یادآوری برنج چسبناک و سوپ شیرین گل آرکا روی سینی مراسم وو لان

جشنواره وو لان نزدیک است، در گوشه و کنار خیابان‌های هانوی ، بشقاب‌های برنج چسبناک، کاسه‌های سوپ شیرین گل آرکا که در رستوران‌ها فروخته می‌شوند، دستفروشان خیابانی... خاطرات قدیمی زیادی را در قلب هانویی‌ها زنده می‌کنند.

مرور خاطرات قدیمی

پوره تمشک، چای گل آرکا (چای شیرین).

این چند روز گذشته، وین کویین، روزنامه‌نگار، با هیجان در مغازه‌های معروف سوپ شیرین در هانوی گشت زده، ده‌ها کاسه سوپ شیرین را چشیده و به دنبال طعم‌های قدیمی بوده است. اما با تأسف، طعم‌های گذشته اکنون فقط در خاطرات او باقی مانده‌اند. او با پشتکار به بازار رفت، برنج و لوبیا را خیس کرد و «آستین‌هایش را بالا زد» تا مهارت‌های آشپزی خود را طبق دستور مادربزرگش به نمایش بگذارد. خانم وین کویین به یاد می‌آورد: «مادربزرگ اغلب از شکر سنگی برای پختن سوپ شیرین استفاده می‌کرد، هنگام اضافه کردن نشاسته تاپیوکا، آن را به طور یکنواخت در یک جهت هم می‌زد و آنقدر هم می‌زد تا آب آن زلال شود. او به اندازه کافی لوبیا اضافه می‌کرد، زیرا این یک میان وعده بود، نه یک غذای سیرکننده.»

روزنامه‌نگار Vinh Quyen (مرکز) با کارشناس آشپزی Nguyen Phuong Hai و Vu Thi Tuyet Nhung روزنامه‌نگار.

وقتی غذا تمام شد، آن را جمع کرد و با افرادی که «سلیقه آشپزی» داشتند، به قرار ملاقات آورد. در فضایی کوچک، با موسیقی دلنشین، نسل‌های زیادی از پیر و جوان، برخی متخصص آشپزی، برخی خوش‌خوراک، و برخی خبره غذاهای لذیذ هانوی... دور هم نشسته بودند و سوپ شیرین برنج چسبناک و گل کلم را «مزه» می‌کردند. دانه‌های نرم و چسبناک برنج را، به اندازه‌ای که جوانه‌های چشایی انسان را اغوا کند، با یک کاسه سوپ شیرین لذیذ، جرعه جرعه می‌نوشیدند، برخی شیرین، برخی غنی، اما هر طعم به طور ضعیفی وجود داشت و وجود نداشت؛ داستان‌هایی درباره برنج چسبناک و سوپ شیرین گل کلم، احساسات نوستالژیک در مورد این دو هدیه ویژه، «اعتراف» می‌شد، که با سر تکان دادن‌ها و چشمان متوجه و قدردان شرکت‌کنندگان در هم می‌آمیخت. همان داستان در مورد برنج چسبناک، سوپ شیرین و دستور غذایی که او آموزش داد، اما «به نظر می‌رسید مادربزرگم «خیلی سخت‌گیر» بود، مخصوصاً وقتی صحبت از تهیه لوبیا می‌شد. او لوبیاهای از پیش آماده و پوست‌کنده از بازار را دوست نداشت، فقط لوبیاهایی را که از وسط آسیاب شده بودند دوست داشت؛ وقتی آنها را به خانه می‌آورد، آنها را خیس می‌کرد، سپس می‌شست تا آب به اندازه کافی زلال شود که برای پخت و پز استفاده شود... مادربزرگم برنج چسبناک نمی‌پخت، بلکه آنها را بخارپز می‌کرد، با دست می‌کوبید، سپس آنها را مانند قلب به هم می‌چسباند، سپس آنها را خیلی ریز خرد می‌کرد... اینگونه بود که او برنج چسبناک می‌پخت و وقتی سوپ شیرین می‌پخت، الزامات خاص خودش را نیز داشت. در گذشته، شکر سنگی اغلب نخ داشت یا کثیف بود، بنابراین هنگام پخت و پز، اغلب آن را از طریق یک لایه گاز استریل فیلتر می‌کرد. همین امر در مورد فرآوری نشاسته تاپیوکا و گل گریپ فروت نیز صادق بود. وقتی همه چیز تمام شد، او به ما نوه‌ها گفت که «لوبیا بپاشید، اما فقط کمی»، متخصص آشپزی نگوین فونگ های با اشتیاق به اشتراک گذاشت. در مورد برنج چسبناک، آقای های یادآوری می‌شود که مردم هانوی در گذشته اغلب برنج چسبناک نارنگی یا برنج چسبناک گل زرد و لوبیا سبز (لوبیا سبز با طعم‌های کوچک، معطر و غنی) را برای تهیه انتخاب می‌کردند. نسبت تقریبی، ۱ کیلوگرم برنج با کمتر از ۳۰۰ گرم لوبیا است. سوپ شیرین برنج چسبناک و گل آرکا با هم مخلوط می‌شوند، بسیار روستایی و ساده، بدون نارگیل رنده شده، بدون وانیل، بدون رویه (تاپ: غذایی که به سوپ شیرین اضافه می‌شود، ضرب‌المثلی از جوانان)، اما هنگام لذت بردن، "هر طعم طعم خاص خود را دارد". این همان چیزی است که باعث شد آقای های "عاشق" طعم برنج چسبناک و سوپ شیرین پخته شده توسط مادربزرگش شود، هر بار که از هانوی دور می‌شود، دلش نمی‌تواند جلوی دلتنگی‌اش را بگیرد.

نسل قدیمی‌تر اغلب آن را برنج چسبناک و سوپ شیرین می‌نامیدند، بعضی‌ها هم آن را سوپ گل آرکا می‌نامیدند، دیدن لوبیاهایی که در کاسه سوپ شناور بودند، آنها را به یاد گلبرگ‌های گل آرکا می‌انداخت که در حیاط می‌افتادند.

مردم هانوی از سوپ شیرین معروفشان در کنار هم لذت می‌برند.

خانم وو تی توییت نونگ، روزنامه‌نگار و نویسنده مجموعه کتاب‌های «ها تان هونگ شوا وی کو» تجربه بسیار متفاوتی را به ارمغان می‌آورد. او گفت که هنگام پخت این غذا، راهب دام آن در پاگودای فونگ تان (منطقه دونگ دا، هانوی) اغلب از نشاسته تاپیوکا استفاده می‌کند که با گریپ فروت یا گل یاس خوابانده شده است. نشاسته تاپیوکا تمیز و صاف فیلتر شده و کاملاً هم زده می‌شود، دسر روز بعد هنوز معطر و چسبناک است... اما «بهترین» غذا، برنج چسبناکی است که توسط راهب پخته می‌شود، دانه‌های برنج نرم، تپل و گوشتالو هستند و عطر ضعیفی از برنج تا لایه لوبیا که قسمت بیرونی را پوشانده است، وجود دارد. همانطور که نویسنده لو فوئونگ لین می‌گوید، برنج چسبناک و سوپ شیرین گل آرکا ترکیبی ظریف است که تداعی‌های شاعرانه بسیاری را برمی‌انگیزد: «از کودکی تا بزرگسالی، من به بشقاب‌های برنج چسبناک و کاسه‌های سوپ شیرین گل آرکا (سوپ شیرین) وابسته بوده‌ام، آنها در زندگی من بسیار آشنا هستند. طبق ضرب‌المثل هانویی، لذت بردن از آنها بسیار زیباست، ترکیب برنج چسبناک و سوپ شیرین به اندازه کافی هماهنگ است. عمل دمیدن برنج چسبناک و پختن سوپ شیرین، ارتباط نزدیکی از نظر احساسات و ذائقه افراد ایجاد می‌کند... همچنین معنای یین و یانگ را دارد، کاسه سوپ شیرین نماد عنصر یین و بشقاب برنج چسبناک نماد عنصر یانگ است...»

خانم فام کیم دونگ (منطقه هوآن کیم، هانوی) با نگاه به بشقاب‌های برنج چسبناک و کاسه‌های سوپ شیرین تهیه شده از گل‌های کائو (سوپ شیرین)، خاطرات مادرش را به یاد می‌آورد، زنی که تمام عمرش را صرف تهیه و فروش بشقاب‌های برنج چسبناک و کاسه‌های سوپ شیرین تهیه شده از گل‌های کائو در محله قدیمی هانوی کرده بود. با نزدیک شدن به جشنواره وو لان، خانم دونگ و دخترش یکدیگر را به "قرار ملاقات" و کشف غذاهای سنتی هانوی دعوت کردند و از کاسه‌های سوپ شیرین تهیه شده از گل‌های کائو و برنج چسبناک لذت بردند. «یادم می‌آید زمانی را که به مادرم در تهیه برنج چسبناک و سوپ شیرین کمک می‌کردم. مادرم به من گفت که دقیق باشم و به آرامی هر دانه برنج شکسته و سیاه شده را جدا کنم. او به من یاد داد که چگونه لوبیاها را تمیز کنم، چگونه یک غذای برنج چسبناک زرد شیرین و معطر و سوپ شیرین درست کنم. با لذت بردن از یک کاسه سوپ شیرین با برنج چسبناک، احساس کردم به دوران کودکی‌ام بازگشته‌ام. وقتی دخترم این حس را داشت، خیلی خوشحال شدم، او گفت: مامان، بیا یک روز برای درست کردن این غذا به آشپزخانه برویم!... در واقع، این غذا سخت و پر زحمت است، اما من و مادرم قطعاً با هم به آشپزخانه خواهیم رفت و خاطرات زیبای دو نفرمان را حفظ خواهیم کرد.» خانم کیم دانگ به اشتراک گذاشت. «زوج ضروری» در ضیافت‌های قدیمی . با بررسی فرهنگ آشپزی بسیاری از مناطق کشورمان، مکان‌های کمی وجود دارند که برنج چسبناک با سوپ شیرین سرو شود. به گفته نگوین فونگ های، متخصص آشپزی، این یکی از دسرهای ضیافت‌های گیاهخواری است، یک غذای برنج چسبناک معمولی که فقط در هانوی با برنج چسبناک، لوبیا سبز، آرد تاپیوکا یافت می‌شود... تهیه آن پیچیده است و نیاز به مهارت دارد. مواد اولیه ساده، اما به لطف دستان ماهر زنان هانوی، یک غذای برنج چسبناک خوشمزه و زیبا، بسیاری از مشتریان را هنگام بازدید از هانوی به خود جذب می‌کند. این همچنین تنها غذای برنج چسبناک است که با سوپ شیرین (سوپ شیرین گل آرکا) سرو می‌شود... برای معابد، علاوه بر سینی‌های گیاهی مفصل، از زمان‌های قدیم، مردم سینی‌های برنج چسبناک ساده و سوپ شیرین نیز ارائه می‌دادند و قلب‌های مهربان خود را برای راهبان، اجدادشان می‌فرستادند... به همین دلیل است که جفت برنج چسبناک و سوپ شیرین اغلب با نذورات پانزدهمین ماه قمری هفتم و جشنواره وو لان مردم هانوی در گذشته مرتبط هستند.

غذاهای سنتی وو لان شامل برنج چسبناک له شده و سوپ شیرین گل آرکا می‌شود.

نگوین فونگ های، متخصص آشپزی، گفت: «خانواده من نه تنها در پانزدهمین روز از هفتمین ماه قمری و جشنواره وو لان، برنج چسبناک و سوپ شیرین درست می‌کنند، بلکه در سالگردهای مرگ نیز هنگام دعوت از مهمانان به خانه‌مان آن را درست می‌کنند. تاکنون، ما هنوز آن را حفظ کرده‌ایم، مادربزرگم به مادرم یاد داد، مادرم به من یاد داد و فرزندان و نوه‌هایم نیز به تدریج در حال یادگیری طرز تهیه آن هستند. علاوه بر این، من همچنین در شبکه‌های اجتماعی محتوا ایجاد می‌کنم و ویدیوهایی در مورد نحوه پخت غذاهای سنتی هانوی به مردم آموزش می‌دهم تا همه بدانند چگونه آنها را درست کنند، تا این غذاهای ظریف از بین نروند، به خصوص سوپ شیرین برنج چسبناک و گل کائو (سوپ شیرین شکر) برای همیشه ماندگار شوند.» به همین ترتیب، برای خانم وو تی تویت نونگ، برنج چسبناک و سوپ شیرین شکر (سوپ شیرین گل آرکا) از جمله غذاها و پیشکش‌های ظریف و خالص بر روی محراب‌های هانوی‌ها برای پرستش بودا و اجداد هستند. برای تهیه این غذای برنج چسبناک ظریف، به پشتکار، دستان ماهر و صبر سازنده نیاز است. ترکیب لوبیا، برنج، شکر... برای خلق یک دسر «کلاسیک» در آشپزی قدیمی هانوی کار آسانی نیست. خانم تویئت نونگ می‌گوید: «در طول جشنواره وو لان، و همچنین سایر جشنواره‌ها، من سعی می‌کنم برنج چسبناک و دسر شیرین بپزم تا به اجدادم تقدیم کنم و زیبایی فرهنگ آشپزی هانوی را به فرزندانم نشان دهم، به این امید که آنها در حفظ و گسترش این غذا به نسل‌های آینده مشارکت کنند.»

برنج چسبناک و سوپ شیرین گل آرکا در مغازه‌های برنج چسبناک در خیابان‌های هانوی دیده می‌شوند.

برنج چسبناک و سوپ شیرین گل آرکا (سوپ شیرین) هنوز هم در جشن‌های وو لان و ماه هفتم قمری هانویی‌ها دیده می‌شود، اما با زندگی پرمشغله، بسیاری از مردم آنها را از فروشگاه‌های سنتی سوپ شیرین، شیرینی فروشی‌ها و... سفارش می‌دهند تا به پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها و اجداد خود تقدیم کنند. کاسه‌ها و فنجان‌های برنج چسبناک و سوپ شیرین نیز در بسیاری از دستفروشان خیابانی یا مغازه‌های برنج چسبناک کنار خیابان، با قیمت‌های مقرون به صرفه (از 15000 تا 20000 دونگ) یافت می‌شوند. چه در خانه پخته شود و چه از رستوران سفارش داده شود، ترکیب برنج چسبناک و سوپ شیرین گل آرکا (سوپ شیرین) هنوز هم ترکیبی زیبا در جشن‌های وو لان و ماه هفتم قمری است؛ فرهنگی آشپزی که نسل‌های زیادی از هانویی‌ها را در بر گرفته است. بویی بائو چائو (۲۰ ساله، دانشجو) در جوانی، با وجود اینکه فرصت تجربه انواع مختلف برنج چسبناک و سوپ شیرین را داشته، هنوز هم علاقه خاصی به این دو سوپ برنج چسبناک و سوپ شیرین گل کائو دارد: «چای بسیار شفاف و گوارا است؛ برنج چسبناک بوی لوبیا سبز می‌دهد. این موضوع همچنین مرا به یاد مادرم در جوانی می‌اندازد که با دقت و وسواس طرز پخت سوپ شیرین و برنج چسبناک را از مادربزرگم یاد می‌گرفت...

نویسنده لو فونگ لین (وسط) با خوشحالی از یک کاسه برنج چسبناک و سوپ شیرین در کنار نسل‌های مختلف هانویی‌ها لذت می‌برد.

خانم تران تو پونگ (منطقه کائو گیای، هانوی) پس از سال‌ها هنوز نمی‌تواند طعم برنج چسبناک و سوپ شیرین دوران کودکی‌اش را فراموش کند: «طعم خاص گل‌های پوملو، هر تکه سوپ شیرین خنک است، عطر گل‌ها معطر است... سال‌های زیادی گذشته است اما آن طعم هنوز در من دست نخورده است، حتی با وجود مشغله‌های زندگی، گاهی اوقات فرصت پختن برنج چسبناک و سوپ شیرین را از دست می‌دهم...». خانم نگوین ون آن (منطقه هوانگ مای، هانوی) در این باره می‌گوید: «این غذا برای آب و هوای پاییزی هانوی بسیار مناسب است، طعم خنک سوپ شیرین، پخته شده از نشاسته تاپیوکا با شکر سنگ، گل‌های پوملو... عطر و طعم لوبیا سبز و تاپیوکا را تقویت می‌کند. دانه‌های برنج چسبناک نرم و گوشتالو هستند و با لایه‌ای از لوبیا سبز با عطر ملایم احاطه شده‌اند... اما برای لذت بردن کامل از طعم آن، باید برنج چسبناک را با سوپ شیرین گل کائو میل کنید، طعم‌ها با هم ترکیب می‌شوند و در هم می‌آمیزند تا یک تجربه بی‌نظیر ایجاد کنند. تاکنون، هنگام خوردن سوپ شیرین گل کائو، همیشه به برنج چسبناک فکر می‌کنم، آنها یک جفت جدایی‌ناپذیر هستند.» هیچ کس نمی‌داند از چه زمانی برنج چسبناک و سوپ شیرین تهیه شده از گل کائو (سوپ شیرین) عمیقاً در ذهن هانویی‌ها حک شده است و پس از امتحان کردن، پر از نوستالژی می‌شوند. سپس، آنها مسئولیت خود را برای حفظ و گسترش ارزش‌های سنتی در فرهنگ آشپزی هانوی در طول نسل‌های متمادی به خود یادآوری می‌کنند.

هونگ فونگ/ روزنامه تین توک

منبع: https://baotintuc.vn/am-thuc/hoai-niem-xoi-vo-che-hoa-cau-trong-mam-le-vu-lan-20240813190536757.htm