David Gallienne - L'histoire de carrière d'un chef étoilé Michelin

La délégation de promotion commerciale menée par Business France en collaboration avec la Chambre de Commerce et d'Industrie de Normandie s'est rendue à Hanoi et Ho Chi Minh Ville fin avril 2025, comprenant trois représentants de trois filières importantes, typiques de la région normande d'aujourd'hui : Devan Ahmed (Directeur Général de la société de production de vinaigre de cidre de pomme ARCHIE), Fabrice de Lachaise (Directeur de HAFA - société de lubrifiants industriels), et David Gallienne (chef étoilé Michelin).

Avec David Gallienne, son art culinaire est célèbre non seulement en Normandie mais dans toute la France (champion de France des chefs 2020). En 2022, David est venu au Vietnam pour faire découvrir l'art culinaire français combiné aux ingrédients vietnamiens, créant des chefs-d'œuvre culinaires au restaurant Le Beaulieu (Hôtel Métropole Hanoi). Cette fois-ci, David a partagé avec les journalistes de Thanh Nien des histoires intéressantes sur sa carrière, en particulier sur la diffusion de l'inspiration culinaire auprès des chefs des hôtels et restaurants haut de gamme de Ho Chi Minh-Ville et de Hanoi.

Bonjour David, peux-tu partager le but de ton retour au Vietnam cette fois-ci ?

J'ai 1 semaine pour participer à des activités culinaires à Ho Chi Minh Ville, Hanoi et Ha Long. L’objectif principal est de rencontrer des partenaires vietnamiens qui cherchent à créer du contenu culinaire d’inspiration européenne. J'assume le rôle de consultant, partageant mes manières créatives personnelles dans deux modèles comprenant de petits restaurants élégants ; et des restaurants de luxe, des banquets pour tous à appliquer.

De retour au métier, derrière la réussite de chaque chef se cache souvent des souvenirs d'enfance, est-ce vrai pour vous ?

C'est vrai, je suis né et j'ai grandi en Normandie, mon amour de la nourriture m'est venu à l'âge de 14 ans, influencé par mes grands-parents. Mon grand-père était un jardinier qui aimait cultiver des légumes et des fruits, et ce passe-temps a grandement influencé mon style créatif plus tard. De plus, la région Normandie compte 5 provinces, dont 3 ont des côtes, donc les fruits de mer et les spécialités continentales sont suffisamment abondants pour créer de nombreux plats délicieux associés à la marque normande.

Le chef David Gallienne et Mme Delphine Walh, directrice de la Chambre de commerce et d'industrie de Normandie, à Hanoi

Comment s'est déroulé pour vous le parcours de la passion à l'étoile Michelin ?

J'ai étudié l'hôtellerie, puis j'ai débuté comme chef au restaurant L'Escargot Doré à Alençon. J'ai ensuite rejoint le restaurant Le Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne, qui est également un restaurant étoilé Michelin. En 2007, j'ai remporté le deuxième prix des Olympiades des Métiers - un concours professionnel pour adolescents - et j'ai été choisi pour représenter la France au concours au Japon. Après 10 ans de travail au Manoir du Lys, j'ai été invité à travailler au restaurant Le Jardin des Plumes et j'ai obtenu une étoile Michelin ici.

Cela semble très simple, mais derrière le halo Michelin, il doit y avoir des efforts incessants . Est-ce votre origine normande qui vous a apporté ce succès ?

Oui, je suis un peu chauvin (nationaliste extrême) et pas très objectif, donc pour moi la Normandie a toujours été la plus belle région de France. Tout au long de mon parcours et de ma création culinaire, j'ai toujours eu une idée en tête : comment promouvoir et valoriser la quintessence des spécialités de ma Normandie natale. En 2020, j'avais remporté le titre de Champion de France des Chefs. Cette victoire facilite l’avancement de ma carrière et de la passion que je poursuis.

Que pensez-vous du concept de « spécialités locales » dans les arts culinaires ?

Les spécialités locales, lorsqu'elles sont créées par le chef, sont non seulement une source de fierté et une histoire qui contribue à promouvoir la beauté de la région, mais aussi une source de bénéfices pour les agriculteurs. Je pense qu’un plat est considéré comme le plus délicieux, le plus spécial et le plus précieux lorsqu’il provient du champ où les ingrédients sont cultivés. Les spécialités locales sont donc toujours au centre de mes préoccupations lorsque j'en parle.

Ayant eu des expériences avec la cuisine vietnamienne, si on la compare à la Normandie, en bref, que diriez-vous ?

La marque la plus connue est la manière de traiter. J'utilise une variété de légumes, comme le font les Vietnamiens, et je les combine avec de la viande et du poisson pour créer de la variété.

Vous avez dit un jour : « La cuisine vietnamienne est la plus délicieuse et la plus impressionnante d'Asie », cela semble vraiment fier mais est-ce un peu exagéré, et pourquoi ?

Pas du tout! Parce que vous avez tant de spécialités locales, des épices, des zones de culture, des zones de production, de longs littoraux, des rivières, des lacs et des montagnes sont très diversifiés. Les ingrédients que je rencontre au Vietnam me rappellent beaucoup mon enfance, et j'aime et je suis impressionné par cela. La cuisine vietnamienne est très particulière, différente des autres cuisines lorsqu'elle met l'accent sur l'équilibre et l'originalité. L'abondance de matières premières provenant de viande, de poisson, de légumes, de fruits, d'épices... est l'avantage qui apporte des facteurs délicieux et impressionnants.

Au Jardin des Plumes , votre restaurant étoilé Michelin, dans vos créations culinaires, outre les concepts de gourmandise, de beauté et d'originalité, y a-t-il d'autres éléments que vous souhaitez faire apprécier aux convives ?

C'est émouvant. Pour moi, outre les techniques de présentation et l’art culinaire, le plat servi sur la table doit apporter des émotions au convive. Ce sentiment est basé sur l’expérience que je souhaite partager, cela peut être un voyage, un souvenir ou une enfance. Plus important encore, notre style de service aide les convives à ressentir facilement cette émotion. Je ne dis pas que mon restaurant a la meilleure équipe de service de France, mais j'ai vraiment l'expérience de connecter de la cuisine, d'exprimer la quintessence de l'art culinaire à la table.

David Gallienne interagit avec les membres de l'Association des chefs professionnels de Hanoi

L’élément de fusion dans la cuisine de différentes cultures est souvent mis en avant par de nombreux chefs, êtes-vous l’un d’entre eux ?

Comme beaucoup de gens, j’aime voyager pour explorer des terres étranges du monde entier ; Et partout où je vais, je prends toujours le temps de découvrir des plats traditionnels, d’explorer les épices et les ingrédients locaux. De retour dans mon pays natal, j'ai combiné ces nouvelles connaissances, cette identité et ces ingrédients à la cuisine locale normande pour créer un style culinaire qui est une combinaison. Ce seront toujours des plats normands mais avec des éléments étrangers ajoutés, par exemple je ramène des graines de moutarde à cultiver dans mon jardin pour faire des plats franco-japonais, ou je fais pousser des graines de légumes d'Asie pour faire des plats franco-asiatiques. En bref, la présentation sera de style normand, mais avec des influences d'ingrédients importés. Cela m’aide aussi à ne pas oublier où j’ai été.

Lors de ce voyage au Vietnam, avez-vous « cueilli » des ingrédients qui iront au jardin du Jardin des Plumes en Normandie ?

J'ai trouvé quelques graines de coriandre et de basilic, car j'aime cultiver des légumes de saison dans le jardin de mon restaurant pour pouvoir être autonome en cuisine. Pendant mes jours à Hanoi, j'ai eu l'occasion de manger un type de feuille avec de la viande grillée qui avait une saveur très étrange, quelque chose que je n'avais jamais vu auparavant (peut-être des feuilles de doi - PV ), de telles nouveautés apportent toujours beaucoup d'excitation.

David Gallienne rencontre les membres de l'Association des Chefs Escoffier à Ho Chi Minh-Ville

Ayant remporté une étoile Michelin dans la « capitale » culinaire de la Normandie, et plus largement de la France, le nombre de convives servis est certes limité. Avez-vous un moyen de diffuser la beauté de cette cuisine au plus grand nombre ?

La pandémie de Covid-19 m’a aidé à voir la nécessité de trouver des solutions pour continuer à travailler avec des partenaires et à rester connecté avec les clients. L'initiative d'ouvrir des produits prêts à l'emploi, commercialisés sous mon nom personnel, pour créer une interaction avec les consommateurs. Ces produits sont des spécialités locales, comme les truffes, les champignons shiitake... qui forment des snacks ; 16 confitures de saison réalisées selon la recette de maman… Ce sont des produits qui allient souvenirs, souvenirs, esprit, et qui sont faciles à fournir en grande quantité. Un produit que beaucoup de Vietnamiens connaissent est la noix de cajou, que je traite à l'aide d'huile de truffe, en combinant des truffes noires récoltées en hiver (décembre - janvier) mélangées à des noix de cajou. Lors de ce voyage au Vietnam, j'ai également apporté ces produits pour les présenter et trouver des partenaires. Je pense que la nourriture est le pont parfait, effaçant les distances, les frontières, les cultures, rapprochant les gens. Parallèlement, je souhaite également susciter un lien et un développement durable entre les deux cultures culinaires de la France et du Vietnam.

En voyageant à travers de nombreuses régions du Vietnam, quelle est votre impression ?

En tant que visiteur du marché, j'aime explorer les marchés et utiliser des ingrédients locaux pour préparer des plats. Le Vietnam possède de nombreux produits uniques et spéciaux. Comme lors du voyage à Ha Long, j'ai eu l'occasion d'utiliser de nombreux ingrédients achetés au marché de fruits de mer pour réaliser des plats. Grâce à la richesse des matières premières, cela me donne de nombreuses idées créatives à partir de ces matériaux.

David Gallienne Noix de Cajou à la Truffe Noire

Les champignons shiitake, un ingrédient familier au Vietnam, sont transformés en une collation intéressante.

En participant à l’histoire de la promotion commerciale de votre ville natale, pouvez-vous partager vos expériences lors des voyages ?

Nous participons à des activités comme celle-ci, non seulement pour faire des affaires, mais aussi pour apporter de la fierté à notre patrie. Lorsque nous arrivons dans un nouvel endroit, nous transmettons ce message et cette fierté à tout le monde, en partageant nos expériences pratiques à travers chaque personne spécifique, dans le but que nos partenaires et nous-mêmes puissions bénéficier de ces activités commerciales.

En apportant vos spécialités locales et votre expérience personnelle au Vietnam, qu'attendez-vous ?

Afin de partager des histoires et des inspirations de carrière, en plus des rencontres avec des groupes de chefs professionnels, j'accorde une attention particulière aux jeunes. Ce que je veux toujours vous dire, c'est de ne pas avoir peur, de ne pas avoir peur de sortir, de ne pas avoir peur d'explorer le monde, car c'est là que nous grandissons. La cuisine du monde entier recèle de nombreuses merveilles à apprendre et à explorer.

Qu’en est-il de vos objectifs de carrière à long terme ?

Il faudra faire plus d'efforts dans le développement de sa carrière, participer à des concours pour les professionnels les plus prestigieux de France et viser à obtenir 2 ou 3 étoiles Michelin, dans le but de créer une marque unique pour avoir plus d'opportunités de continuer à promouvoir les spécialités de la patrie dans le monde, en mettant en harmonie la quintessence de la cuisine du monde avec l'art culinaire normand.

Merci pour ce partage intéressant !

Source : https://thanhnien.vn/david-gallienne-chuyen-nghe-cua-dau-bep-sao-michelin-185250510225316671.htm