Découvrez l'echpochmak, le magnifique gâteau triangulaire de Russie.

Durant les rudes hivers du nord, les délicieux petits gâteaux echpochmak sauront ravir les papilles des touristes amateurs de cuisine russe.

Quiconque visite la région de Kazan en Russie ne peut résister au charme de l'echpochmak, cette délicieuse pâtisserie triangulaire tatare. Elle est si réputée qu'un monument lui est même dédié.

Ce gâteau n'est pas frit dans l'huile, mais cuit au four. Son nom est formé de deux mots : « Ech » – le chiffre « trois » en tatar – et « pochmak » – « coin ».

C'est donc un gâteau à trois coins, ou tout simplement un gâteau triangulaire. D'ailleurs, en russe, on les appelle souvent simplement des gâteaux triangulaires.

On peut utiliser n'importe quelle viande, sauf le porc, dans les echpochmaks. Pour des raisons religieuses, la cuisine tatare traditionnelle exclut tout produit à base de porc. La farce peut être composée d'agneau, de bœuf ou de veau, de poulet, de canard ou d'oie – toute viande d'animaux domestiques ou de volaille, de préférence grasse.

Si la viande n'est pas grasse ou très grasse, on ajoute de la graisse de queue d'agneau, du beurre clarifié ou du beurre frais. Il ne faut pas oublier de verser un peu de bouillon de viande dans les echpochmaks juste avant la fin de la cuisson au four. Les galettes doivent être moelleuses et la viande hachée tendre.

Peut-on préparer des echpochmaks avec de la viande hachée ? Bien sûr. Au lieu de couper la viande en petits morceaux, vous pouvez la hacher au hachoir ou au robot culinaire. Cela rompt avec la tradition, mais n’altère en rien le goût.

Aujourd'hui, on ajoute systématiquement des pommes de terre aux echpochmaks. Auparavant, la pomme de terre était un aliment relativement nouveau dans la région. En effet, sa culture à grande échelle en Russie ne s'est développée que durant la première moitié du XIXe siècle.

Gâteau russe echpochmak. (Source : Moscow Times)

Enfin, la garniture contient toujours un peu d'oignon. Il rehausse la saveur de la viande et des pommes de terre sans la masquer, et rend la tourte encore plus juteuse.

Quand on croque dans le ravioli, le jus s'en échappe : c'est le goût délicieux d'un echpochmak bien chaud. Une noisette de beurre fondu ou clarifié, associée au bouillon de viande versé dans le trou au sommet, garantit un ravioli bien juteux. La farce va s'évaporer dans le bouillon et la viande va devenir tendre.

Les seuls assaisonnements utilisés sont le sel et le poivre noir – de préférence du poivre fraîchement moulu.

De nos jours, l'echpochmak est préparé avec une pâte levée épaisse qui retient bien la farce. La quantité de pâte dépend de sa qualité : une pâte élastique et ferme enveloppera mieux la farce. La pâte doit être assez épaisse pour pouvoir être facilement étalée en cercle et scellée sur les bords.

La pâte est étalée en disques plats. L'étape suivante consiste à refermer les bords pour former un joli triangle avec un petit trou au centre.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson des raviolis, versez un peu de bouillon chaud dans les trous de la pâte. Pour les gourmets, cette étape rappelle celle des « xiao long bao » chinois, ces petits raviolis fourrés de bouillon.

La pâte fermentée est une innovation moderne. Dans l'Antiquité, de nombreuses pâtisseries turques étaient confectionnées avec une pâte sans levain. La pâte fermentée est le fruit de siècles d'échanges entre les cuisines tatare et russe, un mélange qui a donné naissance à de véritables trésors culinaires.

La farine utilisée est toujours de blé complet. Contrairement aux terres entourant la Moscou médiévale, la région de la Volga est depuis longtemps une région productrice de blé. La farine de blé complet est la plus couramment utilisée pour le pain et autres produits de boulangerie.

Gâteau russe echpochmak. (Source : Moscow Times)

Yunus Akhmetzyanov, l'un des plus grands experts de la cuisine tatare, a écrit dans son recueil de recettes intitulé « Cuisine tatare » : « La viande est coupée en petits morceaux, de la taille d'une noisette. Les pommes de terre sont coupées en morceaux de même taille. »

Pour que les pommes de terre restent blanches, faites-les tremper dans de l'eau froide après les avoir coupées. Avant de préparer la farce, mettez les pommes de terre dans une passoire et mélangez-les avec la viande hachée et l'oignon. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite du beurre frais ou clarifié à la viande hachée.

Yunus Akhmetzyanov conseille, « pour éviter que les pommes de terre ne brunissent et que la viande ne rende trop d'eau, de ne pas mélanger la farce en une seule fois, mais par petites portions ». La farce doit être bien mélangée afin que tous les ingrédients soient répartis uniformément.

Durant le froid hivernal du Nord, ces délicieux petits gâteaux sauront ravir les papilles des touristes amateurs de cuisine russe.

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp