Goût salé de la sauce de poisson

En arrivant à Thoi Son ( province d'An Giang ) , berceau de l'An Phu, en cette saison, il est aisé de retrouver des senteurs familières. Dans la brise de la saison des pluies, on perçoit une légère odeur de sauce de poisson en train de mijoter.

La maison de M. Nguyen Van Hai (située dans le quartier de Thoi Son, province d'An Giang) possède des dizaines de barils de poisson salé dans une grande cour.

Ces poissons, conservés depuis la fin de la saison des crues de l'année précédente, sont en cours de cuisson. En réalité, ils ont « baigné » dans le sel pendant près d'un an, le goût salé imprégnant chaque fibre de leur chair.

Le poisson fermenté sera mis à cuire sur le feu pendant plus de deux heures. Durant ce temps, le cuisinier devra surveiller attentivement la cuisson et maintenir une température adéquate afin de préserver la saveur délicieuse de la sauce de poisson.

Cette grande marmite, contenant environ 100 litres d'eau, est un outil indispensable pour les cuisiniers de sauce de poisson « professionnels » comme M. Hai.

L'eau salée du poisson est ensuite versée sur un tissu pour filtrer l'eau claire. Filtrer une marmite d'eau de poisson prend environ quatre heures. Cette étape étant la plus longue, M. Hai doit consacrer environ trois jours à la préparation d'une fournée de sauce de poisson avec deux barils de poisson fermenté.

À midi, le mélange de sel et de saveur de poisson d'eau douce embaume l'air d'un riche parfum. Les passants devant la maison de M. Hai sont envoûtés par cette odeur unique. Après chaque préparation, il emploie quelqu'un pour laver le torchon et frotter les ustensiles afin de garantir une hygiène irréprochable, en vue de la prochaine utilisation.

Après une seconde cuisson, la sauce de poisson est placée dans des palanquins en cuir de vache et séchée au soleil pendant des mois. M. Hai explique que seuls les palanquins permettent une absorption optimale de la lumière solaire, ce qui confère à la sauce de poisson une saveur incomparable. Les fûts en plastique sont absolument proscrits pour le stockage, en raison des mauvaises odeurs qu'ils dégagent et des risques pour la santé des consommateurs.

La sauce de poisson, une fois prête, est conditionnée en bouteilles d'un litre. Le prix est de 40 000 VND le litre pour la première qualité et de 20 000 VND le litre pour la seconde. Nombreux sont les clients qui, après l'avoir goûtée, reviennent en acheter. Certains commandent même plusieurs centaines de litres, mais M. Hai, âgé, n'en a pas les moyens et doit refuser.

« Parmi mes enfants, l'un reprendra sans doute le métier, comme je l'ai fait pour ma grand-mère. Tant que je serai en bonne santé, je m'efforcerai de perpétuer la tradition de mon pays. J'espère simplement que l'on n'oubliera pas le goût de la sauce de poisson préparée par nos ancêtres », a confié M. Hai.

THANH TIEN

Source : https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html