Anguille mijotée avec de la banane et des haricots

La chair d'anguille est tendre et savoureuse, la poitrine de porc est grasse et onctueuse, le tofu est crémeux et le bouillon arbore une belle couleur dorée. Ce plat se déguste idéalement chaud, accompagné de riz blanc ou de vermicelles, surtout par temps froid.

Fabrication

1. Prétraitement et préparation

• Le secret pour obtenir cette belle couleur dorée et cette sauce naturellement riche et onctueuse, comme celles servies au restaurant, réside dans la pâte de riz fermentée, le curcuma et une touche de couenne de porc. La pâte de riz fermentée confère cette belle couleur dorée : lavez le curcuma frais, épluchez-le, puis broyez-le finement avec 3 cuillères à soupe de pâte de riz fermentée. La sauce à la banane apporte une texture riche et crémeuse : faites bouillir 2 bananes vertes avec un peu de pâte de riz fermentée et de curcuma, puis épluchez-les et mixez-les jusqu’à obtenir une purée lisse. La sauce à la couenne de porc (facultative) ajoute de l’onctuosité et de l’épaisseur : nettoyez la couenne de porc, faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit cuite, puis mixez-la avec un peu d’eau. Épluchez et écrasez les oignons et l’ail, puis pressez-en le jus et utilisez-le pour mariner l’anguille, en conservant la pulpe.

  

• Pelez les 4 bananes vertes restantes en conservant les peaux. Coupez-les en deux, puis tranchez-les en julienne ou en rondelles diagonales et faites-les tremper dans de l'eau salée diluée avec un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent.

  

• Le tofu est coupé en carrés et frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Les bananes sont égouttées, blanchies brièvement avec un peu de curcuma concassé pour les colorer, puis l'huile restante de la cuisson du tofu est utilisée pour les faire revenir légèrement afin de les raffermir et d'éviter qu'elles ne se défassent à la cuisson.

  

• La poitrine de porc est coupée en morceaux et sautée jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

  

• Placez les anguilles d'eau douce achetées dans un sac plastique épais, ajoutez du gros sel et fermez-le hermétiquement pour éliminer l'odeur de poisson et le mucus. Frottez-les ensuite avec du citron, rincez-les abondamment, videz-les, séchez-les en les tapotant et coupez-les en morceaux. Faites mariner les anguilles avec du jus d'oignon et d'ail, 2 cuillères à café de sauce de poisson, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et 1/2 cuillère à café d'assaisonnement en poudre, en remuant bien et en laissant mariner pendant 15 minutes. Ensuite, faites sauter les anguilles jusqu'à ce qu'elles soient cuites et qu'elles aient bien absorbé les saveurs, puis retirez-les et réservez-les. Lavez et hachez finement les herbes (feuilles de bétel, feuilles de périlla, oignons verts).

  

2. Préparation d'anguille braisée à la banane et aux haricots

• Faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez la poitrine de porc, les bananes et un peu de pâte de crevettes. Remuez jusqu'à ce que les saveurs soient bien incorporées. Ajoutez ensuite de l'eau bouillante, écumez et assaisonnez avec de la sauce de poisson et du sel. Versez le mélange de pâte de riz fermentée au curcuma, de sauce à la banane et de sauce à la peau de porc, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc et les bananes soient tendres à votre goût. Ajoutez ensuite l'anguille et les haricots et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs soient bien absorbées. Lorsque la sauce a réduit et légèrement épaissi, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les feuilles de bétel, les feuilles de périlla, les oignons verts et les piments, puis servez chaud.

  

3. Exigences relatives au produit fini

• La chair d'anguille est tendre et savoureuse, la poitrine de porc est riche et onctueuse, le tofu est crémeux et le bouillon arbore une belle couleur dorée. Ce plat se déguste idéalement chaud, accompagné de riz blanc ou de nouilles, surtout par temps froid.

  

Attention:

• Il existe de nombreuses méthodes traditionnelles pour enlever l'odeur visqueuse et de poisson des anguilles, comme l'utilisation de cendres de bois, de gros sel et de citron. Certains chefs modernes utilisent de l'huile de cuisson à cette fin.

• Après avoir nettoyé et vidé l'anguille, ne la lavez plus car cela donnerait au plat un goût de poisson et lui ferait perdre les nutriments contenus dans le sang de l'anguille.

• Le tofu doit être frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant afin qu'il conserve sa forme une fois braisé.

• L'anguille est considérée comme un aliment rafraîchissant, elle a donc besoin d'épices réchauffantes comme l'ail, l'oignon et le curcuma pour en équilibrer l'effet.

• Ajustez la taille du lot selon vos goûts.

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