La ciencia descifra el "misterio" del sabor único y delicioso del café de civeta.

Una nueva investigación revela por qué los granos de café que pasan por los intestinos de las civetas (café de comadreja) tienen un sabor rico, aromático y menos amargo que ningún otro tipo de café posee.

Un análisis químico revela los secretos del sabor del café más caro del mundo - Foto: IA

Una investigación publicada en Scientific Reports muestra que el proceso de fermentación natural dentro de los intestinos de la civeta cambia la estructura química de los granos de café, aumentando el contenido de grasa y algunos compuestos aromáticos característicos, lo que le da al café de civeta un sabor graso, aromático y menos amargo que el café normal.

La civeta ( Paradoxurus hermaphroditus ) es un pequeño mamífero emparentado con el gato que habita en los bosques desde la India hasta Indonesia. Se alimenta principalmente de fruta madura, en especial de cerezas de café. Al pasar los granos de café por sus intestinos, la pulpa se digiere, mientras que los granos se excretan intactos en las heces.

Estos granos se recolectan, lavan y tuestan para crear el famoso café que cuesta entre 600 y 1300 dólares por libra (aproximadamente entre 14 y 32 millones de VND/kg). Este precio, considerado oro puro, ha generado controversia por las terribles condiciones en las que se crían las civetas en algunas granjas comerciales de café de civeta.

Un equipo liderado por el zoólogo Ramit Mitra (Universidad Central de Kerala, India) recolectó 68 muestras de heces de civeta silvestre en la región de Kodagu, al sur de la India, donde se cultiva café robusta. Compararon los granos de café digeridos con granos enteros de los mismos árboles.

Los resultados mostraron que las semillas que pasaron por el intestino de la civeta tenían un mayor contenido de grasa, especialmente dos compuestos , el éster metílico del ácido caprílico y el éster metílico del ácido cáprico , que ayudan a crear un sabor rico y lácteo.

El contenido de proteínas y cafeína, que reduce el amargor, también se reduce significativamente.

Los científicos afirman que es este cambio el que crea el sabor suave, redondo y menos amargo que ha hecho que el café de civeta sea tan “legendario”. Sin embargo, señalan que el experimento se realizó con granos sin tostar, y que el proceso de tostado seguirá modificando el sabor y el aroma del café.

En Vietnam, el segundo mayor exportador de café del mundo, el café de civeta también apareció a principios de la década de 2000 y rápidamente se convirtió en una especialidad de las Tierras Altas Centrales, especialmente en Dak Lak , Lam Dong y Gia Lai.

Algunos agricultores de la zona recolectan granos de café de los excrementos de las civetas salvajes, los secan de forma natural y luego los procesan a mano, produciendo un café con un aroma suave, un sabor ligeramente amargo y un regusto dulce intenso.

Sin embargo, el mercado también cuenta con muchos productos falsificados o elaborados con civetas criadas en jaulas estrechas, lo que preocupa cada vez más a expertos y consumidores en materia de "café ético", protección de la fauna silvestre y procesos sostenibles.

MINH HAI

Fuente: https://tuoitre.vn/khoa-hoc-giai-ma-bi-an-vi-thom-ngon-doc-nhat-vo-nhi-cua-ca-phe-chon-20251026150648074.htm