Mais pourquoi les gens continuent-ils à chercher là-bas avec une cuisine « de rue » et « populaire » tournant autour du pho, du banh mi, du bun cha, du hu tieu, du bun bo Hue ...
Cela ne signifie pas que le pho, le banh mi, le bun cha, le hu tieu, le bun bo Hue… ne sont pas bons. Mais ce n'est pas suffisant. Le portrait de la cuisine vietnamienne est riche, diversifié et peut-être même beaucoup plus raffiné.
7 étoiles Michelin n'ont qu'un seul restaurant purement vietnamien
Lors de la cérémonie d'annonce le soir du 27 juin à Ho Chi Minh Ville, en plus des quatre noms de l'année dernière (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), il y avait cette année trois autres restaurants : Akuna, The Royal Pavilion, La Maison 1888 recevant 1 étoile Michelin (pour les restaurants qui sont très bons par rapport au niveau général, ont des plats délicieux et valent la peine de s'arrêter pour en profiter).
Cependant, selon la liste ci-dessus, à l'exception de Tam Vi, qui propose des plats purement vietnamiens aux saveurs typiques des trois régions du Nord - Centre - Sud et cuisinés dans le style traditionnel, les six noms restants sont tous des restaurants qui proposent des plats vietnamiens + ou une cuisine étrangère.
Vietnamien+ est une façon amusante de désigner des plats vietnamiens revisités avec des saveurs internationales. Parmi cette liste, on retrouve Anan Saigon et Gia, dirigés par Peter Cuong Franklin (d'origine vietnamienne) et Sam Tran (qui a travaillé quelque temps en Australie avant de rentrer au pays et de fonder Gia à Hanoï ).
Remise des prix aux restaurants 1 étoile du Guide Michelin - Photo : QUANG DINH
Akuna est spécialisé dans les plats européens mêlés à la cuisine vietnamienne, Hibana by Koki se concentre sur les plats japonais, tandis que La Maison 1888 propose un menu de 5 ou 7 plats composé d'ingrédients de première qualité provenant du Vietnam, de France et du Japon. Le Royal Pavilion, quant à lui, propose une cuisine cantonaise.
Lors d'une conversation avec un expert culinaire étranger, celui-ci a déclaré : « La cuisine vietnamienne est délicieuse et variée, mais elle n'a pas encore évolué. » Il a expliqué : « Vous manquez d'ouverture d'esprit, êtes plutôt conservateur et conservez de fortes caractéristiques régionales. »
De toute évidence, cette déclaration risque de susciter un vif débat. Et pour expliquer cette histoire, il ne suffit pas de la résumer en une ou deux phrases. En observant l'opinion publique entourant le prix du Guide Michelin ces derniers temps, on constate aisément des oppositions assez vives.
Sam Tran - représentante du restaurant Gia (1 étoile Michelin) - a déclaré que lorsqu'elle sort manger, elle se souvient toujours de ses sentiments à propos des plats et trouve ensuite des moyens de les renouveler et de les améliorer - Photo : FBNH
Par exemple, parmi les 24 établissements de Hô-Chi-Minh-Ville classés dans la catégorie Bib Gourmand (bonne cuisine à prix abordables) annoncée par le Guide Michelin cette année, on compte jusqu'à 8 restaurants de pho. Cela a contrarié certains convives de Hô-Chi-Minh-Ville, car, selon eux, le pho n'est pas un plat typique de la ville.
Juste sous l'article du Guide Michelin, quelqu'un a demandé : « Les critiques du Guide Michelin ne connaissent-ils que le pho ? » Quelqu'un d'autre s'est demandé : « Pourquoi ne voit-on pas le hu tieu, le banh mi et le com tam ? »…
L'an dernier, les établissements figurant sur la liste du Guide Michelin ont également été scrutés par le public. L'opinion publique était si bruyante que M. Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, s'est entretenu avec les médias pour s'expliquer.
Chiem Thanh Long, expert culinaire et vice-président de l'Association culinaire vietnamienne, a déclaré : « Les étrangers ne se soucient pas des spécificités régionales, mais se concentrent sur les caractéristiques générales. Leur perception de la nourriture est également différente de la nôtre. Seuls les Vietnamiens se basent souvent sur la tradition et les spécificités régionales pour juger. »
Le riz brisé est l'ingrédient principal d'un plat appelé Hope at Nen Danang - Photo : FBNH
Les jeunes chefs vietnamiens ont le courage de s’engager sur la voie de l’innovation et de la créativité ainsi que l’esprit ouvert pour accepter de nouvelles choses dans la préparation culinaire.
Gwendal PoullennecLe segment culinaire haut de gamme du Vietnam se développe un peu lentement.
Partageant avec Tuoi Tre , le chef Sam Aisbett (restaurant Akuna, récemment récompensé d'une étoile Michelin) n'est pas d'accord avec l'affirmation « la cuisine vietnamienne est délicieuse mais pas encore développée », car selon lui, « le Vietnam a une scène culinaire très développée ».
« La cuisine vietnamienne va s’élargir de plus en plus et absorber la quintessence de la cuisine mondiale », a déclaré M. Sam.
Le chef malaisien Adrian Chong Yen, fondateur et chef cuisinier du Sol Kitchen & Bar (récemment classé Bib Gourmand), estime que la cuisine vietnamienne devient de plus en plus exigeante et curieuse de la cuisine du monde.
Avec la mondialisation et la connectivité, la cuisine vietnamienne absorbe de plus en plus facilement la quintessence de l’humanité.
L'expert culinaire Phan Ton Tinh Hai voit Tam Vi - le seul restaurant purement vietnamien sur la liste Michelin 1 étoile - « non pas comme un défaut de la cuisine vietnamienne mais comme une opportunité pour nous de revenir ensemble sur l'ensemble de notre culture culinaire. »
Cependant, Mme Hai conteste l'idée que la cuisine vietnamienne manque d'ouverture et soit conservatrice. Selon elle, la variété des plats vietnamiens est immense, avec de multiples modes de préparation (certains élaborés, d'autres simples), utilisant d'innombrables ingrédients et offrant de multiples façons de les déguster.
À chaque époque, chaque plat a une variante différente pour s'adapter au goût des convives (nationaux et étrangers).
« Personnellement, je pense que la cuisine vietnamienne est synonyme d’ouverture, de connexion et d’hospitalité », a-t-elle déclaré.
Le chef Peter Cuong a apporté un nouveau look et une nouvelle saveur à la cuisine vietnamienne à Anan Saigon - Photo : FBNH
Concernant le commentaire ci-dessus, Mme Summer Le - représentante de Nen Danang (le premier restaurant au Vietnam à recevoir le prix Michelin Green Star - a déclaré à Tuoi Tre que la cuisine de rue vietnamienne est actuellement très développée et appréciée des touristes internationaux.
Cependant, d'autres aspects de notre cuisine restent à développer. Elle cite l'exemple de la gastronomie, une forme de restauration dans un restaurant haut de gamme, visant à offrir une expérience culinaire raffinée et luxueuse avec des plats de qualité.
Il est vrai que nous nous développons actuellement plus lentement que d’autres pays dans le domaine de la gastronomie, mais la jeune génération comme nous prouve le contraire.
Été LeSummer Le a expliqué que si Nen utilise des matériaux vietnamiens pour se développer dans cette direction, c'est pour prouver que « les matériaux vietnamiens sont déjà très performants ». Selon elle, comprendre les matériaux permet de progresser considérablement.
Cependant, selon Mme Summer Le, certaines lacunes doivent être comblées si nous voulons développer et moderniser la cuisine vietnamienne. Elle a expliqué qu'au Japon, il existe un système très scientifique de classification des ingrédients. Par exemple, pour les mangues, la teneur en sucre est mesurée et les variétés sont classées en détail…
Au Vietnam, les restaurateurs doivent tout faire eux-mêmes, ce qui est généralement très difficile. « S'il existait un système de classement des ingrédients vietnamiens comme celui-ci, la tâche serait plus facile pour les chefs vietnamiens et internationaux qui souhaitent développer des produits vietnamiens », a-t-elle déclaré.
Source : https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm
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