به دلیل همین ویژگی‌ها، کاغذ برنج خشک‌شده در آفتاب، به عنوان یک چاشنی منحصر به فرد در آشپزی ترانگ در نظر گرفته می‌شود.

روستای تولید کاغذ برنج ترانگ بنگ.

امروزه، مشتریان می‌توانند در بسیاری از مکان‌ها، در رستوران‌های زنجیره‌ای لوکس، از کاغذ برنج خشک‌شده در آفتاب ترانگ بنگ لذت ببرند، اما خوردن کاغذ برنج خشک‌شده در آفتاب در ترانگ بنگ هنوز هم جذابیت خاص خود را دارد...

آن روز، من به دنبال گروهی از گردشگران شمالی رفتم تا در مغازه معروف نهو بین در ترانگ بانگ، استان تای نین، کاغذ برنج خشک شده در شبنم بخوریم. باید گفت که در سراسر کشور، کاغذ برنج یک غذای آشنا است.

ما می‌توانیم کاغذ برنج را در مناطق زیادی پیدا کنیم، هر منطقه روش متفاوتی برای تهیه کاغذ برنج دارد و همچنین روش خوردن و طعم کاغذ برنج نیز متفاوت است. و در میان طعم‌های بی‌شمار کاغذ برنج، کاغذ برنج خشک‌شده در آفتاب ترانگ بنگ جایگاه خود را با چیزهای بسیار منحصر به فردی پیدا کرده است و توانسته بسیاری از مشتریان سخت‌گیر را مجذوب خود کند.

آن روز به رستوران Nhu Binh برگشتیم، رستوران ساده بود، اما زیر درختان سبز و خنک، بنابراین نشستیم و از کاغذ برنج خشک شده در آفتاب Trang Bang لذت بردیم که جالب‌تر هم شد. کاغذ برنج اینجا طعمی جویدنی و نرم دارد، درست مطابق با استاندارد کاغذ برنج Tay Ninh . اما برای گردشگران، این رستوران انواع دیگری از کاغذ برنج را نیز برای سرو دارد، مانند کاغذ برنج کبابی، کاغذ برنج با خمیر میگو...

در مورد منشأ کاغذ برنج، بسیاری از مردم تای نین هنوز می‌گویند که طبق افسانه، مدت‌ها پیش، خانواده‌ای از منطقه مرکزی به ترانگ بنگ، شهر گیا دین (که اکنون ترانگ بنگ، استان تای نین است) نقل مکان کردند تا زندگی کنند. آنها حرفه کاغذ برنج را برای امرار معاش انتخاب کردند. در آن زمان، کاغذ برنج هنوز از آرد برنج استفاده می‌شد، نه نشاسته تاپیوکا مانند امروز، بنابراین اغلب ضخیم و سفت بود، برای خوردن کباب می‌شد، نه نرم برای رول کردن با گوشت آب‌پز و سبزیجات خام.

یک روز بعد از ظهر، عروس آنقدر خسته بود که وقتی کیک‌های خشک را به داخل خانه آورد، دو سینی کیک را در گوشه حصار فراموش کرد. صبح، مادر شوهر سینی کیک‌ها را خیس دید، که می‌توانست "خوشمزه" باشد و خوشمزه نباشد، بنابراین فوراً او را سرزنش کرد. شوهر برای همسرش که تازه به خانه آمده بود و به آن عادت نداشت، متاسف شد، بنابراین کیک‌های نرم را از شبنم شب بیرون آورد، آنها را به داخل خانه آورد، چند برگ از باغ چید و تمام خانواده را به خوردن دعوت کرد. به طور غیرمنتظره‌ای، هر کسی که آنها را می‌خورد از خوشمزگی آنها تعریف می‌کرد، مادر شوهر دیگر عروسش را سرزنش نکرد و از آن به بعد، غذای "کاغذ برنج در معرض شبنم" متولد شد.

برای تهیه‌ی کاغذ برنجی خوشمزه، مهم‌ترین نکته انتخاب مواد اولیه است. برنجی که برای تهیه‌ی کیک استفاده می‌شود باید نو، خوشمزه و مخلوط نشده باشد. پس از آسیاب کردن برنج، مقدار متوسطی نمک اضافه کنید تا طعم شوری به کیک بدهد، نه شکری مانند سایر کاغذ برنج‌های معمولی. کاغذ برنجی ترانگ بنگ معمولاً در دو لایه پخش می‌شود. کاغذ برنجی مرطوب برای خشک شدن در آفتاب بیرون آورده می‌شود تا برای مرحله‌ی بعدی آماده شود.

ظرف کاغذی برنج خشک‌شده با شبنم ترانگ بنگ.

پخت، مرحله مهمی است که رنگ مشخصه کاغذ برنج را ایجاد می‌کند. پس از خشک شدن، کاغذ برنج در فر مخصوصی که از سوخت "پوست بادام زمینی" استفاده می‌کند، پخته می‌شود. توجه به این نکته ضروری است که این کیک نباید بیش از حد پخته یا پف کند، بنابراین فقط باید آن را به آرامی روی آتش بپزید تا حباب‌های کوچکی روی سطح کاغذ برنج ظاهر شود و به رنگ سفید مات درآید، سپس پخت را متوقف کنید.

تنور برنجی به سادگی از یک سینی آلومینیومی (ظرفی با کف گرد که برای پخت شراب استفاده می‌شود) که به صورت زاویه‌دار قرار گرفته، ساخته می‌شود. کارگر به سرعت کاغذ برنج را می‌چرخاند تا به طور مساوی از هر دو طرف پف کند و در عین حال سفید بماند و نسوزد.

سپس کیک‌های پخته شده حوالی سپیده دم یا شب در معرض شبنم قرار می‌گیرند. کیک‌ها روی توری‌ها قرار می‌گیرند و تا صبح روز بعد که شبنم می‌نشیند، صبر می‌کنند، سپس کیک‌ها را برای خشک شدن بیرون می‌آورند. آنها فقط برای مدت کوتاهی در معرض شبنم قرار می‌گیرند. اگر بیش از حد خشک شوند، کیک‌ها نرم و مرطوب می‌شوند و خوشمزه نخواهند بود. این مرحله‌ای است که موفقیت کاغذ برنجی را تعیین می‌کند، بنابراین نانوا باید کمی دقیق و کوشا باشد.

شخصی که کاغذ برنج را خشک می‌کند باید با کاغذ برنج «بیدار بماند» و منتظر بماند تا کاغذ برنج به اندازه کافی نرم شود تا شبنم را جذب کند، سپس آن را تا کند و در کیسه‌ای که با برگ موز پوشانده شده قرار دهد تا نرم و اسفنجی بماند. کاغذ برنجی که در شبنم خشک شده است را نمی‌توان برای مدت طولانی نگه داشت و باید ظرف حدود یک هفته استفاده شود.

کاغذ برنج خشک‌شده در آفتاب، انعطاف‌پذیر، نمکی، با شکلی گرد شبیه به سایر انواع کاغذ برنج است، اما سفید مات‌تر و دارای حباب‌های شناور روی سطح است. می‌توان آن را مستقیماً و بدون فرو بردن در آب یا کباب کردن تا ترد شدن استفاده کرد.

سبزیجات خامی که باید با غذای رول‌های کاغذ برنجی با گوشت خوک خورده شوند باید 5 طعم داشته باشند: گس، شیرین، ترش، چرب، معطر. مواد تشکیل‌دهنده شامل نعناع ماهی، پریلا، پیازچه، برگ گشنیز، برگ گشنیز، برگ گالانگال، برگ گواوا، ریحان، کرفس آبی، برگ قمری، برگ گالانگال، دارچین، گشنیز، برگ انبه... علاوه بر خیار ورقه شده بلند، خیارشور و جوانه لوبیا است. انواع برگ‌هایی که فقط در جنوب موجود است شامل برگ گشنیز، برگ گالانگال، برگ گواوا است. مانند سایر غذاهای ویتنامی، اگر سس ماهی به خوبی مخلوط نشود، غذا طعم خوشمزه خود را نیز از دست می‌دهد. گوشت خوک آب‌پز برای خوردن با رول‌های کاغذ برنجی معمولاً گوشت ران آب‌پز کامل است که وقتی ورقه می‌شود، سفید و نرم است.

در سال ۲۰۱۷، سازمان ثبت ویتنام (ویتکینگ‌ها) پس از یک فرآیند تحقیق و رأی‌گیری ۵ ساله (از ۲۰۱۱ تا ۲۰۱۶) ۱۰۰ غذای برتر و مخصوص ویتنام (۲۰۱۱ تا ۲۰۱۶) را اعلام کرد که در آن تای نین دو نماینده داشت: کاغذ برنج خشک‌شده در آفتاب و سوپ رشته‌فرنگی برنجی ترانگ بنگ.

۵ غذای ویتنامی در بین ۱۰۰ غذای خیابانی برتر آسیایی در جهان

بان سیئو معمولاً با سبزیجات، کاهو، گیاهان معطر و سس ماهی ترش و شیرین خورده می‌شود.

وب‌سایت بین‌المللی آشپزی TasteAtlas فهرستی از ۱۰۰ غذای خیابانی جذاب در آسیا منتشر کرده است که در آن ویتنام با ۵ غذای خوشمزه شامل بان می، فو، برنج شکسته، رول‌های بهاری و بان زئو حضور دارد.

بان می که در رتبه سوم قرار دارد، نه تنها یک غذای آشنا برای مردم ویتنام است، بلکه مورد علاقه بسیاری از رستوران‌های بین‌المللی نیز می‌باشد. بان می از نظر شکل، طعم و همچنین روش فرآوری و تنوع مواد اولیه، بی‌نظیر است. به طور معمول، یک ساندویچ شامل گوشت‌هایی مانند: گوشت خوک، گوشت گاو، گوشت کبابی، ژامبون، سوسیس، تخم مرغ، پاته، سوسیس... است که با خیار، ترشی، سبزیجات معطر، سس چیلی، سس سویا، سس... سرو می‌شود. ادویه‌های خاص و ترکیب هماهنگ مواد اولیه، راز معروف شدن بان می هستند.

برنج شکسته که در رتبه ششم این فهرست قرار دارد، یک غذای محبوب در جنوب ویتنام و یکی از غذاهای خیابانی معروف در این کشور و در سطح بین‌المللی است. برنج شکسته از برنج شکسته - نوعی برنج شکسته - تهیه می‌شود که با مخلفات زیادی مانند گوشت کبابی، تخم مرغ سرخ شده، رول تخم مرغ، پوست خوک رنده شده مخلوط با پودر برنج و... سرو می‌شود و پیازچه خرد شده، گوجه فرنگی، خیار و سبزیجات ترشی به آن اضافه می‌شود و با سس ماهی، سیر و فلفل چیلی آغشته می‌شود.

رول‌های بهاری (همانطور که در جنوب نامیده می‌شوند) یا رول‌های بهاری سرخ‌شده (همانطور که در شمال نامیده می‌شوند) که در رتبه ۲۴ این فهرست قرار دارند، غذایی هستند که در کاغذ برنج پیچیده شده و تا زمانی که طلایی رنگ شوند، سرخ می‌شوند. تهیه این غذا نسبتاً ساده است، فقط موادی مانند گوشت چرخ‌کرده، میگو، تخم‌مرغ، ورمیشل، قارچ گوش چوبی، قارچ شیتاکه، هویج و غیره را در یک کاغذ برنج بپیچید، سپس تا زمانی که از همه طرف طلایی شوند، سرخ کنید و روغن آن را بگیرید.

اسپرینگ رول ها پوسته بیرونی چشم نوازی دارند، از بیرون ترد، از داخل نرم و آبدار هستند که در سس ترش و شیرین غوطه ور می شوند تا طعمی مقاومت ناپذیر ایجاد کنند. اسپرینگ رول ها را می توان هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان پیش غذا در وعده غذایی استفاده کرد.

بان شیو (Banh xeo) که در رتبه ۴۳ این فهرست قرار دارد، یک میان وعده جذاب و محبوب ویتنامی است که با مواد اولیه تازه و خوشمزه زیادی ترکیب شده است. پوسته بان شیو از آرد برنج تهیه می‌شود، رنگ زرد روشن زردچوبه و عطر شیر نارگیل دارد. مواد داخل آن معمولاً شامل میگو، گوشت چرخ کرده سرخ شده یا خرد شده و جوانه لوبیا است. وقتی خمیر را در قابلمه روغن در حال جوش می‌ریزند، صدای "جلز و ولز" ایجاد می‌شود - درست مانند نام کیک.

منبع: https://danviet.vn/loai-banh-trang-phoi-suong-duoc-xem-la-tinh-hoa-am-thuc-rieng-co-cua-xu-trang-boi-nhung-dac-diem-nay-20240703114636496.htm