هر کسی جرات امتحان کردن غذاهای مخصوص باک نین را ندارد؛ مشتریان هانوی سفارش می‌دهند که این غذاها تا ۶۰ کیلومتر خانه‌هایشان ارسال شود.

اگرچه به لطف فرآیند آماده‌سازی دقیق و مواد اولیه و ادویه‌های خاص، نیازی به پخت با حرارت زیاد ندارد، اما این غذا به غذای مخصوص باک نین تبدیل شده و دوستداران غذاهای خاص را به خود جذب می‌کند.

سالاد کپور غذای مخصوص مردمی است که در امتداد رودخانه کائو در استان باک نین (که قبلاً استان باک گیانگ نام داشت ) زندگی می‌کنند.

این سالاد یک بار در فهرست 10 غذای ویژه در فهرست آشپزی ویتنامی (2012) و 100 غذای ویژه برتر ویتنامی 2020-2021 اعلام شده توسط سازمان ثبت ویتنام (ویتکینگز) و سازمان برتر ویتنام (ویت تاپ) قرار گرفت.

سالاد ماهی خال مخالی یک غذای مخصوص معروف در باک نین است. عکس: های گو

به گفته آقای نگوین های، سرآشپز باسابقه در بخش شوان کام (استان باک نین)، غذای مخصوص سالاد کپور، اگرچه نیازی به پخت یا عملیات حرارتی ندارد، اما برای اطمینان از کیفیت و بهداشت، به یک فرآیند آماده‌سازی دقیق نیاز دارد.

طبق تجربه او، برای تهیه یک سالاد ماهی خوشمزه، باید ماهی کپور تازه انتخاب کنید، حدود ۷ تا ۸ اونس برای هر ماهی. اگر از ماهی‌های خیلی کوچک استفاده کنید، گوشت آن له شده و فیله کردن آن دشوار خواهد بود؛ اگر از ماهی‌های خیلی بزرگ استفاده کنید، گوشت آن چرب و روغن زیادی خواهد داشت و باعث می‌شود سالاد خوشمزه نباشد.

«بهترین کپور برای تهیه سالاد، کپور صید شده با قلاب یا تور است، زیرا کپورهای صید شده در استخرها معمولاً بوی گل‌آلود و نسبتاً ماهی مانندی دارند.»

آقای های گفت: «به طور خاص، شما باید ماهی‌هایی را انتخاب کنید که به طور طبیعی در استخرهای تمیز و بدون استفاده از هورمون‌های رشد پرورش یافته‌اند تا مطمئن شوید گوشت ماهی سفت، جویدنی، شیرین و معطر است.»

فرآیند تهیه کپور برای سالاد ماهی نیاز به تجربه و مهارت سرآشپز دارد. عکس: های گوی کا (سالاد ماهی های)

قبل از پخت، کپور تازه شسته، فلس‌های آن جدا شده، آبشش‌ها و روده‌هایش برداشته می‌شوند، سپس آب آن گرفته شده و با حوله‌های کاغذی خشک می‌شوند.

ماهی به سه تکه برش داده می‌شود؛ سر آن برای سس کنار گذاشته می‌شود، در حالی که بدن آن پوست کنده، فیله شده و استخوان‌هایش جدا می‌شود.

فرآیند فیله کردن ماهی بسیار مهم است. سرآشپز باید چاقو را خیلی خوب تیز کند و با مهارت گوشت را از دو طرف ماهی، از دم شروع به برش کند. برای راحت‌تر خوردن و جلوگیری از استخوان‌های کوچک، مردم محلی عمدتاً از قسمت شکم ماهی برای فیله کردن استفاده می‌کنند.

«پس از فیله کردن ماهی کپور، آن را بارها در کاغذ بپیچید تا رطوبت آن جذب شود، به طوری که هنگام برش، گوشت خشک، سفت و دارای رنگ سفید شفاف با کمی صورتی، شبیه به فیله گوشت خوک باشد.»

این سرآشپز افزود: «سرآشپز همچنین باید با استفاده از یک چاقوی تیز، گوشت را به قطعات نازک و پهنی که به راحتی قابل خوردن هستند، برش دهد.»

سس مخصوص کپور (که با دانه‌ها درست می‌شود) یکی از اجزای ضروری سالاد کپور مخصوص باک نین است و روح این غذا محسوب می‌شود. عکس: کجا چه چیزی بخوریم؟

بعد از آماده کردن گوشت، سس مخصوص سالاد (که در زبان محلی به آن «کلاه» می‌گویند) را درست می‌کنند.

سر ماهی‌های تمیز شده تقریباً مانند آرد ریز خرد می‌شوند، اما برای جلوگیری از کاهش طعم، آسیاب نمی‌شوند. سپس، آب تازه گالانگال، سس سویا (یا خمیر میگو)، خمیر برنج تخمیر شده، نمک، مونوسدیم گلوتامات و غیره به نسبت‌های مناسب اضافه می‌شوند.

مخلوط را روی اجاق گاز با حرارت ملایم گرم کنید تا به آرامی بجوشد. این مرحله نیاز به هم زدن مداوم و یکنواخت دارد تا به غلظتی خامه‌ای و غلیظ شبیه کیک برنجی برسد.

قبل از خوردن، مردم محلی شروع به مخلوط کردن سالاد ماهی می‌کنند. پس از برش‌های نازک ماهی و آبکش کردن آن، آن را کاملاً با پالپ گالانگال و پودر برنج بو داده مخلوط می‌کنند. همچنین ممکن است مقداری فلفل چیلی، سیر تازه یا گالانگال تازه رنده شده و زنجبیل برای عطر بیشتر اضافه کنند.

مواد لازم برای مرینیت باید کاملاً فشرده و خشک شوند تا سالاد خمیر یا له نشود.

فیله‌های کپور تازه، وقتی مخلوط می‌شوند، باید خشک، سفت و صورتی رنگ باشند. عکس: Hai Go

هنگام لذت بردن از این غذا، سالاد کپور روی یک بشقاب چیده می‌شود و اطراف آن با بیش از دوازده نوع مواد اولیه «خانگی» مانند برگ‌های ستاره‌ای، برگ‌های گل داوودی، برگ‌های دندانه‌دار، برگ‌های انجیر، انجیر، برگ‌های جینورا پروکومبنس، موز سبز، ستاره‌ای ترش، فلفل چیلی، برگ‌های فوفل، برگ‌های پریلا و غیره احاطه شده است.

اینها همه میوه‌ها، برگ‌ها و سبزیجات وحشی محلی هستند که وقتی با سالاد ماهی خورده می‌شوند، به خنثی کردن طعم‌ها کمک می‌کنند، ایمنی را تضمین می‌کنند و همچنین برخی از مزایای سلامتی را ارائه می‌دهند.

های می‌گوید: «ماهی سالادی یک غذای خام است و نیازی به پختن ندارد. با این حال، می‌توان ماهی را تا حدی با آب گالانگال، همراه با سایر ادویه‌های گرم مانند گالانگال و فلفل چیلی، پخت.»

این غذای مخصوص با ماهی خام درست می‌شود، بنابراین همه جرات امتحان کردن آن را در باک نین ندارند، اما کسانی که به آن عادت دارند، آن را خوشمزه می‌دانند. عکس: های گوی کا (سالاد ماهی).

آقای نگو دونگ (هانوی) که فرصت لذت بردن از سالاد کپور به سبک باک نین را داشت، از تازگی و طعم دلچسب آن بسیار تحت تأثیر قرار گرفت. او آن را میان وعده مورد علاقه خود می‌داند، اگرچه برای همه مناسب نیست، اما وقتی به آن عادت کنید، آن را لذت‌بخش خواهید یافت.

«من سالاد مارماهی یا سالاد ماهی را در جاهای دیگر امتحان کرده‌ام، اما سالاد کپور باک نین طعم بی‌نظیر و خوشمزه‌ای دارد که بعد از یک لقمه هرگز فراموش نمی‌کنم.»

آقای دانگ توضیح داد: «طرز لذت بردن از این غذا شبیه سالادهای دیگر است. می‌توانید برگ‌های انجیر را به شکل قیف بچینید، ماهی و مقداری سبزیجات همراه آن را داخل آن قرار دهید، سپس دانه‌ها را روی آن بپاشید. یا حتی ساده‌تر، مواد را در یک برگ بزرگ بپیچید، آن را به مقدار زیاد در دانه‌ها فرو کنید و بخورید.»

سالاد کپور باک نین نه تنها در بین مردم محلی محبوب است، بلکه اکنون به طور گسترده در بسیاری از مناطق دیگر نیز رواج یافته و بازدیدکنندگان زیادی را به خود جذب می‌کند. (عکس: روزی روزگاری)

این مهمان اظهار داشت که سالاد کپور با مهارت تهیه شده بود، بنابراین دیگر طعم ماهی نداشت، معطر بود و به خصوص طعم غنی و آجیلی دانه‌ها را داشت.

گاهی اوقات، اگر آقای دانگ نتواند برای لذت بردن از آن به آنجا برود، سالاد کپور را از رستوران مورد علاقه‌اش در باک نین سفارش می‌دهد تا به خانه‌اش تحویل دهد.

او گفت که با وجود مسافت حدود ۶۰ تا ۷۰ کیلومتر و زمان سفر حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت، سالاد هنگام انتقال به هانوی هنوز کیفیت تازه خود را حفظ می‌کند.

او گفت: «بعضی از رستوران‌های محلی، سالاد کپور را به استان‌ها و شهرهای مجاور ارسال می‌کنند. زمان تحویل بیش از ۳ ساعت نیست و به لطف بسته‌بندی وکیوم و نگهداری مناسب، غذا تازه و خوشمزه باقی می‌ماند.»

یک میوه مخصوص از هاتین در پاییز، هر چه بیشتر پژمرده شود، شیرین‌تر می‌شود؛ بازدیدکنندگان هانوی صدها عدد از آنها را می‌خرند تا به تدریج بخورند . حدود ماه‌های هفتم و هشتم قمری، این میوه مخصوص از هاتین وارد فصل برداشت می‌شود و مورد توجه مشتریان از دور و نزدیک قرار می‌گیرد و به دلیل ظاهر زیبا، طعم لذیذ و قیمت مناسب، روی سینی‌های پذیرایی به نمایش گذاشته می‌شود.

منبع: https://vietnamnet.vn/dac-san-bac-ninh-khong-phai-ai-cung-dam-thu-khach-ha-noi-goi-ship-60km-ve-nha-2446119.html