Offrandes d'encens aux Sept Montagnes

Le combava, appelé Kôt-Sốt en khmer et parfois citron vert thaï, appartient à la même famille que le citronnier et possède un tronc haut et épineux. Il se distingue par sa peau rugueuse, ses feuilles recourbées en forme de 8 et son arôme plus prononcé que celui du citron vert classique. Le combava offre une saveur acidulée, rafraîchissante et légèrement piquante. Son jus, utilisé comme condiment ou en cuisine, est particulièrement savoureux. C'est pourquoi les plats typiques de la région de Bay Nui, qu'ils soient préparés avec des feuilles ou des fruits de combava, rencontrent un vif succès auprès des gourmets.

Auparavant, le combava poussait naturellement en forêt, quelques spécimens étant cultivés dans les villages de l'ethnie khmère pour la consommation et à des fins médicinales. Cet arbre porte des fruits toute l'année, avec une pleine production pendant la saison des pluies, période durant laquelle d'importantes quantités sont récoltées et vendues. L'attrait touristique a incité de nombreuses personnes à découvrir le combava et à en acheter. De ce fait, outre les deux localités montagneuses, les districts voisins ont également développé des modèles de culture du combava, vendant principalement des plants et des feuilles. Ceux qui souhaitent consommer le fruit doivent absolument se rendre dans la région montagneuse, car le combava qui y pousse possède une saveur nettement plus riche que celui cultivé ailleurs.

Devant la maison de M. Chau Si Tha (ville de Tri Ton), deux combavas de dix ans suffisent à nourrir tout le voisinage. M. Tha explique que, selon la nature du sol, certains arbres donnent des fruits au bout de cinq ans, tandis que d'autres mettent plus de temps. Les combavas sont résistants à la sécheresse, poussent principalement en montagne, se développent vigoureusement et nécessitent souvent peu d'entretien. De nos jours, pour accélérer la fructification, beaucoup apprécient les plants greffés, qui donnent des fruits plus rapidement. Dans les quartiers habités par l'ethnie khmère, on trouve souvent, au bord des routes, de petits paniers proposant des fruits de combava, des légumes sauvages, des pousses de bambou, etc. : des produits frais, sains et locaux.

Dans les villages et hameaux de l'ethnie khmère, le combava est devenu rare. Certains arbres, âgés de plusieurs décennies, portent des fruits en abondance et leurs branches s'étendent largement. Un arbre mature peut produire 30 à 40 kg de fruits pendant la saison des pluies, vendus entre 40 000 et 50 000 VND/kg ; les feuilles de combava se vendent à moins de la moitié de ce prix. Hors saison, les fruits du combava restent très demandés et peuvent atteindre plus de 100 000 VND/kg. Cependant, rares sont les Khmers qui cultivent le combava à des fins commerciales ; il est principalement utilisé dans l'alimentation quotidienne.

Les fins gourmets des régions montagneuses ne manqueront pas de savourer les plats à base de combava. Le poulet rôti aux feuilles de combava en est un parfait exemple : son arôme envoûtant est incomparable. Neang Thy (commune de Chau Lang, district de Tri Ton), qui tient depuis de nombreuses années une rôtisserie de poulet florissante, confie que le secret de ce plat réside dans la généreuse quantité de feuilles de combava et de citronnelle disposées dans le plat, accompagnées de jacquier ou de fruit à pain. La sauce d'accompagnement est primordiale : préparée avec une grande quantité de jus de combava, de la sauce de poisson, de l'ail et des piments écrasés, et du sucre, elle offre un arrière-goût acidulé, épicé, salé et sucré, combiné à un arôme irrésistible qui éveille à la fois l'odorat et le goût. Un poulet rôti à la simple sauce de poisson serait bien fade. D'autres restaurants broient également les feuilles de combava pour obtenir une pâte épaisse, salée et pimentée, juste assez salée pour équilibrer la saveur de la viande et de la salade dans ce plat de poulet rôti.

L'écorce du combava est riche en huile essentielle. Pour la consommer, on la presse afin d'en extraire le jus et l'huile parfumée, délicieuse et savoureuse, sans amertume. L'arôme du combava contribue à atténuer l'odeur de poisson des plats riches en protéines, comme la grenouille, le bœuf, les abats et le poulet. C'est ainsi que le porridge de bœuf Tri Ton, avec sa saveur montagnarde unique, figure parmi les spécialités incontournables pour les touristes venus de loin. Quant à la grenouille grillée, malgré sa préparation élaborée et ses nombreux ingrédients, son atout principal reste l'arôme distinctif des feuilles de combava, mêlé à la chair et au jus du fruit dans la sauce qui l'accompagne.

Grâce à son arôme distinctif et exceptionnel, le fruit du combava, outre son utilisation comme épice, fait désormais l'objet d'études pour l'extraction d'huile essentielle, la fabrication de savons et de shampoings. M. Huynh Van Duyen (ville de Ba Chuc) cultive 2 000 combavas afin de fournir feuilles et fruits à de grands acheteurs, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province, pour les mêmes usages. Certains restaurateurs le préparent également en confectionnant un sel pimenté à base de combava séché et torréfié, très demandé tout au long de l'année. Selon les conditions et les méthodes, cette plante endémique et familière de la région montagneuse constitue une source de revenus supplémentaire pour les habitants.

MON HANH

Source : https://baoangiang.com.vn/huong-chuc-bay-nui-a422493.html