Goût salé de sauce de poisson

En arrivant à An Phu, la terre d'origine de Thoi Son ( province d'An Giang ), il n'est pas difficile de retrouver des odeurs familières. Dans le vent de la saison des pluies, on perçoit une légère odeur de sauce de poisson.

La maison de M. Nguyen Van Hai (résidant dans le quartier de Thoi Son, province d'An Giang) possède des dizaines de barils de poisson salé dans une grande cour.

Ces poissons ont été conservés depuis la fin des inondations de l'année précédente et sont maintenant en cours de cuisson. En fait, ils baignent dans le sel depuis près d'un an, leur saveur salée imprégnant chaque fibre de leur chair.

Le poisson fermenté sera cuit sur le feu pendant plus de deux heures. Pendant ce temps, le cuisinier devra surveiller le feu et régler la température pour préserver le goût délicieux de la sauce de poisson.

Cette grande marmite, contenant environ 100 litres d'eau, est un outil indispensable pour les cuisiniers de sauce de poisson « professionnels » comme M. Hai.

L'eau de poisson salée est ensuite versée sur un tissu pour filtrer l'eau claire. Il faut environ quatre heures pour filtrer une casserole d'eau de poisson. C'est l'étape la plus longue ; M. Hai doit donc consacrer environ trois jours à la préparation d'une sauce de poisson avec deux barils de poisson fermenté.

Les gouttes d'eau mêlées au sel et à la chair des poissons d'eau douce dégagent un parfum parfumé à midi. Les passants devant la maison de M. Hai sont toujours imprégnés de ce parfum unique. Après chaque séance de cuisine, il engage quelqu'un pour laver le tamis et frotter les ustensiles afin de garantir l'hygiène, prêts pour la prochaine séance.

Après une deuxième cuisson, la sauce de poisson est placée dans des palanquins en cuir de vache et séchée au soleil pendant des mois. M. Hai a expliqué que seuls les palanquins peuvent absorber la lumière du soleil, ce qui rend la sauce encore plus savoureuse. Les fûts en plastique sont absolument proscrits pour conserver la sauce de poisson, notamment en raison de leur mauvaise odeur et de leur danger pour la santé des consommateurs.

La sauce de poisson finie sera conditionnée en bouteilles d'un litre, vendues à 40 000 VND/litre pour la première qualité et à 20 000 VND/litre pour la seconde qualité. De nombreux clients la goûtent et reviennent ensuite pour en acheter davantage. Certains commandent plusieurs centaines de litres, mais M. Hai, étant âgé, n'a pas les moyens et doit refuser.

« Parmi mes enfants, l'un d'eux reprendra probablement la profession, comme j'ai moi-même succédé à ma grand-mère. Tant que je serai en bonne santé, je m'efforcerai de perpétuer le métier traditionnel de mon pays d'origine. J'espère simplement que le goût de la sauce de poisson préparée par nos ancêtres n'oubliera pas », a confié M. Hai.

THANH TIEN

Source : https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html