Le plat préféré du berger
À Hai Duong, en cette saison, les aubergines sont vendues en abondance sur le marché. À la campagne, on les cultive en rangées dans les jardins familiaux, le long des rizières et des routes de village. Sous les feuilles vertes luxuriantes, des aubergines aux fruits, petits et grands, poussent en grappes sur les branches. La plupart sont blanches, quelques-unes vertes ou violettes.
Rares sont ceux qui ignorent l'aubergine, même les enfants nés en ville. Mais outre l'aubergine marinée servie avec une soupe de crabe cuite aux feuilles de jute, la soupe de crevettes cuisinée aux épinards de Malabar, beaucoup ignorent peut-être, ou n'ont jamais goûté, le poisson cuisiné à l'aubergine. Seuls ceux qui sont nés et ont grandi dans des zones rurales pauvres le savent.
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Je me souviens qu'il y a des décennies, lorsque j'allais garder les buffles, mes amis et moi en profitions pour déraciner quelques tamariniers qui poussaient le long de la digue à l'entrée du village et les rapporter pour demander à ma mère de cuisiner des restes de poisson avec des aubergines. Dans ma ville natale, le tamarin ou ses feuilles sont des ingrédients indispensables à la préparation de ce plat.
Chaque fois qu'elle me voyait rentrer à la maison avec une poignée de tamarins à la main, ma mère emportait un panier en bambou jusqu'au champ devant la maison et se baissait pour attraper des poissons dans le petit abreuvoir de la rizière. En un rien de temps, ma mère ramenait une ribambelle de petits poissons, principalement des dang dong (parfois appelés poissons à longues pinces), des espadons voiliers, des crevettes…
Ma mère était assise dans la cour du puits, écailler et presser méticuleusement les intestins de chaque petit poisson « tin hin », le laver à l'eau de pluie, l'égoutter, puis le faire mariner avec quelques grains de sel blanc, de la sauce de poisson et du curcuma frais haché.
En été, les aubergines et les herbes aromatiques de mon jardin sont d'un vert luxuriant. Ma mère cueille les aubergines, ni trop jeunes ni trop vieilles. Je la suis au jardin et je l'aide à cueillir des feuilles de périlla, des feuilles de piper lolot, de la coriandre, des piments frais et des tomates pour préparer les épices du plat de poisson effiloché aux aubergines.
Ma mère a coupé l'aubergine en deux, l'a trempée dans de l'eau de riz mélangée à du sel pour enlever la sève, puis l'a lavée plusieurs fois avec de l'eau de pluie et l'a égouttée.
Maman a pris le pot de riz fermenté dans le placard, en a prélevé une cuillerée dans un petit bol, a ajouté un peu de sauce de poisson, un peu de pâte de crevettes et a délicatement mélangé le tout pour obtenir une sauce aux épices mélangées.
Ma mère faisait frire le poisson mariné sur un poêle à bois. Pendant la cuisson, elle saupoudrait le mélange d'épices sur la surface du poisson pour que les épices s'imprègnent lentement. Comme il s'agissait de petits morceaux, ma mère le retournait très délicatement pour éviter que la chair ne se casse. Elle le faisait frire jusqu'à ce que les deux côtés soient fermes, puis le déposait sur une assiette.
Ma mère mit la marmite sur le feu et fit revenir l'oignon, l'ail et le piment haché avec du saindoux. Une odeur parfumée s'en éleva, se répandant dans tout le quartier pauvre. L'oignon et l'ail étant devenus jaunes, ma mère ajouta rapidement des tomates et des aubergines à faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis ajouta une poignée de tamarin et versa lentement de l'eau bouillante dans la marmite jusqu'à ce qu'elle affleure.
Lorsque la soupe bout, répartissez le poisson frit dessus, couvrez et laissez mijoter. La préparation de la soupe de poisson effiloché et de tomates est presque terminée.
Attendez qu'il mijote sur le feu pendant environ 20 à 25 minutes, ma mère ajoute un peu de glutamate monosodique, saupoudre des feuilles de périlla hachées, des feuilles de bétel et de la coriandre dans la casserole, le verse dans un grand bol et le plat est terminé.
Cela paraît compliqué, mais en réalité, la soupe de poisson et d'aubergines est très facile à préparer et utilise tous les ingrédients et épices du jardin. Grâce à ses mains expertes, ma mère a transformé ces ingrédients rustiques en un plat des plus « campagnards ».
Le bol de soupe servi sur le plateau arbore la couleur jaune vif du curcuma. À la dégustation, on perçoit la douce acidité du vinaigre de riz et du tamarin, l'odeur parfumée de la périlla et des feuilles de bétel mêlée au goût épicé du piment frais…
En ces temps économiques difficiles, alors que nos familles étaient encore pauvres, nous, les enfants de bergers, mangions rarement de viande. Un repas composé d'une soupe de poisson cuisinée avec des aubergines et du riz blanc mélangé à des patates douces était déjà une bénédiction et un repas complet.
Toucher... souvenirs
Avec l’économie qui s’améliore de plus en plus, les familles de ma ville natale ont les moyens d’acheter de nombreux types d’aliments et de préparer des repas nutritifs.
Puis, je ne me souviens plus depuis quand, la soupe de poisson aux aubergines a progressivement disparu des repas d'été des familles. Je retourne souvent dans ma ville natale, mais je ne vois toujours pas ma mère préparer ce plat.
Après de nombreuses années, j'ai récemment rendu visite à ma tante (la sœur cadette de mon grand-père) à la campagne et j'ai eu par hasard l'occasion de déguster un plat de poisson effiloché cuisiné avec des aubergines. Elle a presque 80 ans, vit seule, cultive des légumes dans son jardin et cuisine tous les jours.
Elle n'aime pas les plats de viande, mais préfère les plats à base de poisson, de crevettes et de petites crevettes. Ce n'est pas parce qu'elle est pauvre, c'est simplement parce qu'elle aime manger des plats du passé.
Ce jour-là, pour le déjeuner, ma grand-mère a cuisiné des aubergines avec des anchois achetés à un villageois qui pêchait dans la rivière. Elle m'a expliqué qu'à cause de la pollution environnementale, il n'y avait presque plus de poissons de rivière, d'espadons voiliers et de crevettes.
Ce jour-là, ma grand-mère et moi n'avions mangé que du riz blanc, un bol de soupe de poisson aux aubergines à l'ancienne et une assiette de tofu frit à la sauce de poisson. J'ai trouvé cela étonnamment délicieux. J'ai mangé lentement, pour savourer ce plat que je n'avais pas mangé depuis longtemps.
Les souvenirs d'une époque difficile pour les enfants de la campagne me revenaient sans cesse. Dans ces souvenirs, il y avait mon grand-père, ma grand-mère, l'amour de ma mère et de mon père. Malgré la pauvreté de la famille, l'atmosphère y était toujours chaleureuse, joyeuse et pleine d'amour.
J'ai soudain eu l'idée d'apprendre à cuisiner des aubergines et du poisson effiloché comme ma mère le faisait et de les inclure régulièrement au menu familial. Mes enfants pourront ainsi déguster des plats rustiques, probablement introuvables dans les restaurants de luxe d'aujourd'hui.
De nos jours, les aubergines sont principalement utilisées en famille pour mariner, mariner et accompagner les soupes. Certains restaurants ou artisans transforment ce fruit en plats tels que : aubergines sautées aux feuilles de bétel, aubergines cuites avec des os, aubergines braisées au porc, aubergines avec une salade de bœuf…
Source : https://baohaiduong.vn/canh-ca-vun-nau-ca-huong-vi-cua-mot-thoi-gian-kho-412944.html
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