Cheburaki : un aliment de rue associé à une génération de Russes

Le cheburaki est un plat qui ressemble beaucoup aux raviolis vietnamiens. (Source : The Moscow Times)

Ce plat à la croûte de pâte fine, farci de viande et frit est très populaire dans le monde entier avec de nombreuses versions différentes.

Cette pâtisserie est essentiellement de forme triangulaire ou semi-circulaire, avec un ventre gonflé et farci et un beau bord avec de petits plis ondulés.

Au Vietnam, ce gâteau est appelé banh goi en raison de sa forme de coussin moelleux, garni de viande hachée, de vermicelles et de champignons. En Pologne, il est appelé pierogi, garni de pommes de terre, de poisson salé, de viande hachée, de fromage et de fruits, servi avec du beurre, de la crème fraîche ou des oignons frits.

Dans la cuisine latino-américaine, les gâteaux sont appelés empanadas, avec des versions sucrées comprenant des ingrédients tels que du beurre, des œufs, du chocolat, du miel, des fruits...

Le Mpanatigghi italien est fourré aux amandes, aux noix, au chocolat, au sucre, à la cannelle, aux clous de girofle et au bœuf haché. Le Kushli pitha bangladais est généralement fourré à la noix de coco et au jaggery, le tout relevé à la cannelle.

En Russie, ce gâteau a deux versions populaires : chebureki (singulier - cheburek) et belyashi (singulier - belyash).

Plat de belyashi. (Source : The Moscow Times)

Bien qu'aujourd'hui on trouve des chebureki dans toute l'Asie centrale, le mot « cheburek » n'était en réalité pas populaire en Russie centrale avant les années 1950. Le premier dictionnaire à inclure ce mot fut le « Dictionnaire explicatif » d'avant-guerre de Dmitri Ouchakov (1935-1940).

À l'origine, le chebureki était un plat tatar de Crimée. Il a ensuite gagné l'Asie centrale et est rapidement devenu un plat apprécié de la population locale. À partir du XVIIe siècle, les Tatars ont commencé à s'installer dans la région de l'autre côté de la Moskova, et le cheburaki a progressivement intégré la cuisine locale.

Lors de la préparation de ce plat, les chefs moscovites l'ont modifié et y ont ajouté du porc ou du bœuf haché, contrairement aux Tatars ou aux Bachkirs musulmans qui utilisaient généralement du bœuf ou de l'agneau gras.

Et tout comme les raviolis vietnamiens sont souvent associés aux écoliers et aux étudiants, pour la plupart des Russes, les chebureki sont associés à la jeunesse d’une génération.

Il y a quarante ans, le café chebureki (appelé cheburechnaya) n'était pas seulement un lieu pour manger et boire, mais aussi considéré comme un centre social où les étudiants se réunissaient avec des amis, discutaient de l'actualité et partageaient des histoires de vie.

Aujourd'hui, l'un des premiers cafés à chebureks de Moscou est toujours ouvert sur la place Sukharevskaya. Les habitants racontent y voir souvent des voitures de luxe transportant des clients plus âgés venus y revivre l'atmosphère de leur jeunesse.

cheburaki 2.jpg — Café Cheburaki à Moscou. (Source : Moscow Times)

Le Belyashi, une tourte originaire du Tatarstan, est assez différent. Sa croûte est faite de pâte pétrie et étalée finement, sans levure. Sa garniture est composée de viande hachée et d'oignons.

La pâte est découpée en fines rondelles, un peu de garniture est placée au milieu, puis le boulanger fronce soigneusement les bords du gâteau, ne laissant qu'un petit trou au milieu, avant de le cuire au four. La forme originale du gâteau est donc ronde, rappelant celle des raviolis asiatiques.

Frit à l'huile, ce plat suit un procédé assez complexe. On le retourne d'abord pour que la garniture cuise en premier, créant ainsi une croûte qui empêche le jus de la viande de s'écouler. Ensuite, on le retourne et on le fait frire jusqu'à ce qu'il soit cuit. Pendant la cuisson, on verse de temps en temps un peu d'huile sur la viande à l'intérieur du gâteau.

C'est un plat très savoureux, mais très gras. On pense qu'autrefois, les Tatars avaient besoin d'un plat aussi énergétique pour les aider à supporter les rigueurs de l'hiver. Aujourd'hui, il est recommandé de n'en manger qu'une ou deux parts à la fois.

En plus d'apporter un plat délicieux à la Russie et au monde, le cheburaki ou belyashi montre également le rôle important des Tatars, le deuxième plus grand groupe ethnique de Russie, dans la vie des habitants de la capitale Moscou.

(Vietnam+)

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