Spécialité unique de fabrication traditionnelle de crevettes séchées à Ca Mau

La fabrication de crevettes séchées à Ca Mau est un métier traditionnel de longue date qui continue de se développer, avec une méthode de transformation unique à partir d'ingrédients frais disponibles dans la nature.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 1. — Le métier traditionnel de fabrication de crevettes séchées à Ca Mau existe depuis longtemps et est devenu une spécialité connue et recherchée par de nombreux endroits.

Terre de crevettes et de poissons

Les crevettes séchées de Ca Mau ont une saveur riche, comme un mélange de la douceur du sol, de la salinité de la mer et de la lumière naturelle du soleil, créant une spécialité unique de Ca Mau.

Autrefois, lorsque la rivière regorgeait de crevettes et de poissons, il suffisait de tendre la main depuis l'intérieur de la maison pour trouver de la nourriture. Le sampan était amarré près de la maison, immergé dans l'eau (pour le protéger du soleil) ; lorsque des invités arrivaient, il leur suffisait de secouer le sampan pour le vider de l'eau, et ils obtenaient aussitôt une abondance de crevettes et de poissons…

Ca Mau est une région riche en crevettes et en poissons, où les ressources en crevettes sont pêchées en abondance et sous-exploitées. Face aux difficultés des échanges commerciaux avec les autres localités, les habitants ont mis au point un procédé de séchage des crevettes pour une conservation longue durée. C'est ainsi qu'est née la profession de sécheuse de crevettes.

La pêche et l'exploitation des crevettes crues à Ca Mau ne sont pas saisonnières, mais elles sont pratiquées toute l'année. En revanche, pour les crevettes sauvages des rivières et des canaux, elles sont concentrées en fonction des marées mensuelles, chaque mois comportant deux marées : la marée de pleine lune et la 30e marée du calendrier lunaire.

La crevette argentée est une espèce de crevette naturelle abondante dans les rivières et les canaux de Ca Mau. Avec la crevette d'eau douce, elle est la matière première la plus populaire pour la fabrication de crevettes séchées et offre un produit de la plus haute qualité à Ca Mau.

Méthodes traditionnelles de capture et d'exploitation des crevettes sauvages depuis l'Antiquité : Construction de nasses, pose de pièges, levage de filets, pose de nasses, filets de pêche, pose de nasses de fond...

Actuellement, à Ca Mau, il existe deux formes de production de crevettes séchées. La forme traditionnelle, née il y a longtemps, est une production artisanale familiale à petite échelle, toujours populaire dans les localités productrices de crevettes séchées.

En outre, il existe également une pratique moderne de production à grande échelle selon des lignes technologiques combinant machines et travail humain.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 2. — La préparation des crevettes séchées comprend trois étapes importantes : faire bouillir les crevettes, les sécher et les décortiquer.

Trois étapes pour faire des crevettes séchées

Le processus traditionnel de fabrication des crevettes séchées se déroule en trois étapes principales : la cuisson des crevettes. Après leur pêche, elles sont sélectionnées et classées par taille. Elles sont ensuite placées dans une marmite, une poêle (ou une poêle en feuille de lotus) légèrement épicée et bouillies pendant environ 10 minutes. Elles sont ensuite immédiatement retirées et placées dans un panier pour égoutter et refroidir, en attendant d'être séchées.

Vient ensuite l'étape du séchage des crevettes. Après les avoir cuites, laissez-les refroidir naturellement, puis placez-les sur la grille de séchage. Cette grille est généralement en bois naturel et recouverte de lamelles de bambou. Elle est placée à environ 1,2 m du sol, à portée de main de la personne qui étale les crevettes. Pendant le séchage, retournez les crevettes pour qu'elles soient bien alignées jusqu'à la queue.

Selon l'expérience populaire, si le temps est ensoleillé et qu'il n'y a pas de pluie soudaine, un lot de crevettes bouillies doit être séché au soleil pendant trois jours pour être suffisamment sec et conserver l'élasticité et la douceur de la chair de crevettes.

Enfin, la carapace est retirée. Après séchage au soleil, les crevettes séchées sont placées dans des sacs de jute et battues pour en retirer toutes les coquilles. Lors du battage, les crevettes doivent être suffisamment habiles pour les décortiquer sans les briser. Une fois les coquilles retirées, les crevettes séchées sont passées au tamis pour être tamisées plusieurs fois afin de séparer la carapace lisse et les viscères.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 3. — L’industrie des crevettes séchées crée des emplois pour des milliers de travailleurs locaux.

Les crevettes séchées sont indispensables pendant les vacances du Têt.

Selon le propriétaire d'une usine de crevettes séchées du district de Ngoc Hien (province de Ca Mau), le prix des crevettes séchées de catégorie 1 se situe actuellement entre 1,6 et 1,7 million de VND/kg ; celui des crevettes de catégorie 2 entre 1,4 et 1,5 million de VND/kg. À ce prix, les crevettes séchées ont augmenté d'environ 10 % par rapport aux prix habituels, mais l'offre est toujours insuffisante.

Selon ceux qui cuisinent des crevettes séchées depuis longtemps, l'étape la plus importante reste l'ébullition. Pendant la cuisson, il faut maintenir un feu constant, saler à volonté et choisir le bon moment pour les sortir et les sécher.

Si les crevettes ne sont pas suffisamment cuites, elles se gâteront rapidement, moisiront et perdront leur arôme caractéristique. Trop cuites, elles perdront leur douceur, leur fermeté et leur saveur. Insuffisamment séchées, elles se gâteront facilement et moisiront.

Si elles sont trop séchées, les crevettes deviennent dures ou cassantes, se cassent et se décolorent facilement, et leur valeur économique diminue. En moyenne, 10 à 12 kg de crevettes crues peuvent être transformés en 1 kg de crevettes séchées finies.

Les matières premières utilisées pour la fabrication des crevettes séchées sont de deux types : les crevettes de rivière (crevettes argentées, crevettes d'eau douce, crevettes tigrées géantes, crevettes à pattes blanches, etc.) et les crevettes de mer (crevettes tigrées géantes de mer, crevettes de fer, etc.). Les crevettes de rivière donnent des produits de meilleure qualité et ont une valeur économique plus élevée.

Selon M. Tran Hieu Hung, directeur du département de la culture, des sports et du tourisme de la province de Ca Mau, la raison pour laquelle les crevettes séchées de Ca Mau sont populaires auprès de nombreux consommateurs est que les crevettes de Ca Mau poussent dans un environnement alluvial fertile avec beaucoup de nourriture, donc les crevettes sont sucrées, fermes et ont une couleur rouge naturelle.

« Les crevettes séchées sont un plat populaire dans les repas de famille vietnamiens, en raison de leur saveur unique, faciles à préparer dans de nombreux plats et peuvent même être consommées juste après l'achat du produit sans avoir à les cuisiner à nouveau ou à les préparer de manière élaborée.

« Au cours du Nouvel An lunaire, les crevettes séchées mélangées à des échalotes marinées ou du chou mariné sont progressivement devenues un plat traditionnel indispensable, devenant une culture culinaire unique du peuple Ca Mau », a partagé M. Hung.

Selon M. Hung, actuellement, la profession de fabrication de crevettes séchées est toujours maintenue et développée dans les localités de la province de Ca Mau, attirant et créant des emplois pour des milliers de travailleurs, approvisionnant le marché avec des dizaines de tonnes de produits chaque année.

Độc đáo nghề làm tôm khô truyền thống đặc sản ở Cà Mau- Ảnh 4. — Les produits de crevettes séchées de Ca Mau ne sont pas seulement populaires auprès de la communauté locale, mais se répandent également dans de nombreuses localités du pays et à l'étranger telles que : la Corée, la Chine, les États-Unis, la France...

Créer des emplois pour des milliers de travailleurs

Les plats à base de crevettes séchées peuvent être préparés de diverses manières, comme des crevettes séchées instantanées, du fil de porc effiloché, une salade aigre, une soupe, des crevettes séchées rôties salées, du maïs frit avec des crevettes séchées, du satay de crevettes séchées, des crevettes séchées braisées dans une sauce de poisson...

Pour les habitants de Ca Mau, les crevettes séchées sont un ingrédient très familier des repas familiaux. Elles sont devenues un produit touristique attractif, attirant des visiteurs du monde entier.

Actuellement, les produits de crevettes séchées de Ca Mau sont non seulement populaires auprès de la communauté locale, mais se sont également répandus dans de nombreuses localités du pays et à l'étranger telles que : le Cambodge, la Thaïlande, le Laos, la Corée, la Chine, les États-Unis, la France, l'Allemagne, le Japon... Les crevettes séchées sont également un plat préparé par de nombreux restaurants et restaurants pour les clients.

Selon M. Tran Hieu Hung, le développement de la profession traditionnelle de production de crevettes séchées a affirmé la valeur des produits de la marque de crevettes séchées Ca Mau et a également créé des emplois pour les travailleurs locaux pendant leur temps libre.

« La province de Ca Mau compte actuellement plus de 100 installations de production de crevettes séchées, de l'échelle familiale à l'échelle coopérative, créant des emplois pour des milliers de travailleurs. Le district de Ngoc Hien compte à lui seul 200 à 300 travailleurs, avec un revenu stable de 4 à 6 millions de VND par mois selon la saison. En période de pointe, les revenus peuvent presque doubler », a ajouté M. Hung.

Dans les temps à venir, la province de Ca Mau continuera à mettre en œuvre des mesures pour protéger et promouvoir la valeur du patrimoine culturel de la fabrication de crevettes séchées, notamment en mettant en place des politiques d'incitation et de soutien pour créer les conditions nécessaires au développement du village artisanal.

Parallèlement, former la communauté, soutenir le développement de la fabrication de crevettes séchées dans les localités de la province ; se concentrer sur la construction de villages traditionnels de fabrication de crevettes séchées vers un développement durable...

L'industrie des crevettes séchées est répartie dans toute la province de Ca Mau, mais elle est surtout concentrée dans les localités de la zone de forêt de mangrove, en raison de l'abondance des matières premières, telles que : Dam Doi, Phu Tan, Cai Nuoc, Ngoc Hien Nam Can.

En juillet 2011, les crevettes séchées Rach Goc ont obtenu un certificat de marque collective auprès de l'Office de la propriété intellectuelle.

En 2016, les crevettes séchées de Rach Goc ont été certifiées par le Centre vietnamien pour la science, la technologie et le développement rural comme un produit répondant aux critères de « Produit agricole vietnamien célèbre ».

Le 10 novembre 2023, le ministre de la Culture, des Sports et du Tourisme a signé une décision sur l'annonce de la liste du patrimoine culturel immatériel national « Artisanat traditionnel, savoir populaire de la fabrication de crevettes séchées dans la province de Ca Mau ».

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