Actuellement, la ville de Phu Quoc compte plus de 50 barriques en activité, avec environ 7 000 barriques en bois pour la fermentation du poisson.
L'ingrédient principal pour préparer la sauce de poisson traditionnelle de Phu Quoc est l'anchois, fermenté dans des fûts en bois avec la formule 3 poissons - 1 sel.
Anchois frais pêchés dans les eaux de Kien Giang .
Les fabricants de sauce de poisson de Phu Quoc mettent les anchois salés dans des cuves de fermentation. Une période d'incubation de 12 à 15 mois produira une sauce de poisson finie.
La plupart des grandes usines de sauce de poisson de la ville de Phu Quoc sont concentrées principalement dans les quartiers de Duong Dong et d'An Thoi, où se trouvent une population assez importante, des ports de pêche et des conditions favorables au commerce maritime et fluvial (rivière Duong Dong).
Les tonneaux en bois pour la fermentation de la sauce de poisson à Phu Quoc sont fabriqués par des artisans à l'aide de planches de bois, renforcées de rotin, et sont suffisamment grands pour contenir 12 à 15 tonnes d'anchois salés.
Les produits à base de sauce de poisson contiennent généralement 25 degrés de protéines ou plus, la sauce de poisson originale atteint plus de 40 degrés de protéines. Chaque année, l'ensemble de Phu Quoc produit 20 à 30 millions de litres de sauce de poisson pour approvisionner les marchés nationaux et étrangers.
Pour être reconnue comme un patrimoine, la profession de fabrication de sauce de poisson à Phu Quoc a connu de nombreux hauts et bas au cours de l'histoire. Les artisans ont hérité et promu la profession pendant des centaines d'années, recherchant, apprenant et améliorant constamment les techniques dans le but d'améliorer toujours plus la qualité de la sauce de poisson.
Les pêcheurs de Phu Quoc transportent des anchois salés jusqu'à la barrique.
Les pêcheurs utilisent des sennes coulissantes pour attraper des anchois dans les eaux de Kien Giang. Ces dernières années, la quantité d’anchois pêchée a eu tendance à diminuer assez fortement.
La pénurie d’anchois constitue un défi majeur pour la fabrication traditionnelle de sauce de poisson sur l’île. Cependant, les gens restent fidèles à leur emploi et maintiennent une production relativement stable.
La sauce de poisson traditionnelle de Phu Quoc devient progressivement l'une des rares marques de sauce de poisson célèbres du pays. De nombreux touristes internationaux connaissent également la sauce de poisson de Phu Quoc et choisissent d'acheter ce produit lorsqu'ils viennent sur l'île aux perles.
Les produits finis de sauce de poisson Phu Quoc sont mis en bouteille et étiquetés selon des normes strictes, dans le but de créer la confiance chez les utilisateurs. L'Association de sauce de poisson de Phu Quoc a été créée il y a de nombreuses années. Il s'agit d'une organisation professionnelle qui regroupe les fabricants de sauce de poisson de l'île. De là, les membres ont la possibilité d’échanger et d’apprendre des expériences professionnelles.
Les autorités de Kien Giang organisent régulièrement des activités pour reconnaître, promouvoir et faire connaître la marque de sauce de poisson de Phu Quoc auprès de la population locale et des touristes nationaux et étrangers. Ce métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson a été reconnu par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme comme patrimoine culturel immatériel national fin 2022.