Goût de la mer en hiver

De nombreuses spécialités de fruits de mer frais et délicieux, parmi les plus réputées. Photo : THANH CHINH

Marché matinal animé

À l'aube, alors que le jour était encore endormi, nous sommes arrivés au marché de Bac Son, où battait son plein le commerce des fruits de mer. Des bateaux accostaient du canal pour décharger le poisson sur des balances destinées aux détaillants. Originaires du delta du Rach Gia, la première fois que nous avons vu cette effervescence matinale, nous avons eu l'impression d'être au paradis des poissons. Nous avons demandé aux vendeuses de nous apprendre le nom de chaque espèce. Après seulement quelques mots, nous étions incapables de retenir toutes les variétés proposées.

Chaque jour, des vendeurs étalent du poisson frais le long de la route menant au marché de Bac Son. À la vue des yeux bleu clair des anchois, ba thu, silver cheek, quyt, thu… on devine leur fraîcheur et leur saveur. Les calamars, à la peau brillante et charnue, sont présentés partout sur le marché, attirant les visiteurs du delta du fleuve, fraîchement arrivés dans cette région maritime riche en produits. De nombreuses vendeuses, aimables et accueillantes, invitent les passants à acheter du poisson, des crevettes et des calamars, créant une ambiance animée sur le marché.

La zone côtière de Rach Gia regorge de poissons et de crevettes, et les prix y sont plus avantageux que sur les marchés du delta. Les espèces populaires comme le manioc, le maquereau, la carpe argentée et le ba thu frais se vendent entre 30 000 et 40 000 VND/kg. Si ces mêmes poissons se retrouvent sur le marché de Long Xuyen, leur prix grimpe jusqu'à 60 000 VND/kg, mais ils ne sont pas aussi frais. Lorsque les habitants du delta viennent acheter du poisson sur la côte, s'ils ne savent pas comment le cuisiner, il leur suffit de demander conseil aux vendeurs, qui se feront un plaisir de leur suggérer de délicieuses recettes. Nous tenions entre nos mains environ un kilo de carpes argentées très fraîches. Un vendeur nous expliqua d'une voix claire : « On peut les cuire à la vapeur avec du gingembre ou les faire mijoter pour préparer un repas copieux et nutritif. »

Les jours où nous allions au marché acheter toutes sortes de poissons de mer, nous nous sommes lassés. En quête de fruits de mer plus exotiques, nous avons aperçu une raie pastenague plus grande que la main, à la peau luisante. Nous nous sommes arrêtés pour en acheter une, et le vendeur ne la proposait qu'à 60 000 VND/kg. Nous étions stupéfaits par ce prix dérisoire. En effet, la raie pastenague fraîche est devenue très rare sur les marchés du delta, où elle coûte généralement environ 100 000 VND/kg. Ce poisson est délicieux dans tous les plats, et particulièrement en soupe aigre-douce à la menthe et à la coriandre : un vrai régal ! Le jour où nous avons acheté deux raies de plus d'un kilo chacune, nous avons préparé deux plats : une soupe aigre-douce et des raies frites au sel et à la citronnelle, pour régaler nos collègues.

La chair de raie est d'une fraîcheur exceptionnelle, ce qui la rend délicieuse, sans aucune odeur de poisson ni d'âcreté. La marmite de soupe aigre-douce venait d'être retirée du feu et était encore fumante. On prend un morceau de raie, on le trempe dans la sauce de poisson aux anchois et aux piments, puis on le porte à la bouche et on le mâche lentement. La raie a un cartilage à la fois croquant et moelleux, légèrement gras, ce qui procure une sensation sucrée. On la déguste en s'exclamant combien c'est délicieux. « Je n'ai jamais mangé une soupe aigre-douce à la raie aussi savoureuse. Il n'y a rien de mieux que de venir à Rach Gia pour savourer les saveurs de la mer pendant la saison froide », a confié un collègue.

Goût de la mer

Après plus de quatre mois passés à Rach Gia, nous avons ressenti la chaleur de cette terre côtière salée, où règne un profond amour pour la nature et ses habitants. Les voisins sont enthousiastes et amicaux, et les commerçants ne marchandent pas. Les jours où le vent du nord souffle sur la mer du Sud-Ouest, la fraîcheur du début de l'hiver est accueillie avec une grande joie. Le matin, en flânant dans la rue Quang Trung, on aperçoit des gens assis près de leurs aquariums, attendant les clients. En arrivant au marché du 30 avril, nous avons été frappés par le brouhaha des cris des marchands de fruits de mer. Souvent, plusieurs haut-parleurs diffusent en chœur les annonces de poissons. Le long de la route, des étals ambulants proposent toutes sortes de poissons, crevettes, crabes, calamars… Dès qu'une voiture passe, les vendeurs interpellent leurs clients.

En nous enfonçant dans le marché, nous avons rencontré de nombreux commerçants proposant des poissons de mer de spécialité tels que le cobia, le pomfret, la raie, le gừng, le vivaneau, le calamar… à des prix allant de 200 000 à 250 000 VND/kg. Les commerçants nous ont expliqué que cette année, les populations côtières avaient pêché et élevé de nombreux poissons savoureux, vendus à prix d’or et ayant ainsi réalisé de meilleurs revenus. Mme Kim (65 ans) vend du poisson depuis plus de 30 ans et possède donc une grande expérience dans la sélection des poissons destinés aux gourmets. Elle nous a indiqué que cette année, le cobia était de saison et se vendait à un prix élevé, environ 200 000 VND/kg. Plus le cobia est gros, plus sa chair est ferme et savoureuse, ce qui le rend très prisé des restaurateurs.

Parmi les fruits de mer, nous avons été surpris de trouver un silure aussi gros. Le vendeur nous a expliqué qu'il était élevé en cages par les habitants de la région. Étrangement, c'était la première fois que nous en voyions un aussi imposant. Nous avons choisi d'en acheter un morceau d'environ 1 kg. Mme Kim l'a nettoyé, puis nous l'a apporté pour que nous le préparions. Elle nous a indiqué qu'un silure entier coûtait entre 120 000 et 150 000 VND, et que les morceaux étaient plus chers. Ce poisson vit probablement toute l'année en eau salée, ce qui explique sans doute son absence d'odeur. Cuisiné dans un bouillon aigre à l'ananas et à la coriandre, il devient un plat délicieux et réputé de la région de Rach Gia, encore peu connu du grand public.

Le jour où il se rendait de Long Xuyen à Rach Gia pour le travail, M. Le Trung Dung, vice-président de l'Association des pêcheurs d'An Giang, est passé à la maison juste à l'heure du dîner. En savourant une soupe aigre-douce au poisson-chat marin, d'une saveur indescriptible, M. Dung fut lui aussi surpris. Car, pendant longtemps, le poisson-chat n'apparaissait dans le Mékong que de novembre à mai de l'année suivante. Durant la saison des vents du nord, il commençait à apparaître dans la rivière Vam Nao. C'est un poisson réputé dans le delta du Mékong, et sa présence dans la mer de Rach Gia était pour le moins inhabituelle. « Sa chair est délicieuse, sa texture est comparable à celle du poisson-chat d'eau douce. Il n'a pas un goût prononcé de poisson, il est sucré et gras… », s'exclama M. Dung.

Rach Gia est depuis longtemps considérée comme un paradis culinaire, réputée pour ses innombrables fruits de mer frais. Venir ici en hiver sans avoir goûté aux spécialités de la mer, c'est ne pas avoir vraiment découvert cette île côtière de rêve.

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