«سرآشپز ماهر» فام توان های: پیشرفت آشپزی برای ارتقای توسعه گردشگری

«سرآشپز ماهر» فام توان های یکی از معدود سرآشپزهای مشهور ویتنامی است که در طول دوران حرفه‌ای خود به گسترش ارزش‌ها و اصالت غذاهای ویتنامی کمک کرده است.

«سرآشپز ارشد» فام توآن های.

بیش از ۳۰ سال کار به عنوان سرآشپز در هتل‌ها و رستوران‌های بزرگ و شرکت در بسیاری از برنامه‌های آشپزی ، به ویژه به عنوان داور در برنامه MasterChef Vietnam در فصل‌های اول (از سال ۲۰۱۳)، او را به مردم نزدیک‌تر کرده است و در ویتنام به او "KingChef" می‌گویند.

«سرآشپز ماهر» فام توان های، با بیان نظرات خود در مورد چگونگی حفظ و ترویج ارزش‌های فرهنگ آشپزی ویتنامی، گفت: حرفه آشپزی همیشه نیازمند خلاقیت است، اما باید جوهره غذا را حفظ کند. بنابراین، وقتی یک سرآشپز غذایی از یک منطقه یا کشور تهیه می‌کند، باید طعم و سبک هر منطقه، منطقه و همچنین آداب و رسوم و شیوه‌های تهیه آشپزی را حفظ کند.

جناب، شما داور بسیاری از برنامه‌های آشپزی بوده‌اید و در تربیت سرآشپزهای حرفه‌ای و موفق که به آنها «سرآشپزهای حرفه‌ای» می‌گویند، نقش داشته‌اید. نظر شما در این مورد چیست؟

- یکی از برنامه‌هایی که در آن شرکت کردم و بیشترین تأثیر را گذاشت و برای بسیاری از مردم شناخته شده بود، برنامه‌ی «مستر شف ویتنام» بود. از طریق «مستر شف ویتنام»، سرآشپزهای زیادی آموزش دیدند و به سرآشپزهای حرفه‌ای تبدیل شدند که بسیاری از آنها در حرفه‌ی آشپزی خود مشهور و موفق شدند. این یک سفر خاطره‌انگیز در زندگی من بود که عنوان فراموش‌نشدنی «مستر شف» را برای من به ارمغان آورد.

می‌توان گفت که برنامه MasterChef ویتنام نه تنها من را به مردم نزدیک‌تر و دوستانه‌تر می‌کند، بلکه فرصتی را فراهم می‌کند تا به بسیاری از سرآشپزها کمک کنم تا آموزش ببینند و به سرآشپزهای مشهوری تبدیل شوند. سرآشپزهای شرکت‌کننده در این برنامه چالش‌های زیادی را تجربه می‌کنند، از آشپزی بر اساس سبک‌های فرهنگی منطقه‌ای، ملی و قومی گرفته تا انتخاب مواد اولیه... این برنامه نه تنها به بهبود مهارت‌های سرآشپزهای داخلی، بلکه به سرآشپزهای بین‌المللی نیز کمک می‌کند.

به نظر شما، چه عواملی یک غذا را خاص می‌کند؟

- وقتی به عنوان داور در برنامه‌ها شرکت می‌کنیم، چیزی که همیشه از سرآشپزها هنگام تهیه غذا می‌خواهیم این است که کاملاً جدید باشد و از معیارهای موضوع پیروی کند. به عنوان مثال، وقتی از یک سرآشپز می‌خواهیم غذایی از دوره یارانه بپزد، خود سرآشپز باید طعم و مواد تشکیل دهنده غذای دوره یارانه را درک کند. یا وقتی از او می‌خواهیم یک غذای آسیایی بپزد، باید ویژگی‌های مواد تشکیل دهنده و ادویه‌های مورد استفاده برای آن غذا را درک کند...

با توجه به نیاز به خلاقیت و توانایی انتقال داستان‌ها هنگام تهیه غذاها، فکر می‌کنم سرآشپزها باید تحقیق و یادگیری داشته باشند، به خصوص غذاهای مناطق و کشورهای مختلف. سرآشپزها باید هویت فرهنگی، آداب و رسوم و سنت‌ها و همچنین مخاطب هدف را درک کنند تا دستور العمل‌های مناسب، ماندگاری و حفظ محصول را داشته باشند.

شما به غذاهای دونگ نای چه امتیازی می‌دهید؟

- من بارها به دونگ نای رفته‌ام. وقتی از غذاهای دونگ نای لذت می‌برم، متوجه می‌شوم که غذاهای دونگ نای، مانند غذاهای جنوبی، فرهنگی بسیار «باز» دارند. این بدان معناست که همه می‌توانند چیزهای جدید را بپذیرند و غذاها برای اینکه بتوانند به طور پایدار وجود داشته باشند، نیاز به پختگی واقعی و همچنین هویت فرهنگی خود دارند.

اخیراً، غذاهای «گرم» زیادی وجود داشته‌اند که فقط برای مدت کوتاهی وجود داشته‌اند و تأثیری بر مشتریان رستوران‌ها نگذاشته‌اند، مانند نودل تند، ورمیشل مخلوط... دلیلش این است که این غذاها هویت کشور، قومیت یا محل را به همراه ندارند، بنابراین نمی‌توانند مدت زیادی در بازار آشپزی دوام بیاورند.

در دونگ نای، من کاملاً تحت تأثیر غذای معروف برنج سرخ‌شده چسبناک قرار گرفتم. فکر می‌کنم این غذا برای مدت طولانی حفظ خواهد شد و به نسل‌های آینده منتقل می‌شود، زیرا هویت فرهنگی محلی قوی‌ای دارد. دونگ نای علاوه بر برنج سرخ‌شده چسبناک، غذاهای خوشمزه‌ای مانند سالاد گریپ‌فروت تان تریو و غذاهای گریپ‌فروت خوشمزه‌ای نیز دارد که با ماده اصلی گریپ‌فروت تان تریو تهیه می‌شوند، گریپ‌فروتی که صدها سال است در دونگ نای معروف است.

به نظر شما، سرآشپزها در دونگ نای چگونه کار می‌کنند؟

- من از همبستگی و همکاری در فعالیت‌های انجمن سرآشپزهای استان دونگ نای بسیار قدردانی می‌کنم. آنها سرآشپزهای حرفه‌ای، پرشور در حرفه خود و عاشق یادگیری هستند. سرآشپزها از درگیری نمی‌ترسند و همیشه روحیه بالایی برای تبادل و یادگیری دارند. این فرصتی برای سرآشپزها است تا در فعالیت‌های خود بیاموزند و تجربیات خود را به اشتراک بگذارند و غذاهای محلی را به عموم مردم معرفی کنند.

مدت‌هاست که بسیاری از سرآشپزها هنوز «دستور پخت‌های محرمانه» خود را نزد خود نگه می‌دارند و از محصولاتی که خلق می‌کنند راضی هستند. با این حال، وقتی با انجمن سرآشپزهای استان دونگ نای آشنا شدم، آنچه در مورد فعالیت‌های این انجمن مرا تحت تأثیر قرار داد، صراحت و روحیه بالای یادگیری آنها بود. امیدوارم انجمن‌های سرآشپز زیادی در مناطق مختلف کشور وجود داشته باشند که روحیه خلاقیت، تبادل و به اشتراک گذاشتن تجربیات را در فرآیند کار ترویج دهند.

معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری، وو شوان ترونگ، در جشنواره غذای دونگ نای ۲۰۲۵ به "سرآشپز ارشد" فام توان های، گل اهدا کرد.

در شرایط فعلی ادغام بین‌المللی، سرآشپزهای دونگ نای برای توسعه غذاهای محلی چه کاری باید انجام دهند، آقا؟

- غذاهای دونگ نای غذاهای خوشمزه زیادی مانند سالاد گریپ فروت تان تریو، برنج چسبناک سرخ شده، غذاهای تهیه شده از میوه‌های مخصوص دونگ نای دارد... بهره‌برداری از ارزش غذاهای مخصوص به توسعه گردشگری محلی کمک خواهد کرد. به نظر من، در آینده، غذاهای دونگ نای باید متنوع‌تر و مبتنی بر بازار باشند و به صنعت گردشگری دونگ نای در جذب تعداد زیادی گردشگر کمک کنند. بنابراین، سرآشپزها باید هنگام تهیه غذاها، واقعیت مبتنی بر بازار را افزایش دهند.

در حال حاضر، بیشتر غذاهای معمول دونگ نای فقط غذاهای سنتی هستند و هیچ پیشرفتی نشان نمی‌دهند، باید برای هر غذا داستان‌های جذابی ساخته شود.

طبق روانشناسی رایج، وقتی مشتریان به مکان‌های دورافتاده سفر می‌کنند، اغلب در مورد غذاها و غذاهای محلی اطلاعات کسب می‌کنند. بنابراین، هرچه غذاها چشمگیرتر باشند، برای گردشگران جذاب‌تر هستند.

یک سرآشپز باید خلاق، سازگار با بازار و نیازها و روندهای آشپزی هر دوره باشد. تنها با این ویژگی‌ها می‌توان یک سرآشپز را عملی و حرفه‌ای دانست.

«سرآشپز ارشد» فام توان های

برای مثال، برنج سرخ‌شده چسبناک که مدت‌هاست به عنوان غذای مخصوص دونگ نای با برنج چسبناک، روغن پخت‌وپز و شکر شناخته می‌شود. با این حال، وقتی خبر رسید که سرآشپزها رکورد بزرگترین برنج سرخ‌شده چسبناک با بادام هندی را در ویتنام شکسته‌اند، مردم علاقه‌مند شدند و برای دیدن این رویداد به دونگ نای آمدند. از رویداد برنج سرخ‌شده چسبناک با بادام هندی، می‌توان فهمید که غذاهای مخصوص یکی از «رشته‌هایی» هستند که گردشگران را به خود جذب می‌کنند.

متشکرم!

نگوک لین (اجرا شده)

منبع: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202509/vua-dau-bep-pham-tuan-haibut-pha-am-thuc-de-thuc-dayphat-trien-du-lich-0d92b62/