غذاهای ویتنامی فقط به نودل، نان و غذاهای خیابانی محدود نمی‌شود.

سرآشپز سام آیزبت به روزنامه هنگ کنگی SCMP گفت: «ویتنام جادویی و دیوانه‌وار است. این کشور چشمان مرا به روی چیزهای آشنا باز کرد و به من اجازه داد هر چیزی را امتحان کنم. می‌خواهم دنیا امکانات آشپزی که در ویتنام می‌بینم را ببیند.»

نقطه عطفی که میشلن ظاهر شد

در ژوئن امسال، اولین نسخه از راهنمای میشلن که به هانوی و هوشی مین در ویتنام اختصاص داده شده بود، منتشر شد. این راهنما شامل ۱۰۳ رستوران، از جمله ۴ رستوران با ۱ ستاره میشلن و ۲۹ رستوران توصیه شده توسط بیب گورمند است.

پیش از این، سرآشپز مشهور آنتونی بوردین، رستوران‌های زیادی را در ویتنام بر روی نقشه آشپزی جهان قرار داده بود - معروف‌ترین آنها بون چا هونگ لین در هانوی بود.

آنتونی بوردین، سرآشپز مشهور، در سال ۲۰۱۶ با باراک اوباما، رئیس جمهور آمریکا، بونچا خورد.

این مغازه‌ی ساده‌ی نودل‌فروشی پس از شام بوردین با باراک اوباما - رئیس جمهور وقت آمریکا - در سال ۲۰۱۶ مشهور شد. میزی که این دو نفر در آن بون چا (گوشت خوک کبابی، نودل) خوردند و آبجوی سرد نوشیدند، مانند یک اثر موزه‌ای در یک کابینت شیشه‌ای نگهداری می‌شود.

با این حال، ظهور راهنمای میشلن و اعطای ستاره به رستوران‌ها، تغییر بزرگی در صحنه غذاخوری ویتنامی ایجاد کرد و نشان داد که چیزی بیش از نودل و گوشت چرخ‌کرده در این کشور وجود دارد.

پیتر کونگ فرانکلین، سرآشپز ویتنامی‌الاصل، که در هنگ کنگ کار می‌کرد و رستوران‌های «ویت کیچن» و «چوم چوم» را تأسیس کرده بود، در سال ۲۰۱۷ به وطن خود بازگشت تا «آنان سایگون»، یکی از چهار رستوران اول دارای ستاره میشلن در ویتنام، را افتتاح کند. او گفت که در چند سال گذشته شاهد تغییر در صحنه آشپزی در شهر هوشی مین بوده است.

او گفت: «وقتی به ویتنام برگشتم، صحنه غذاخوری هنوز کاملاً در جهان‌بینی بوردین گیر کرده بود و غذاهای خیابانی و رستوران‌های محلی جاذبه‌های اصلی بودند. اما فکر می‌کنم شناخت میشلن شروع به تغییر پویایی‌ها و برداشت‌های قدیمی کرده است.»

سرآشپز پیتر کوانگ فرانکلین

فرانکلین احساس می‌کند که آشپزی ویتنامی در یک نقطه عطف تاریخی قرار دارد و به سمت آینده‌ای هیجان‌انگیزتر و پایدارتر در حرکت است که می‌تواند با تجربیات آشپزی مقاصد آسیایی مانند تایلند، سنگاپور و هنگ کنگ رقابت کند.

با توجه به گذشته استعماری ویتنام توسط فرانسه، وقتی صحبت از غذاهای درجه یک می‌شود، غذاهای فرانسوی معمولاً حرف اول را می‌زنند. اما حتی این چیزی است که فرانکلین احساس می‌کند در حال تغییر است.

او افزود: «آشپزی فرانسوی هنوز مهم است، اما آشپزی ویتنامی در حال جهانی‌تر شدن و متنوع‌تر شدن است.»

از محبوبیت تا جهانی شدن

دا ویتوریو شعبه خود را در اکتبر ۲۰۲۲ افتتاح کرد و دومین شعبه این ابررستوران در خارج از ایتالیا است، شعبه دیگر در شانگهای است.

متئو فونتانا، سرآشپز اجرایی دا ویتوریو سایگون، گفت: «وقتی هشت ماه پیش دا ویتوریو سایگون را افتتاح کردیم، اولین رستوران ایتالیایی واقعی در شهر بودیم. به جز چند رستوران فرانسوی و غذاهای مدرن ویتنامی، بقیه اساساً فقط رستوران‌های معمولی بودند.»

اولین رستوران از این نوع در شهر بودن، بدون چالش هم نبود: فونتانا چهار تا پنج ماه طول کشید تا تأمین‌کنندگان قابل اعتمادی پیدا کند. او می‌گوید: «اگر یک رستوران فرانسوی باشید، تهیه مواد اولیه آسان‌تر است، اما محصولاتی مانند گوجه‌فرنگی، ماهی کولی و برخی پاستاها را مجبور شدم از ایتالیا بخرم.»

رستوران دا ویتوریو سایگون غذاهای کلاسیک ایتالیایی را به سبک رستوران اصلی در بروساپورتو، شمال ایتالیا، سرو می‌کند.

ماتئو فونتانا در خیابان‌های شهر هوشی مین

اخیراً، سم آیزبت، سرآشپز استرالیایی که در رستوران وایت‌گرس سنگاپور ستاره میشلن را از آن خود کرده بود، به ویتنام نقل مکان کرد. در ماه ژوئیه، او رستوران آکونا، یک رستوران مدرن با مواد اولیه ویتنامی، را در رستوران لو مریدین سایگون افتتاح کرد.

آیزبت می‌گوید: «ویتنام جادویی و دیوانه‌وار است. این کشور چشمان مرا به روی چیزهای آشنا باز کرد و به من اجازه داد هر چیزی را امتحان کنم. می‌خواهم دنیا امکانات آشپزی که در ویتنام می‌بینم را ببیند.»

منوی رستوران آکورا شامل آزمایش‌های خلاقانه‌ی آیزبت با مواد اولیه‌ی محلی است، مانند خوراک زبان تمساح آب شور با مواد اولیه‌ی مخصوص.

فرانکلین ظهور سرآشپزهای جدید و علاقه به مواد اولیه ویتنامی را تنها آغاز یک جنبش جدید در این کشور می‌داند.

او تأکید کرد: «من فکر می‌کنم شناخت بین‌المللی، الهام‌بخش نسل جدیدی از سرآشپزهای جوان و رستوران‌داران محلی در ویتنام خواهد بود. پیش‌بینی می‌کنم در سال‌های آینده شاهد رشد و توسعه قوی در صنعت مهمان‌نوازی ویتنام، به ویژه رستوران‌ها و بارهای سطح بالا، خواهیم بود.»

thanhnien.vn