Délicieux riz brisé Long Xuyen

L'association harmonieuse et habile d'ingrédients – riz brisé, viande, œufs, couenne de porc, légumes marinés, sauce de poisson… – crée le riz brisé Long Xuyen, qui incarne la couleur, l'arôme et la saveur, laissant une impression durable sur tous ceux qui le goûtent.

On ignore l'origine et la date exacte de l'apparition du riz brisé de Long Xuyen. Ce que l'on sait, c'est que ce plat est devenu un élément familier du quotidien pour d'innombrables générations d'habitants de l'ancienne ville de Long Xuyen (aujourd'hui Long Xuyen, quartiers de Binh Duc et My Thoi, commune de My Hoa Hung), ainsi que pour de nombreux gourmets venus de près ou de loin. Le riz brisé de Long Xuyen n'est l'apanage d'aucun chef en particulier ; il s'agit d'un nom générique désignant ce plat de riz brisé servi dans tous les restaurants de la région.

Mme Truong Thi Hoang (62 ans), qui vend du riz brisé depuis plus de 40 ans dans le quartier de Long Xuyen, explique que sa préparation nécessite de nombreuses étapes et ingrédients. Parmi eux, le choix du riz brisé et sa cuisson sont les plus importants. Le riz brisé est constitué de grains de riz cassés en deux ou en trois lors de la récolte, du transport, du séchage ou du décorticage du riz mûr. Selon sa taille, on distingue le riz brisé grossier et le riz brisé fin. De plus, selon ses caractéristiques telles que l'adhérence, la porosité, la tendreté et l'arôme, ainsi que la variété de riz, le riz brisé porte différents noms. On peut citer par exemple le riz brisé Tai Nguyen, le riz brisé taïwanais, le riz brisé 504, le riz brisé parfumé ST25, etc. Le riz brisé ne gonfle que légèrement à la cuisson, contrairement aux grains de riz entiers qui éclatent. Il ne peut donc pas être cuit de manière classique, mais doit être cuit à la vapeur, en ajoutant constamment juste assez d'eau pour assurer une cuisson uniforme et éviter qu'il ne devienne pâteux. Une fois cuits, les grains de riz sont moelleux, aérés et dégagent un arôme sucré caractéristique.

D'après Mme Hoang, la viande est un ingrédient indispensable du riz brisé de Long Xuyen. Selon les préférences, elle est grillée ou braisée. Après sa préparation, elle est marinée aux épices puis grillée au charbon de bois ou braisée jusqu'à tendreté. Son arôme est irrésistible. Vient ensuite l'œuf de canard, cuit puis mijoté dans la sauce pour s'imprégner des saveurs. Sa texture fondante se marie parfaitement avec le riz brisé, créant un accord délicat et savoureux.

Les plats de riz brisé de Long Xuyên ont été adaptés de diverses manières pour satisfaire tous les goûts. Photo : TRONG TIN

On y trouve également le « bì thính » (peau de porc mélangée à du riz grillé et moulu), préparé à partir de peau de porc bouillie, effilochée puis mélangée à du thính parfumé. Les légumes marinés, à base de radis rouges ou blancs râpés ou de concombres finement tranchés et marinés dans du vinaigre et du sucre, sont à la fois croquants et légèrement acidulés. Ils équilibrent la richesse de la viande, des œufs, de la peau de porc et des oignons frits, évitant ainsi que le riz ne devienne trop copieux. Sans oublier la sauce de poisson spéciale au piment et à l'ail, un mélange d'ail finement haché et de piments frais, offrant une saveur épicée et aromatique qui éveille les papilles et donne envie d'en reprendre pour savourer pleinement le repas. Un délicieux bol de sauce de poisson est l'élément clé qui rend le riz brisé de Long Xuyên unique.

D'après de nombreux vendeurs de riz brisé à Long Xuyen, ce plat évolue constamment et se personnalise au gré des envies du cuisinier et des goûts des clients. Par exemple, certains y ajoutent des œufs au plat, d'autres des saucisses, de la couenne de porc braisée, etc. Cependant, la recette de base, transmise de génération en génération, reste inchangée. « La particularité du riz brisé de Long Xuyen réside dans le fait que tous les ingrédients – riz brisé, porc braisé, porc grillé, œufs, légumes marinés et couenne de porc – sont coupés en fines lamelles. Cette caractéristique unique le rend facilement reconnaissable », explique Mme Nguyen Thi Thu Ha, vendeuse de riz brisé dans le quartier de Long Xuyen.

Le Thi Anh Nguyen, originaire de Can Tho et résidant désormais à Long Xuyen, raconte : « La première fois que j’ai goûté au riz brisé de Long Xuyen, j’ai été incroyablement impressionnée et ravie. Une assiette de riz avec tous les ingrédients coupés en lamelles peut paraître étrange, mais c’est un délice. Le riz brisé est moelleux, sucré et parfumé par la viande ; l’œuf braisé est riche et crémeux ; la couenne de porc est à la fois moelleuse et croustillante ; les légumes marinés sont croquants et rafraîchissants, le tout sublimé par les saveurs salées, sucrées et épicées de la sauce nuoc-mâm. Toutes les saveurs du plat explosent et se répandent en bouche. »

C’est la combinaison unique d’ingrédients rustiques qui confère au riz brisé de Long Xuyen sa saveur envoûtante, le rendant irrésistible pour les gourmets venus de près ou de loin, les incitant à vanter sa saveur délicieuse et contribuant ainsi à la diversification du paysage culinaire d’An Giang.

TRONG TIN

Source : https://baoangiang.com.vn/hap-dan-com-tam-long-xuyen-a426787.html