راز ایجاد طعم شکلات "پریمیوم" چیست؟

دانشمندان دانشگاه ناتینگهام (بریتانیا) به تازگی عوامل میکروبی و محیطی تعیین‌کننده طعم شکلات را در طول فرآیند تخمیر دانه‌های کاکائو شناسایی کرده‌اند - اولین و مهم‌ترین مرحله پس از برداشت، که پایه و اساس عطر، پیچیدگی طعم و کاهش تلخی را بنا می‌نهد.

تحقیقات منتشر شده در مجله Nature Microbiology در 18 آگوست نشان می‌دهد که دما، pH و جوامع میکروبی در طول فرآیند تخمیر با یکدیگر تعامل دارند و در نتیجه طعم شکلات را تشکیل می‌دهند.

تیم تحقیقاتی گونه‌های میکروبی و ویژگی‌های متابولیکی مرتبط با شکلات «پریمیوم» را شناسایی کرد و نشان داد که هم عوامل غیرزیستی (دما، pH) و هم عوامل زیستی (میکروبی) پیش‌بینی‌کننده‌های پایداری برای توسعه طعم هستند.

به گفته دکتر دیوید گوپاولچان، نویسنده اصلی این مطالعه، تخمیر کاکائو یک فرآیند طبیعی است که توسط میکروارگانیسم‌ها هدایت می‌شود و معمولاً مستقیماً در مزرعه، زمانی که دانه‌ها در سطل‌ها، سبدها یا توده‌های کمپوست انباشته می‌شوند، رخ می‌دهد.

در این شرایط، باکتری‌ها و قارچ‌های طبیعی موجود در محیط، دانه‌ها را تجزیه می‌کنند و ترکیبات شیمیایی ایجاد می‌کنند که طعم و عطر نهایی شکلات را تعیین می‌کنند.

با این حال، این فرآیند خود به خودی و کنترل آن دشوار است و در نتیجه کیفیت دانه بین فصول، مزارع یا مناطق مختلف متغیر است.

برای یافتن راهی برای بازسازی پایدار این فرآیند، دانشمندان با کشاورزان کلمبیایی همکاری کردند تا تخمیر طبیعی را رصد کنند، عواملی را که بر طعم تأثیر می‌گذارند شناسایی کنند و سپس آنها را در آزمایشگاه قرار دهند.

در اینجا، آنها یک «جامعه میکروبی تعریف‌شده» - مجموعه‌ای از باکتری‌ها و قارچ‌های منتخب - ایجاد می‌کنند که می‌تواند ویژگی‌های شیمیایی و حسی تخمیر سنتی را تکرار کند. شکلات حاصل، همان طعم ممتازی را که در مزرعه تولید می‌شود، حفظ می‌کند.

دکتر گوپاولچان تأکید کرد: «ما نشان داده‌ایم که بر اساس پارامترهای قابل اندازه‌گیری مانند pH، دما و تنوع میکروبی، تولیدکنندگان می‌توانند طعم ثابت را پیش‌بینی و حفظ کنند. این یک تغییر از تخمیر خودبه‌خودی به یک فرآیند استاندارد و مبتنی بر علم است، همانطور که سویه‌های مخمر صنایع آبجو و پنیر را متحول کردند.»

به گفته این تیم تحقیقاتی، «بومی‌سازی» فرآیند تخمیر کاکائو، دوران جدیدی را برای صنعت شکلات آغاز می‌کند: استفاده از مخمر «استارتر» استاندارد برای تضمین کیفیت پایدار، توسعه طعم‌های جدید و ارتقای شکلات جهانی./.

(TTXVN/ویتنام+)

منبع: https://www.vietnamplus.vn/dau-la-bi-mat-giup-tao-nen-huong-vi-chocolate-hao-hang-post1057150.vnp