سفر میشلن برای توسعه نقشه آشپزی جهان

راهنمای میشلن که هنگام معرفی رستوران‌ها و غذاخوری‌ها در بسیاری از نقاط جهان به عنوان معروف‌ترین «راهنمای آشپزی» جهان شناخته می‌شود، هنوز هم بسیاری از مردم را در مورد روش‌های ارزیابی و رتبه‌بندی خود به فکر فرو می‌برد.

بر اساس یک نفر قضاوت نکنید.

در پاسخ به سوال بالا، Elite Traveler فاش کرد که Michelin Guide هزاران منتقد را استخدام کرده است که به سراسر جهان سفر می‌کنند تا بهترین غذاهای ارائه شده را بچشند. این متخصصان آموزش‌دیده هر ساله از صدها رستوران بازدید می‌کنند.

برای اطمینان از اینکه هیچ گونه رفتار تبعیض‌آمیزی با آنها نمی‌شود، کارشناسان میشلن ناشناس باقی می‌مانند و درست مانند هر مشتری دیگری، وعده‌های غذایی خود را رزرو می‌کنند، غذا می‌خورند و هزینه آن را پرداخت می‌کنند. ناشناس بودن آنها آنقدر زیاد است که حتی نزدیکترین دوستان و خانواده‌شان ممکن است از نقش آنها بی‌اطلاع باشند.

نمایندگان رستوران‌های ویتنام در مراسم اعلام این رتبه‌بندی که عصر روز ۲۷ ژوئن برگزار شد، به رستوران‌های خود رتبه ۱ ستاره میشلن اعطا کردند.

پس از بازرسی هر رستوران تحت بررسی، مدیران فنی میشلن با تیم‌هایی از متخصصان در سراسر جهان ملاقات می‌کنند تا در مورد رتبه‌بندی‌ها بحث کنند. فرآیند بررسی محلی می‌تواند چندین روز طول بکشد و هر رستوران یا غذاخوری به صورت جداگانه ارزیابی می‌شود تا زمانی که به اجماع برسند. سپس نتایج به طور جداگانه برای هر کشور یا منطقه خاص منتشر می‌شود.

این ارزیابی سالانه انجام می‌شود، ممکن است رستوران‌ها یا غذاخوری‌های بیشتری به فهرست انتخاب اضافه شوند یا بر اساس ستاره رتبه‌بندی شوند، اما می‌توانند از فهرست حذف نیز شوند و رتبه خود را از دست بدهند. ارزیابی و رتبه‌بندی راهنمای میشلن برای رستوران‌ها و غذاخوری‌ها است و به سرآشپزها اعطا نمی‌شود.

مسابقه گردشگری

راهنمای میشلن که توسط شرکت فرانسوی تولیدکننده لاستیک میشلن تهیه شده است، اولین بار در سال ۱۹۰۰ به عنوان یک کتابچه راهنما با نقشه‌ها، دستورالعمل‌های تعمیر و تعویض لاستیک و فهرستی از مکانیک‌ها، هتل‌ها و پمپ بنزین‌ها در سراسر فرانسه منتشر شد. میشلن به تدریج این راهنما را به سایر کشورها و مناطق گسترش داد. توسعه آن در طول جنگ جهانی اول و دوم متوقف شد، اما به تدریج به بسیاری از مناطق گسترش یافت. تا به امروز، میشلن این راهنما را در حدود ۴۰ کشور و منطقه منتشر کرده است.

به گزارش نیویورک تایمز ، فرآیند دقیق رتبه‌بندی میشلن و پایبندی به اصول عدم ارائه وعده‌های غذایی رایگان، عدم دریافت حمایت مالی و عدم تبلیغات، به میشلن جایگاه ویژه‌ای بخشیده است. هزینه رتبه‌بندی با درآمد سالانه حاصل از فروش راهنماها جبران می‌شود. اما این منبع درآمد به تدریج کاهش یافته است، بنابراین از سال ۲۰۱۰، میشلن پس از مشورت با شرکت اکسنچر، تغییراتی ایجاد کرده است.

میشلن شروع به دریافت بودجه از حامیان مالی مانند برندهای مواد غذایی، توزیع‌کنندگان شراب، هتل‌های زنجیره‌ای و آژانس‌های مسافرتی کرد. راهنماهای میشلن در تایلند، کره جنوبی، هنگ کنگ و سنگاپور همگی با حمایت مالی آژانس‌های گردشگری محلی منتشر می‌شوند. به عنوان مثال، طبق گزارش CNN، در سال ۲۰۱۷، سازمان گردشگری تایلند ۴.۴ میلیون دلار برای میشلن هزینه کرد تا راهنمای میشلن را به مدت پنج سال در این کشور منتشر کند. یا برخی از دولت‌های ایالتی و شهری در ایالات متحده نیز برای میشلن هزینه می‌کنند تا رستوران‌های محلی را ارزیابی و رتبه‌بندی کند.

با این حال، این موضوع همچنین منجر به سوالاتی در مورد ثبات عینی راهنمای میشلن می‌شود. در مورد این موضوع، در پایان سال ۲۰۲۳، نیویورک تایمز به نقل از آقای گوندال پولنک، مدیر راهنمای بین‌المللی میشلن، تأیید کرد که اگرچه این شرکت پول "شریک" را برای جبران هزینه‌های فرآیند بررسی می‌پذیرد، اما تصمیم در مورد اینکه آیا یک منطقه شایسته راهنمای میشلن مخصوص به خود است یا خیر، فقط توسط کارشناسان با یک فرآیند دقیق ارزیابی می‌شود.

از دیدگاه یک شریک، آقای تیم ولف، مدیر دفتر گردشگری ایالت کلرادو (ایالات متحده آمریکا) - آژانسی که هزینه راهنمای میشلن را برای این ایالت پرداخت کرده است، توضیح داد که این حمایت مالی برای کمک به جذب گردشگران بین‌المللی است که میانگین هزینه‌های آنها ۵ برابر بیشتر از گردشگران محلی است. به طور مشابه، بسیاری از کشورها و دولت‌های محلی در میشلن سرمایه‌گذاری می‌کنند تا راهنمای میشلن خود را راه‌اندازی کنند که تلاشی برای جذب گردشگران محسوب می‌شود.

راهنمای میشلن نه تنها رستوران‌ها را از ۱ تا ۳ ستاره رتبه‌بندی می‌کند، بلکه فهرست‌هایی مانند Bib Gourmand (از سال ۱۹۵۷) و Green Star (از سال ۲۰۲۰) را نیز دارد. در این فهرست، Bib Gourmand یک دسته جداگانه است که کیفیت غذاهایی را که مناسب بودجه محاسبه شده با توجه به هزینه زندگی محلی هستند، تشخیص می‌دهد. Green Star برای تجلیل از رستوران‌هایی است که به دنبال غذاهای پایدار و سازگار با محیط زیست هستند. علاوه بر این، میشلن جوایزی مانند: جایزه سرآشپز جوان، جایزه Sommelier و جایزه خدمات نیز دارد.

منبع: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-phat-trien-ban-do-am-thuc-the-gioi-cua-michelin-185240628224519324.htm