pan Sau Minh

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Aquí el pan se vende por 40.000 – 50.000 VND.

CAO UN BIEN

El Sr. Tran Thanh Tam, propietario de la sandwichería Sau Minh, con casi medio siglo de experiencia en Ciudad Ho Chi Minh, afirmó conocer los criterios de la Guía Michelin y comprender por qué el sándwich no lleva nombre. "El banh mi es comida callejera, que se vende principalmente para llevar, de forma rápida, no se sirve en el local como en un restaurante. No todos los carritos de sándwiches en el exterior garantizan la higiene y seguridad alimentaria. Si quieren ser reconocidos, las sandwicherías deben adaptarse a los criterios Michelin", según la opinión del establecimiento. El sándwich Sau Minh se vende las 24 horas, los 7 días de la semana, y cada pieza cuesta entre 40.000 y 50.000 VND. El secreto del sándwich reside en el paté y la mantequilla caseros del dueño. Utiliza carnes y embutidos caseros, algunos de los cuales deben comprarse fuera, pero él afirma que todos son de la mejor calidad.

Thanhnien.vn

Fuente: https://thanhnien.vn/hom-nay-michelin-guide-cong-bo-danh-sach-quan-an-o-viet-nam-banh-mi-lieu-co-danh-rot-nhu-2023-185240625164118927.htm