Les Occidentaux affluent pour essayer le restaurant de pho sur le trottoir recommandé par Michelin

(Dan Tri) - De nombreux clients occidentaux ont déclaré que des amis et des locaux leur avaient présenté ce restaurant comme étant « le meilleur restaurant de soupe de nouilles au bœuf de Hanoi ».

À 13 heures, Asta Filipa Streich (28 ans) et son petit ami danois se sont rendus au restaurant Pho Khoi Hoi, sur les conseils d'amis internationaux qui y étaient déjà allés. Asta Filipa Streich a confié que c'était la première fois qu'ils mangeaient du pho vietnamien et qu'ils étaient ravis. « Nous avons commandé deux bols de pho avec flanc, servis avec des gressins frits et nous avons utilisé des baguettes comme les locaux », a déclaré la touriste, enthousiaste.

Le restaurant Pho Khoi Hoi, situé rue Hang Vai, à l'intersection avec Phung Hung (Hoan Kiem, Hanoï), est devenu une destination prisée par de nombreux Occidentaux ces dernières années. Fin juin, ce restaurant de pho figurait, à la surprise générale, parmi les 42 restaurants figurant sur la liste Bib Gourmand, établie par Michelin et classée parmi les meilleurs restaurants vietnamiens à prix abordables en 2024.

Alors qu'elle découpait rapidement du bœuf, Mme Le Minh Nguyet (54 ans), propriétaire d'un restaurant de pho, s'est soudain entendu demander : « Que pensez-vous de la recommandation du restaurant par Michelin pour le Bib Gourmand en 2024 ? » Mme Nguyet a répondu : « Je me sens normale. »

Mme Nguyet a déclaré avoir entendu parler du prix Michelin 2023, mais n'y avoir pas prêté beaucoup d'attention. Lorsque son restaurant de pho est apparu sur la liste Bib Gourmand 2024, elle ne savait pas quand ils avaient mangé du pho, ni quelle note ils lui avaient donnée… « Le restaurant continue de se vendre normalement, avant et après la recommandation Michelin. Rien ne changera, que ce soit la qualité, le prix ou le service. Nous restons fidèles aux ingrédients et aux méthodes de cuisson traditionnels », a déclaré la propriétaire.

Ce n'est pas un restaurant de père en fils de longue date à Hanoi, mais Mme Nguyet a créé sa propre recette de pho, en construisant une marque à partir d'un petit pot de pho avec quelques chaises en plastique depuis 1994. Jusqu'à présent, le restaurant a élargi les places assises pour les clients, mais il n'y a toujours que deux mari et femme qui se relaient pour vendre.

Le restaurant dispose de deux espaces : l'intérieur, d'environ 16 m², est climatisé et peut accueillir 4 à 5 tables en inox, chacune pouvant accueillir 4 personnes. L'extérieur, décoré simplement, comme beaucoup de restaurants de rue à Hanoï, est agrémenté d'une dizaine de tables en plastique disposées de part et d'autre du trottoir.

En entrant dans le restaurant, les convives seront attirés par six à sept plateaux de bœuf composés de différentes parties de viande : jarret, flanchet croustillant, flanchet cuit, flanchet ordinaire, flanchet croustillant, cœur… Les fibres de bœuf rouge vif, le gras jaune clair et les tendons blancs sont les spécialités du restaurant. « Depuis 30 ans, je n'achète du bœuf qu'auprès d'une seule source. Le critère le plus important est la fraîcheur. Le bœuf femelle est généralement meilleur que le bœuf mâle. Si vous pouvez choisir du bœuf jeune, c'est encore meilleur, car il sera plus tendre et plus sucré », explique Mme Nguyet.

Chaque jour, le propriétaire se tient dans la cuisine ouverte pour découper la viande et la répartir dans des bols de pho pour les clients. À l'entrée se trouve un comptoir de préparation avec deux marmites de bouillon : l'une pour blanchir les nouilles pho, l'autre pour verser le bouillon.

Les étapes de préparation, du tri du bœuf à l'importation des nouilles, en passant par le lavage et l'éminçage des oignons, sont effectuées par le personnel du restaurant chaque jour à partir de 4 heures du matin. Le bouillon est préparé la veille à partir de 8 heures et mijoté jusqu'à 5 heures le lendemain, afin qu'il soit clair tout en conservant la douceur des os.

Un bol de pho au bœuf traditionnel de Hanoï, accompagné d'un bouillon clair et parfumé, naturellement sucré et gras grâce aux os de porc. Après avoir absorbé le bouillon, les nouilles de riz deviennent lisses et soyeuses, tout en conservant leur texture moelleuse, sans se casser ni s'émietter lorsqu'on les prend avec des baguettes. Selon Mme Nguyet, il s'agit d'un bol de pho « standard ».

Lorsqu'on parle de Pho Khoi, on pense souvent au Pho Cot et au Gầu Crispy. Ce sont les deux types de pho au bœuf qui font la renommée du restaurant. Ici, la poitrine de porc est finement tranchée et blanchie rapidement dans un bouillon, ce qui lui confère un croustillant tout en restant moelleuse, sucrée et riche en saveur de bœuf. La poitrine de bœuf, d'une belle couleur dorée, est croquante, ferme mais pas dure.

Mme Rizka (42 ans) et son fils Justin (17 ans), touristes indonésiens, se sont rendus au restaurant de pho après avoir été recommandés par le personnel de l'hôtel, qui leur a dit que c'était « le meilleur restaurant de pho de Hanoï ». Après avoir dégusté le plat, Mme Rizka l'a trouvé délicieux et impressionnant, bien qu'un peu épicé. « Nous avons déjà mangé du pho en Indonésie, mais c'est la première fois que nous en mangeons au Vietnam. Nous trouvons le pho vietnamien encore plus délicieux, car c'est le Vietnam qui est le pays d'origine de ce plat », a déclaré la touriste indonésienne.

De nombreux clients occidentaux ont déclaré avoir souvent été initiés à ce restaurant de pho par des amis ou des locaux, avant même que le restaurant ne soit recommandé par Michelin.

Le restaurant de pho est ouvert de 6h à 21h tous les jours, avec une pointe de 11h à 14h. Le restaurant doit emprunter l'espace du magasin voisin et installer 5 à 7 tables en plastique supplémentaires pour servir le grand nombre de clients. Surtout le week-end, de nombreuses personnes doivent encore faire la queue. Le prix moyen d'un pho est de 40 000 à 80 000 VND le bol, dont : pho saignant 45 000 VND le bol ; poitrine de bœuf 60 000 VND le bol ; sauce au vin et poitrine de bœuf croustillante 75 000 VND le bol…