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| La sauce de poisson « Rotten Church » répond aux normes OCOP 3 étoiles. |
Il y a des centaines d'années, le village de pêcheurs de Xuong Dien - Van Ly avait pour profession de fabriquer de la sauce de poisson. Les pêcheurs utilisent des ingrédients naturels tels que du poisson local et du sel pour extraire la première essence de la sauce de poisson. Au fil des années, sous l'impact du changement climatique, bien que le village n'existe plus, la recette traditionnelle de la sauce de poisson est toujours transmise de génération en génération et développée jusqu'à aujourd'hui. Cependant, les ménages qui fabriquent de la sauce de poisson ici sont encore de petite taille et ne peuvent pas créer de marques de produits ni être compétitifs sur le marché. Depuis 2019, M. Nguyen Duc Duy, un villageois qui fabrique de la sauce de poisson traditionnelle depuis trois générations, s'est levé pour rassembler les ménages du village afin de s'unir pour développer et préserver le métier traditionnel local. Avec l'aide des autorités locales, la coopérative agricole et aquatique de Hai Hau a été créée, spécialisée dans la production de sauce de poisson sous la marque Fallen Church. M. Duy et ses membres ont été organisés par la localité pour suivre des cours de formation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire, la fabrication de produits de qualité et la garantie de la santé des consommateurs. Actuellement, l'installation de production principale de la coopérative agricole et aquatique de Hai Hau a une superficie de 4 000 m2. En plus des processus manuels traditionnels, le produit de sauce de poisson « Rotten Church » est conforme au processus de production avancé HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). En conséquence, la sauce de poisson des membres de la coopérative est principalement produite par des méthodes de fermentation traditionnelles. La coopérative a investi dans des centaines d’aquariums, chacun contenant environ 2 tonnes de poissons ; Parallèlement, investissez dans de nombreux pots en céramique pour sécher la sauce de poisson extraite avant de mettre en bouteille le produit fini. La production appliquant le programme HACCP a aidé la coopérative à accroître sa compétitivité, sa capacité à conquérir et à élargir le marché, garantissant ainsi la commodité de la négociation et de la signature de contrats pour la consommation de sauce de poisson ; D’autre part, cela aide les consommateurs à reconnaître facilement les produits sûrs et de qualité.
Comme de nombreuses autres installations de transformation à Hai Hau, la sauce de poisson des membres de la coopérative est principalement produite par des méthodes de fermentation traditionnelles, en fonction de la température comme facteur déterminant du temps de maturation, de la saveur et de la couleur. Le processus de fermentation suit des méthodes entièrement traditionnelles. Grâce à son emplacement pratique près de la digue, les membres de la coopérative peuvent choisir d'acheter des anchois frais auprès des bateaux de pêche le jour même. Les sources de sel brut sont fournies par des installations locales de production de sel pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire. Chaque année, la coopérative achète 40 à 50 tonnes de poissons et de crevettes de toutes sortes et 150 à 200 tonnes de sel. Pour fabriquer des produits de qualité, après avoir été nettoyé, le poisson est fermenté dans des cuves et recouvert d'une épaisse couche de sel. La période d'incubation dure généralement de 12 mois à 1,5 an, ce qui permet au poisson de fermenter et de se décomposer complètement. Pendant la période de fermentation, le mélange est périodiquement agité et exposé à la lumière naturelle du soleil pour aider à gonfler la chair du poisson, augmentant ainsi la surface de contact entre l'enzyme et la chair du poisson. Une agitation régulière augmente également la température pour qu'elle corresponde à la température de fermentation, contribuant ainsi à rendre la température du lot plus uniforme. La coopérative a également appliqué avec audace la science et la technologie dans le traitement de la sauce de poisson, en se concentrant sur l'investissement dans des systèmes de filtrage de sauce de poisson, des machines à laver, des séchoirs à bouteilles en verre, etc., contribuant à augmenter la productivité de 4 fois par rapport à avant. Le processus traditionnel de production de sauce de poisson est toujours préservé, en conséquence, chaque pot de fermentation de sauce de poisson dure environ 2 ans pour produire une délicieuse sauce de poisson, une teneur élevée en protéines et une saveur naturelle particulière. Jusqu'à présent, la famille Duy possède à elle seule une surface de production de plus de 3 000 mètres carrés. Il a investi dans la construction de plus de 150 réservoirs en ciment, chacun contenant environ 2 tonnes de poissons ; Parallèlement, nous avons acheté des dizaines de pots en céramique à Ninh Binh pour sécher la sauce de poisson extraite avant de mettre en bouteille le produit fini. Chaque année, l'usine de M. Duy fournit au marché 300 000 litres de sauce de poisson par an, et achète et vend également des produits à 8 autres membres de la coopérative. En suivant strictement le processus de production selon la devise « 3 non » : sans colorants, sans arômes, sans conservateurs, depuis 2021, les produits de sauce de poisson de la coopérative sont reconnus comme répondant à la norme provinciale 3 étoiles OCOP et visent à répondre aux normes ISO pour répondre aux normes d'exportation. Actuellement, la coopérative crée des emplois stables pour 20 travailleurs avec un revenu de 5 à 6 millions de VND/personne/mois. Le chiffre d'affaires annuel de la coopérative est d'environ 3 milliards de VND.
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| La coopérative agricole et de pêche Hai Hau prépare de la sauce de poisson selon des méthodes traditionnelles. |
Actuellement, la marque « Sauce de poisson de l'église pourrie » de la coopérative agricole et aquatique de Hai Hau est de plus en plus populaire auprès des clients à l'échelle nationale. Dans les temps à venir, la coopérative devrait s'efforcer d'augmenter sa capacité de production de sauce de poisson de 500 000 à 1 million de litres par an. En plus des sauces de poisson de milieu de gamme et populaires qui répondent aux besoins de la majorité des consommateurs, la coopérative vise à produire des produits haut de gamme à partir de matières premières sélectionnées, avec des temps de fermentation plus longs et des prix plus élevés pour répondre aux goûts des consommateurs.
Article et photos : Hong Minh
Source : https://baonamdinh.vn/kinh-te/202504/hop-tac-xa-nong-nghiep-va-thuy-san-hai-hautung-buoc-nang-tam-thuong-hieu-25a5d77/
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