Anguille braisée à la banane et aux haricots

La chair d'anguille est tendre et délicieuse, la poitrine de porc est grasse, le tofu est riche et la sauce à l'abricot est chatoyante. Ce plat est meilleur chaud avec du riz blanc ou des nouilles, surtout par temps froid.

Fabrication

1. Prétraitement et préparation

• Le secret pour créer un plat d'une couleur jaune abricot et d'un bouillon naturellement chatoyant, comme au restaurant, réside dans la sauce de riz fermenté, le curcuma et un peu de couenne de porc. La sauce de riz fermenté donne une belle couleur jaune : lavez le curcuma frais, épluchez-le et mixez-le avec 3 cuillères à soupe de riz fermenté. La sauce à la banane donne une texture riche et grasse : faites bouillir 2 bananes vertes avec un peu de riz fermenté et de curcuma, épluchez-les et mixez-les. La sauce à la couenne de porc (facultative) donne plus de gras et de consistance : grattez les poils de la couenne de porc, faites-les bouillir et mixez-les avec un peu d'eau. Épluchez l'oignon et l'ail, écrasez-les et pressez-les pour en extraire le jus, faites mariner l'anguille séparément et conservez la chair.

  

• Pelez les 4 bananes vertes restantes en conservant la peau. Coupez-les en deux, puis en tranches fines ou en diagonale et faites-les tremper dans de l'eau salée diluée avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.

  

• Coupez le tofu en carrés et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez les bananes et faites-les bouillir avec un peu de curcuma pour leur donner une belle couleur. Utilisez ensuite l'huile de friture du tofu pour les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient fermes et ne se cassent pas à la cuisson.

  

• Coupez la poitrine de porc en morceaux de la taille d'une bouchée et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

  

• Achetez l'anguille, mettez-la dans un sac plastique épais, ajoutez un peu de sel et fermez-le hermétiquement pour qu'elle se tortille et libère tout le mucus. Frottez-la ensuite avec du citron, lavez-la, ouvrez le ventre, retirez les intestins, séchez-la et coupez-la en morceaux. Faites mariner l'anguille avec du jus d'oignon et d'ail, 2 cuillères à café de sauce de poisson, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre, 1/2 cuillère à café d'assaisonnement en poudre, remuez bien et laissez mariner 15 minutes. Faites ensuite sauter jusqu'à ce que l'anguille absorbe la saveur, retirez-la et réservez. Lavez et hachez les herbes (feuilles de bétel, périlla, oignons verts).

  

2. Anguille braisée à la banane et aux haricots

• Faire revenir l'oignon et l'ail, ajouter la poitrine de porc, la banane et un peu de pâte de crevettes, puis remuer pour bien absorber les saveurs. Ajouter ensuite l'eau bouillante, écumer, assaisonner de sauce de poisson et de sel. Verser le mélange de sauce au curcuma, de sauce à la banane et de sauce à la peau de porc, puis baisser le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que la chair de banane soit tendre à souhait. Continuer à ajouter l'anguille et les haricots et laisser mijoter pour bien absorber les saveurs. Une fois l'eau réduite et épaissie, assaisonner à votre goût. Ajouter les feuilles de bétel, la périlla, les oignons verts et le piment, et déguster chaud.

  

3. Exigences relatives au produit fini

• Anguille parfumée et tendre, poitrine de porc grasse, tofu onctueux et sauce aux abricots chatoyante. Ce plat se déguste de préférence chaud avec du riz blanc ou des nouilles, surtout par temps froid.

  

Attention:

• Il existe de nombreuses méthodes traditionnelles pour éliminer l'odeur de poisson des anguilles, comme l'utilisation de cendres, de sel et de citron. Certains chefs modernes utilisent de l'huile de cuisson pour éliminer cette odeur.

• Après avoir préparé et nettoyé l'anguille, ne la lavez pas à nouveau car cela donnerait au plat une odeur de poisson et perdrait les nutriments du sang de l'anguille.

• Le tofu doit être frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant afin qu'il reste intact lorsqu'il est braisé.

• L'anguille est de nature froide, elle a donc besoin d'épices chaudes pour l'équilibrer, comme l'ail, l'oignon et le curcuma.

• Ajustez le lot selon votre goût.

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