En visitant les zones en amont d'An Phu et de Thoi Son ( province d'An Giang ) cette saison, il est facile de retrouver une odeur familière. Dans la douce brise des champs inondés, on perçoit légèrement l'arôme de la sauce de poisson en train d'être fabriquée à partir de poissons d'eau douce.
La maison de M. Nguyen Van Hai (située dans le quartier de Thoi Son, province d'An Giang) possède une cour spacieuse remplie de dizaines de barils de poisson salé.
Ces poissons ont mariné depuis la fin de la saison des inondations de l'année dernière et ne sont cuits que maintenant. Au total, ils ont baigné dans le sel pendant près d'un an, la saveur salée imprégnant chaque fibre de leur chair.
Le poisson fermenté cuira à feu doux pendant plus de deux heures. Durant ce temps, le cuisinier devra surveiller attentivement la cuisson et ajuster la température afin de préserver la saveur délicieuse de la sauce de poisson.
Cette grande marmite, d'une capacité d'environ 100 litres d'eau, est un outil indispensable pour les fabricants de sauce de poisson « professionnels » comme M. Hai.
Une fois le bouillon de poisson salé cuit, on le verse dans une passoire pour en filtrer le liquide clair. Il faut environ quatre heures supplémentaires pour filtrer une marmite de bouillon. Cette étape étant la plus longue, M. Hai doit consacrer environ trois jours à la préparation d'une fournée de sauce de poisson avec deux barils de poisson fermenté.
À midi, le mélange de sel et de saveur de poisson d'eau douce embaume l'air d'un riche parfum. Les passants devant la maison de M. Hai sont envoûtés par cette odeur unique. Après chaque préparation, il emploie quelqu'un pour laver le torchon et frotter les ustensiles afin de garantir une hygiène irréprochable, en vue de la prochaine utilisation.
Après une seconde cuisson, la sauce de poisson est placée dans de grandes jarres en terre cuite et laissée à sécher au soleil pendant des mois. M. Hai explique que seules ces jarres peuvent absorber la lumière du soleil, ce qui rend la sauce de poisson encore plus parfumée et savoureuse. Il refuse catégoriquement d'utiliser des fûts en plastique pour le stockage, en partie à cause des mauvaises odeurs et en partie parce qu'ils sont dangereux pour la santé des consommateurs.
La sauce de poisson est conditionnée en bouteilles d'un litre et vendue à 40 000 VND le litre pour la qualité supérieure et à 20 000 VND le litre pour la qualité inférieure. Nombreux sont les clients qui, après l'avoir goûtée, reviennent en acheter. Certains commandent même plusieurs centaines de litres, mais M. Hai, en raison de son âge avancé, ne peut plus les traiter et doit refuser.
« Parmi mes enfants, je suis certain que certains suivront mes traces, comme je l'ai fait avec ma mère. Tant que je serai en bonne santé, je m'efforcerai de rester fidèle à l'artisanat traditionnel de ma région. J'espère simplement que l'on n'oubliera pas le goût de la sauce de poisson préparée à partir de poissons d'eau douce par nos ancêtres », a confié M. Hai.
Source : https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
