L'origine du mot « bouillon »

Au Sud du Vietnam, lorsqu'on parle de bouillon, on pense immédiatement au « hu tieu nuoc leo » (soupe de nouilles au bouillon). Ce type de bouillon n'a rien à voir avec le « bun nuoc leo » (soupe de nouilles au bouillon), en raison de méthodes de préparation différentes : le bouillon du « hu tieu » est préparé en faisant mijoter de la viande et des épices, tandis que celui du « bun nuoc leo » (à Soc Trang ) est préparé en faisant bouillir de la sauce de poisson, des crevettes, du poisson-serpent et des épices.

Au centre du Vietnam, il existe aussi une sauce appelée « nước lèo », mais elle est complètement différente. Il s'agit de la sauce pour tremper de Hué , composée de sauce soja sucrée, de poudre de piment, de sauce de poisson, de bouillon d'os de porc, de sucre, de glutamate monosodique, de graisse fondue, d'oignons et d'ail séchés, de cacahuètes et de graines de sésame grillées, de foie de porc, et possédant une saveur riche, sucrée, de noisette, parfumée et épicée. Elle est utilisée comme sauce pour tremper certaines spécialités de Hué ( Grand dictionnaire vietnamien de Nguyen Nhu Y, 1999).

Dans l'écriture Nôm, plusieurs mots ont des significations différentes. Par exemple, lèo (料, 撩, 嫃�, 繚) désigne une corde pour attacher des voiles ou des cerfs-volants (pour les contrôler) ; lèo (僚) désigne une corde pour suspendre des prix ; lèo (了, 妫�) dans lèo heo signifie désolé, désert, triste ; lèo (尞, 繚) dans lèo chạm signifie une ligne gravée sur le bord d'une armoire ou d'un lit ; ou encore lèo signifie sans obstacle (droit d'un seul trait). On trouve également lèo tèo signifie clairsemé ; lèo lá signifie complexe ; thèo lèo signifie bavardage ; lèo nhèo signifie désordonné. ù lèo (un type de jeu de cartes comme chi chi to tom…)… Plus particulièrement, le mot lèo (膫) dans "nước lèo" (bouillon), apparu vers le 19e siècle, signifie "bouillon de viande" ( Helping to read Nôm and Sino-Vietnamese par Anthony Trần Văn Kiệm (2004).

Certains affirment que « nước lèo » est un mot archaïque originaire du Nord du Vietnam et qui n'est plus utilisé aujourd'hui, mais qu'il a été introduit dans le Sud du Vietnam et qu'il y est employé depuis.

Malheureusement, l'affirmation ci-dessus est très subjective et ne comporte aucune preuve démontrant que « nước lèo » était le terme apparu en premier dans le Nord, et qu'il a ensuite été remplacé par « nước dùng » .

Selon nous, le bouillon est associé à la soupe de nouilles introduite au Sud-Vietnam par les Chinois, d'abord dans la province de Quang Nam , puis progressivement répandue dans tout le Sud ( Tri Dien (池田), p. 18). Dans la soupe de nouilles cantonaise, il existe un type de bouillon appelé lo zhi (滷汁). Zhi (汁) signifie eau, liquide ; tandis que lo (滷) désigne le bouillon principal (c'est-à-dire la sauce principale, mélangée à des épices), utilisé à plusieurs reprises pour faire bouillir ou mijoter des os et de la viande. Les Vietnamiens ont mal prononcé lo (滷, lou) en cantonais, le prononçant « leo » , pour désigner le bouillon assaisonné versé sur la soupe de nouilles, les vermicelles ou les nouilles…

Dans les pays anglophones, le bouillon est appelé stock, broth ou soup base ; dans les pays francophones, il est appelé fond et bouillon ; au Japon, il est appelé dashi (出汁) ; et en Corée, il est appelé mitgukmul (밑국물). Bien que les méthodes de préparation et les ingrédients diffèrent légèrement, ces bouillons sont utilisés de manière similaire à fondo (Espagne) ; fondi di cucina (Italie) ; ou fond ou stok – bouillons dont les Turcs dérivent des mots français et anglais fond et stock . En Roumanie, le bouillon est appelé fondul , parfois supă de oase ou supă de bază , et ils utilisent même le mot anglais stock .