Riz brisé attrayant de Long Xuyen

L'association harmonieuse et habile des ingrédients – riz brisé, viande, œufs, couenne de porc, cornichons, sauce de poisson… – crée le plat de riz brisé Long Xuyen, riche en couleurs, en arômes et en saveurs, qui restera à jamais gravé dans la mémoire de quiconque y a goûté.

On ignore l'origine et la date de création du riz brisé de Long Xuyen. Ce plat est cependant devenu un incontournable du quotidien pour plusieurs générations d'habitants de l'ancienne ville de Long Xuyen (aujourd'hui quartier de Long Xuyen, communes de Binh Duc, My Thoi et My Hoa Hung), ainsi que pour de nombreux gourmets venus de loin. Le riz brisé de Long Xuyen n'est la propriété de personne ; c'est simplement le nom commun donné au riz brisé vendu dans tous les restaurants de la région.

Mme Truong Thi Hoang (62 ans), qui vend du riz brisé depuis plus de 40 ans dans le quartier de Long Xuyen, explique que sa fabrication nécessite de nombreuses étapes et de nombreux ingrédients. Le choix et la cuisson du riz brisé sont les étapes les plus importantes. Le riz brisé est constitué de grains de riz cassés en deux ou en trois lors de la récolte, du transport, du séchage, du séchage du riz mûr ou du décorticage. Selon leur taille, on distingue le riz brisé de grande taille et le riz brisé entier. Il est également classé selon ses caractéristiques (collant, porosité, tendreté, arôme, etc.) et sa variété. On trouve ainsi, entre autres, du riz brisé de Tai Nguyen, du riz brisé taïwanais, du riz brisé 504 et du riz brisé parfumé ST25. À la cuisson, le riz brisé gonfle, contrairement aux grains de riz entiers. Il est donc essentiel de le cuire à la vapeur, en ajoutant régulièrement de l'eau, afin qu'il cuise uniformément et ne devienne pas pâteux. Une fois cuits, les grains de riz sont friables, spongieux et dégagent un arôme sucré caractéristique.

Selon Mme Hoang, la viande est un élément indispensable du riz brisé de Long Xuyen. Selon les goûts, elle est grillée ou braisée. Après avoir été préparée, elle est marinée aux épices puis grillée sur des braises ardentes ou braisée jusqu'à tendreté. Son arôme est irrésistible. Vient ensuite l'œuf de canard, cuit à la coque puis braisé avec soin dans le jus de cuisson de la viande pour qu'il s'imprègne des épices. La saveur douce de l'œuf, associée à celle du riz brisé, crée un mariage parfait, à la fois subtil et savoureux.

Diverses variantes de riz brisé Long Xuyen pour satisfaire tous les palais. Photo : TRONG TIN

On trouve également du son de riz préparé à partir de couenne de porc bouillie, tranchée et mélangée à du son de riz parfumé (riz grillé moulu). Les pickles sont faits de radis rouge, de radis blanc râpé ou de concombre finement tranché, marinés dans du vinaigre et du sucre ; ils sont à la fois croquants et légèrement acidulés. Ces pickles permettent d'équilibrer les matières grasses de la viande, des œufs, du son de riz et de l'huile d'oignon vert, contribuant ainsi à une sensation de satiété plus légère. Impossible de passer à côté de la sauce de poisson à l'ail et au piment, préparée selon une recette spéciale. Cette sauce combine ail haché et piment frais, offrant une saveur épicée et parfumée qui éveille les papilles et donne envie d'en reprendre. Un bol de cette délicieuse sauce de poisson est l'élément essentiel qui fait toute la différence du riz brisé de Long Xuyen.

D'après de nombreux vendeurs de riz brisé à Long Xuyen, ce plat varie constamment et se distingue par son originalité, au gré des préférences du cuisinier et des goûts des clients. Certains établissements y ajoutent des œufs au plat, d'autres de la saucisse chinoise, de la couenne de porc braisée, etc. Cependant, la recette de base du riz brisé, transmise de génération en génération, reste inchangée. « La particularité du riz brisé de Long Xuyen réside dans le fait que tous les ingrédients – riz brisé, porc braisé, porc grillé, œufs, légumes marinés et couenne de porc – sont coupés en petits morceaux. Cette caractéristique le rend facilement reconnaissable », explique Mme Nguyen Thi Thu Ha, vendeuse de riz brisé dans le quartier de Long Xuyen.

Originaire de Can Tho et installée à Long Xuyen pour y vivre et travailler, Mme Le Thi Anh Nguyen raconte : « La première fois que j’ai goûté au riz brisé de Long Xuyen, j’ai été extrêmement impressionnée et ravie. Une assiette de riz avec tous les ingrédients coupés en fines lamelles, cela peut paraître étrange, mais c’est un vrai délice. Le riz brisé est moelleux, sucré et parfumé grâce à la viande, aux œufs braisés fondants, à la peau moelleuse, au croquant acidulé des pickles, le tout relevé par le goût salé, sucré et épicé de la sauce de poisson. Toutes les saveurs de cette assiette explosent littéralement en bouche. »

C’est la combinaison unique d’ingrédients rustiques qui confère au riz brisé de Long Xuyen sa saveur attrayante, à laquelle de nombreux gourmets, proches ou lointains, ne peuvent résister, le qualifiant de délicieux et contribuant ainsi à diversifier la carte culinaire de la région d’An Giang.

CONFIANCE

Source : https://baoangiang.com.vn/hap-dan-com-tam-long-xuyen-a426787.html