La spécialité « piquante » de Son La n'est pas quelque chose que tout le monde ose goûter, mais c'est délicieux lorsqu'elle est dégustée avec des légumes sauvages.

Le Tuong Tho O (également connu sous le nom de Thua O ou sauce soja puante) est une spécialité unique du groupe ethnique Thaï Noir de Son La , très populaire dans la commune de Chieng Sung (anciennement district de Mai Son).

En thaï, « thua » signifie haricot et « o » signifie fermenté. Le « thua o » désigne des graines de soja bouillies, fermentées puis pilées avec diverses épices pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse, couramment utilisée dans les repas quotidiens des Thaï noirs de Son La.

La pâte de piment crue a une jolie couleur orange.

Mme Lo Thi Luu, propriétaire d'une usine de production traditionnelle de sauce soja dans le village de Chieng Den (commune de Chieng Sung, province de Son La), a déclaré que pour fabriquer une délicieuse sauce soja, il faut sélectionner des graines de soja parfaitement séchées et de couleur blanc ivoire.

Les haricots sélectionnés doivent être fermes, brillants, ronds et exempts de moisissures, de fissures ou de flétrissement afin de ne pas altérer la qualité et la saveur du plat. « Des ingrédients de qualité supérieure rendront la sauce soja encore plus délicieuse », a-t-elle déclaré.

Les graines de soja, soigneusement sélectionnées, sont bouillies, fermentées, puis moulues avec quelques épices locales comme du sel et du piment.

D'après cette femme, après avoir soigneusement sélectionné les graines de soja, celles-ci sont lavées puis mijotées pendant 10 à 12 heures. Ensuite, elles sont retirées et égouttées.

Ensuite, les graines de soja sont fermentées à l'aide de feuilles de bananier, placées dans des récipients bien aérés tels que des paniers, des passoires ou des caisses… puis placées dans le grenier ou près de la cuisine pour fermenter.

Sous l'effet de la chaleur du fourneau, les graines de soja développent une saveur salée et riche, ainsi qu'un arôme puissant et caractéristique. On les retire alors du four et on les broie avec des épices courantes comme l'ail, le piment en poudre, le sel, etc.

« Le temps de fermentation des graines de soja avant le broyage est d'environ 3 à 4 jours (selon les conditions météorologiques). En été, ce temps est plus court qu'en hiver. »

« C’est aussi l’étape la plus délicate, qui exige l’expérience du fabricant. Car si la fermentation ne dure pas assez longtemps, ou si elle dure trop longtemps, ou encore si le produit n’est pas emballé correctement, la sauce soja peut se gâter, moisir et devoir être jetée », a expliqué Mme Luu.

La pâte de soja fermentée peut être consommée immédiatement après avoir été pilée, ou bien on peut la laisser fermenter pendant 7 à 10 jours supplémentaires pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Après avoir moulu les graines de soja avec les épices, on verse le mélange obtenu dans un grand récipient. À ce stade, on peut y incorporer un peu de vin de riz pour atténuer l'odeur et ajouter de l'eau bouillie refroidie pour éviter que le mélange ne sèche.

Ensuite, ils répartissent la pâte dans des bouteilles, des bocaux ou des pots en terre cuite et les ferment hermétiquement pour la conserver et l'utiliser progressivement. « On peut consommer la pâte immédiatement après l'avoir pilée et mélangée, mais elle est meilleure après l'avoir laissée fermenter pendant environ une semaine, le temps que les épices se mélangent et développent leur arôme caractéristique. »

« Comme elle est élaborée par fermentation, à l’instar de certaines autres sauces, la sauce soja crue possède une odeur légèrement piquante. Ceux qui n’y sont pas habitués pourraient la trouver désagréable au premier abord, mais une fois qu’ils s’y seront habitués, ils l’apprécieront beaucoup », a ajouté la femme de Son La.

Après avoir broyé et mélangé les épices, la pâte peut être moulée en petits morceaux de la taille d'une feuille pour une conservation à sec, ou bien de l'eau bouillie refroidie peut être ajoutée, mélangée pour former une pâte épaisse, puis fermentée sous forme humide.

Par commodité, notamment en voyage, les Thaï Noirs façonnent la pâte de soja fermentée crue en petits morceaux ressemblant à des feuilles, les font sécher jusqu'à ce qu'ils durcissent, puis les stockent dans le grenier au-dessus de la cuisine.

Lorsqu'ils vont travailler dans les champs, ils font griller de la pâte de soja fermentée séchée qu'ils emportent avec eux et qu'ils mangent avec du riz gluant ou du riz chaud, deux plats délicieux.

À Son La, la pâte de soja fermentée traditionnelle est largement utilisée et constitue une sauce courante pour accompagner les repas quotidiens des habitants.

Lorsqu'on les déguste, on ajoute un peu de glutamate monosodique ou de sucre, ainsi que diverses herbes, pour atténuer le goût salé de la sauce et harmoniser les saveurs.

La pâte de soja fermentée accompagnée de légumes sauvages bouillis est un délice.

Ce type de sauce peut accompagner des plats bouillis tels que des légumes bouillis, des pousses de bambou bouillies, des aubergines bouillies, de la viande bouillie, ou être utilisé comme marinade pour la viande grillée, mélangé à des œufs puis cuit à la vapeur... un vrai délice !

La sauce soja crue doit être conservée dans un endroit sec et frais, à l'abri des mouches et autres insectes. Plus elle se conserve longtemps, meilleur est son goût.

« Cette sauce est comme une sauce à tremper polyvalente pour les Thaïlandais ; elle est délicieuse avec des légumes sauvages ou du tofu », a déclaré Mme Lu.

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