Le gâteau après avoir été emballé et garni. (Photo : Tran Viet/VNA)
Les habitants du village de Thuong Dinh (commune de Nhi Khe, district de Thuong Tin, Hanoi ) sont travailleurs, intelligents et habiles, ils ont donc rapidement appris à transformer les produits agricoles de leur ville natale en plats délicieux, dont le plus célèbre est le Banh Day, vendu dans les salons de thé de la rue Quan Ganh.
Depuis des siècles, le Banh Day est considéré comme un plat à la fois rustique et élégant de la cuisine vietnamienne, réputé auprès des gourmets du monde entier pour son parfum et sa douceur. Le Quan Ganh est entré dans le dictionnaire culinaire vietnamien grâce à son plat unique, le « Banh Day Quan Ganh », qui existe depuis l'Antiquité.
Origine de la fabrication des gâteaux de riz
Le gâteau de riz gluant de Hanoi est un plat rustique et traditionnel avec une origine historique très profonde, associé au village de Quan Ganh, ville de Thuong Tin, Hanoi.
À Quan Ganh, la fabrication du Banh Day est née d'une histoire orale concernant un mendiant de passage dans le village, chaleureusement accueilli par les habitants. En signe de gratitude, le mendiant transmit le secret de la fabrication d'un gâteau spécial à base de riz gluant, le Banh Day. Après l'avoir dégusté, les villageois adorèrent ce gâteau au point de décider de préserver la recette et d'en faire un métier.
Au début, les gâteaux de riz gluant de Hanoï, originaires du village de Quan Ganh, étaient vendus uniquement aux passants sur l'autoroute 1. Cependant, au fil du temps, ce gâteau traditionnel a progressivement acquis sa réputation, devenant connu et recherché par les Hanoïens et les touristes du monde entier.
De nos jours, la profession de fabrication de gâteaux de riz n'est préservée que dans la rue Quan Ganh, commune de Nhi Khe, district de Thuong Tin, Hanoi.
Les gâteaux sont disposés en six morceaux pour être emballés. (Photo : Tran Viet/VNA)
Quelle est la particularité du gâteau de riz gluant Quan Ganh ?
Pour préparer de délicieux gâteaux de riz gluant qui donnent envie aux gens d'en savourer davantage après une seule bouchée et de ne jamais les oublier une fois goûtés, les habitants du village de Thuong Dinh ont préservé les étapes de transformation traditionnelles pendant des générations.
La préparation du gâteau n'est pas compliquée, mais exige soin, minutie et un respect scrupuleux des règles. Les principaux ingrédients sont le riz gluant jaune, le riz gluant à la mandarine, les haricots verts jaunes et l'arôme de punaise d'eau, tous soigneusement sélectionnés parmi les produits locaux.
Le riz est trempé et soigneusement lavé, puis égoutté avant la cuisson. (Photo : Tran Viet/VNA)
Le riz gluant utilisé pour la confection du gâteau est particulièrement collant et possède un arôme agréable. Avant la fabrication du gâteau, le riz est sélectionné avec le plus grand soin. Les grains doivent être réguliers, exempts de tout mélange de riz, non calcaires et absolument exempts de sable et d'impuretés.
Le riz est ensuite soigneusement pilé pour obtenir une blancheur immaculée. Après le pilage, la couche de son restante est tamisée pour éliminer toute la poussière de balle. À la main, chaque grain de riz devient brillant, lisse et légèrement parfumé.
Après avoir été soigneusement lavé et nettoyé à l'eau deux à quatre fois pour éliminer toutes les impuretés, le riz est trempé dans de l'eau froide pendant environ deux à trois heures. Il est ensuite lavé à nouveau pour éliminer l'eau de trempage, puis complètement égoutté avant d'être placé dans un cuiseur vapeur pour obtenir du riz gluant.
Lorsque le riz gluant est presque cuit, le fabricant verse un peu d'eau tiède sur la surface pour assurer une cuisson uniforme et obtenir la texture et l'élasticité souhaitées ; c'est une étape importante qui détermine la qualité du gâteau. Lorsque le riz gluant dégage un arôme parfumé, il est versé dans un mortier ou sur une natte de paille posée sur un sol en briques. À ce moment, le fabricant utilise rapidement un pilon pour piler ou rouler le riz gluant encore chaud.
Autrefois, le riz gluant était cuit à la poêle, mais aujourd'hui, les familles utilisent un cuiseur vapeur. (Photo : Tran Viet/VNA)
Le pilage doit atteindre un point où le riz gluant est lisse et moelleux, se mélangeant pour former une masse blanche, transparente et moelleuse, selon le goût. Ensuite, le boulanger utilise ses mains propres pour découper le riz gluant en petits morceaux réguliers, puis continue de les aplatir pour créer une fine croûte. La garniture sera placée au centre de chaque morceau de pâte de riz gluant, puis roulée habilement.
Pour créer un gâteau rond avec une légère concavité au milieu comme un moule, le boulanger va presser doucement la surface du gâteau pour l'aplatir légèrement, en suivant la technique du « rouler en rond puis l'aplatir » qui est encore transmise dans le village artisanal.
La dernière étape consiste à emballer les gâteaux. Ils sont emballés par groupes de 5 ou 6 dans des feuilles de dong fraîches. Ces paquets sont marqués et noués avec une ficelle teinte en rouge, complétant ainsi la spécialité du village artisanal.
La différence entre le gâteau de riz gluant de Hanoï et celui des autres régions réside dans la variété de ses garnitures. Le gâteau de riz gluant du village de Quan Ganh se décline en trois types : la croûte est la même, mais les garnitures sont différentes : sucré, salé et végétarien pour satisfaire tous les goûts.
Le gâteau sucré est préparé avec de la pâte de haricots mungo cuite et sautée avec du sucre jusqu'à obtenir une couleur caramel. La garniture salée est composée de pâte de haricots mungo, de noix de coco râpée, d'oignon et de poitrine de porc au goût de scarabée aquatique. Le gâteau végétarien est préparé sans garniture et se déguste avec une saucisse à la cannelle ou une soupe sucrée.
La garniture est maintenue uniformément avant d'envelopper la pâte de riz gluant. (Photo : Tran Viet/VNA)
Le gâteau de riz gluant Quan Ganh est depuis longtemps un cadeau précieux, souvent apprécié par les visiteurs du monde entier, qu'ils rapportent pour offrir à leurs grands-parents, à leurs parents ou à leurs enfants. De plus, il est également offert aux ancêtres lors des pleines lunes ou des fêtes hebdomadaires, témoignant ainsi de la beauté de la culture traditionnelle.
De nos jours, la vie des habitants s'améliore constamment. Au village de Thuong Dinh, l'ambiance de travail est toujours animée, les gens s'activant à confectionner des gâteaux sur commande pour les fêtes, les voyages au long cours et surtout les mariages, dont les commandes ne cessent de croître.
Au fil des ans, le gâteau de riz gluant Quan Ganh est devenu un plat apprécié des touristes du monde entier. Bien qu'il ne soit pas un mets délicat et ne nécessite pas de préparation complexe, il dégage une élégance et une saveur rustiques.
Comme d'autres gâteaux rustiques de la campagne vietnamienne tels que le papier de riz ou le gâteau de riz, le gâteau de riz n'est pas seulement un simple symbole de la culture agricole mais porte également une signification historique de longue date, contribuant à enrichir le trésor culinaire vietnamien.
Une usine de galettes de riz fabrique des gâteaux pour ses clients dans la province de Dien Bien. (Photo : Tran Viet/VNA)
Source : https://baoangiang.com.vn/banh-day-quan-ganh-dac-san-moc-mac-tru-danh-cua-dat-ha-thanh-a416639.html
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