La cuisine vietnamienne se résume-t-elle au bun cha, au pho, au hu tieu et au riz cassé ?

Hu tieu, banh mi, bun cha, riz cassé... ne représentent pas l'intégralité de la cuisine vietnamienne.

Mais pourquoi les gens continuent-ils à fréquenter cet endroit, où la cuisine de rue et la cuisine populaire tournent autour du pho, du banh mi, du bun cha, du hu tieu, du bun bo Hue …

Cela ne signifie pas que le pho, le banh mi, le bun cha, le hu tieu, le bun bo Hue… ne sont pas bons. Mais cela ne suffit pas. Le « portrait » de la cuisine vietnamienne est riche, diversifié et peut même être beaucoup plus raffiné.

Sept restaurants étoilés au Guide Michelin ne comptent qu'un seul restaurant vietnamien authentique.

Lors de la cérémonie d'annonce qui s'est tenue le soir du 27 juin à Hô Chi Minh-Ville, outre les quatre restaurants de l'année précédente (Gia, Hibana by Koki, Tam Vi, Anan Saigon), trois autres restaurants ont reçu cette année une étoile Michelin : Akuna, The Royal Pavilion et La Maison 1888 (pour les restaurants d'un très bon niveau, proposant des plats délicieux et qui méritent qu'on s'y arrête).

Cependant, selon la liste ci-dessus, à l'exception de Tam Vi qui propose (temporairement) des plats exclusivement vietnamiens, avec les saveurs typiques des trois régions Nord - Centre - Sud et cuisinés de façon traditionnelle, les six autres noms sont tous des restaurants qui proposent des plats vietnamiens + ou une cuisine étrangère.

« Vietnamien+ » est une façon humoristique de désigner les plats vietnamiens revisités et enrichis de saveurs internationales. Parmi ces plats, on trouve Anan Saigon et Gia, tenus respectivement par Peter Cuong Franklin (d'origine vietnamienne) et Sam Tran (qui a travaillé en Australie avant de rentrer au pays et de fonder Gia à Hanoï ).

Attribution des étoiles au Guide Michelin aux restaurants - Photo : QUANG DINH

Akuna propose une cuisine fusionnant plats européens et vietnamiens, Hibana by Koki met à l'honneur les mets japonais, La Maison 1888 se spécialise dans les menus dégustation de 5 ou 7 plats composés d'ingrédients haut de gamme du Vietnam, de France et du Japon. Quant au Royal Pavilion, il offre une cuisine cantonaise.

Lors d'une conversation avec un expert culinaire étranger, cette personne a déclaré : « La cuisine vietnamienne est délicieuse et variée, mais elle n'a pas encore évolué. » Il a expliqué : « Vous manquez d'ouverture, vous êtes quelque peu conservateurs et vous restez très attachés à votre région. »

De toute évidence, cette déclaration peut facilement susciter un vif débat. Et pour expliquer cette histoire, il ne suffit pas de la résumer en une ou deux phrases. En observant l'opinion publique concernant les prix du Guide Michelin ces derniers temps, on constate aisément l'existence de divergences d'opinions très marquées.

Sam Tran, représentante du restaurant Gia (1 étoile Michelin), a déclaré que lorsqu'elle dîne au restaurant, elle se souvient toujours de ses impressions sur les plats et cherche ensuite à les renouveler et à les améliorer. – Photo : FBNH

Par exemple, parmi les 24 établissements de Hô Chi Minh-Ville figurant dans la catégorie Bib Gourmand (bonne cuisine à prix abordables) du Guide Michelin cette année, on compte jusqu'à 8 restaurants de pho. Cette situation a suscité le mécontentement de certains gourmets, car selon eux, le pho n'est pas un plat typique de la ville.

Juste en dessous de la publication sur le Guide Michelin, quelqu'un a demandé : « Les rédacteurs du Guide Michelin ne connaissent-ils que le pho ? ». Un autre s'est demandé : « Pourquoi ne voit-on pas le hu tieu, le banh mi, le com tam ? »…

L'an dernier, les établissements figurant dans le Guide Michelin ont également fait l'objet d'un examen minutieux de la part du public. L'opinion publique s'est tellement enflammée que M. Gwendal Poullennec, directeur international du Guide Michelin, a dû s'entretenir avec les médias pour s'expliquer.

L’expert culinaire Chiem Thanh Long, vice-président de l’Association culinaire du Vietnam, a déclaré : « Les étrangers ne tiennent pas compte des spécificités régionales mais se concentrent sur les caractéristiques générales, et leur perception de la nourriture est différente de la nôtre. Seuls les Vietnamiens se basent souvent sur la tradition et les caractéristiques régionales pour juger. »

Le riz brisé est l'ingrédient principal d'un plat appelé « Espoir » à Nen Danang - Photo : FBNH

Les jeunes chefs vietnamiens ont le courage de s'engager sur la voie de l'innovation et de la créativité, ainsi qu'un esprit ouvert qui leur permet d'accepter de nouvelles choses en matière de préparation culinaire.

Gwendal Poullennec

Le secteur culinaire haut de gamme du Vietnam se développe un peu lentement.

Dans un entretien accordé à Tuoi Tre , le chef Sam Aisbett (restaurant Akuna, récemment récompensé d'une étoile Michelin) conteste l'affirmation selon laquelle « la cuisine vietnamienne est délicieuse mais pas encore développée », car, d'après lui, « le Vietnam possède une scène culinaire très développée ».

« La cuisine vietnamienne va s'enrichir et intégrer de plus en plus l'essence même de la cuisine mondiale », a déclaré M. Sam.

Le chef malaisien Adrian Chong Yen, fondateur et chef du Sol Kitchen & Bar (récemment distingué par le Bib Gourmand), estime que la cuisine vietnamienne est de plus en plus exigeante et curieuse des cuisines du monde.

Avec la mondialisation et la connectivité, la cuisine vietnamienne absorbe de plus en plus facilement la quintessence de l'humanité.

L’expert culinaire Phan Ton Tinh Hai considère Tam Vi – le seul restaurant purement vietnamien figurant sur la liste des restaurants étoilés Michelin – « non pas comme une lacune de la cuisine vietnamienne, mais comme une opportunité pour nous de réexaminer collectivement toute notre culture culinaire. »

Cependant, Mme Hai conteste l'idée que la cuisine vietnamienne manque d'ouverture et soit conservatrice. Selon elle, le nombre de plats vietnamiens est très important, avec de nombreuses façons de les préparer (certaines élaborées, d'autres simples), d'utiliser d'innombrables ingrédients et de les déguster.

Au fil du temps, chaque plat a été adapté pour convenir aux goûts des convives (locaux et étrangers).

« Personnellement, je pense que la cuisine vietnamienne est synonyme d'ouverture, de partage et d'hospitalité », a-t-elle déclaré.

Le chef Peter Cuong a insufflé un nouveau souffle à la cuisine vietnamienne d'Anan Saigon, lui apportant une touche d'originalité et de saveur inédite. - Photo : FBNH

Concernant le commentaire ci-dessus, Mme Summer Le, représentante de Nen Danang (le premier restaurant du Vietnam à avoir reçu l'étoile verte Michelin), a déclaré à Tuoi Tre que la cuisine de rue vietnamienne est actuellement très développée et appréciée des touristes internationaux.

Cependant, certains aspects de notre cuisine restent encore à développer. Elle cite l'exemple de la gastronomie haut de gamme, qui propose une expérience culinaire raffinée et luxueuse dans des restaurants de luxe, avec des plats de qualité.

Il est vrai que nous nous développons actuellement plus lentement que d'autres pays dans le domaine de la gastronomie, mais la jeune génération comme la nôtre prouve le contraire.

Été Le

Summer Le a expliqué que si Nen utilise des matériaux vietnamiens pour développer ce domaine, c'est pour prouver que « les matériaux vietnamiens sont déjà d'excellente qualité ». Selon elle, dans ce domaine, une bonne compréhension des matériaux permet d'obtenir des résultats exceptionnels.

Cependant, selon Mme Summer Le, certaines lacunes doivent être surmontées pour développer et moderniser la cuisine vietnamienne. Elle explique qu'au Japon, il existe un système très scientifique de classification des ingrédients. Par exemple, pour les mangues, on mesure leur teneur en sucre et on classe les variétés avec précision…

Au Vietnam, les restaurateurs doivent tout gérer eux-mêmes, ce qui est généralement très difficile. « S’il existait un système de classement des ingrédients vietnamiens, ce serait plus simple pour les chefs vietnamiens et internationaux qui souhaitent les mettre en valeur », a-t-elle déclaré.

Source : https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-loanh-quanh-chi-co-bun-cha-pho-hu-tieu-va-com-tam-20240629093848902.htm