Souvenirs du riz gluant et de la soupe sucrée aux fleurs d'arec sur le plateau de cérémonie Vu Lan

Le festival Vu Lan approche, aux coins des rues de Hanoi , les assiettes de riz gluant, les bols de soupe sucrée à la fleur d'arec vendus dans les restaurants, les vendeurs ambulants... évoquent bien des souvenirs anciens dans le cœur des Hanoïens.

Se remémorer de vieux souvenirs

Purée de framboises, thé aux fleurs d'arec (thé sucré).

Ces derniers jours, la journaliste Vinh Quyen a parcouru avec enthousiasme les célèbres restaurants de soupes sucrées de Hanoï, dégustant des dizaines de bols de soupe sucrée, à la recherche des saveurs d'antan. Mais à son retour, à regret, les saveurs du passé ne subsistent plus que dans ses souvenirs. Elle s'est rendue avec diligence au marché, a trempé du riz et des haricots, et a retroussé ses manches pour démontrer ses talents culinaires selon la recette de sa grand-mère. « Grand-mère utilisait souvent du sucre candi pour préparer la soupe sucrée. Lorsqu'elle ajoutait de la fécule de tapioca, elle la remuait uniformément dans un seul sens, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Elle ajoutait juste assez de haricots, car c'était un en-cas, pas un plat nourrissant », se souvient Mme Vinh Quyen.

Le journaliste Vinh Quyen (au centre) avec l'expert culinaire Nguyen Phuong Hai et la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung.

Une fois terminé, elle emballa le tout et l'apporta au rendez-vous avec les gourmets. Dans un espace restreint, au son d' une musique mélodieuse, jeunes et moins jeunes, certains experts culinaires, d'autres gourmets, d'autres encore connaisseurs des spécialités hanoïennes, se réunirent pour déguster la soupe sucrée au riz gluant et à la fleur de cau. Dégustant ces grains de riz gluant moelleux, à croquer, un bol de soupe sucrée élégante, tantôt sucrée, tantôt riche, chaque saveur étant subtilement présente. Les anecdotes sur le riz gluant et la soupe sucrée à la fleur de cau, la nostalgie de ces deux trésors, se mêlaient aux hochements de tête et aux regards attentifs et admiratifs des participants. Même histoire pour le riz gluant, la soupe sucrée et la recette qu'elle enseignait, mais « ma grand-mère semblait trop exigeante, surtout pour la préparation des haricots. Elle n'aimait pas les haricots tout prêts et pelés du marché, elle n'aimait que les haricots moulus en deux ; lorsqu'elle les rapportait à la maison, elle les trempait, puis les lavait, jusqu'à ce que l'eau soit suffisamment claire pour être utilisée pour la cuisson… Ma grand-mère ne cuisinait pas le riz gluant, mais le cuisait à la vapeur, le pilait à la main, le maintenait en forme de cœur, puis le coupait très finement… C'est ainsi qu'elle préparait le riz gluant, et pour la soupe sucrée, elle avait aussi ses propres exigences. Autrefois, le sucre candi était souvent filant ou sale ; elle le filtrait donc souvent à travers une gaze. Il en était de même pour la fécule de tapioca et les fleurs de pamplemousse. Une fois tout terminé, elle nous disait, à nous, petits-enfants, de « saupoudrer les haricots, mais juste un peu », racontait avec enthousiasme l'expert culinaire Nguyen Phuong Hai. Quant au riz gluant… M. Hai se souvient qu'autrefois, les Hanoïens préparaient souvent du riz gluant à la mandarine ou à la fleur jaune avec des haricots verts (petits haricots verts parfumés et riches en saveur). Le rapport est d'environ 1 kg de riz pour moins de 300 grammes de haricots. La soupe sucrée au riz gluant et à la fleur d'arec se marie parfaitement, très rustique et simple, sans noix de coco râpée, sans vanille, sans topping (un dicton populaire), mais en la dégustant, « chaque saveur a sa propre saveur ». C'est ce qui a fait que M. Hai est tombé amoureux du goût du riz gluant et de la soupe sucrée cuisinés par sa grand-mère ; chaque fois qu'il quitte Hanoï, il ne peut s'empêcher de regretter ce plat.

L'ancienne génération l'appelait souvent soupe de riz gluant et soupe sucrée, certaines personnes l'appelaient également soupe de fleurs d'arec, voir les haricots flotter dans le bol de soupe leur rappelait les pétales de fleurs d'arec tombant dans la cour.

Les Hanoïens dégustent ensemble la célèbre soupe sucrée.

Mme Vu Thi Tuyet Nhung, journaliste et auteure de la série « Ha Thanh Huong Xua Vi Cu », nous livre une expérience bien différente. Elle explique que pour préparer ce plat, le moine Dam Anh de la pagode Phung Thanh (district de Dong Da, Hanoï) utilise souvent de la fécule de tapioca marinée avec des fleurs de pamplemousse ou de jasmin. Après avoir filtré et mélangé soigneusement la fécule de tapioca, le dessert reste parfumé et collant le lendemain… Mais le meilleur plat reste le riz gluant préparé par le moine : les grains sont tendres, dodus et charnus, avec un léger arôme qui se diffuse dans la couche de fèves qui les recouvre. Pour l'écrivain Le Phuong Lien, la soupe sucrée au riz gluant et à la fleur d'arec est une alliance délicate, évoquant de nombreuses associations poétiques : « De l'enfance à l'âge adulte, j'ai toujours été attaché aux assiettes de riz gluant et aux bols de soupe sucrée à la fleur d'arec ; ils me sont très familiers. Selon un dicton hanoïen, les déguster est très élégant, l'association du riz gluant et de la soupe sucrée est juste ce qu'il faut, harmonieuse. Le fait de souffler du riz gluant et de préparer une soupe sucrée crée un lien profond entre les émotions et les goûts des gens… Cela a également une signification yin et yang : le bol de soupe sucrée symbolise l'élément yin, l'assiette de riz gluant l'élément yang… »

En regardant les assiettes de riz gluant et les bols de soupe sucrée aux fleurs de cau, Mme Pham Kim Dung (district de Hoan Kiem, Hanoï) se souvient de sa mère, une femme qui a passé sa vie à préparer et vendre des assiettes de riz gluant et des bols de soupe sucrée aux fleurs de cau dans le vieux quartier de Hanoï. À l'approche du festival Vu Lan, Mme Dung et sa fille se sont invitées à se rencontrer et à découvrir la cuisine traditionnelle de Hanoï, en dégustant des bols de soupe sucrée aux fleurs de cau et au riz gluant. « Je me souviens de l'époque où j'aidais ma mère à préparer du riz gluant et de la soupe sucrée. Ma mère me disait d'être méticuleuse et de retirer lentement chaque grain de riz cassé et noirci. Elle m'a appris à éplucher les fèves et à préparer un plat de riz gluant jaune, sucré et parfumé, et de soupe sucrée. En dégustant un bol de soupe sucrée avec du riz gluant, j'avais l'impression de retomber en enfance. J'étais très heureuse quand ma fille l'a senti, elle m'a dit : « Maman, allons préparer ce plat un jour ! »… Certes, ce plat est difficile et laborieux, mais ma mère et moi irons certainement ensemble en cuisine, préservant ainsi nos beaux souvenirs », a confié Mme Kim Dung. « Le duo indispensable » des festins d'antan . En explorant la culture culinaire de nombreuses régions de notre pays, on trouve peu d'endroits où le riz gluant est servi avec de la soupe sucrée. Selon l'expert culinaire Nguyen Phuong Hai, c'est l'un des desserts des festins végétariens, un plat de riz gluant typique que l'on trouve uniquement à Hanoï. Il est composé de riz gluant, de haricots verts et de farine de tapioca. Sa préparation est élaborée et exige de la dextérité. Des ingrédients simples, mais fabriqués par les mains expertes des Hanoïennes, ce délicieux et élégant plat de riz gluant incite de nombreux convives à s'attarder lors de leur visite. C'est également le seul plat de riz gluant que l'on déguste avec une soupe sucrée (soupe sucrée aux fleurs d'arec)... Aux temples, en plus des plateaux végétariens élaborés, depuis l'Antiquité, les habitants offraient également de simples plateaux de riz gluant et de soupe sucrée, témoignant ainsi leur bienveillance aux moines et aux ancêtres... C'est pourquoi le duo riz gluant-soupe sucrée est souvent associé aux offrandes du 15 du 7e mois lunaire et à la fête de Vu Lan des Hanoïens.

Les plats traditionnels de Vu Lan comprennent du riz gluant écrasé et de la soupe sucrée aux fleurs d'arec.

« Ma famille prépare non seulement du riz gluant et de la soupe sucrée le 15e jour du 7e mois lunaire et lors de la fête de Vu Lan, mais aussi lors des anniversaires de décès, lorsque nous recevons des invités. Nous continuons à le faire aujourd'hui encore : ma grand-mère l'a appris à ma mère, ma mère m'a appris à le faire, et mes enfants et petits-enfants apprennent progressivement à le faire. Par ailleurs, je publie également du contenu sur les réseaux sociaux, en réalisant des vidéos expliquant comment cuisiner des plats traditionnels hanoïens afin que chacun sache comment les préparer et que ces mets délicats ne se perdent pas, notamment la soupe sucrée au riz gluant et à la fleur de cau (soupe sucrée) qui durera éternellement », explique l'experte culinaire Nguyen Phuong Hai. De même, pour Mme Vu Thi Tuyet Nhung, le riz gluant et la soupe sucrée à la fleur d'arec font partie des mets délicats et purs offerts sur les autels des Hanoïens pour vénérer Bouddha et les ancêtres. La préparation de ce délicat plat de riz gluant exige minutie, habileté et patience. Combiner haricots, riz, sucre… pour créer un dessert « classique » de la cuisine traditionnelle hanoïenne n'est pas chose aisée. « Lors du festival Vu Lan, comme lors d'autres festivals, j'essaie également de cuisiner du riz gluant et des desserts sucrés pour les offrir à mes ancêtres et pour montrer à mes enfants la beauté de la culture culinaire hanoïenne, en espérant qu'ils contribueront à préserver et à transmettre ce plat aux générations futures », a expliqué Mme Tuyet Nhung.

Une soupe sucrée au riz gluant et à la fleur d'arec apparaît dans les magasins de riz gluant dans les rues de Hanoi.

La soupe sucrée au riz gluant et à la fleur d'arec (soupe sucrée) est toujours présente lors des fêtes de Vu Lan et du 7e mois lunaire des Hanoïens. Cependant, avec leur rythme de vie effréné, de nombreux Hanoïens la commandent dans des boutiques de soupe sucrée traditionnelles, des pâtisseries… pour l'offrir à leurs grands-parents et à leurs ancêtres. On trouve également des bols et des tasses de riz gluant et de soupe sucrée chez de nombreux vendeurs ambulants ou dans des boutiques de riz gluant en bordure de rue, à des prix abordables (entre 15 000 et 20 000 VND). Qu'elle soit cuisinée à la maison ou commandée au restaurant, la combinaison de riz gluant et de soupe sucrée à la fleur d'arec (soupe sucrée) reste une alliance élégante lors des fêtes de Vu Lan et du 7e mois lunaire ; une culture culinaire des Hanoïens transmise de génération en génération. Ayant eu l'occasion de goûter à de nombreux types de riz gluant et de soupe sucrée dans sa jeunesse, Bui Bao Chau (20 ans, étudiant) a toujours une affection particulière pour le duo riz gluant-soupe sucrée à la fleur de chou : « Le thé est très clair et rafraîchissant ; le riz gluant a un parfum de haricot vert. Cela me rappelle aussi ma mère, lorsqu'elle était jeune, apprenait avec soin et méticulosité à cuisiner la soupe sucrée et le riz gluant auprès de ma grand-mère… »

L'écrivain Le Phuong Lien (au milieu) savoure avec bonheur un bol de riz gluant et de soupe sucrée avec des générations de Hanoïens.

Mme Tran Thu Phuong (district de Cau Giay, Hanoi) après de nombreuses années ne peut toujours pas oublier le goût du riz gluant et de la soupe sucrée de son enfance : « La saveur caractéristique des fleurs de pomelo, chaque morceau de soupe sucrée est frais, le parfum des fleurs est parfumé... de nombreuses années ont passé mais cette saveur est toujours intacte en moi, même si la vie est bien remplie, parfois l'occasion me manque de cuisiner du riz gluant et de la soupe sucrée... ». Mme Nguyen Van Anh (district de Hoang Mai, Hanoï) a déclaré : « Ce plat est idéal pour l'automne à Hanoï. La fraîcheur de cette soupe sucrée, préparée à partir de fécule de tapioca, de sucre candi et de fleurs de pamplemousse, rehausse l'arôme et la saveur des haricots verts et du tapioca. Les grains de riz gluant sont moelleux et charnus, enveloppés d'une couche de haricots verts au délicat parfum… Mais pour en savourer pleinement le goût, il faut absolument savourer la soupe sucrée au riz gluant et à la fleur de cau. Les saveurs se marient et s'entremêlent pour créer une expérience unique. Jusqu'à présent, lorsque je mange une soupe sucrée à la fleur de cau, je pense toujours au riz gluant, ils forment un duo indissociable. » Personne ne sait depuis quand le riz gluant et la soupe sucrée aux fleurs de cau (soupe sucrée) sont profondément ancrés dans l'esprit des Hanoïens. Une fois goûtés, ils sont emplis de nostalgie. Ils se rappellent alors leur responsabilité de préserver et de transmettre les valeurs traditionnelles de la culture culinaire de Hanoï à travers les générations.

Journal Hong Phuong/Tin Tuc

Source: https://baotintuc.vn/am-thuc/hoai-niem-xoi-vo-che-hoa-cau-trong-mam-le-vu-lan-20240813190536757.htm