Préserver l'arôme du vin de riz fermenté.

Dans la riche mosaïque des groupes ethniques du Vietnam, le vin de riz se distingue comme un symbole culturel distinctif des minorités ethniques montagnardes. Dans le Sud-Est, creuset de communautés locales établies de longue date et de populations ayant migré au fil de l'histoire, le vin de riz est bien plus qu'une simple boisson : il est un pont entre passé et présent, un lien entre les cultures des différents groupes ethniques.

De la commune de Loc Quang au cœur de la région de Bu Gia Map, et même jusqu'à la légende du village de Bom Bo, l'arôme du vin de riz raconte différentes histoires sur la vitalité vibrante de l'identité culturelle.

Le vin de riz thaïlandais à Loc Quang - "Lau Xa" - et la nostalgie de ma patrie dans la province de Thanh Hoa.

Une particularité du procédé traditionnel de fabrication du vin de riz par les Thaï de Loc Quang réside dans l'utilisation de quatre types de feuilles précieuses : les feuilles de khuong, de nhan, de pau et de bétel sauvage. Contrairement aux ethnies voisines, ces populations n'utilisent pas d'écorce de forêt comme levure. Ces espèces végétales, rares dans le Sud, ont été rapportées par les Thaï de leur terre ancestrale de Thanh Hoa lors de leur migration et cultivées dans leurs jardins.

Mme Ha Thi Doan (habitant le hameau de Hiep Hoan A, commune de Loc Quang), artisane thaïlandaise appartenant à une minorité ethnique et productrice de vin de riz traditionnel, explique : « La sélection des feuilles est un rituel qui exige une profonde connaissance de la nature et se transmet de génération en génération. Les feuilles doivent être cueillies à maturité, lorsqu’elles présentent une astringence et une richesse en huiles essentielles suffisantes. Si l’on cueille de jeunes feuilles, le vin sera acide, pâle et ne se conservera pas longtemps. Il ne s’agit pas simplement d’une technique de cueillette, mais d’un profond respect pour un héritage transmis par nos ancêtres comme un secret de famille. »

Dans la culture thaïlandaise, la levure est l'élément essentiel du vin de riz. Une levure de qualité confère au vin sa force et permet aux dégustateurs de s'enivrer de manière significative. Après avoir broyé diverses feuilles et des racines de gingembre rouge, le mélange est moulé en boules. Le séchage, étape cruciale, met à l'épreuve le savoir-faire de l'artisan. La levure doit sécher au soleil pendant trois jours par temps sec.

La famille de M. Vi Van Thach est l'une des rares familles de l'ethnie thaïe minoritaire de la commune de Loc Quang à perpétuer le savoir-faire traditionnel de la fabrication du vin de riz. Photo : Thu Ha

L'artisan Vi Van Thach, surnommé « Père Thach », dont le vin de riz artisanal a obtenu la certification OCOP (Un Commune, Un Produit), explique : « La couleur de la levure est un indicateur de qualité. Une levure de qualité doit être blanc ivoire ou brun clair, et dégager un léger arôme d'herbes forestières. Si elle noircit, les Thaïlandais rejettent systématiquement le vin, y voyant un mauvais présage et un signe de doute sur sa qualité. Le vin « Lau Xa » est élaboré à partir de riz gluant cuit, mélangé à une levure selon une recette secrète, puis fermenté dans des jarres en terre cuite recouvertes de feuilles de bananier séchées. Après plus d'un mois de fermentation, il atteint sa pleine maturité et offre une finale pure et douce qui séduit les visiteurs venus de loin. »

Le vin de riz thaïlandais se distingue de celui des autres groupes ethniques par l'utilisation de feuilles fraîches plutôt que d'écorce. Le riz gluant est cuit, mélangé à de la levure et fermenté dans des jarres en terre cuite pendant plus d'un mois avant d'être prêt à être consommé.

M. Nguyen Van Ha, président de l'Association des agriculteurs de la commune de Loc Quang, a déclaré : « L'Association des agriculteurs de la commune, en collaboration avec les autorités locales, aide les agriculteurs à obtenir des prêts et à présenter leurs produits lors de grandes conférences afin de faire découvrir la saveur unique du vin de riz aux amis internationaux et aux touristes venus de loin. »

Le vin de riz des groupes ethniques Thaï, M'nong et S'tieng de Dong Nai partage aujourd'hui un point commun : l'essence du travail acharné et du respect de la nature.

Vin de riz M'nong sur la carte de Bu Gia - le goût de la forêt ancestrale.

Quittant la zone habitée par l'ethnie thaïe dans la commune de Loc Quang, notre voyage nous a menés à la commune de Bu Gia Map, berceau ancestral des peuples M'nong et S'tieng, étroitement liée au parc national de Bu Gia Map. Tandis que le vin de riz thaï possède l'élégance raffinée des plaines, le vin de riz M'nong incarne le caractère sauvage et robuste du cœur de la forêt profonde.

Le processus de fabrication du vin de riz par le peuple M'nong commence par la cueillette de feuilles en forêt, une étape parmi les plus ardues. Ces feuilles sont un ingrédient essentiel qui confère au vin sa saveur si particulière. On distingue deux types de feuilles : celles des arbres et celles des arbustes. Les feuilles d'arbres apportent une saveur douce-amère, tandis que celles des arbustes offrent une saveur subtilement sucrée. La recherche et la cueillette de ces feuilles requièrent le savoir-faire et l'expérience de longue date de l'artisan.

Mme Thi Lien (coiffée d'un chapeau), originaire du village de Bu Dot, commune de Bu Gia Map, et artisane spécialisée dans la fabrication du vin de riz M'nong, récolte des feuilles pour la production de ce vin. Photo : Ly Na

Mme Thi Lien, productrice traditionnelle de vin de riz du village de Bu Dot, commune de Bu Gia Map, explique : « Pour faire un bon vin de riz, il faut choisir des feuilles saines, ni trop jeunes, ni trop vieilles, juste comme il faut. Ce sont les feuilles qui déterminent la douceur du vin. Mes grands-parents en fabriquent depuis ma naissance. Je les accompagnais à la cueillette. Ils me montraient quelles feuilles étaient bonnes et lesquelles ne l’étaient pas, et c’est ainsi que j’ai appris petit à petit. »

Pour obtenir la saveur unique du vin de riz, la levure est indispensable. La levure et les feuilles déterminent la douceur, le sel et l'amertume du vin. Chaque groupe ethnique possède sa propre méthode de fabrication de levure, ce qui confère au vin une saveur unique. Cette levure particulière est élaborée selon une recette très spéciale du peuple M'nong. À partir d'ingrédients uniques tels que l'écorce d'arbre, les racines de la forêt et le riz, grâce au savoir-faire des femmes M'nong, la levure est créée et fermentée avec du riz et des feuilles de la forêt. Après une fermentation d'environ une semaine en jarre, le vin est prêt à être dégusté. Il est important de noter que plus la fermentation est longue, meilleur est le goût, et une fois la jarre ouverte, il doit être consommé immédiatement.

Au-delà du puissant vin de riz, l'histoire de la préservation du savoir-faire des artisans M'nong est aussi empreinte de mélancolie. Aujourd'hui, on compte sur les doigts d'une main le nombre de foyers M'nong de la carte de Bu Gia qui perpétuent la technique traditionnelle de fabrication du vin de riz. Mme Thi Py Ot (la mère de Mme Lien), du village de Bu Dot, confie : « J'espère vraiment que mes enfants et petits-enfants le préserveront. S'il ne me reste qu'une personne, elle le préservera ; s'il m'en reste deux, elles le préserveront aussi. Mes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants, de génération en génération, il en sera toujours ainsi… »

À l'avenir, afin de développer le vin de riz traditionnel du peuple M'nong de Bu Gia Map, les autorités locales ont défini des orientations visant à préserver l'identité culturelle en lien avec les produits touristiques . L'objectif est notamment de faire en sorte que le vin de riz M'nong réponde aux normes de l'OCOP. Parallèlement, le développement du tourisme ethnique local, à l'image de l'exemple de la famille de Mme Lien, permettra aux visiteurs de vivre des expériences culturelles traditionnelles, notamment la possibilité de participer à la fabrication et à la dégustation du vin de riz M'nong lors de leur visite à Bu Gia Map.

Le vin de riz S'tieng - un patrimoine culturel immatériel national.

Dans la commune de Bom Bo, le vin de riz S'tieng a transcendé les frontières d'une boisson courante pour devenir un patrimoine culturel immatériel national reconnu en 2019. C'est une source de fierté pour la communauté S'tieng du sud-est du Vietnam.

Ce qui rend le vin de riz de S'tieng unique, c'est avant tout sa pâte levée à base d'écorce de bois. Les habitants de S'tieng n'utilisent pas de feuilles, mais principalement l'écorce du « Tom cray nang ». Les artisans prélèvent l'écorce, la font sécher, puis la réduisent en poudre et la mélangent à parts égales avec de la farine de riz. C'est cette écorce de « Tom cray nang » qui confère au vin sa saveur caractéristique, à la fois amère, sucrée et épicée. En le dégustant, on perçoit un parfum rappelant le miel de forêt, à la fois doux et puissant, qui procure une sensation d'ivresse intense, au point de ne plus vouloir partir.

Le processus de vinification du peuple S'tieng est empreint de légendes. Lorsqu'ils saupoudrent la levure sur le riz gluant, les artisans récitent souvent des incantations à l'esprit de la levure, espérant ainsi que le vin sera parfumé et délicieux, et qu'il aidera les jeunes gens à se rencontrer pendant le festival.

Évoquant l'importance de cette boisson dans la vie spirituelle, Mme Dieu Thi Xia, propriétaire d'une unité de production de vin de riz S'tieng à Bom Bo, a déclaré : « Dans la culture S'tieng, une fête sans vin de riz n'est pas une fête. Les S'tieng, qui accordent une grande importance à leurs invités et à l'affection fraternelle, leur offrent des jarres de vin de riz. » Lors des cérémonies de mariage, le vin de riz joue notamment le rôle de « narrateur ».

Le goût du vin de riz traditionnel des ethnies du Sud-Est du Vietnam ne se résume pas à la saveur des levures de feuilles, de l'écorce d'arbre ou du riz gluant. C'est le goût de l'histoire, de l'unité et de la fierté nationale. Pour préserver ce vin brassé en forêt, l'effort collectif de toute la communauté est indispensable, qu'il s'agisse de soutenir économiquement les artisans ou de promouvoir ce trésor culturel à travers le monde.

Thu Ha

Source : https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/