La persona que mantiene viva la tradición de la cocina de pescado guisado en la aldea de Dai Hoang.

En la campiña de Dai Hoang (comuna de Nam Ly, provincia de Ninh Binh), el humo de la cocina aún se eleva, trayendo consigo el intenso aroma de los guisos de pescado. De ser un plato rústico y rural, se ha convertido en una especialidad apreciada por los comensales, y la elaboración de pescado guisado se ha transformado en una profesión que proporciona un ingreso digno a los habitantes de la zona. A pesar de los altibajos, generaciones de aldeanos de Dai Hoang se han mantenido firmes en su propósito de conservar la tradición y mantener viva la llama de este oficio para siempre.

Pescado guisado hasta que esté dorado en la estufa.

Según los aldeanos, Dai Hoang solía ser una zona baja, con los campos inundados todo el año. Los campos eran difíciles de cultivar, pero a cambio, los lagos y ríos eran ricos en peces. Cada Tet, a pesar de su pobreza, la gente quería celebrar un banquete para ofrecer a sus ancestros. Al no tener suficiente pollo, cerdo o jamón, optaron por ofrecer respetuosamente pescado guisado al altar ancestral . Desde entonces, el guiso de pescado se ha convertido en un plato familiar, un símbolo de abundancia en medio de la pobreza.

Como uno de los hogares con mayor tradición en la elaboración de pescado en la aldea de Vu Dai, el Sr. Tran Ba ​​Luan (65 años) compartió : “Al principio, preparábamos pescado guisado principalmente para consumo propio, no mucha gente pensaba en venderlo. Gradualmente, la gente se lo recomendó a otros, comenzaron a llegar pedidos de clientes de todas partes y, sin darnos cuenta, se convirtió en una profesión”.

El pescado se estofa en una olla de barro sobre una estufa de leña durante 10-20 horas.

Según el Sr. Luan, para preparar un delicioso estofado de pescado con el sabor típico del pueblo , el cocinero debe ser meticuloso desde la elección de la olla hasta la selección de los ingredientes . La olla debe ser de barro cocido de Nghe An o Thanh Hoa, previamente curado con un puñado de gachas de arroz para que sea más flexible y resistente. La leña utilizada es de longan, una madera que arde profundamente, tiene un aroma suave, enmascara el olor a tierra y ayuda a que el pescado huela bien. El pescado elegido es la carpa negra, de entre tres y cinco kilos, que después de limpiarla, se marina con sal y se lava bien con agua limpia para eliminar el olor a pescado y que la carne quede firme.

Antes de estofar, se cubre el fondo de la olla con dos o tres capas de galanga en rodajas. Luego, se coloca el pescado en capas, alternando con galanga picada, jengibre, chalotas y chile. Cada capa se rocía con esencia de cangrejo, salsa de pescado Hai Hau de 25-30 grados de proteína, jugo de lima, manteca de cerdo, azúcar de caña, sal y colorante de caramelo. A continuación, se vierte agua hirviendo hasta cubrir el pescado por dos o tres centímetros, se cubre con otra capa de galanga picada y se tapa.

El paso de rociar agua con condimentos sobre el pescado le da más sabor.

El señor Luan comentó que cocinar pescado a fuego lento requiere paciencia, ya que un pequeño descuido puede arruinarlo todo. Durante las primeras 3 a 5 horas, es fundamental vigilar el fuego con atención, manteniendo siempre el nivel del agua al mismo nivel que el pescado y añadiendo únicamente agua hirviendo. Cuando el agua comience a espesar, se debe agregar un poco de salsa de pescado y jugo de limón para realzar el aroma, y ​​luego continuar cocinando a fuego lento hasta que solo quede una capa de líquido espeso, similar a la miel, en la olla. En este punto, el pescado y las espinas estarán tiernos , pero la carne aún estará firme, con un aroma a galanga, jengibre y humo de leña. Al abrir la olla, el fragante aroma me recuerda al Tet en mi ciudad natal.

Gracias a su amplia experiencia y dedicación a la preservación de la tradición culinaria, los productos de pescado estofado de la familia del Sr. Luan no solo gozan de la confianza de los consumidores, sino que también se consolidan como referentes en numerosos concursos gastronómicos . En 2014, su producto fue galardonado con el Premio de Oro en el concurso "Platos Deliciosos: Esencia de la Cocina Vietnamita" , un hito que impulsó la popularidad de la marca de pescado estofado de la aldea de Dai Hoang en todo el país.

Para 2020, el establecimiento continuó recibiendo el Certificado de Mérito por "Productos Agrícolas Famosos", en reconocimiento a su contribución a la preservación y promoción de los valores culinarios tradicionales. Más allá del ámbito nacional, el hijo del Sr. Luan también llevó el pescado estofado a intercambios culturales y culinarios en el extranjero, dando a conocer el sabor de su tierra natal al mundo. El establecimiento de Tran Luan y su tradicional pescado estofado fueron elegidos por Google para representar a Vietnam en el programa "Ayudando a las pequeñas empresas a pensar en grande" en Singapur.

Cada olla de pescado está colocada cuidadosamente sobre la estufa.

En particular, el Sr. Luan ha implementado tecnología moderna de refrigeración, lo que permite que este famoso plato de pescado estofado se envíe a todo el país e incluso a clientes en el extranjero. El Sr. Luan y su hijo también crearon su propia página web y promocionaron el producto en internet, contribuyendo así a la difusión de este plato tradicional de su ciudad natal en el entorno digital.

En promedio, la fábrica de guisos de pescado Tran Luan procesa entre 80 y 90 ollas de pescado al día, con precios que oscilan entre 450.000 y 1.600.000 VND según el tipo. El producto no solo se consume ampliamente en el país, sino que también está presente en las mesas de muchos vietnamitas residentes en el extranjero y de clientes internacionales. Durante el Año Nuevo Lunar, la demanda aumenta drásticamente, llegando a consumirse hasta 1.000 ollas de guiso de pescado al día, principalmente como regalos u ofrendas a los ancestros.

En el futuro cercano, la familia del Sr. Luan planea convertir la marca de pescado estofado Tran Luan en un producto con certificación OCOP de la provincia de Ninh Binh, conservando sus características tradicionales y adaptándose a los estándares modernos. Para ello, planea invertir más en las instalaciones, perfeccionando el proceso de envasado, el etiquetado y la trazabilidad del origen del producto. Su hijo seguirá a cargo de la comunicación, acercando el pescado estofado Tran Luan a los consumidores.

El Sr. Luan compartió que , actualmente, en la aldea solo quedan unas diez familias que conservan la tradición de cocinar pescado a fuego lento, y cada una mantiene viva su propia receta, transmitida de generación en generación. En medio del ajetreo de la vida moderna, la imagen del fuego al rojo vivo en la cocina del Sr. Tran Ba ​​Luan y en las familias de la aldea Dai Hoang que aún se dedican a esta tradición es un hermoso símbolo de perseverancia, del espíritu de mantener viva la llama de la cocina tradicional. Desde las rústicas ollas de pescado de antaño, la gente de aquí ha dado vida a los platos típicos de su pueblo, convirtiéndolos en productos culinarios únicos. Creemos que, gracias a esfuerzos como el del Sr. Luan, la llama centenaria de la cocina de la aldea Vu Dai seguirá viva, llevando el sabor de su tierra natal a todas partes.

Thanh Thao (Clase K43 de Periodismo Impreso - Academia de Periodismo y Comunicación)

Fuente: https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html