Riz brisé Long Xuyen attrayant

Personne ne sait d'où vient le riz brisé de Long Xuyen ni quand il a été créé. On sait seulement que ce plat est devenu un souvenir quotidien de nombreuses générations de la vieille ville de Long Xuyen (aujourd'hui le quartier de Long Xuyen et les communes de Binh Duc, My Thoi et My Hoa Hung), ainsi que de nombreux convives d'ici et d'ailleurs. Le riz brisé de Long Xuyen n'appartient à personne, mais c'est le nom commun du riz brisé vendu dans tous les restaurants de la région.

Mme Truong Thi Hoang (62 ans), vendeuse de brisures de riz depuis plus de 40 ans dans le quartier de Long Xuyen, explique que la préparation nécessite de nombreuses étapes et la consommation de nombreuses matières premières. Le choix et la cuisson des brisures sont les étapes les plus importantes. Les brisures de riz sont des grains de riz brisés en deux ou en trois lors de la récolte, du transport, du séchage, du séchage du riz mûr ou de l'usinage. Selon leur taille, les brisures sont classées en grosses brisures et en brisures entières. Selon leurs caractéristiques (collant, porosité, moelleux, arôme, etc.) et leur type, les brisures portent différentes appellations. On distingue généralement les brisures de Tai Nguyen, de Taiwan, 504 et ST25 parfumées. À la cuisson, les brisures gonflent, contrairement aux grains de riz entiers. Il est donc préférable de les cuire à la vapeur, en ajoutant régulièrement de l'eau pour une cuisson homogène et sans pâte. Une fois cuits, les grains de riz sont lâches, spongieux et dégagent un arôme sucré caractéristique.

Selon Mme Hoang, la viande est un ingrédient essentiel du riz brisé Long Xuyen. Selon le goût du convive, la viande est grillée ou braisée. Après sa préparation, elle est marinée aux épices puis grillée sur des charbons ardents ou braisée jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Son parfum est irrésistible. Vient ensuite l'œuf de cane : après cuisson, il est délicatement braisé dans le jus de cuisson pour absorber les épices. La douceur de l'œuf et du riz brisé crée une combinaison parfaite, à la fois délicate et savoureuse.

Différentes variantes de riz brisé Long Xuyen pour satisfaire tous les goûts. Photo : TRONG TIN

On trouve également du son de riz, préparé à partir de couenne de porc bouillie, tranchée et mélangée à du son de riz parfumé (riz grillé moulu). Les pickles sont préparés à partir de radis rouge, de radis blanc râpé ou de concombre finement émincé, trempés dans du vinaigre et du sucre, à la fois croquants et légèrement acidulés. Ils équilibrent le gras de la viande, des œufs, du son de riz et de l'huile d'oignon vert, contribuant ainsi à réduire la sensation de satiété. Ne manquez pas la sauce de poisson à l'ail et au piment, préparée selon une recette spéciale. Cette sauce de poisson associe ail haché et piment frais pour un goût épicé et parfumé, stimulant les papilles et invitant à en rajouter pour un plaisir optimal. Un bol de délicieuse sauce de poisson est l'élément clé qui fait la différence du riz brisé Long Xuyen.

Selon de nombreux commerçants de brisures de riz de Long Xuyen, le plat est constamment modifié et varié, selon les préférences du cuisinier et le goût du client. On y ajoute généralement des œufs au plat, des saucisses chinoises, de la peau de porc braisée, etc. Cependant, la recette de base du riz brisé, transmise de génération en génération, reste inchangée. « La particularité du riz brisé de Long Xuyen réside dans le fait que tous les ingrédients – riz brisé, porc braisé, porc grillé, œufs, cornichons et peau de porc – sont coupés en petits morceaux. Cette particularité le rend facilement reconnaissable », explique Mme Nguyen Thi Thu Ha, vendeuse de riz brisé dans le quartier de Long Xuyen.

Habitante de Can Tho et venue vivre et travailler à Long Xuyen, Mme Le Thi Anh Nguyen a confié : « La première fois que j'ai mangé du riz brisé de Long Xuyen, j'ai été extrêmement impressionnée et ravie. Un plat de riz dont tous les ingrédients sont coupés en fines lamelles, ça paraît étrange, mais c'est un vrai délice. Le riz brisé est moelleux, sucré et parfumé grâce à la viande, aux œufs braisés, à la peau moelleuse, à l'acidité croquante des cornichons mêlée au goût salé, sucré et épicé de la sauce de poisson. Toutes les saveurs du plat semblent exploser, se répandant en bouche. »

C'est la combinaison unique d'ingrédients rustiques qui donne au riz brisé Long Xuyen sa saveur attrayante, rendant de nombreux convives proches et lointains incapables de résister, le louant comme délicieux, contribuant à diversifier la carte culinaire de la patrie d'An Giang.

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