La délégation de promotion commerciale menée par Business France en collaboration avec la Chambre de Commerce et d'Industrie de Normandie s'est rendue à Hanoi et Ho Chi Minh Ville fin avril 2025, comprenant trois représentants de trois filières importantes, typiques de la région normande d'aujourd'hui : Devan Ahmed (Directeur Général de la société de production de vinaigre de cidre de pomme ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Directeur de HAFA - société de lubrifiants industriels), et David Gallienne (chef étoilé Michelin).
Pour David Gallienne, l'art culinaire est reconnu non seulement en Normandie, mais aussi dans toute la France (Champion de France des Chefs 2020). En 2022, David est venu au Vietnam pour présenter l'art culinaire français associé aux ingrédients vietnamiens, créant des chefs-d'œuvre culinaires au restaurant Le Beaulieu (Hôtel Métropole Hanoi). Cette fois-ci, David a partagé avec les journalistes de Thanh Nien des anecdotes intéressantes sur sa carrière, notamment celle de la transmission de l'inspiration culinaire aux chefs d'hôtels et restaurants haut de gamme de Hô-Chi-Minh-Ville et de Hanoi.
Bonjour David, peux-tu partager le but de ton retour au Vietnam cette fois-ci ?
J'ai une semaine pour participer à des activités culinaires à Hô-Chi-Minh-Ville, Hanoï et Ha Long. L'objectif principal est de rencontrer des partenaires vietnamiens souhaitant créer du contenu culinaire aux influences européennes. J'interviens en tant que consultant et partage ma créativité personnelle dans deux modèles : des petits restaurants élégants et des restaurants de luxe de type banquet, ouverts à tous.
De retour au métier, derrière la réussite de chaque chef se cache souvent des souvenirs d'enfance, est-ce vrai pour vous ?
C'est vrai, je suis né et j'ai grandi en Normandie. Ma passion pour la cuisine m'est venue à 14 ans, influencée par mes grands-parents. Mon grand-père était jardinier et cultivait des légumes, ce qui a grandement influencé mon style créatif par la suite. De plus, la Normandie compte cinq provinces, dont trois sont situées en bord de mer. Les fruits de mer et les spécialités continentales sont donc très riches et permettent de créer de nombreux plats délicieux, typiques de la Normandie.
Le chef David Gallienne et Mme Delphine Walh, directrice de la Chambre de commerce et d'industrie de Normandie, à Hanoi
Comment s'est déroulé pour vous le parcours de la passion à l'étoile Michelin ?
J'ai suivi des études d'hôtellerie, puis j'ai débuté ma carrière comme chef à L'Escargot Doré à Alençon. J'ai ensuite rejoint Le Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne, également étoilé au Michelin. En 2007, j'ai remporté le deuxième prix des Olympiades des Métiers – un concours professionnel pour les jeunes – et j'ai été sélectionné pour représenter la France au Japon. Après dix ans au Manoir du Lys, j'ai été invité à travailler au Jardin des Plumes, où j'ai obtenu une étoile au Michelin.
Cela paraît évident, mais derrière l'aura Michelin se cachent des efforts acharnés . L'origine normande de X est-elle un atout pour un tel succès ?
Oui, je suis un peu chauvin (extrêmement nationaliste) et peu objectif, donc pour moi, la Normandie a toujours été la plus belle région de France. Tout au long de ma carrière et de ma création culinaire, j'ai toujours eu une idée en tête : promouvoir et valoriser la quintessence des spécialités de ma Normandie natale. En 2020, j'ai remporté le titre de Champion de France des Chefs. Cette victoire a créé les conditions pour progresser dans ma carrière et dans ma passion.
Que pensez-vous du concept de « spécialités locales » dans les arts culinaires ?
Les spécialités locales, créées par le chef, sont non seulement une source de fierté et une histoire qui contribue à promouvoir la beauté de la région, mais aussi une source de bénéfices pour les agriculteurs. Je crois qu'un plat est considéré comme le plus délicieux, le plus spécial et le plus précieux là où il est cultivé. C'est pourquoi les spécialités locales sont toujours au cœur de mes préoccupations.
Ayant eu des expériences avec la cuisine vietnamienne, si on la compare à la Normandie, en bref, que diriez-vous ?
L'impression la plus frappante réside dans ma façon de cuisiner. J'utilise de nombreux légumes, comme les Vietnamiens, et je les associe à de la viande et du poisson pour créer de la diversité.
Vous avez dit un jour : « La cuisine vietnamienne est la plus délicieuse et la plus impressionnante d'Asie », cela semble vraiment fier mais est-ce un peu exagéré, et pourquoi ?
Absolument pas ! Le Vietnam regorge de spécialités locales très variées : épices, zones agricoles, zones de production, longs littoraux, rivières, lacs et montagnes. Les ingrédients disponibles me rappellent beaucoup mon enfance, j'aime ça et j'en suis impressionné. La cuisine vietnamienne est unique, différente des autres cuisines car elle privilégie l'équilibre et l'authenticité. L'abondance de matières premières, viande, poisson, légumes, fruits, épices, etc., est un atout qui lui confère un goût délicieux et impressionnant.
Au Jardin des Plumes , votre restaurant étoilé Michelin, dans vos créations culinaires, outre les concepts de délicieux, de beau et d'unique, y a-t-il d'autres éléments que vous souhaitez faire apprécier aux convives ?
C'est l'émotion. Pour moi, au-delà des techniques de présentation et de l'art culinaire, le plat servi doit susciter des émotions chez le convive. Cette émotion repose sur l'expérience que je souhaite partager : un voyage, un souvenir, une enfance. Plus important encore, notre style de service permet aux convives de ressentir facilement cette émotion. Je ne prétends pas que mon restaurant possède la meilleure équipe de service de France, mais j'ai une véritable expérience de la connexion entre la cuisine et la table, exprimant la quintessence de l'art culinaire.
David Gallienne interagit avec les membres de l'Association des chefs professionnels de Hanoi
L’élément de fusion dans la cuisine de différentes cultures est souvent mis en avant par de nombreux chefs, êtes-vous l’un d’entre eux ?
Comme beaucoup, j'adore voyager et explorer de nouvelles contrées du monde entier. Partout où je vais, je prends toujours le temps de savourer des plats traditionnels et de découvrir les épices et ingrédients locaux. De retour dans mon pays natal, j'intègre ces connaissances, cette identité et ces nouveaux ingrédients à la cuisine normande pour créer un style culinaire métissé. Ce sont toujours des plats normands, mais avec des touches d'ailleurs. Par exemple, je rapporte des graines de moutarde que je cultive dans mon jardin pour concocter des plats franco-japonais, ou je cultive des graines de légumes asiatiques pour concocter des plats franco-asiatiques. En bref, la présentation est à la normande, mais avec l'influence d'ingrédients importés. C'est aussi une façon de ne pas oublier les endroits que j'ai visités.
Lors de ce voyage au Vietnam, avez-vous « cueilli » des ingrédients qui iront au jardin du Jardin des Plumes en Normandie ?
J'ai trouvé des graines de coriandre et de basilic, car j'aime cultiver des légumes de saison dans le jardin du restaurant afin d'être autonome pour la transformation. Lors de mon séjour à Hanoï, j'ai dégusté une sorte de feuille avec de la viande grillée, au goût très étrange, jamais vu auparavant (probablement des feuilles de doi – PV ). Ce genre de nouveautés est toujours très agréable.
David Gallienne rencontre les membres de l'Association des Chefs Escoffier à Ho Chi Minh-Ville
Ayant obtenu une étoile Michelin dans la « capitale » culinaire de la Normandie, et plus généralement de la France, le nombre de convives servis est certes limité. Avez-vous un moyen de faire découvrir la beauté de cette cuisine au grand public ?
La pandémie de Covid-19 m'a fait prendre conscience de la nécessité de trouver des solutions pour maintenir ma collaboration avec mes partenaires et me connecter avec mes clients. J'ai lancé une gamme de produits prêts à l'emploi, à mon nom, pour créer une interaction avec les consommateurs. Ces produits sont des spécialités locales, comme les truffes, les champignons shiitake… pour des en-cas ; 16 types de confitures de saison, préparées selon la recette de ma mère… Ce sont des produits qui allient souvenirs, souvenirs et esprit, et qui sont faciles à fournir en grandes quantités. Un produit que beaucoup de Vietnamiens connaissent bien est la noix de cajou, que je transforme en utilisant de l'huile de truffe, un mélange de truffes noires récoltées en hiver (décembre-janvier) et de noix de cajou. Lors de ce voyage au Vietnam, j'ai également apporté ces produits pour les présenter et trouver des partenaires. Je pense que la cuisine est un pont idéal, qui efface les distances, les frontières et les cultures, et rapproche les gens. Parallèlement, je souhaite créer des liens et un développement durable entre les deux cultures culinaires, la France et le Vietnam.
En voyageant à travers de nombreuses régions du Vietnam, quelle est votre impression ?
Quant aux marchés, j'aime les explorer et utiliser des ingrédients locaux pour préparer mes plats. Le Vietnam regorge de produits uniques et spéciaux. Par exemple, lors de mon voyage à Ha Long, j'ai eu l'occasion d'utiliser de nombreux ingrédients achetés au marché de fruits de mer pour préparer mes plats. La richesse de ces ingrédients m'a donné de nombreuses idées créatives.
David Gallienne Noix de Cajou à la Truffe Noire
Les champignons shiitake, un ingrédient familier au Vietnam, sont transformés en une collation intéressante.
En participant à l’histoire de la promotion commerciale de votre ville natale, pouvez-vous partager vos expériences lors des voyages ?
Nous participons à ces activités non seulement pour faire des affaires, mais aussi pour exprimer notre fierté envers notre pays. À notre arrivée, nous transmettons ce message et cette fierté à tous, en partageant nos expériences concrètes avec chaque personne, afin que nos partenaires et nous-mêmes puissions également bénéficier de ces activités commerciales.
En apportant vos spécialités locales et votre expérience personnelle au Vietnam, qu'attendez-vous ?
Pour partager des histoires et inspirer la profession, en plus des rencontres avec des groupes de chefs professionnels, j'accorde une attention particulière aux jeunes. Je tiens toujours à vous dire de ne pas avoir peur, de voyager, d'explorer le monde, car c'est là que nous grandirons. La cuisine, où qu'elle soit, regorge de choses intéressantes à apprendre et à explorer.
Qu’en est-il de vos objectifs de carrière à long terme ?
Il faudra faire plus d'efforts dans le développement de sa carrière, participer à des concours pour les professionnels les plus prestigieux de France et viser à obtenir 2 ou 3 étoiles Michelin, dans le but de créer une marque unique pour avoir plus d'opportunités de continuer à promouvoir les spécialités de la patrie dans le monde, en mettant en harmonie la quintessence de la cuisine du monde avec l'art culinaire normand.
Merci pour ce partage intéressant !
Source : https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm
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