طعم دریا

(Baothanhhoa.vn) - برای ساکنان ساحلی مثل من، مهم نیست کجا بروم، هرگز نمی‌توانم طعم سس ماهی سنتی را فراموش کنم. این فقط داستانی درباره یک ادویه آشنا و سس مخصوص در وعده‌های غذایی خانوادگی ویتنامی نیست. عشق عمیق به میهن، ویژگی‌های فرهنگی و آشپزی منطقه و سفر خلق میراثی از عرق، تلاش و هوش برای نسل‌ها در آن آمیخته شده است...

آقای نگوین مین دائو (مرکز تولید سس ماهی Khuc Phu Ba Hao، کمون Hoang Phu، Hoang Hoa) این محصول را به گردشگران معرفی می کند.

کسانی که به نسل‌های اولیه‌ی دهه‌ی هشتاد و نود میلادی تعلق دارند، همیشه طعم برنج مخلوط با چربی خوک و کمی سس ماهی را به یاد خواهند داشت، غذایی که از در دسترس‌ترین مواد اولیه‌ی خانه «تهیه» می‌شد. تنها کاری که باید انجام دهید این است که برنج داغ را با قاشق در یک کاسه بریزید، سپس به سرعت کاسه‌ی چربی خوک مادرتان را که به طور مرتب در کابینت آشپزخانه قرار داده شده است، پیدا کنید، کمی هم بزنید، خوب مخلوط کنید و در نهایت یک یا دو لایه سس ماهی روی آن بریزید و لذت ببرید. طعم چسبناک و معطر برنج مخلوط با طعم چرب چربی خوک و طعم شور، عطر خاص سس ماهی با هم ترکیب می‌شوند و جوانه‌های چشایی را به شدت تحریک می‌کنند. بعد از خوردن یک لقمه، می‌خواهید لقمه دیگری بخورید، مدتی بعد کاسه برنج تمام می‌شود، نیازی به «چرخاندن» گوشت یا ماهی بیشتر نیست. فکر نکنید که این غذای ساده فقط برای بچه‌های فقیر «مناسب» است تا از گرسنگی خود «دفاع» کنند یا وقتی هوس «غذاهای لذیذ» می‌کنند. در آن زمان، برنج مخلوط با چربی خوک و سس ماهی برای بسیاری از مردم، صرف نظر از ثروتمند یا فقیر، یک غذای «اعتیادآور» بود.

«روح» این غذا، عصاره سس ماهی است. این نوعی سس ماهی است که با روش‌های دستی سنتی تهیه می‌شود و «عنصر» آن از اولین بار از مخلوط ماهی و نمک پس از یک فرآیند تخمیر طاقت‌فرسا استخراج می‌شود. بنابراین، سس ماهی به دلیل حفظ محتوای بالای پروتئین، عطر و طعم شیرین و غنی دارد. به دلیل مزایای برجسته‌اش، قیمت عصاره سس ماهی تا حدودی بالاتر از سایر انواع سس ماهی است. گاهی اوقات، با یادآوری آن غذای دوران کودکی، اغلب از خود می‌پرسم: مطمئناً به دلیل اینکه این سس بسیار خوشمزه و گران است، به همراه چربی خوک، بطری عصاره سس ماهی عزیزترین و مورد توجه‌ترین وسیله در آشپزخانه مادرم است. هر روز که کاسه را برای ریختن سس ماهی پاک می‌کنم، مادرم همیشه به من می‌گوید: «فقط به اندازه کافی برای خوردن بریزید، آن را هدر ندهید». اگر به طور تصادفی کمی زیاد بریزم و اضافه بیاید، مادرم زبانش را به صدا در می‌آورد و آه می‌کشد. خیلی وقت‌ها، «از شدت عصبانیت، بی‌ملاحظه می‌شوم»، اخم می‌کنم و می‌پرسم: «کاری که کردی چندش‌آور است. سس ماهی طلا، نقره یا سنگ قیمتی نیست». بنابراین مادرم این فرصت را داشت که به من اجازه دهد به «آواز روستای سس ماهی» گوش دهم.

آن "آهنگ"، بعد از سال‌ها، هنوز هم حس عمیقی به من می‌دهد، یادش بخیر. مادرم داستان را تعریف کرد: "سس ماهی رستوران، همه از آشنایان در روستای خوک فو (کمون هوانگ فو) - منطقه ساحلی هوانگ هوا با حرفه سنتی دیرینه در تهیه سس ماهی - خریداری می‌شود." از شاه‌ماهی، ماهی خال‌مخالی، ماهی کولی گرفته تا دانه‌های نمک سود شده برای مرینیت کردن ماهی، همه با عرق و تلاش ماهیگیران، کارگران نمک سود شده "خورشید و باران" خیس شده‌اند. مادرم با نهایت احترام و همدردی گفت: "کار به عنوان یک ماهیگیر در تمام طول سال و در دریا، مواجهه با بخت و اقبال و بدبختی‌های فراوان، خدا هر زمان که بداند آن را می‌دهد." فرآیند تهیه سس ماهی نیز با سختی‌ها و دشواری‌های زیادی همراه است: مرینیت کردن ماهی - نمک سود کردن، تخمیر، هم زدن، به علاوه "مضطرب" بودن در برابر آفتاب و باران برای تولید قطرات سس ماهی طلایی معطر، نرم و خوشمزه. مادرم از تلاش‌های مردم پشیمان است، از عصاره دریا، زمین، مردمی که در هر قطره سس ماهی نهفته است پشیمان است...

وقتی ازدواج کردم، توانستم طعم سس ماهی را به شیوه‌ای خاص تجربه کنم و از آن لذت ببرم. سال‌هاست که والدین همسرم عادت دارند سس ماهی خودشان را در خانه درست کنند. در پایان ماه مارس، وقتی مناطق دریایی تان هوآ مانند هائو لوک، هوانگ هوا، سام سون... در اوج فصل صید شاه‌ماهی هستند، والدینم زحمت می‌کشند و به ساحل می‌روند، منتظر بازگشت قایق‌های ماهیگیری می‌شوند تا ماهی تازه انتخاب کنند. یا گاهی اوقات، والدینم با «رابط» خود که با حرفه ماهیگیری در منطقه دریایی هوانگ تان (هوانگ هوا) آشنا هستند تماس می‌گیرند تا شاه‌ماهی را به خانه بیاورند و از آنها بخواهند که آن را درست کنند.

دستور تهیه ترشی ماهی از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است. طبق تجربه ماهیگیران در منطقه ساحلی هوانگ هوا در نمک سود کردن ماهی، آنها معمولاً ماهی را به نسبت ۲ به ۱ (۲ ماهی - ۱ نمک) تخمیر می‌کنند. شاه‌ماهی‌های تازه با نمک دانه سفید در کوزه‌های سفالی که والدینم در گوشه حیاط قرار داده‌اند، تخمیر می‌شوند. از مرحله انتخاب مواد اولیه، "نگرانی" از خشک شدن در آفتاب، هم زدن سس ماهی، فیلتر کردن سس ماهی... این کار نیز بسیار پیچیده است. بو، طعم و رنگ سس ماهی خانگی تا حدودی با سس ماهی خریداری شده در بازار متفاوت است. والدین همسرم گفتند: "کمی سخت‌گیرانه است اما تضمینی است. ما نیز به طعم این سس ماهی عادت داریم".

اگر کسی بپرسد کدام عطر جذاب‌ترین و یادآورترین بوی سرزمین مادری است، من معتقدم که طعم سس ماهی در داستان‌های بسیاری از مردم ذکر خواهد شد. مادرم عشق خود را به سس ماهی سنتی با خرید و استفاده از آن هر روز در وعده‌های غذایی، ارسال آن به عنوان هدیه برای اقوام یا معرفی مشتاقانه برند سس ماهی سنتی زادگاهش با افتخار نشان می‌دهد: «زادگاه من روستای سس ماهی سنتی معروف خوچ فو را دارد». و من همچنین این فرصت را داشتم که با نسل‌هایی از کودکان متولد و بزرگ شده در این منطقه ملاقات کنم و به داستان‌های نسل‌هایی از کودکانی که در این منطقه متولد و بزرگ شده‌اند، گوش دهم که برای ادامه پرورش و توسعه این حرفه و روستای صنایع دستی تلاش کرده‌اند و برند جمعی سس ماهی خوچ فو را به سراسر جهان برده‌اند و برندی با یک نشان شخصی قوی از این روستا ساخته‌اند...

طعم سس ماهی سنتی یکی از زیباترین نت‌های آهنگی به نام... طعم دریا است.

مقاله و عکس‌ها: دانگ خوآ

منبع: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm