Sous la pluie de Hue, assis à la maison à manger du riz avec du melon mariné, de la sauce de poisson aigre et de la poitrine de porc braisée, à manger tellement que le riz descend.

Ayant grandi en mangeant du riz et de la soupe « à la Hué », mon goût est assez « adapté » aux plats de Hué en général et aux sauces de poisson de Hué en particulier… Maman me préparait du porc braisé avec de la sauce de poisson et des concombres marinés, juste assez gras mais riche, qui se marie bien avec le riz.

Avoir grandi en mangeant du riz et de la soupe « à la Hué » a rendu mon goût assez « adapté » aux plats de Hué en général et aux sauces de poisson de Hué en particulier.

Outre des plats comme le bœuf bouilli aux figues et à la sauce nuoc-mâm, le bœuf bouilli aux germes de soja marinés et à la pâte de crevettes, ou simplement une salade de concombres et d'herbes mélangées à de la pâte de crevettes, ma mère me préparait aussi du porc braisé aux germes de soja marinés et à la sauce nuoc-mâm : juste assez gras, mais riche en saveurs, et un accompagnement parfait pour le riz. Ma mère cuisinait souvent ce plat les jours de pluie à Hué, quand le temps était frais et clair.

Maman choisit souvent d'acheter de la poitrine de porc avec des couches de viande et de gras superposées, pour que le plat ne se dessèche pas lors de la cuisson à l'étouffée.

Quant à la sauce au melon mariné, ma mère a choisi celle mijotée avec une sauce au maquereau. La particularité de cette sauce est que, lorsqu'on croque dans un morceau de melon, on sent son croquant, on entend le petit craquement en bouche, on perçoit le sel car le melon est salé pour le rendre ferme et ridé, on sent l'arôme de la mer grâce à la poudre de poisson et le piquant des piments marinés.

Maman avait l'habitude de prélever une partie du gras du porc pour le faire frire au préalable. Cela permettait non seulement d'alléger la viande, mais aussi d'obtenir des morceaux de gras croustillants qui rehaussaient le goût du braisé. Après cette préparation, la poitrine de porc était coupée en morceaux et marinée dans de la sauce de poisson, du sel et des épices. Pour ce plat, maman la marinait généralement légèrement et moins épicée que pour un braisé classique. Elle disait que lorsque la viande était braisée avec de la sauce de poisson au concombre mariné, les saveurs salées et épicées de cette dernière se mariaient harmonieusement pour un résultat délicieux.

Poitrine de porc braisée à la sauce poisson et aux concombres marinés - un plat délicieux par temps de pluie.

Lorsque les morceaux de gras de porc furent bien dorés, maman mit la viande à braiser, en allumant seulement le feu doux pour laisser la viande s'imprégner des saveurs et cuire uniformément.

Lorsque la viande fut sèche et bien dorée, maman la retira du feu et y ajouta la sauce aux concombres marinés. Cette sauce étant salée, maman la fit mijoter à part avec un peu de sucre pour en atténuer le goût. Lorsqu'elle commença à épaissir, elle y ajouta la poitrine de porc braisée et la laissa mijoter avec le reste de la viande.

Le feu frémissait encore, régulier, et le crépitement au fond de la marmite incitait maman à le surveiller de près, remuant constamment la viande. Finalement, en observant le plat, la couleur de la viande et du melon s'était tellement mélangée qu'il était difficile de les distinguer. Attirée par le doux crépitement dans la marmite et par l'arôme enivrant de la viande et du melon braisés, maman jugea le plat prêt et éteignit le feu.

Je me suis approché de ma mère pour qu'elle me donne un morceau de pain de viande fraîchement cuit, tandis que le délicieux arôme flottait encore dans le coin de la cuisine.

La première sensation est celle de la fermeté et de la tendreté du porc, associée au croquant du melon et au croustillant du gras de porc qui fait mâcher les dents de façon rythmée.

Par-dessus tout, le goût légèrement salé, la douce saveur du sucre caramélisé, le piquant subtil du piment et la délicieuse sensation de manger directement dans sa cuisine m'ont tellement rendu heureux que j'avais le sourire jusqu'aux oreilles.

Chaque fois qu'elle prépare du porc braisé à la sauce poisson et aux concombres marinés, ma mère fait cuire plus de riz que d'habitude, car c'est un plat qui se marie très bien avec le riz. Il m'en faut deux ou trois bols pour me rassasier.

C’est grâce à des plats comme ceux-là : simples, rustiques, mais gorgés d’amour maternel, que j’ai grandi, corps et âme. Petite, chaque fois que je rentrais à la maison, je me jetais dans les bras de ma mère pour qu’elle me caresse, me serre fort dans ses bras et me prépare de délicieux repas dès qu’elle éteignait le fourneau.

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