کیک‌های سنتی منحصر به فرد در طول تعطیلات سنتی تت در سه منطقه

نام فایل: jpg — هر بار که عید تت فرا می‌رسد، اعضای خانواده دور یک قابلمه سبز بان چونگ جمع می‌شوند. (عکس: مین کوئیت/VNA)

برای هر ویتنامی در سراسر جهان ، تعطیلات سنتی تت همیشه معنای بسیار مقدسی دارد. این فرصتی است برای همه اعضای خانواده تا دوباره دور هم جمع شوند، تمام نگرانی‌ها و مشغله‌ها را کنار بگذارند و دور هم جمع شوند و غذای تت را میل کنند. و در آن وعده غذایی تجدید دیدار، حتماً کیک‌های سنتی که نسل‌هاست وجود دارند، سرو می‌شوند.

در هر منطقه از کشور نوع متفاوتی از کیک وجود دارد که نه تنها زیبا و خوشمزه است، بلکه معانی زیادی نیز دارد.

کیک چانگ

بان چونگ تاریخچه‌ای طولانی و جایگاهی ویژه در ذهن مردم ویتنام دارد. بان چونگ صرفاً یک غذا نیست، بلکه خاستگاه، فرهنگ، و ترکیبی از آسمان و زمین با جوهره‌ای است که طبیعت به مردم ویتنامی می‌بخشد. شاید به همین دلیل است که مردم بان چونگ را مانند تت به یاد می‌آورند و تت را به یاد می‌آورند، کیک اجدادشان است.

بان چونگ نماد مفهوم باستانی ویتنامی از جهان است و جوهره ویتنام را در یک غذای ساده و آشنا گرد هم می‌آورد. طبق افسانه بان چونگ و روز بان، بان چونگ مربعی شکل است که در برگ‌های سبز دونگ پیچیده شده و نمادی از سرزمین همیشه سبز و حاصلخیز با فرهنگ دیرینه برنج مردم ویتنام است. درون کیک برنج چسبناک معطر، فیلینگ لوبیا سبز و شکم خوک مزه‌دار شده با چربی، فلفل و ادویه‌جات وجود دارد.

پس از پیچیدن، بان چونگ به مدت ۱۰ تا ۱۲ ساعت جوشانده می‌شود، در حین بخارپز شدن از فر خارج می‌شود، در هوای خنک ناشی از تغییر فصل‌ها رها می‌شود تا خنک شود، طعم‌های آسمان و زمین را به خود جذب کند و با فضای گرم و شاد اطراف قابلمه بان چونگ نسل‌های خانواده‌های شمالی در آخرین روزهای سال ترکیب شود.

در طول تعطیلات تت، هم بر روی محراب اجدادی و هم بر روی میز سال نو مردم شمال، تصویر کیک‌های سبز چانگ با گوشت چرب و پیاز ترشی، امری ضروری است. در محراب، با دیدن کیک‌های چانگ، همه احساس نوستالژیک می‌کنند، گویی کار سخت اجداد خود را برای کشت برنج می‌بینند، شادی تجدید دیدار تت را می‌بینند و هر بار که تت می‌آید، بهار بازمی‌گردد، جوهره ساده روح ویتنامی را احساس می‌کنند.

دستان ماهر، کیک‌های مربعی و زیبای بان چونگ را برای تعطیلات سنتی تت می‌پیچند. (عکس: مین کوئیت/VNA)

کیک فو

کیک فو (Phu) همچنین یک کیک تت مخصوص مردم شمال، به ویژه در باک نین - کین باک، سرزمین این کیک‌های طلایی و شیرین است. هر بار که تت از راه می‌رسد، مردم این کیک‌های خوشمزه را با آرزوی زندگی شاد و مرفه آماده می‌کنند.

طبق افسانه‌ها، اولین کیک‌های فو دِ حدود ۱۰۰۰ سال پیش در بخش دین بنگ، شهر تو سون، استان باک نین تهیه شدند. به گفته مردم بخش دین بنگ، کیک‌های فو دِ (که با نام کیک‌های شو خِو نیز شناخته می‌شوند) از سلسله لی سرچشمه می‌گیرند، زمانی که پادشاه لی آن تونگ به جنگ رفت، ملکه در خانه آنقدر دلتنگ شوهرش شد که کیک درست کرد و آنها را به میدان جنگ فرستاد. پادشاه کیک‌ها را خورد و آنها را خوشمزه و شیرین یافت و عشق بین زن و شوهر را گرامی داشت، بنابراین آنها را فو دِ کیک نامید.

اما افسانه‌ای هم وجود دارد که می‌گوید، در یک مورد، وقتی پادشاه لی تان تونگ و ملکه‌اش از جشنواره معبد دو بازدید کردند، مردم دین بانگ مشتاق بودند محصولات محلی را برای پیشکش به پادشاه پیدا کنند. یک زوج جوان در روستا کیک‌هایی برای پیشکش به پادشاه درست کردند. پادشاه از آنها لذت برد و آنها را خوشمزه یافت، بنابراین آنها را کیک‌های فو د یا «کیک‌های زن و شوهر» نامید. از آن زمان، کیک‌های فو د نماد وفاداری و خوشبختی در ازدواج بوده‌اند، بنابراین اغلب در عروسی‌ها و جشن‌های سال نو استفاده می‌شوند.

برای تهیه یک کیک فو دِ خوشمزه، تمام مراحل باید با دقت از برنج چسبناک، لوبیا سبز، برگ موز، برگ دونگ و میوه گاردنیا انتخاب شوند. پوسته کیک از برنج چسبناک زرد، آسیاب شده به صورت پودر، مخلوط با شکر سفید، پاپایای سبز رنده شده، اسانس موز، وانیل و آب میوه گاردنیا تهیه شده و خوب ورز داده می‌شود. رنگ زرد روشن پوسته کیک، رنگ آب میوه گاردنیا است. مواد داخل کیک از لوبیا سبز پوست کنده، بخارپز، له شده و مخلوط با شکر سفید، شیر نارگیل و نارگیل رنده شده تهیه می‌شود.

برگ‌های دونگ و برگ‌های موز باید شسته و آبکش شوند، سپس ساقه‌ها باید جدا شوند تا هنگام پیچیدن کیک، نرم باشند. برگ‌های داخلی باید برگ‌های موز نرم باشند، جوشانده و خشک شوند. هنگام پیچیدن، نانوا همچنین یک لایه چربی روی برگ‌ها می‌پاشد تا هنگام کندن کیک، نچسبد و از غنای خاصی برخوردار باشد. پس از پیچیدن، کیک‌ها جوشانده و بیرون آورده می‌شوند و با یک نخ صورتی به صورت جفت بسته می‌شوند که به معنای آرزوی گرم و قوی بودن همیشگی عشق زوجین است.

هر بار که عید تت فرا می‌رسد، مردم دین بنگ مشغول تهیه کیک برای خانواده‌هایشان و همچنین ارسال آن به مهمانان در استان‌ها و شهرهای سراسر کشور هستند. عطر و چسبندگی کیک از برنج چسبناک طلایی، حس جویدن پاپایا، همراه با غنای لوبیا سبز، نارگیل و شیرینی شکر ناشی می‌شود و طعمی بسیار منحصر به فرد ایجاد می‌کند که با رنگ طلایی پوسته کیک ترکیب شده و همه با هم حال و هوای بهاری را به محراب اجدادی و شام تجدید دیدار خانوادگی در تعطیلات تت هر خانواده می‌آورند.

کیک لوبیا سبز

این کیک معروف های دونگ است. این کیک از لوبیا سبز تهیه می‌شود و طعمی غنی، شیرین و معطر دارد. در تعطیلات تت، کیک‌های لوبیا سبز در جعبه‌هایی به شکل شمش طلا که طرح اژدهای پرنده روی آنها چاپ شده است، نگهداری می‌شوند. بسیاری از مردم اغلب کیک‌های لوبیا سبز را به عنوان هدیه می‌خرند تا در سال نو برای صاحبخانه آرزوی خوشبختی کنند.

کیک

اگر شمال برای عید تت بان چونگ می‌خورد، مردم منطقه مرکزی، به ویژه در هوئه، بان این می‌خورند. بان این یک کیک محلی است که در اصل برای پادشاهان درست می‌شد و اکنون یک کیک سنتی ضروری است.

مواد تشکیل دهنده این کیک شامل آرد برنج چسبناک، آرد تاپیوکا، شکر و ماش است. در گذشته، این کیک منحصراً برای پادشاهان تهیه می‌شد، اما امروزه، بان این یک کیک سنتی است که در طول تعطیلات تت خانواده‌ها در هوئه ضروری است. این کیک با تصاویر زیادی مانند اژدها و ققنوس، کلمات "Phuc"، "Tai"، "Loc"، "Tho" ... به عنوان آرزوی سالی جدید سرشار از شادی، رفاه و موفقیت برای همه چاپ شده است.

بان ایت لا گای

درست همانطور که مردم جنوب در طول سه روز عید تت، بان می‌خورند، مردم مرکز نیز بان می‌خورند، اما این بان در برگ‌های گای پیچیده می‌شود که از غذاهای مخصوص بین دین است.

طبق افسانه‌های عامیانه، این کیک در دوره پادشاه هونگ پدیدار شد و توسط کوچکترین دختر پادشاه از کیک چانگ و کیک روز درست شد. این کیک مکعبی شکل است، طعمی خوشمزه، نرم و چرب دارد، بنابراین هر کسی که آن را چشیده باشد، فراموش کردنش برایش دشوار خواهد بود.

بان ایت لا گای (Banh it la gai) یکی از شیرینی‌های مخصوص بین دین (Binh Dinh) است که به شکل بلوک درست می‌شود و طعمی خوشمزه و جویدنی دارد. طبق افسانه‌ها، این کیک در دوره‌ی پادشاهی هونگ (Hung King) پدیدار شده است.

بان تو

غذاهای مرکزی بسیار غنی و متنوع هستند، هر غذا ویژگی‌های خاص خود را دارد. غذاهای ویژه مرکزی، از میان وعده‌ها گرفته تا غذاهای سنتی تت یا دسرها، همگی در نحوه تهیه خود جذابیت و پیچیدگی خاصی دارند و نادیده گرفتن آنها برای مشتریان دشوار است.

هر وقت صحبت از خوراکی‌های خوشمزه کوانگ می‌شود، مردم فوراً به یاد رشته‌فرنگی کوانگ، گوشت گوساله کبابی کائو مونگ، برنج و مرغ تام کی، هوی آن کائو لاو... می‌افتند و در بین مردم، ترانه‌های عامیانه زیادی در مورد این خوراکی‌های خاص وجود دارد: «نم چا هوا وانگ، بان تو هوی آن...». اینها غذاهای سنتی دیرینه در طول هر تعطیلات تت مردم کوانگ هستند. با این حال، یک کیک خوشمزه و جذاب که نمی‌تواند در طول تت از محراب اجدادی غایب باشد، بان تو است.

در شب سال نو، همه غذاها در محراب سرو نمی‌شوند. برای غذاهای گوشتی، مردم فقط یک کاسه رشته فرنگی کوانگ یا یک بشقاب برنج چسبناک انتخاب می‌کنند و برای کیک‌ها، بان تو ضروری است.

بان تو معمولاً فقط در ایام تت موجود است و پیدا کردن آن در روزهای عادی سخت‌تر است. بان تو به رنگ قهوه‌ای تیره مانند خاک است که در قالب ضخیمی، مربع یا گرد ریخته می‌شود، که در تفکر مردم نماد «آسمان گرد، زمین مربع» است.

فرآیند تهیه بان تو ساده نیست، زیرا باید مطمئن شد که کیک نرم، جویدنی و طعم شیرینی دارد. بنابراین، آرد برنج چسبناک باید از برنج چسبناک معروف کوانگ انتخاب شود و برای گرفتن آب آن، شکر و زنجبیل خرد شده اضافه می‌شود. آرد برنج چسبناک و شکر به خوبی ورز داده می‌شوند و کمی آب زنجبیل برای عطر آن اضافه می‌شود. همه با هم مخلوط می‌شوند.

برگ‌های خشک موز یا برگ‌های دونگ را تمیز کنید و آنها را دور قالب بامبو که قبلاً به شکل سبد، مربع یا گرد، با قطر 10 تا 15 سانتی‌متر بافته شده است، بچینید. مخلوط پودر قند را قبل از ریختن در قالب، تا زمانی که غلیظ شود، هم بزنید و سپس بخارپز کنید.

پس از بخارپز شدن، کیک را بیرون می‌آورند. در این زمان، دانه‌های کنجد را به طور یکنواخت روی سطح کیک می‌پاشند، حدود ۳ تا ۴ دقیقه صبر می‌کنند تا خنک شود، سپس آن را در جای خنک نگهداری می‌کنند. کسانی که دقت بیشتری دارند، کیک را در آفتاب خشک می‌کنند تا خشک شود. با این حال، یک کیک خوب کیکی است که خیلی سفت یا خیلی نرم نباشد و هنگام برش، خمیر به چاقو نچسبد. کیک کوانگ نام را می‌توان برای مدت طولانی بدون ترس از کپک زدن نگهداری کرد. در واقع، هر چه مدت زمان بیشتری نگهداری شود، کیک انعطاف‌پذیرتر و جویدنی‌تر می‌شود و طعم آن بیشتر می‌شود. این موضوع به دستور پخت مخفی فردی که کیک را درست می‌کند نیز بستگی دارد.

امروزه بازار مملو از انواع کیک با طرح‌های زیبا و کیفیت بالا است، اما بان تو هنوز جایگاه بسیار مهمی برای مردم کوانگ دارد. بان تو نه تنها یک غذای خوشمزه است، بلکه فرهنگ سنتی خوبی را نیز به همراه دارد. یادآوری بان تو، یادآوری ریشه این روستا نیز هست.

بان تت

اگر بان چونگ بر اساس «افسانه بان چونگ و روز بان» از دوران سلطنت شانزدهمین پادشاه هونگ سرچشمه گرفته باشد، بان تت مردم جنوب یادآور پادشاه بااستعداد کوانگ ترونگ است. در ابتدا، این کیک توسط پادشاه برای تت پیچیده شد و بان تت نام گرفت. با این حال، در طول سال‌ها، مانند امروز به اشتباه بان تت خوانده شد.

مواد اصلی تهیه بان تت همان بان چونگ در شمال است که شامل برنج چسبناک، لوبیا سبز و گوشت شکم خوک می‌شود. با این حال، بان تت دو تفاوت با بان چونگ دارد، یکی اینکه در برگ موز پیچیده می‌شود و دیگری شکلی دراز و گرد دارد.

برای داشتن یک بان تت خوشمزه، لازم است بسیار دقیق باشید، با دقت مراحل تهیه موادی مانند برنج چسبناک که باید نو، معطر و خوشمزه باشد را انجام دهید؛ لوبیا سبز پوست کنده و پخته شود؛ نارگیل خشک رنده شده برای تهیه شیر نارگیل؛ برگ‌های پاندان آسیاب شوند، فیلتر شوند تا آب آن با برنج مخلوط شود تا خیس بخورد و رنگ سبز خنکی ایجاد شود؛ شکم خوک به اندازه طول کیک بریده شود و با ادویه‌ها مزه‌دار شود تا مواد داخل آن درست شود.

جوشاندن بان تت شبیه جوشاندن بان چونگ است، از نحوه چیدن کیک‌ها در قابلمه، زمان جوشاندن گرفته تا مراقبت مداوم از آتش تا کیک‌ها به طور یکنواخت پخته شوند، نه اینکه نپخته یا له شوند.

زمان پخت کیک‌ها همیشه از همه زمان‌ها مورد انتظارتر است، تمام خانواده دور هم جمع می‌شوند، بچه‌ها نیز مشتاقانه بیدار می‌مانند تا ظرف کیک‌ها را تماشا کنند، با پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها و والدین خود گپ می‌زنند و سوالات بی‌شماری در مورد تت سنتی می‌پرسند. به همین سادگی، عشق آمیخته با گرمای آتش به هر آشپزخانه و هر خانه‌ای سرایت می‌کند. سال به سال، کودکان ویتنامی اینگونه بزرگ می‌شوند.

بان تت را پس از جوشاندن، می‌گذارند تا خنک شود، به برش‌های گرد زیبا برش می‌دهند تا به اجداد تقدیم کنند و همچنین یک غذای ضروری در سینی شب سال نو مردم جنوب است.