Leçons et solutions coûteuses

Intoxication alimentaire massive : leçons et solutions coûteuses

De nombreux cas récents d'intoxication alimentaire massive montrent qu'il existe encore de nombreuses lacunes dans le contrôle et la transformation de la qualité des aliments.

Pourquoi?

La mauvaise qualité des aliments est l'une des principales causes de dommages imprévisibles. Non seulement une intoxication aiguë peut être mortelle sur le coup, mais une contamination par des substances toxiques, même à des concentrations inférieures au seuil de toxicité, peut, à long terme, provoquer des maladies imprévisibles telles que le cancer, des dysfonctionnements inexpliqués, l'infertilité, voire des malformations congénitales.

De nombreux cas récents d'intoxication alimentaire massive montrent qu'il existe encore de nombreuses lacunes dans le contrôle et la transformation de la qualité des aliments.

2024 marque la 12e année depuis la promulgation et la mise en application de la loi sur la sécurité alimentaire, ainsi que du décret 15 et des circulaires des ministères et des branches participant à la gestion alimentaire.

Cependant, les intoxications alimentaires persistent et constituent une source d'inquiétude, notamment dans les zones industrielles densément peuplées. La restauration scolaire reste problématique. Les intoxications alimentaires demeurent une préoccupation lors des banquets, tant en milieu urbain que rural.

L'insécurité alimentaire a de nombreuses causes telles que le chevauchement des responsabilités au niveau de l'État ; le manque de responsabilité et de supervision au niveau local ; l'utilisation de stimulateurs de croissance sans autorisation par les éleveurs et les agriculteurs ;

Commerçants avides, transformateurs et enfin consommateurs imprudents (bien que cela soit très difficile). Récemment, le pays a connu une série d'intoxications massives, touchant des centaines de personnes, dont beaucoup sont liées à des cantines collectives pour étudiants et travailleurs.

Les « coupables » des intoxications alimentaires sont principalement des bactéries comme Salmonella et E. coli, l'histamine, des micro-organismes comme Bacillus cereus... présents dans les aliments.

Dans le récent incident où des centaines d'étudiants de Lao Cai ont été intoxiqués par de la nourriture, les résultats des tests effectués par l'Institut national pour la sécurité et l'hygiène des aliments ont révélé que 4 plats du dîner du 8 octobre, dont du concombre, un rouleau de porc grillé, du poulet frit et une soupe aux épinards d'eau, étaient positifs à la bactérie Salmonella.

Ou encore le cas de 150 travailleurs de Sunrese Apparel Vietnam Co., Ltd. ( Phu Tho ) qui ont dû être hospitalisés après le déjeuner en raison de niveaux élevés d'histamine dans le plat de maquereau braisé pendant le repas.

Le cas le plus récent d'intoxication alimentaire massive s'est produit chez Shinsung Vina Co., Ltd. après une fête le 20 octobre, entraînant l'hospitalisation de 91 personnes. L'analyse des prélèvements effectués sur les patients a révélé que la cause de l'intoxication était les bactéries Escherichia coli et Staphylococcus aureus.

S'attaquer au problème à la racine

On sait que trois secteurs participent actuellement à la gestion du secteur alimentaire : la santé, l’industrie et le commerce, et l’agriculture et le développement rural. Chaque ministère et chaque secteur gère un certain nombre de produits.

C’est pourquoi, face à un chevauchement et une imbrication des gammes de produits, les responsabilités restent floues en cas d’incident, ce qui nuit à l’efficacité de la gestion. Pour garantir la sécurité alimentaire, il est donc nécessaire de mettre en place une chaîne de risques. L’insécurité alimentaire, à l’origine des intoxications, constitue précisément cette chaîne. Par conséquent, pour s’attaquer au problème à la racine, des mesures concertées sont indispensables.

Bien que la gestion de la sécurité alimentaire ait été décentralisée au niveau des quartiers et des communes, de nombreux cas d'intoxications massives, touchant des centaines de personnes, n'ont révélé les lacunes en matière d'inspection et de gestion qu'une fois survenus. Certains établissements fonctionnaient sans autorisation et n'ont été mis en cause que lorsqu'ils ont provoqué des intoxications graves.

Le ministère de la Santé lui-même a également constaté, lors d'inspections, que de nombreuses entreprises n'avaient pas encore mis en œuvre la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité alimentaire.

Il existe des établissements qui ne sont pas enregistrés comme commerce, qui ne possèdent pas de certificat d'aptitude en matière de sécurité alimentaire, qui ne possèdent pas de certificat de formation en matière de connaissances sur la sécurité alimentaire et qui n'effectuent pas de bilans de santé périodiques pour les personnes impliquées dans la production et la transformation...

Il existe même des établissements qui ne procèdent pas à l'inspection alimentaire en trois étapes et ne conservent pas les échantillons alimentaires comme prescrit ; et qui ne peuvent pas fournir de contrats ni de documents relatifs à l'origine des ingrédients alimentaires.

Certains établissements à but lucratif peuvent utiliser des ingrédients de qualité inférieure ou ne pas effectuer de contrôles de sécurité. Cela entraîne un risque élevé d'intoxication alimentaire lorsque des substances nocives présentes dans les aliments ne sont pas détectées.

Le non-respect des règles d'hygiène lors de la préparation, du stockage et du transport des aliments constitue un facteur de risque majeur. Des pratiques telles qu'un lavage des mains insuffisant, l'utilisation d'ustensiles de cuisine sales ou la consommation d'aliments insuffisamment cuits peuvent favoriser la prolifération bactérienne.

De nombreux consommateurs et industriels de l'agroalimentaire méconnaissent encore les risques d'intoxication alimentaire. Cela engendre une certaine subjectivité dans le choix et la transformation des aliments.

Pour expliquer plus en détail cette cause, selon M. Nguyen Duy Thinh, expert en alimentation, les mains de l'opérateur de robot culinaire jouent un rôle très important.

Avant de préparer les aliments, il est impératif de se laver les mains au savon ; les ustensiles doivent être propres et rangés dans des placards pour empêcher les cafards et les micro-organismes d'y pénétrer ; les aliments cuits et crus doivent être conservés séparément.

En particulier, les poubelles et les toilettes doivent être situées loin des zones de préparation des aliments. Dans le cas contraire, les mouches provenant des poubelles et des toilettes risquent de se poser sur les aliments cuits et d'y transporter la bactérie E. coli.

Ou bien le cuisinier ne se lave pas les mains après être allé aux toilettes, ou ne se lave pas correctement les mains, introduisant ainsi des bactéries E. coli dans les aliments.

De même, la bactérie Staphylococcus aureus contamine souvent les aliments lorsque leur transformation et leur stockage ne sont pas effectués dans des conditions d'hygiène adéquates. La bactérie Salmonella se propage également fréquemment lorsque l'on ne se lave pas les mains avant de manger ou après être allé aux toilettes.

Pour limiter les cas d'intoxication massive, les experts estiment que les organismes de gestion étatiques doivent renforcer l'inspection et la surveillance de la sécurité alimentaire.

Les autorités doivent intensifier les inspections régulières des établissements de production, de transformation et de distribution alimentaire. Des sanctions strictes à l'encontre des établissements qui ne respectent pas la réglementation en matière de sécurité alimentaire contribueront à sensibiliser les entreprises au respect de cette réglementation.

Les établissements doivent sélectionner leurs matières premières auprès de fournisseurs réputés et certifiés conformes aux normes de sécurité alimentaire. La traçabilité des aliments est primordiale pour garantir leur qualité et minimiser les risques.

Organisez des formations à la sécurité alimentaire pour les employés des restaurants et des cuisines collectives. La compréhension des processus de conservation, de transformation et de cuisson des aliments contribuera à réduire les risques d'infection.

L'application de technologies de pointe en matière de conservation et de transformation des aliments contribue à prolonger leur durée de conservation et à prévenir la prolifération de bactéries nocives. Les systèmes de contrôle de la température et l'utilisation d'emballages sûrs constituent des solutions efficaces.

Les cas d'intoxication alimentaire doivent être signalés rapidement afin d'alerter les consommateurs. Par ailleurs, les campagnes de communication doivent viser à sensibiliser le public aux bonnes pratiques de sélection, de conservation et de préparation des aliments.

Les intoxications alimentaires massives constituent un problème alarmant qui exige une intervention radicale des autorités, des entreprises, ainsi qu'une prise de conscience de chaque individu.

La mise en œuvre simultanée de mesures préventives permettra non seulement de limiter les risques d'intoxication, mais aussi d'améliorer la qualité des services de restauration, garantissant ainsi la sécurité sanitaire de la communauté.

Selon les statistiques du ministère de la Santé, au cours des neuf premiers mois de 2024, on a dénombré 111 cas d'intoxication alimentaire à l'échelle nationale, soit une augmentation de plus de deux fois du nombre de personnes souffrant d'intoxication alimentaire.

Source : https://baodautu.vn/ngo-doc-thuc-pham-tap-the-bai-hoc-dat-gia-va-huong-giai-quyet-d229707.html