Peu de gens osent goûter à cette spécialité à l'odeur forte de Son La. Elle est délicieuse accompagnée de légumes sauvages.

Composée d'ingrédients rustiques mais nécessitant une préparation sophistiquée, cette spécialité du peuple thaï noir de Son La possède une saveur assez prononcée, mais elle est délicieuse une fois qu'on s'y est habitué.

La sauce soja Tho O (également connue sous le nom de Thua O ou sauce soja pourrie) est une spécialité unique du peuple Thaï Noir de Son La , très populaire dans la commune de Chieng Sung (ancien district de Mai Son).

En thaï, « thua » signifie haricot et « o » signifie fermenter. Le « thua o » est une préparation à base de soja bouilli, fermenté puis pilé avec des épices, ce qui donne une sauce épaisse et onctueuse, couramment utilisée dans la cuisine quotidienne des Thaï noirs de Son La.

La sauce crue a une jolie couleur orange.

Mme Lo Thi Luu, propriétaire d'une usine de fabrication de pâte de soja crue dans le village de Chieng Den (commune de Chieng Sung, province de Son La), a déclaré que pour faire une délicieuse pâte de soja, il faut choisir des fèves qui ont été complètement séchées et qui ont une couleur ivoire.

Les graines sélectionnées doivent être fermes, brillantes, rondes et exemptes de moisissures, de fissures et de flétrissements afin de ne pas altérer la qualité et le goût du plat. « Des ingrédients de qualité contribueront à rendre la sauce soja plus savoureuse », a-t-elle déclaré.

Les graines de soja sont soigneusement sélectionnées, bouillies, fermentées puis pilées avec des épices locales telles que du sel, du piment...

D'après cette femme, après avoir été soigneusement sélectionnés, les graines de soja sont lavées et mijotées pendant 10 à 12 heures. Elles sont ensuite retirées et égouttées.

Ensuite, faites fermenter les graines de soja avec des feuilles de bananier, placez-les dans des récipients aérés tels que des paniers, des passoires ou des caisses... puis placez-les sur une étagère de la cuisine ou à proximité de la cuisine pour laisser fermenter les graines.

Sous l'effet de la chaleur du fourneau, les graines de soja développent une saveur salée et riche, ainsi qu'un arôme puissant caractéristique. On les retire alors du four et on les écrase avec des épices courantes comme l'ail, le piment en poudre et le sel.

« Le temps d'incubation des graines de soja avant le broyage est d'environ 3 à 4 jours (selon les conditions météorologiques). En été, ce temps est plus court qu'en hiver. »

C’est aussi l’étape la plus délicate, qui exige une grande expérience de la part du fabricant. « Si la fermentation ne dure pas assez longtemps, ou si elle est trop longue, ou encore si le récipient n’est pas correctement couvert, la sauce soja peut se gâter, moisir et devenir inutilisable », a expliqué Mme Luu.

Après avoir pilé, vous pouvez le consommer immédiatement ou le laisser reposer pendant 7 à 10 jours supplémentaires pour que les épices se mélangent.

Après avoir écrasé les graines de soja avec les épices, versez le mélange obtenu dans un grand récipient. À ce stade, vous pouvez ajouter un peu de vin à la sauce soja pour en atténuer l'odeur et de l'eau bouillante pour refroidir le mélange et éviter qu'il ne sèche.

Ensuite, ils répartissent la sauce soja dans des bouteilles, des bocaux ou des pots, puis les ferment hermétiquement pour la conserver et l'utiliser progressivement. « Après avoir pilé et mélangé la sauce soja, on peut la consommer immédiatement, mais il est préférable de la laisser reposer une semaine environ afin que les épices s'imprègnent et développent un arôme caractéristique. »

« Comme elle est obtenue par fermentation, à l’instar de certaines autres sauces, la sauce soja crue dégage une légère odeur de renfermé. Ceux qui n’y sont pas habitués peuvent la trouver désagréable, mais une fois qu’ils s’y seront habitués, ils l’adoreront », a ajouté la femme de Son La.

Après avoir pilé et mélangé les épices, on peut façonner la sauce en petits morceaux de la taille de feuilles pour la conserver sèche, ou bien ajouter de l'eau bouillie refroidie, bien mélanger pour obtenir une préparation épaisse, puis la faire fermenter sous forme liquide.

Par commodité, notamment lors de longs voyages, les Thaïlandais noirs façonnent également la sauce soja crue en petits morceaux ressemblant à des feuilles, les font sécher jusqu'à ce qu'elles durcissent, puis les conservent dans la cuisine.

Lorsqu'ils vont travailler dans les champs, ils font griller la sauce soja séchée et l'emportent avec eux, la mangeant avec du riz gluant ou du riz chaud ; les deux sont délicieux.

À Son La, la sauce de poisson crue est couramment utilisée et sert de sauce d'accompagnement dans les repas quotidiens des habitants.

Lorsqu'on les déguste, on ajoute un peu de glutamate monosodique ou de sucre, ainsi que des herbes, pour atténuer le goût salé de la sauce soja et harmoniser les saveurs.

La sauce soja crue, associée à des légumes sauvages bouillis, est délicieuse.

Ce type de sauce peut être combiné avec des plats bouillis tels que des légumes bouillis, des pousses de bambou bouillies, des aubergines bouillies, de la viande bouillie ou utilisé comme épice pour mariner de la viande grillée, mélangé avec des œufs puis cuit à la vapeur… tout est délicieux.

La sauce soja crue doit être conservée dans un endroit frais et sec, à l'abri des mouches. Plus elle se conserve longtemps, meilleur est son goût.

« Cette sauce est comme une sauce thaïlandaise polyvalente, délicieuse avec des légumes sauvages ou du tofu », a déclaré Mme Luu.

Photo : Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html