Ce restaurant étoilé au Guide Michelin contribue à promouvoir la haute gastronomie vietnamienne en Asie et dans le monde.

ANTD.VN - Pour le chef Yamaguchi Hiroshi, travailler pendant deux ans avec le groupe Sun , investisseur de l'hôtel Capella Hanoi, et aider le restaurant Hibana by Koki à obtenir une étoile Michelin est une source de fierté tant pour lui que pour le restaurant, devenu une destination touristique internationale à Hanoï, contribuant ainsi à promouvoir la cuisine vietnamienne haut de gamme en Asie et dans le monde entier.

— Journaliste : Monsieur , cette réunion était prévue depuis longtemps. Il semblerait que vous soyez très occupé par votre travail au restaurant Koki ?

Chef Yamaguchi : Ah oui ! Depuis que Hibana by Koki a obtenu une étoile Michelin, Izakaya by Koki figure sur la liste des restaurants sélectionnés par le Guide Michelin, et nous avons reçu de nombreuses réservations. C'est la période des fêtes de fin d'année, donc nous sommes toujours complets. De plus, je finalise actuellement le nouveau menu pour le printemps 2024, ce qui m'occupe beaucoup.

- C'est formidable, monsieur ! Pourriez -vous nous parler des changements survenus chez Koki au cours des 6 derniers mois depuis que le restaurant a été distingué par Michelin ?

Le restaurant Koki étant encore relativement récent au Vietnam, son étoile Michelin lui a permis de gagner progressivement en notoriété auprès des gourmets vietnamiens et étrangers. Si, par le passé, la clientèle vietnamienne était majoritaire, ce sont désormais les clients internationaux, notamment européens et asiatiques, qui représentent la plus grande part. Nombre de touristes réservent même leur table plusieurs mois à l'avance, voire pour l'année suivante. Ce succès témoigne de l'impact positif de cette prestigieuse étoile Michelin.

Le teppanyaki du Hibana by Koki est préparé avec le plus grand soin et servi dans une salle privée, avec un bar à saké traditionnel et la table de teppanyaki du chef. C'est pourquoi il est indispensable de réserver, monsieur .

Chez Hibana by Koki, grâce à une préparation méticuleuse et à la fraîcheur des ingrédients, les menus ne sont préparés qu'après confirmation du client. Au départ, ce procédé a suscité des réactions mitigées, mais les clients s'y sont progressivement habitués et ont compris les spécificités des menus. Il en a résulté des changements positifs : nombreux sont ceux qui réservent désormais longtemps à l'avance pour profiter pleinement de l'expérience, comme je viens de le mentionner.

Récemment, l'agence de presse américaine CNN a classé Hibana by Koki parmi les 20 meilleurs restaurants étoilés Michelin au monde situés dans des hôtels. Selon vous , comment le Guide Michelin contribue-t-il à promouvoir l'image des restaurants en particulier et de la cuisine hanoïenne en général ?

L'obtention de la prestigieuse étoile Michelin est une grande fierté pour Koki, car elle peut en faire une destination incontournable à Hanoï pour les touristes internationaux. Pour un restaurant particulièrement récent, décrocher une étoile Michelin permet non seulement d'affirmer sa position et sa qualité sur la scène culinaire vietnamienne, mais aussi de promouvoir la haute gastronomie vietnamienne en Asie et dans le monde entier.

Avant l'arrivée du Guide Michelin à Hanoï et à Hô Chi Minh-Ville, la cuisine vietnamienne, forte de deux décennies d'expérience, était encore en pleine création et reconnue pour sa diversité, ses saveurs et son originalité, mais restait à l'état brut, telle une pierre précieuse non polie. Ce n'est que depuis l'apparition du Guide Michelin que la cuisine vietnamienne a trouvé sa place sur la scène culinaire et touristique mondiale. Parallèlement, le marché vietnamien de la restauration a connu un essor considérable.

Obtenir un titre est difficile, le conserver l'est encore plus. Qu'avez-vous fait, vous et vos collègues, pour maintenir ce titre ?

Au restaurant Koki, les clients viennent non seulement pour dîner, mais aussi pour vivre une expérience culinaire complète, de la réservation de table à la consultation du menu, jusqu'au service après le repas, afin de leur garantir un moment inoubliable.

Les ingrédients des plats proposés à la carte sont sélectionnés avec soin et intention, et leur cuisson au teppanyaki est réalisée selon des techniques spécifiques. C'est pourquoi, afin de garantir une expérience culinaire complète et de satisfaire pleinement nos clients, nous mettons tout en œuvre pour assurer une qualité irréprochable.

Actuellement, Hibana by Koki emploie quatre chefs japonais qui servent directement les clients sur la table teppanyaki. Nous veillons à la constance de la qualité et de l'esthétique de nos plats, en respectant tous les critères requis. Le niveau de compétence de nos chefs doit être homogène et ils bénéficient d'une formation continue pour perfectionner leurs techniques.

De plus, pour le teppanyaki, l'essentiel est que le plat soit servi en portion adaptée, à la bonne température et au rythme de chaque convive. Le chef doit donc être attentif à ses clients afin d'ajuster la cuisson en fonction de leurs goûts et de leur rythme de dégustation.

- Vu le succès que vous avez rencontré, avez-vous pour objectif d'amener le restaurant à 2 ou 3 étoiles Michelin ?

Pour moi, comme pour tout chef, obtenir une étoile Michelin est un grand honneur. Cependant, mon objectif n'est pas forcément d'amener le restaurant Koki à deux ou trois étoiles. Ce qui m'importe, c'est de maintenir et d'améliorer sans cesse la qualité de la cuisine et l'expérience client, afin que Koki soit toujours plus connu et apprécié.

Je tiens également à souligner qu'il est extrêmement rare, à l'échelle mondiale, qu'un restaurant d'hôtel obtienne une étoile Michelin. Or, Hibana by Koki, au Capella Hanoi, a réalisé cet exploit en moins de deux ans d'activité, ce qui relève du miracle. Être le chef du Koki, situé au Capella Hanoi, le seul hôtel du Vietnam à posséder trois restaurants triplement étoilés au Michelin, est un honneur pour moi. J'en suis profondément reconnaissant. Cela témoigne également du prestige du groupe Sun, qui crée au Vietnam des établissements constamment salués par la critique internationale. Je suis convaincu que le Vietnam continuera de prospérer grâce à de telles entreprises stratégiques.

Merci!

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