Actuellement, la ville de Phu Quoc compte plus de 50 barriques en activité, avec environ 7 000 barriques en bois pour la fermentation du poisson.
L'ingrédient principal pour préparer la sauce de poisson traditionnelle de Phu Quoc est l'anchois, fermenté dans des fûts en bois avec la formule 3 poissons - 1 sel.
Anchois frais pêchés dans les eaux de Kien Giang .
Les producteurs de sauce de poisson de Phu Quoc placent les anchois salés dans des cuves de fermentation. La fermentation dure de 12 à 15 mois pour obtenir la sauce de poisson finale.
La plupart des grandes usines de sauce de poisson de la ville de Phu Quoc sont concentrées principalement dans les quartiers de Duong Dong et d'An Thoi, où se trouvent une population assez importante, des ports de pêche et des conditions favorables au commerce maritime et fluvial (rivière Duong Dong).
Les tonneaux en bois pour la fermentation de la sauce de poisson à Phu Quoc sont fabriqués par des artisans à l'aide de planches de bois, renforcées de rotin, et sont suffisamment grands pour contenir 12 à 15 tonnes d'anchois salés.
Les sauces de poisson contiennent généralement 25 degrés d'azote ou plus, tandis que la sauce originale atteint plus de 40 degrés d'azote. Chaque année, Phu Quoc produit entre 20 et 30 millions de litres de sauce de poisson pour approvisionner les marchés nationaux et étrangers.
Pour être reconnu comme un patrimoine, le métier de fabricant de sauce de poisson à Phu Quoc a connu de nombreux hauts et bas au cours de l'histoire. Les artisans ont hérité et promu ce métier pendant des siècles, recherchant, apprenant et améliorant constamment leurs techniques afin d'améliorer la qualité de la sauce de poisson.
Les pêcheurs de Phu Quoc transportent des anchois salés jusqu'à la barrique.
Les pêcheurs utilisent une senne pour pêcher les anchois dans les eaux de Kien Giang. Ces dernières années, la quantité d'anchois capturés a eu tendance à diminuer considérablement.
La pénurie d'anchois représente un défi majeur pour l'industrie traditionnelle de la sauce de poisson sur l'île. Cependant, les habitants continuent de pratiquer ce métier et maintiennent une production relativement stable.
La sauce de poisson traditionnelle de Phu Quoc est progressivement devenue l'une des rares marques de sauce de poisson réputées du pays. De nombreux touristes internationaux la connaissent également et choisissent de l'acheter lors de leur visite sur l'île aux perles.
Les sauces de poisson de Phu Quoc sont mises en bouteille et commercialisées selon des normes strictes, afin de gagner la confiance des consommateurs. L'Association des sauces de poisson de Phu Quoc a été créée il y a de nombreuses années. Il s'agit d'une organisation professionnelle qui rassemble les fabricants de sauces de poisson de l'île. Ses membres ont ainsi l'occasion d'échanger et d'acquérir des expériences professionnelles.
Les autorités de Kien Giang organisent régulièrement des activités pour faire connaître et promouvoir la sauce de poisson de Phu Quoc auprès des habitants et des touristes nationaux et étrangers. Ce métier traditionnel de fabrication de sauce de poisson a été reconnu par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme comme patrimoine culturel immatériel national fin 2022.