تای نگوین - دفعه‌ی دیگر... چای

می‌گویم «یک بار دیگر» چون پیش از این، چند مقاله در مورد چای تایلندی در نسخه ویژه «چای ویتنامی» و مجله هنر و ادبیات تای نگوین، دو مجله‌ای که زمانی معروف بودند، نوشته بودم. «چای ویتنامی» به این دلیل معروف بود که، به نظرم، تای نگوین تنها جایی در کل کشور بود که مجله‌ای مختص به غذاهای محلی خود منتشر می‌کرد. جاهای دیگر هم غذاهای مخصوص زیادی دارند، مثل قهوه ارتفاعات مرکزی (گیا لای، داک لاک)، میوه‌های دلتای مکونگ، کو دو از نه آن، ماهی تن اقیانوسی (بین دین، فو ین سابق)...، اما هیچ‌کدام مجله مخصوص به خود را نداشتند. در مورد مجله هنر و ادبیات تای نگوین، این مجله قبل از ادغام، زمانی جزو برترین مجلات هنر و ادبیات در سراسر کشور بود و به خاطر حرفه‌ای بودن، ظرافت و کیفیتش شناخته می‌شد.

سرسبزی سرزمین مادری من (عکس: دو آن توان).

و در واقع، تأثیر تای نگوین در ذهن من زنده ماند، به خصوص که این بار با گروهی از متخصصان چای سفر می‌کردم. میزبان البته متخصص چای بود، اما حدود دوازده مهمان دیگری که من را همراهی می‌کردند نیز در طول سفر از هانوی به تای نگوین، به راحتی در مورد چای صحبت می‌کردند.

در میان آنها، من وین کویین، روزنامه‌نگار، را بیش از همه تحسین می‌کنم. این روزنامه‌نگار، که قبلاً معاون مدیر کل تلویزیون مجلس ملی بود ، به خاطر تهیه (یا بهتر است بگوییم، بازآفرینی) غذاهای خوشمزه هانوی، چه برای خوردن و چه برای نوشیدن، مشهور است. تخصص او در نوشیدنی‌ها، سوپ شیرین دانه نیلوفر آبی است. یک بار، یکی از دوستانم از او خواست که نزدیک به صد دانه نیلوفر آبی برای سوپ شیرین برای من بفرستد، که تقریباً مجبور شدم یک یخچال اضافی برای نگهداری آنها بخرم. بعد از مدتی، به فکر راه حلی افتادم، هرچند کمی دردناک بود: مقداری از آنها را به دوستانم دادم.

آه! بخش مربوط به هدیه دادن و هدیه گرفتن از دوستان کاملاً پیچیده است. من در پلیکو، سرزمین قهوه، زندگی می‌کنم. برای بیشتر دوستانم در آنجا، وقتی دوستانی از جاهای دیگر به دیدنم می‌آیند و می‌خواهند هدیه کوچکی به آنها بدهند، ساده‌ترین کار این است که... قهوه. فرستادن هدیه به خانه هم همینطور است. و برعکس، هر کسی که از شمال به دیدنم می‌آید یا هدیه می‌فرستد، عمدتاً چای می‌آورد.

من متفاوتم، چون می‌دانم که همه نمی‌توانند چای یا قهوه بنوشند یا از آن لذت ببرند. باید از روی ادب از آنها بپرسید که آیا قهوه می‌خواهند، آن را به آنها تعارف کنید؛ اگر نه، چیز دیگری تعارف کنید. من خانه دوستم را پر از... چای کپک‌زده دیده‌ام. او آن را نمی‌نوشد، اما اغلب آن را به عنوان هدیه دریافت می‌کند. و چایی که خیلی بماند کپک می‌زند، حداقل عطرش را از دست می‌دهد. بنابراین باید آداب و رسوم لذت بردن از مناطق مختلف را بدانید. در شمال، البته چای است؛ در جنوب، قهوه است، بسیار ساده، به جز... موارد استثنایی، که البته اکنون بسیار کمتر رایج شده است...

خانم وین کویین، در اولین صبحی که «اتفاقی» وارد دنیای چای شد، با تحسین گفت: «من قبلاً چای نیلوفر آبی زیادی درست کرده‌ام، اما این اولین بار است که شاهد چایی به این فراوانی، زیبایی و بی‌کران هستم. و همچنین اولین باری است که واقعاً نام «چهار چای معروف تای نگوین» را می‌فهمم: تان کونگ، لا بنگ، ترای کای و خه کوک.»

بیایید دوباره کمی چای بچشیم. شمال فرق دارد، اما نه به شدت جنوب، اگرچه کیفیت چای در جنوب بسیار پایین‌تر از شمال است. من در طول جنگ در تان هوآ متولد و زندگی کردم، در طول تخلیه‌ها با زحمت در محل کار والدینم همراه می‌شدم، بیشتر در کنار روستاییان در روستاهای کنار رودخانه‌های اصلی ما و چو... اقامت داشتم، جایی که چای سبز فراوان بود. مادرم یک بسته چای استاندارد برای مهمانان داشت، از آن نوعی که هر بسته سه هائو قیمت داشت و بیشتر آن تا زمانی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، کپک زده بود. همکاران مادرم آن را چای "نه هائو سه" می‌نامیدند، که به نظر می‌رسد نه هائو سه بسته است، اما در واقع نه هائو سه بسته بود. مادرم آن را نمی‌نوشید و هیچ مهمانی برای پذیرایی نداشت - هیچ مهمانی صد کیلومتر را با دوچرخه به محل تخلیه مداوم محل کارش که محل کار او بود، نمی‌رفت و هیچ وسیله ارتباطی مانند امروز وجود نداشت. بنابراین مادرم آن چای را به همکارانش داد؛ آنها آن را گرامی می‌داشتند، فقط گاهی اوقات آن را دم می‌کردند و بیشتر چای تازه می‌نوشیدند. فقط برای یادآوری، آنها همیشه آن را چای می‌نامیدند، هم چای سبز و هم چای خشک، که به معنی چای فرآوری شده است.

چای Hoang Nong (عکس: Ngoc Hai).

در جنوب، یک تمایز آشکار وجود دارد: چای و چای. و چیزی که من در میان آن زندگی کرده‌ام، چیزی که با عطر آن عجین شده است، چیزی که همیشه آن بوی برنج برشته را با خود دارد، چای است. و آن تپه‌های سرسبز، اگرچه به درون آن دره‌ها سرازیر می‌شوند، اما همچنان تا جایی که چشم کار می‌کند امتداد دارند، مزارع چای هستند.

و معلوم می‌شود که فقط اینجا همه چیز روشن می‌شود: آن چای تای نگوین، از فو تو آمده است. یادم می‌آید سال گذشته، وزیر لی مین هوان، که اکنون نایب رئیس مجلس ملی است، من و چند نویسنده را به بازدید از تای بین (برنج) و باک گیانگ (لیچی) دعوت کرد. به این ترتیب بیشتر فهمیدم که چگونه درخت لیچی، که اکنون یکی از محصولات معروف لوک نگان، یعنی باک گیانگ است، در واقع از های دونگ، از منطقه به همان اندازه معروف تان ها، آورده شده است. اما اکنون، وقتی مردم از لیچی صحبت می‌کنند، به باک گیانگ فکر می‌کنند. همین امر در مورد چای تایلندی نیز صدق می‌کند. این چای از فو تو آمده و در اینجا معروف شده و به ضرب‌المثلی تبدیل شده که سینه به سینه منتقل شده و اکنون در تمام رسانه‌ها پخش شده است: چای تایلندی، دختران توین کوانگ. در مورد توئین کوانگ، نویسنده بااستعداد، هوانگ فو نگوک تونگ، یکی از بهترین مقاله‌نویسان ویتنام، شاهکاری با عنوان «سرزمین دختران زیبا» نوشت، تا جایی که اکنون، هر کسی که از توئین کوانگ نام می‌برد، همیشه «سرزمین دختران زیبا» را نیز در نظر می‌گیرد، اگرچه توئین کوانگ تنها دو کلمه است. اضافه کردن «سرزمین دختران زیبا» آن را به پنج کلمه تبدیل می‌کند، و اگر توئین کوانگ را کنار بگذارید و فقط بگویید «سرزمین دختران زیبا»، همه هنوز می‌دانند که هنوز سه کلمه است. در این دوران صرفه‌جویی، که حتی نام مکان‌ها در کشور ما تقریباً همیشه با عدد مشخص می‌شود، این یک ادای احترام منحصر به فرد و ویژه... به این منطقه است.

چای تایلندی حالا یک برند است، نه فقط در داخل کشور. دو سال پیش، وقتی به تایوان رفتم، چند نویسنده ارشد (ساکن هانوی، به معنی معتادان به چای) از دور، از خانه به من توصیه کردند: چای اولانگ تایوانی را امتحان کن، بعد مقداری بخر و با خودت به خانه ببر. من جواب دادم: «شماها می‌خواهید امتحانش کنید؟» آنها گفتند: «نه، ما به نوشیدن چای تایلندی عادت داریم.» بعد گفتند: «اوه، من هم همینطور.»

من هم در منطقه‌ای چای‌خیز زندگی می‌کنم. وقتی کشور هنوز تقسیم شده بود، جنوب دو منطقه معروف چای‌خیز داشت: یکی بائو لوک (استان لام دونگ) که به خاطر چای بلائوش معروف بود، و دیگری استان گیا لای، با دو برند معروف: چای بائو کان و چای بین هو. چای بلائو فوق‌العاده معروف بود. یادم می‌آید، درست بعد از اتحاد مجدد، در اوایل سال ۱۹۷۶، وقتی به زادگاهم در هوئه برگشتم، همه اقوامم برای استقبال از سه فرزندم بوته‌های چای بلائو داشتند. در آن زمان، هیچ‌کس چای نمی‌نوشید. اما آنها اصرار داشتند که برای استقبال از عمویم از شمال، چای بلائو داشته باشند.

این مناطق کشت چای همگی توسط فرانسوی‌ها کشف و کشت شدند. در سال ۱۹۸۱، پس از فارغ‌التحصیلی از دانشگاه و شروع به کار در گیا لای، چای باو کان هنوز بر اساس کوپن‌های جیره غذایی توزیع می‌شد. چندین درجه، ۱، ۲، ۳ و غیره وجود داشت.

اما بعدها، وقتی تجارت از سر گرفته شد، پس از روزهایی که حتی حمل چند اونس چای تایلندی نیاز به مجوز و بازرسی داشت، کالاها آزادانه در گردش بودند، چای تای نگوین جنوب را فرا گرفت و برندهای چای مانند بلائو، بائو کان و بین هو به تدریج ناپدید شدند.

هنوز هم آن بعدازظهر تقریباً بیست سال پیش در سایگون را به وضوح به یاد دارم. نویسنده‌ای مسن‌تر از هانوی رسید و اولین چیزی که هنگام ورود به اتاقش گفت این بود: «وای نه!» با تعجب گفتم: «چی شده؟» «یادم رفت... چای بیاورم.» «چای کیسه‌ای در اتاق هست و من هم کمی چای باو کان آورده‌ام.» «نه، من فقط چای تای نگوین می‌خواهم، و فقط از همین نوع. برویم کمی بخریم. من آدرس یک توزیع‌کننده را اینجا دارم.»

همچنین می‌خواهم به این نکته جزئی اشاره کنم: بسیاری از مکان‌ها تابلوهایی با عنوان «چای تایلندی» نصب کرده‌اند، اما اینکه آیا واقعاً چای تایلندی است یا نه، موضوع دیگری است. اخیراً، زمانی که ما در تای نگوین بودیم، پلیس تای نگوین پرونده‌ای مربوط به چای تقلبی تای نگوین را کشف کرد. یک زن و شوهر به جرم جعل ۹.۲ تن چای تایلندی دستگیر شدند، اما مطمئن نیستند که ... اصل بوده باشد.